Alles über Kapern: Herkunft, Nährwerte & Alinas Profi-Backtipps

Die Reise der Kapern durch die Geschichte

Kapern sind wahre Geschmacksbotschafter mit einer langen Historie. Schon die alten Ägypter kannten und schätzten sie, wie Funde in Gräbern belegen. Auch die Griechen und Römer nutzten Kapern nicht nur als Gewürz, sondern auch als Heilmittel. Sie schrieben ihnen verdauungsfördernde und entzündungshemmende Eigenschaften zu. Im Mittelalter waren Kapern ein wichtiges Handelsgut und fanden ihren Weg über die Seewege in ganz Europa. Klösterliche Gärten zogen die Kapernpflanzen und bewahrten das Wissen über ihre Konservierung. Bis heute ist die Produktion regional konzentriert, wobei Länder wie Spanien, Italien (insbesondere Sizilien und Pantelleria) und Griechenland führend sind. Die Ernte erfolgt mühsam von Hand, da die Knospen sorgfältig gepflückt werden müssen, bevor sie sich zur Blüte öffnen. Dies erklärt auch den tendenziell höheren Preis für hochwertige Kapern.

So entstehen die Kapern, wie wir sie kennen

Kapern sind keine Früchte, sondern die ungeöffneten Blütenknospen des Kapernstrauchs (Capparis spinosa). Diese Pflanze ist ein robuster Strauch, der in trockenen, sonnigen Regionen gedeiht und oft wilde Formen annimmt. Die Ernte ist reine Handarbeit und findet meist zwischen Mai und August statt. Die Knospen müssen im richtigen Reifestadium – meist nicht größer als eine Erbse bis zu einer Olive – gepflückt werden. Dies ist entscheidend für die spätere Qualität und den Geschmack. Nach der Ernte werden die Kapernsalzlake, einer Mischung aus Wasser und Salz, eingelegt. Dieser Prozess dient der Konservierung und der Entwicklung des charakteristischen Aromas durch Fermentation. Alternativ werden sie in Essig mit Kräutern und Gewürzen mariniert oder auch getrocknet angeboten. Die Lagerung ist entscheidend: Am besten kühl und dunkel, und angebrochene Gläser gehören in den Kühlschrank.

Vielseitige Kapern – mehr als nur salzig-sauer

Klassischerweise werden Kapern in vielen herzhaften Gerichten eingesetzt. Denk nur an das Wiener Schnitzel mit Kapern und Zitrone, die Sauce Tartare, den Bündnerfleischsalat oder die klassische Pasta Puttanesca. Aber auch in Dips, Dressings, auf Pizza oder in Fischfrikadellen entfalten sie ihr Aroma. Die Herausforderung und gleichzeitig spannende Aufgabe für mich als Bäckerin ist es, Kapern auch in süßen Kreationen zu integrieren. Ihre salzig-säuerliche Note kann einen süßen Teig aufbrechen und für interessante Geschmackskontraste sorgen. Denk an ein dezentes Kapernaroma in einem Sauerteigbrot, das dann mit süßem Apfelmus bestrichen wird. Oder eine feine Kapern-Note in einem Mürbeteig für Kekse, die mit einer Zitronenglasur überzogen werden. Hier ist Fingerspitzengefühl gefragt, damit die Kapern nicht dominieren, sondern subtil ergänzen.

Alinas Profi-Tipps für Kapern in der Küche und beim Backen

Meine Liebe zu Kapern ist groß, und ich nutze sie gerne ausgiebig. Hier sind meine Top-Tipps: 1. Kapern wässern: Kapern aus Salzlake sind oft sehr salzig. Spüle sie vor Gebrauch kurz unter kaltem Wasser ab oder lege sie für ca. 10 Minuten in frisches Wasser. Tausche das Wasser zwischendurch 1-2 Mal. 2. Qualität zahlt sich aus: Kaufe möglichst Kapern von guter Qualität. Große, feste Kapern sind oft intensiver im Geschmack als kleine, matschige. Die Knospen aus Sizilien (z.B. Pantelleria) sind fantastisch. 3. Kleine Mengen machen’s: Beim Backen sind oft nur 1-2 Teelöffel sehr fein gehackte Kapern nötig, um eine interessante Note zu erzielen. Probiere zuerst eine kleine Menge aus. 4. Experimentieren mit Kombinationen: Kapern passen wunderbar zu Zitrone, Dill, Petersilie, aber auch zu Früchten wie Äpfeln oder Birnen. Das Salzige und Säuerliche kann die Süße ausbalancieren. Versuch sie mal in einem Bananenbrot, fein gehackt und mit einer Prise Zimt. Oder in einem Hefeteig für süße Brötchen – das gibt einen tollen Kontrast!

Kapern vs. Kapernknospen: Was ist der Unterschied?

Im Grunde gibt es keinen Unterschied zwischen 'Kapern' und 'Kapernknospen'. Kapern sind per Definition die eingelegten Blütenknospen des Kapernstrauchs. Manchmal stößt man auf den Begriff 'Kapernäpfel'. Das sind die Früchte des Kapernstrauchs, die nach der Blüte wachsen. Sie sind größer, haben einen leicht anderen, etwas milderen Geschmack und eine andere Textur als die Blütenknospen. Kapernäpfel werden meist in Essig eingelegt und selten getrocknet. Sie werden oft als Beilage serviert oder in Salaten verwendet, während die Blütenknospen eher als Gewürz fungieren. Beide sind lecker, aber die Blütenknospen sind es, die wir typischerweise meinen, wenn wir einfach nur von 'Kapern' sprechen und die ich für meine raffinierten Gerichte und Backideen bevorzuge.

Worauf du beim Kauf von Kapern achten solltest

Beim Kauf von Kapern gibt es ein paar Dinge, auf die ich persönlich achte: Erstens die Größe. Kapern gibt es in verschiedenen Größen, oft sortiert nach 'Nonpareilles' (die kleinsten, zartesten), 'Surfines', 'Capucines', 'Clappettes', 'Capotes' und 'Mazas' (die größten). Je kleiner die Kapern, desto feiner und intensiver ist in der Regel ihr Aroma. Zweitens die Verpackung. Kapern gibt es meist im Glas (in Salzlake oder Essig) oder in kleinen Dosen. Gläser sind praktischer, da man die entnommene Menge gut sieht und die Kapern besser entnehmen kann. Achte darauf, dass die Kapern fest in der Flüssigkeit liegen und nicht matschig aussehen. Drittens die Zutatenliste. Für Kapern in Salzlake sind Wasser und Salz ideal. Bei Kapern in Essig sollten keine unnötigen Zusatzstoffe enthalten sein. Die Herkunft kann ebenfalls ein Qualitätsmerkmal sein, z.B. Kapern aus Sizilien oder aus Frankreich gelten als besonders hochwertig.

Häufige Fragen