Alles über Mehl (Typ 405): Herkunft, Nährwerte & Alinas Profi-Backtipps

Mehl Typ 405 ist in deutschen Küchen der Klassiker für feine Backwaren – hell, zart und zuverlässig. Es stammt überwiegend aus dem stärkereichen Endosperm von Weichweizen (Triticum aestivum) und wird sehr fein ausgemahlen. Die Typenzahl 405 steht für den niedrigen Mineralstoffgehalt (Asche) von etwa 0,40–0,50 %, der die helle Farbe erklärt. Typische Nährwerte je 100 g: ca. 340 kcal (1.420 kJ), 71–73 g Kohlenhydrate, 9–10 g Eiweiß, 0,8–1,2 g Fett, 2–3 g Ballaststoffe und rund 0,45 g Mineralstoffe. Damit eignet es sich hervorragend für Rührkuchen, Mürbeteig, Biskuit, Pfannkuchen und Brandteig – überall dort, wo eine feine, lockere Krume gewünscht ist. In diesem Artikel zeige ich Dir Herkunft, Funktionsweise, konkrete Temperaturen, Zeiten und Mengen sowie Profi-Tipps, damit Dein Gebäck konstant gelingt.

Herkunft und Einordnung von Typ 405

Mehl Typ 405 steht für ein sehr helles Weizenmehl mit geringem Aschegehalt (etwa 0,40–0,50 %). Die Typenzahl bezieht sich in Deutschland auf Milligramm Mineralstoffe je 100 g Mehl. Historisch wurde dieser Feinheitsgrad mit der Einführung von Walzenstühlen im 19. Jahrhundert (ab ca. 1870) möglich, die den stärkereichen Mehlkörper vom mineralstoffreichen Randschichtenanteil trennen. Der Ausmahlungsgrad für helle Mehle liegt typischerweise bei etwa 70–75 %, sodass hauptsächlich das Endosperm vermahlen wird. Aus Weichweizen gewonnen, ist Typ 405 backschwach und ideal für zarte Teige. Die Normierung der Typen erleichtert seit dem 20. Jahrhundert die Rezeptübertragbarkeit: Wenn ein Rezept „Typ 405“ verlangt, kannst Du Dich auf gleichbleibende Helligkeit und Mineralstoffgehalt verlassen.

So funktioniert Mehl 405 im Teig

Typ 405 hat in der Regel 8–10 % Protein, davon bilden Gliadin und Glutenin beim Mischen das Glutennetz. Wegen der geringen Schalenanteile bildet sich ein feinporiges, eher zartes Gerüst – perfekt für Rührkuchen, Mürbeteig und Biskuit. Die Wasseraufnahme liegt ungefähr bei 55–60 % bezogen auf die Mehlmenge (z. B. 275–300 g Wasser auf 500 g Mehl in weichen Teigen). Für Rührmassen ist eine Teigtemperatur von 20–22 °C ideal; zu warm (>26 °C) führt leicht zu Volumenverlust. Stärke verkleistert bei etwa 60–75 °C, die Krume „setzt“ zwischen 80–95 °C. Bei Mürbeteig ist wenig Kneten (30–60 Sekunden) wichtig, bei Rührteig genügt meist 2–4 Minuten auf mittlerer Stufe, um eine stabile, aber zarte Struktur ohne Übermischung zu erhalten.

Beste Anwendungen: von Rührkuchen bis Brandteig

Rührkuchen: 200 g Mehl 405, 200 g Butter, 200 g Zucker, 4 Eier, 8–10 g Backpulver, 2 g Salz. Backen bei 170–180 °C Ober-/Unterhitze für 45–55 Minuten. Mürbeteig (3–2–1): 300 g Mehl 405, 200 g Butter (8–12 °C), 100 g Zucker, 2–3 g Salz, optional 1 Ei; kalt verarbeiten und 30–60 Minuten bei 4–7 °C ruhen lassen. Biskuit: 120 g Mehl 405, 4 Eier (Größe M), 100–120 g Zucker; bei 180 °C ca. 20–25 Minuten. Pfannkuchen: 150 g Mehl 405, 2 Eier, 300 ml Milch, 2 g Salz; 20 Minuten quellen lassen; in der Pfanne bei ca. 180–200 °C je Seite 1–2 Minuten. Brandteig: 125 ml Wasser, 50 g Butter, 75 g Mehl 405, 2 Eier; Backen bei 200 °C 20–25 Minuten ohne Öffnen der Tür.

Alinas Profi-Backtipps für Typ 405

Siebe das Mehl 1–2 Mal (20–30 Sekunden), um Klümpchen zu lösen und Luft einzuschließen – das verbessert das Volumen spürbar. Halte bei Rührteigen die Zieltemperatur von 20–22 °C ein; ist die Butter zu warm (>24 °C), verliert die Emulsion Stabilität. Füge Flüssigkeit zunächst zu 90–95 % zu und justiere die restlichen 5–10 % nach Konsistenz. Für Mürbeteig: kurze Mischzeiten (30–60 Sekunden), dann 30–60 Minuten bei 4–7 °C ruhen. Salz und Backpulver exakt dosieren: 1,5–2 % Salz und 3–4 % Backpulver bezogen auf die Mehlmenge (z. B. 3–4 g Salz und 6–8 g Backpulver auf 200 g Mehl). Formen vor dem Backen kühlen (10–15 Minuten), dann bei 170–180 °C starten – das gibt definierte Kanten und feine Krume.

Vergleich: Typ 405 vs. 550, 00 und Vollkorn

Typ 405: Asche 0,40–0,50 %, Protein 8–10 %, Wasseraufnahme ca. 55–60 %. Zart, ideal für Kuchen, Mürbeteig, Biskuit. Typ 550: Asche 0,55–0,65 %, Protein ca. 10–11,5 %, Wasseraufnahme 58–62 %; stabiler – gut für Hefeteige, helle Brötchen, Mischbrote. Italienisches „00“: sehr hell (Asche meist um 0,50 %), Protein 9–12 %; die Backstärke variiert (oft W 180–320) – je nach W-Wert für Pizza, Pasta oder feine Teige. Vollkorn: Asche >1,7 %, Protein 12–14 %, Wasseraufnahme 65–75 %; kräftig, aber durch Kleie mechanisch schwächer – ideal für aromatische Brote. Für kuchenartige Teige bringt 405 die feinste Krume; für strapazierfähige Brote ist 550 oder eine Mischung (z. B. 70 % 550 + 30 % 405) die bessere Wahl.

Einkauf & Lagerung: darauf solltest Du achten

Achte auf die klare Bezeichnung „Weizenmehl Typ 405“. In Deutschland wird Mehl nicht gebleicht; die Helligkeit kommt vom niedrigen Aschegehalt. Das Mindesthaltbarkeitsdatum liegt typischerweise 9–12 Monate ab Abfüllung. Bevorzuge frische Chargen (Restlaufzeit >6 Monate), wenn Du feine Backwaren planst. Verpackungsgrößen: 1 kg für den Alltag, 2,5–5 kg für Vielbäcker. Lagere kühl und trocken: 10–20 °C, relative Luftfeuchte unter 65 %, luftdicht verschlossen, fern von Gewürzen (Geruchsaufnahme!). Nach dem Öffnen innerhalb von 3–6 Monaten verbrauchen. Bei Schädlingsrisiko kannst Du Mehl 48 Stunden bei −18 °C einfrieren und dann bei 18–20 °C akklimatisieren. Klumpen, Fremdgeruch oder graue Verfärbungen sind Ausschlusskriterien.

Preisspannen für Mehl Typ 405

Die Preise variieren nach Herkunft, Anbauart und Packungsgröße. Konventionelles Mehl Typ 405 im 1‑kg‑Beutel liegt häufig im Bereich von etwa 0,60–1,80 € pro kg. Bio-Qualität bewegt sich meist zwischen 1,80–3,50 € pro kg. Größere Gebinde (z. B. 5 kg) senken den Kilopreis typischerweise auf rund 0,80–1,40 € pro kg. Spezialmehle (extra fein gesiebt) können je nach Anbieter bei etwa 1,50–3,00 € pro kg liegen. Aktionen, Saison und Region beeinflussen die Spannen deutlich. Tipp: Kaufe entsprechend Deinem Verbrauch; zu große Vorräte altern sensorisch nach 3–6 Monaten.

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Häufige Fragen

Kann ich Mehl Typ 405 zum Brotbacken verwenden?

Davon rate ich Dir ab. Mehl Typ 405 hat zu wenig Klebereiweiß (Gluten), um ein stabiles Teiggerüst für Brot zu bilden. Dein Brot würde nicht richtig aufgehen und eine sehr dichte, feste Krume bekommen. Verwende für Brote besser Weizenmehl Typ 550, 1050 oder Vollkornmehl.

Wie lagere ich Mehl Typ 405 richtig?

Am besten lagerst Du Mehl kühl (unter 20 °C), trocken und dunkel. Fülle es nach dem Öffnen der Papiertüte am besten in ein fest verschließbares Gefäß wie eine Dose oder ein Glas um. So schützt Du es vor Feuchtigkeit, Fremdgerüchen und Vorratsschädlingen wie Mehlmotten.

Ist Mehl Typ 405 ungesund?

Als 'ungesund' würde ich es nicht bezeichnen, aber es ist weniger nährstoffreich als Vollkornmehle. Da bei der Herstellung Schale und Keimling entfernt werden, enthält es kaum Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Es liefert vor allem 'leere' Kohlenhydrate in Form von Stärke. In Maßen genossen als Teil einer ausgewogenen Ernährung ist es aber für feine Backwaren absolut in Ordnung – es geht ja auch um den Genuss!

Wodurch kann ich Mehl Typ 405 ersetzen?

Ein guter Ersatz ist Dinkelmehl Typ 630. Du kannst es in den meisten Rezepten für feines Gebäck 1:1 austauschen. Beachte, dass der Teig eventuell etwas klebriger wird und eine leicht nussige Note bekommt. Für Rührteig funktioniert der Austausch meist problemlos. Bei Mürbeteig musst du eventuell die Flüssigkeitsmenge leicht anpassen.

Was bedeutet die Typenzahl 405 genau?

Die 405 steht für den Mineralstoffgehalt (Asche) im Mehl: etwa 0,40–0,50 % bezogen auf 100 g. Je niedriger die Zahl, desto heller das Mehl. Typ 405 ist besonders fein und ideal für Kuchen, Biskuit, Mürbeteig und Pfannkuchen.

Ist Mehl Typ 405 in Deutschland gebleicht?

Nein. In Deutschland und der EU ist das Bleichen von Mehl mit z. B. Chlorverbindungen nicht zulässig. Die helle Farbe entsteht durch den geringen Anteil an Randschichten (niedriger Aschegehalt), nicht durch chemische Aufheller.