Alles über Kalte Butter (zum Tourieren): Herkunft, Nährwerte & Alinas Profi-Backtipps
Hallo, ich bin Alina! Wenn du dich jemals gefragt hast, wie diese unglaublich luftigen, blättrigen Croissants oder das zarte Mille-feuille entstehen, dann bist du hier genau richtig. Das Geheimnis liegt nicht nur in der Falttechnik, sondern vor allem in der Hauptdarstellerin: der kalten Butter. Speziell sogenannte Tourierbutter, auch Ziehbutter oder Plattenbutter genannt, ist der Schlüssel zum Erfolg. Sie ist keine gewöhnliche Butter aus dem Supermarktregal. Ihre besonderen Eigenschaften – ein höherer Schmelzpunkt und eine perfekte Plastizität – sind entscheidend, um die hauchdünnen Schichten aus Teig und Fett zu erzeugen, die beim Backen aufgehen und für die unvergleichliche Textur sorgen. In diesem Artikel tauchen wir tief in die Welt der kalten Butter ein. Ich zeige dir, worin sie sich von normaler Butter unterscheidet, wie du sie perfekt verarbeitest und worauf du beim Einkauf achten musst. Mach dich bereit, dein Back-Level auf die nächste Stufe zu heben!
Das Geheimnis des Tourierens: Wie kalte Butter Magie wirkt
Tourieren ist pure Physik, die im Ofen zur Back-Magie wird. Stell dir vor, du hast einen Grundteig und eine Platte kalter Butter. Beim Tourieren schlägst du die Butter in den Teig ein und rollst beides zusammen immer wieder aus und faltest es. So entstehen Hunderte, manchmal Tausende hauchdünne Schichten von Teig und Butter. Der Clou passiert im heißen Ofen: Das in der Butter enthaltene Wasser (ca. 16%) verdampft schlagartig. Dieser Wasserdampf hat ein enormes Volumen und drückt die Teigschichten auseinander. Die Fettschichten der Butter wirken dabei als Trennmittel und machen die Teigschichten wasserdampfundurchlässig. Das Ergebnis ist die Lockerung und Blätterung, die wir so lieben. Entscheidend ist, dass die Butter kalt bleibt (ideal ist eine Verarbeitungstemperatur um 14 °C), damit sie sich nicht mit dem Teig vermischt, sondern als eigene Schicht erhalten bleibt.
Tourierbutter vs. Haushaltsbutter: Der entscheidende Unterschied
Du fragst dich, ob du nicht einfach deine normale Butter aus dem Kühlschrank nehmen kannst? Grundsätzlich ja, aber für perfekte Ergebnisse macht Spezialbutter den Unterschied. Deutsche Markenbutter hat gesetzlich vorgeschrieben 82 % Fett. Tourierbutter, auch Ziehbutter genannt, hat oft einen höheren Fettgehalt von 84 % oder mehr und dadurch weniger Wasser. Das allein reduziert das Auslaufen im Ofen. Wichtiger ist aber ihre 'Plastizität'. Sie wurde mechanisch so behandelt, dass sie auch bei kühlen Temperaturen (z.B. 14–16 °C) geschmeidig und biegbar bleibt, ohne zu brechen oder zu schmieren. Normale Haushaltsbutter ist bei dieser Temperatur oft noch zu brüchig oder wird schnell zu weich. Das führt dazu, dass sie beim Ausrollen bricht oder sich mit dem Teig vermischt, was die Schichten zerstört. Für den Hausgebrauch kann man es probieren, aber für das perfekte Croissant ist Tourierbutter die erste Wahl.
Vom Croissant bis zum Blätterteig: Wo tourierte Teige glänzen
Die Technik des Tourierens ist die Grundlage für einige der feinsten Backwaren. Der bekannteste Vertreter ist der Blätterteig, der nur aus Mehl, Wasser, Salz und der Ziehbutter besteht. Er wird für herzhafte Pasteten, Vol-au-vents, Käsegebäck oder süße Schweinsohren und Cremeschnitten (Mille-feuille) verwendet. Eine Abwandlung ist der Plunderteig. Hier wird ein süßer Hefeteig touriert, was ihm die typische Saftigkeit und Zartheit verleiht. Klassiker sind hier Croissants, Pains au chocolat, Franzbrötchen oder gefüllte Teilchen mit Pudding oder Früchten. Auch der Halbblätterteig oder 'Blitz-Blätterteig' nutzt kalte Butter, die aber nur grob in den Teig gearbeitet wird, was eine rustikalere, aber schnellere Blätterung ergibt – ideal für unkomplizierte Tartes oder Gebäckstangen.
Alinas Profi-Tipps: So gelingt das Tourieren garantiert
Geduld und Kälte sind deine wichtigsten Zutaten. Hier sind meine bewährten Tricks: 1. **Temperatur-Management:** Arbeite immer in einer kühlen Umgebung (unter 20 °C). Dein Teig und die Butter müssen zwischen den einzelnen Faltvorgängen ('Touren') für mindestens 30–60 Minuten im Kühlschrank ruhen. So kann das Gluten entspannen und die Butter wird wieder fest. 2. **Die perfekte Butterplatte:** Forme deine kalte Butter (direkt aus dem Kühlschrank bei ca. 4 Grad) zu einer gleichmäßigen Platte. Lege sie dazu zwischen zwei Lagen Backpapier und rolle sie mit dem Nudelholz auf die gewünschte Größe, z. B. 20x20 cm. So wird sie plastisch, ohne warm zu werden. 3. **Sorgfältig einschlagen:** Der Teig muss die Butterplatte komplett und lückenlos umschließen, wie ein Briefumschlag. Sonst quillt die Butter beim Ausrollen an den Seiten heraus. 4. **Gleichmäßig rollen:** Übe sanften, gleichmäßigen Druck aus. Rolle immer nur in eine Richtung, drehe den Teig dann um 90 Grad und rolle erneut. So werden die Schichten gleichmäßig dünn und reißen nicht.
Die richtige Butter finden: Worauf du beim Kauf achten solltest
Echte Tourierbutter (oder 'Plattenbutter') findest du selten im normalen Supermarkt. Deine besten Anlaufstellen sind der Bäckerei-Großhandel (wie die Bäko, oft nur für Gewerbetreibende zugänglich), Cash-and-Carry-Märkte (z.B. Metro) oder spezialisierte Online-Shops für Backbedarf. Achte auf die Bezeichnung 'Tourierbutter' oder 'Ziehfett' und einen Fettgehalt von mindestens 82 %, besser noch 84 %. Wenn du keine findest, suche nach hochwertiger Butter aus Irland oder Frankreich, die oft von Natur aus einen höheren Fettgehalt und eine bessere Konsistenz hat. Lies das Kleingedruckte! Als vegane und preiswertere Alternative gibt es Touriermargarine. Sie ist oft einfacher zu verarbeiten, da sie einen breiteren Temperaturbereich toleriert, geschmacklich aber natürlich nicht mit echter Butter mithalten kann.
Häufige Fragen
Kann ich normale Butter zum Tourieren verwenden?
Ja, das geht, ist aber anspruchsvoller. Normale deutsche Markenbutter mit 82 % Fett ist bei Kälte oft brüchig und bei Wärme schnell zu weich. Dadurch können die Schichten beim Ausrollen brechen. Profis bevorzugen Tourierbutter mit 84 % Fett, da sie plastischer ist. Ein Trick für zu Hause: Knete 10 % Mehl (bezogen auf das Buttergewicht) in deine kalte Butter, bevor du sie zur Platte formst. Das bindet etwas Wasser und stabilisiert sie.
Warum läuft die Butter beim Backen aus meinem Gebäck aus?
Das ist ein häufiges Problem mit mehreren möglichen Ursachen. Oft wurde die Butterplatte nicht vollständig vom Teig umschlossen, sodass sie an den Rändern austreten konnte. Eine andere Ursache ist, dass der Teig oder die Butter während des Ausrollens zu warm geworden ist und die Schichten gerissen oder verschmolzen sind. Achte auf ausreichende Kühlzeiten und eine kühle Arbeitsumgebung. Auch zu viel Druck beim Rollen kann die feinen Schichten zerstören.
Wie kalt muss die Butter zum Tourieren sein?
Die Butter sollte direkt aus dem Kühlschrank bei etwa 4 °C kommen. Dann wird sie zwischen Backpapier zu einer Platte geschlagen oder gerollt, wodurch sie eine formbare, aber immer noch kühle Temperatur von ca. 14–16 °C erreicht. Wichtig ist, dass sie eine ähnliche feste Konsistenz wie der ebenfalls gekühlte Teig hat. So lassen sich beide optimal miteinander verbinden, ohne zu vermischen.
Was ist der Unterschied zwischen Blätterteig und Plunderteig?
Beide werden touriert, basieren aber auf unterschiedlichen Grundteigen. Blätterteig besteht aus einem einfachen Teig aus Mehl, Wasser und Salz, der mit Butter touriert wird – er enthält keine Hefe. Plunderteig (auch Wiener Gebäck oder Dänischer Plunder) basiert auf einem süßen Hefeteig (mit Milch, Eiern, Zucker), der anschließend wie Blätterteig touriert wird. Plunder ist dadurch weicher, reicher im Geschmack und weniger 'knusprig-trocken' als klassischer Blätterteig.
Warum muss die Butter zum Tourieren kalt sein?
Die Butter muss kalt sein, damit sie sich beim Ausrollen in dünnen Schichten zwischen dem Teig hält und nicht schmilzt. Schmilzt sie, verbinden sich die Teigschichten und das Gebäck wird nicht blättrig, sondern zäh. Kalt bedeutet zwischen 8°C und 12°C.
Was passiert, wenn die Butter zu kalt ist?
Ist die Butter zu kalt (unter 8°C), ist sie zu hart und spröde. Beim Ausrollen bricht sie und durchbohrt den Teig, wodurch keine gleichmäßigen Schichten entstehen können.