Alles über Kalte Butter (für den Tourierprozess): Herkunft, Nährwerte & Alinas Profi-Backtipps
Hallo, ihr Lieben! Heute tauchen wir in die faszinierende Welt der kalten Butter ein – dem Geheimnis hinter vielen knusprigen Gebäckstücken wie Blätterteig, Croissants oder Plunder. Wer das schon mal versucht hat, weiß: Ohne die richtige Butter-Temperatur läuft da gar nichts. Kalte Butter ist nicht einfach nur Butter, die im Kühlschrank lag; sie ist ein entscheidender Akteur im Tourierprozess, der für die unvergleichliche Textur und das Volumen dieser Gebäckklassiker sorgt. Wir sprechen über ihre Herkunft, was eigentlich in ihr steckt und vor allem, wie du sie am besten handhabst, damit deine Backwerke zu Hause auf Profi-Niveau gelingen. Mach dich bereit für einen tiefen Einblick in eines der wichtigsten Backgeheimnisse!
Die Geschichte der Butter im Tourierprozess
Die Verwendung von Butter zum Schichten von Teigen, bekannt als Tourieren, ist eine alte Handwerkskunst, die ihre Wurzeln im Mittelalter hat. Erste Aufzeichnungen über blättrige Backwaren tauchen bereits im 13. Jahrhundert auf, auch wenn die genaue Technik damals noch nicht standardisiert war. Das berühmte Blätterteigrezept, wie wir es heute kennen, wird oft dem französischen Maler Claude Lorrain im 17. Jahrhundert zugeschrieben, der angeblich für einen kranken Bruder ein leichtes, blättriges Brot backen wollte und dabei die Butter in den Teig einschichtete. Die Entwicklung von speziellen Tourierbuttern begann erst viel später mit der industriellen Revolution und dem Fortschritt in der Milchverarbeitung. Ursprünglich wurde einfach die verfügbare Butter verwendet, aber mit der Zeit erkannte man, dass eine spezielle Konsistenz und ein höherer Schmelzpunkt für bessere Ergebnisse sorgen. Heutzutage gibt es sogar spezielle Plattenbutter, die genau für diesen Prozess optimiert sind und bei 10–12 °C noch formstabil bleiben müssen.
Wie kalte Butter den Unterschied macht: Der Tourierprozess
Der Zauber der kalten Butter liegt in ihrer Fähigkeit, beim Backen Schichten zu bilden. Beim Tourieren wird ein Block kalter Butter – idealerweise mit einem Schmelzpunkt von ca. 32–34 °C, um sie gut verarbeiten zu können – in einen einfachen Teig 'eingeschlagen'. Dieser Teig wird dann mehrfach ausgerollt und gefaltet, wobei sich dünne Schichten von Teig und Butter abwechseln. Wichtig ist, dass die Butter dabei nicht mit dem Teig verschmilzt, sondern ihre feste Konsistenz behält. Daher ist eine Buttertemperatur von etwa 8–10 °C optimal, leicht darunter für den Anfang. Während des Backens schmilzt die Butter, das enthaltene Wasser verdampft und erzeugt Dampf. Dieser Dampf hebt die Teigschichten an, wodurch die charakteristische Blätterung und Knusprigkeit entsteht. Eine zu weiche Butter würde sich mit dem Teig vermischen, die Schichten würden verkleben und das Gebäck würde flach und dicht. Eine harte Butter lässt sich nur schwer ausrollen und reißt den Teig auf. Die richtige Balance ist hier entscheidend für bis zu 144 oder sogar 729 Schichten in einem Croissant.
Die Einsatzgebiete kalter Butter beim Backen
Kalte Butter ist nicht nur beim Tourieren von Blätterteig, Croissants und Plunderteig unverzichtbar. Auch in Mürbeteig ist die kalte, oft gewürfelte Butter ein Garant für mürbe Ergebnisse. Hier wird sie schnell mit Mehl verrieben, damit sie nicht schmilzt. So entstehen kleine Fett-Mehl-Kügelchen, die beim Backen schmelzen und kleine Hohlräume hinterlassen, was den Teig wunderbar zart macht. Beim Herstellen von Scones oder Biscuits sorgt kalte Butter, die oft sogar gerieben wird, für eine ähnliche Wirkung: Sie verhindert die vollständige Glutenentwicklung und sorgt für eine lockere Krume. Selbst bei manchen Biskuit-Variationen oder Rührteigen, wo die Butter eigentlich weich verarbeitet wird, kann ein kurzes Kühlen des Teiges vor dem Backen helfen, die Struktur zu stabilisieren und ein besseres Aufgehen zu unterstützen. Man sieht, die festen, kühlen Eigenschaften der Butter sind in der Backstube vielseitig gefragt, von herzhaften Pasteten bis zu süßen Kuchen und Gebäck.
Alinas Profi-Backtipps für den perfekten Einsatz kalter Butter
Okay, liebe Backfreunde, hier kommen meine unbezahlbaren Tipps für euch: Erstens: Wählt die richtige Butter. Für Touriergebäck eignen sich Butter mit einem Fettgehalt von mindestens 82% und einem festen Schmelzpunkt. Manche Bäcker schwören auf spezielle Plattenbutter. Zweitens: Die Temperatur ist alles! Die Butter sollte beim Einschlagen und Ausrollen eine Temperatur von 8–10 °C haben. Das bedeutet, nimm sie kurz vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank und lass sie 10-15 Minuten bei Raumtemperatur 'aklimatisieren', aber nicht weich werden. Ist sie zu kalt, bricht sie; ist sie zu warm, schmiert sie. Drittens: Knetpausen einhalten. Nach jedem Ausrollen und Falten muss der Teig mindestens 30 Minuten, besser 45 Minuten, im Kühlschrank ruhen. Das gibt dem Gluten Zeit, sich zu entspannen, und die Butter wird wieder fest. Viertens: Mit dem Nudelholz arbeiten. Rollt nicht zu stark, sondern eher mit gleichmäßigem Druck. Beginnt von der Mitte und arbeitet euch nach außen vor, um eine gleichmäßige Butterverteilung zu gewährleisten. Fünftens: Für Mürbeteig die Butter stark kühlen und dann schnell mit dem Mehl verarbeiten, vielleicht sogar mit einer Küchenmaschine mit Pulsfunktion für 10-15 Sekunden. So bleibt sie 'kügelchenförmig' und der Teig wird mürbe.
Worauf du beim Kauf von Butter für Touriergebäck achten solltest
Beim Kauf von Butter speziell für Touriergebäck gibt es ein paar Dinge zu beachten, um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen. Zuerst einmal: Der Fettgehalt. Eine Butter mit 82% Fett ist ideal. Mehr Fett bedeutet weniger Wasser, was den Schichtenprozess verbessert und für eine knusprigere Textur sorgt. Manche Premium-Bio-Butter erreicht sogar 84% Fett. Achte auf die Konsistenz. Wenn du die Möglichkeit hast, eine speziell gekennzeichnete 'Ziehbutter' oder 'Plattenbutter' zu kaufen, greif zu. Diese Buttersorten sind so formuliert, dass sie bei Kühlschranktemperatur noch gut formbar sind und einen höheren Schmelzpunkt haben, was das Ausrollen erleichtert und das Risiko des Ausbrechens minimiert. Marken wie Kerrygold oder bestimmte französische Buttersorten sind oft eine gute Wahl, da sie von Natur aus fester sind und sich besser verarbeiten lassen als eine sehr weiche Streichbutter. Ein Blick auf die Zutatenliste zeigt dir auch, ob eventuell Emulgatoren zugesetzt wurden, die die Konsistenz beeinflussen können. Eine reine, qualitativ hochwertige Butter ist hier immer die beste Wahl.
Salzbutter vs. Süßrahmbutter: Was ist besser für Touriergebäck?
Diese Frage begegnet mir oft! Grundsätzlich gibt es zwei Haupttypen von Butter: Süßrahmbutter und Sauerrahmbutter. Salzbutter ist Süßrahmbutter, der Salz zugesetzt wurde. Für Touriergebäck, insbesondere für süße Backwaren wie Croissants oder Plunder, ist Süßrahmbutter (ungesalzener Butter) die erste Wahl. Das liegt daran, dass das Salz in der Salzbutter den Feuchtigkeitsgehalt leicht beeinflussen und manchmal auch das Gluten im Teig stören kann, was die Blätterung negativ beeinträchtigen könnte. Zudem möchte man die Kontrolle über die Salzzugabe im Rezept selbst behalten, um das Aroma genau auszubalancieren. Bei herzhaften Touriergebäcken, beispielsweise für Pasteten oder Quiches, könnte eine leicht gesalzene Butter geschmacklich interessant sein, solange der Salzgehalt nicht überhandnimmt und die Konsistenz nicht stark beeinflusst. Generell gilt: Wenn das Rezept nicht explizit Salzbutter verlangt, greif immer zur ungesalzenen Süßrahmbutter. Sie bietet die beste Konsistenz und ermöglicht dir die volle Kontrolle über den Geschmack.
Häufige Fragen
Wie lange muss Butter kühlen, bevor man sie zum Tourieren verwendet?
Die Butter sollte so lange gekühlt werden, bis sie fest, aber noch leicht formbar ist. Integriere sie am besten für mindestens 1-2 Stunden in den Kühlschrank. Wenn du sie direkt aus dem Kühlschrank nimmst und sie zu hart ist, lass sie kurz bei Raumtemperatur ruhen. Sie sollte eine Kerntemperatur von etwa 8-12°C haben.
Was kann ich tun, wenn der Teig beim Tourieren zu warm wird?
Wenn der Teig zu warm und klebrig wird, wickle ihn sofort in Frischhaltefolie und lege ihn für ca. 30 Minuten ins Gefrierfach. Achte darauf, dass er nicht komplett durchfriert, da er sonst bricht. Zwischendurch die Arbeitsfläche und das Nudelholz ebenfalls kühl halten.
Kann ich auch normale Haushaltsbutter zum Tourieren verwenden?
Ja, das geht! Achte aber unbedingt auf einen Fettgehalt von mindestens 82%. Butter mit höherem Fettgehalt ist besser geeignet, da sie fester ist und weniger Wasser enthält, was für die Schichtenbildung entscheidend ist. Je nach Butter kann es sein, dass du sie etwas länger kühlen musst, um die richtige Konsistenz zu erreichen.
Warum ist der Blätterteig nach dem Backen nicht luftig geworden, obwohl ich kalte Butter verwendet habe?
Das kann mehrere Gründe haben: Die Butter war vielleicht doch nicht kalt genug, als du sie in den Teig eingearbeitet hast, oder der Teig wurde zwischendurch zu warm. Auch zu starkes Kneten des Teiges, nachdem die Butter eingearbeitet wurde, kann die Schichten zerstören. Oder die Backtemperatur war zu niedrig, sodass die Butter auslaufen konnte, bevor sich der Dampf entwickeln und die Schichten auseinandertreiben konnte.
Warum muss die Butter für Blätterteig kalt sein?
Damit die Butter während des Ausrollens und Faltens nicht mit dem Teig verschmilzt, sondern feste, separate Schichten bildet. Beim Backen verdampft das Wasser in der Butter, sprengt die Teigschichten auseinander und sorgt für die blättrige, knusprige Textur.
Welche Temperatur sollte kalte Butter zum Tourieren haben?
Optimal ist eine Buttertemperatur von etwa 8–10 °C. Sie sollte fest genug sein, um nicht zu schmieren, aber flexibel genug, um beim Ausrollen nicht zu brechen.