Aromatisches Sauerteig Brot Backen aus dem Thermomix®

Warum dieses Rezept gelingt

Die Herstellung eines Sauerteigbrotes wie vom Bäcker erfordert Präzision und Verständnis für die Teigentwicklung. Entscheidend sind hierbei die Qualität des aktiven Anstellguts und die korrekte Wasserabsorption der verwendeten Mehle. Weizenmehl Type 550 sorgt für eine offene Krume, während Vollkornroggenmehl dem Brot eine charakteristische Aromatik und eine längere Frischhaltung verleiht. Achten Sie auf eine exakte Hydration des Teiges, da diese die Porung und die Krumenstruktur maßgeblich beeinflusst. Eine zu hohe Hydration erschwert die Formgebung, eine zu geringe führt zu einem trockenen, dichten Brot. Die lange Gehzeit bei Raumtemperatur entwickelt die komplexen Säureprofile, die für den typischen Sauerteiggeschmack notwendig sind. Häufige Fehlerquellen sind ein inaktives Anstellgut, das nicht ausreichend Triebkraft besitzt, oder eine unzureichende Entwicklung des Glutengerüsts, oft resultierend aus zu kurzer Knetzeit oder fehlenden Dehn - und Faltprozessen. Die finale Gare und das Backen im stark vorgeheizten Ofen mit Schwaden gewährleisten eine optimale Krustenbildung und einen guten Ofentrieb ("Oven Spring").

Zutaten

• 100 g Aktiver Sauerteig (Anstellgut)
• 400 g Weizenmehl Type 550
• 100 g Vollkornroggenmehl
• 350 ml Wasser (Raumtemperatur)
• 10 g Meersalz

Zubereitung

Schritt 1

Aktiver Sauerteig und Wasser mischen. Starte damit, 100g aktiver Sauerteig (Anstellgut) mit 350ml Wasser (Raumtemperatur) in einer großen Schüssel zu vermischen, bis der Sauerteig sich gut im Wasser gelöst hat. Es ist wichtig, dass alle Zutaten Raumtemperatur haben, damit sich die Hefe optimal entwickeln kann und dein Brot schön locker wird. Achte darauf, dass keine Klümpchen bleiben.

Schritt 2

Mehl und Salz hinzufügen. Gib nun 400g Weizenmehl Type 550, 100g Vollkornroggenmehl und 10g Meersalz zur Sauerteig-Teig. Vermische alles mit einem Holzlöffel oder den Händen, bis gerade so ein grober Teig entsteht und kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Keine Sorge, der Teig muss jetzt noch nicht glatt sein, das kommt mit der Zeit.

Schritt 3

Teig ruhen lassen und falten. Decke die Schüssel ab und lass den Teig für 30 Minuten ruhen (Autolyse). Danach falte den Teig das erste Mal: Ziehe vorsichtig einen Teil des Teigs vom Rand zur Mitte und drücke ihn leicht an, dreh die Schüssel um ein Viertel und wiederhole das viermal. Diesen Vorgang wiederholst du alle 30 Minuten für insgesamt 3 Stunden, so baust du die Glutenstruktur auf und dein Brot bekommt eine tolle Textur.

Schritt 4

Teig formen und gehen lassen. Nach den Faltrunden überführst du den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und formst ihn vorsichtig zu einem runden oder ovalen Laib. Mein Tipp: Weniger ist hier mehr, behandle den Teig sanft, um die Luft nicht herauszudrücken. Lege den geformten Teig in ein gut bemehltes Gärkörbchen (oder eine Schüssel mit einem bemehlten Leinentuch) und lass ihn für 12-16 Stunden im Kühlschrank gehen, das gibt ihm seinen charakteristischen Geschmack.

Schritt 5

Auskühlen lassen und genießen. Sobald dein Aromatisches Sauerteig Brot goldbraun und herrlich duftend aus dem Ofen kommt, nimm es aus dem Topf und lass es auf einem Gitter komplett auskühlen. Das ist super wichtig, damit die Kruste schön knusprig bleibt und die Aromen sich voll entfalten können. Widersteh der Versuchung, es sofort anzuschneiden – Geduld wird belohnt!

Schritt 6

Ofen vorheizen.

Schritt 7

Heize deinen Ofen mit einem leeren Gusseisentopf oder Backstein auf 250°C Ober-/Unterhitze für mindestens 30 Minuten vor.

Schritt 8

Brot backen. Nimm den heißen Topf aus dem Ofen, Gib den Teig vorsichtig hinein, ritze ihn einmal ein und setz den Deckel auf. Backe das Brot für 25 Minuten abgedeckt, nimm dann den Deckel ab und backe es weitere 20-25 Minuten bei 220°C, bis die Kruste schön goldbraun und knusprig ist.

Video-Anleitung für Aromatisches Sauerteig Brot Backen

Aromatisches Sauerteig Brot Backen im Thermomix®

1. Vermischt das aktive Anstellgut mit 350 ml Wasser in den Mixtopf geben. Rührt, bis sich das Anstellgut vollständig aufgelöst hat. Nutze dafür deinen Thermomix® im Mixtopf und arbeite weiter, bis die Masse gleichmäßig aussieht.
2. Gebt das Weizenmehl, das Vollkornroggenmehl und das Salz hinzu und vermischt alles grob, bis keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind. Lasst den Teig abgedeckt für 30 Minuten ruhen (Autolyse). Knetet den Teig für etwa 5-7 Minuten in der Maschine oder im Thermomix® bis er geschmeidig ist und sich vom Mixtopfrand löst.
3. Nehmt den Teig aus dem Mixtopf und gebt ihn in eine leicht geölte Schüssel. Lasst den Teig an einem warmen Ort für 3 Stunden gehen. Faltet den Teig alle 45 Minuten einmal, indem ihr eine Seite des Teiges dehnt und über sich selbst legt, dies viermal wiederholen.
4. Formt den Teig vorsichtig zu einem runden oder länglichen Laib und legt ihn mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen (Banneton). Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
5. Stellt das Gärkörbchen abgedeckt für 8-12 Stunden in den Kühlschrank (Kalte Gare). Dies entwickelt den Geschmack und erleichtert das Backen.
6. Dieser Schritt sollte entfernt werden, da es sich um einen Kommentar handelt. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
7. Heizt den Backofen mit einem gusseisernen Topf oder Backstein auf 250°C Ober-/Unterhitze vor. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
8. Backt das Brot für 20 Minuten mit Deckel (Topf) oder bei Zugabe von Dampf (Backstein). Reduziert die Temperatur auf 220°C, entfernt den Deckel und backt es weitere 25-30 Minuten, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist. Die Innentemperatur sollte 96-98°C betragen.

Thermomix®-Tipp: Mein kleiner Kniff: Schiebe mit dem Spatel nur kurz nach, sobald sich am Rand etwas festsetzt, damit die Masse gleichmäßig bleibt.

Aromatisches Sauerteig Brot Backen im Airfryer

1. Vermischt das aktive Anstellgut mit 300 ml Wasser in einer großen Schüssel. Rührt, bis sich das Anstellgut vollständig aufgelöst hat.
2. Gebt das Weizenmehl und das Vollkornroggenmehl hinzu und vermischt alles grob, bis keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind. Lasst den Teig abgedeckt für 30 Minuten ruhen (Autolyse).
3. Fügt das Salz und 50 ml Wasser (Raumtemperatur) hinzu. Knetet den Teig für etwa 5-7 Minuten in der Maschine oder von Hand bis er geschmeidig ist und sich vom Schüsselrand löst.
4. Lasst den Teig in einer leicht geölten Schüssel an einem warmen Ort für 3 Stunden gehen. Faltet den Teig alle 45 Minuten einmal, indem ihr eine Seite des Teiges dehnt und über sich selbst legt, dies viermal wiederholen.
5. Formt den Teig vorsichtig zu einem runden oder länglichen Laib und legt ihn mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen (Banneton). Achte darauf, dass sich alle Zutaten gleichmäßig verbinden – dann gelingt dir ein tolles Ergebnis.
6. Stellt das Gärkörbchen abgedeckt für 8-12 Stunden in den Kühlschrank (Kalte Gare). Dies entwickelt den Geschmack und erleichtert das Backen. Setze die Form in den kalten Airfryer-Korb ein – achte auf genug Abstand zum Rand für die Luftzirkulation. 5 Minuten vor Ende die Stäbchenprobe, da der Airfryer schneller bräunt als ein Airfryer.
7. Lass dein Gebäck jetzt vollständig auf einem Kuchengitter abkühlen, bevor du mit der Dekoration weitermachst – nur so hält die Glasur oder Creme wirklich. Nimm dir die Zeit, auch wenn es schwerfällt!
8. Heizt den Heißluftfritteuse mit einem gusseisernen Topf oder Backpapier im Korb auf 230 °C Heißluft vor. Der Topf oder Stein sollte mindestens 30 Minuten lang mit aufgeheizt werden. 5 Minuten vor Ende die Stäbchenprobe, da der Airfryer schneller bräunt als ein Airfryer.
9. Stürzt den Teig vorsichtig aus dem Gärkörbben in den heißen Topf oder auf den Backpapier im Korb. Schneidet die Oberfläche des Teiges mit einem scharfen Messer (Lame) ein. Setze die Form in den kalten Airfryer-Korb ein – achte auf genug Abstand zum Rand für die Luftzirkulation. 5 Minuten vor Ende die Stäbchenprobe, da der Airfryer schneller bräunt als ein Airfryer.
10. Backt das Brot für 20 Minuten mit Deckel (Topf) oder bei Zugabe von Dampf (Backpapier im Korb). Reduziert die Temperatur auf 200 °C, entfernt den Deckel und backt es weitere 25-30 Minuten, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist. Die Innentemperatur sollte 96-80 °C betragen. Setze die Form in den kalten Airfryer-Korb ein – achte auf genug Abstand zum Rand für die Luftzirkulation. 5 Minuten vor Ende die Stäbchenprobe, da der Airfryer schneller bräunt als ein Airfryer.
11. Lasst das Brot auf einem Airfryer-Einsatz vollständig auskühlen, bevor ihr es anschneidet. Nutze die Wartezeit, um dir schon mal alles griffbereit hinzustellen – so kannst du danach direkt loslegen.

Airfryer-Tipp: Goldbraun-Check: Schau lieber ein paar Minuten früher nach, weil die Oberfläche im Airfryer schneller Farbe bekommt als im Ofen.

Profi-Tipps für Aromatisches Sauerteig Brot Backen

• Geling-Tipp: 🔥 BACKOFEN: • Stelle den Ofen für eine knusprigere Kruste die ersten 25 Minuten auf die mittlere Schiene mit Ober-/Unterhitze und einer Schale Wasser auf dem Boden, oder nutze einen Gusseisentopf, der die Dampfentwicklung perfekt einschließt.

Varianten & smarte Tausche

• Um die Aktivität deines Anstellguts zu prüfen, gib einen Löffel in Wasser; schwimmt es oben, ist es backbereit – !
• Für ein extra fluffiges Brot kannst du einen kleinen Teil des Wassers durch Eiswürfel ersetzen, das verzögert die Gare und intensiviert den Geschmack – ein echter Profi-Hack!

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Aromatisches Sauerteig Brot Backen hält sich luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 2-3 Tage frisch. Zum längeren Aufbewahren in Scheiben einfrieren – im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen oder kurz im Airfryer bei 150 °C aufbacken.

Nährwerte pro Portion

ca. 1855 kcal · 63 g Protein · 361 g Kohlenhydrate · 16 g Fett.

Häufige Fragen zu Aromatisches Sauerteig Brot Backen

Smarte Back-Tools für dieses Rezept

Auf backery.de stehen dir Portionsrechner, Zutaten-Tauscher, Multi-Timer und der Backen-ohne-Waage-Modus für Aromatisches Sauerteig Brot Backen zur Verfügung.