Rustikales Sauerteig-Brot aus dem Thermomix®

Warum dieses Rezept gelingt

Das Rustikale Sauerteig - Brot ist ein Paradebeispiel für die Synthese von einfacher Zutatenliste und komplexer Aromenentwicklung. Die Auswahl der Mehlsorten, speziell die Kombination von Weizenmehl Type 550 und Roggenmehl Type 1150, ist entscheidend für die Krume und die Fähigkeit, das Gas des Sauerteigs zu halten. Der aktive Sauerteig dient hier nicht nur als Triebmittel, sondern auch als primärer Geschmacksgeber. Achten Sie auf eine Wassertemperatur von 35 - 40°C, da dies die Aktivität der Hefen und Milch­säurebakterien im Sauerteig optimal fördert und somit die Teigentwicklung positiv beeinflusst. Eine Überhitzung hingegen kann die Mikroorganismen deaktivieren. Das Salz spielt eine mehrfach wichtige Rolle: Neben der Geschmacksabrundung reguliert es auch die Fermentationsgeschwindigkeit und stärkt die Glutenstruktur. Eine Unterdosierung führt zu einem flachen Geschmack und einer zu schnellen Gärung, eine Überdosierung hemmt die Hefe. Der optionale Malzextrakt dient nicht nur der Farbgebung, sondern auch als Nährstoffquelle für die Mikroorganismen und fördert eine schönere Krustenbildung sowie eine zarte Süße. Die lange Backzeit von sechs Stunden ist die Summe aus Stockgare, Stüc

Zutaten

• 100 g Aktiver Sauerteig (Anstellgut)
• 400 g Weizenmehl Type 550
• 100 g Roggenmehl Type 1150
• 350 ml Wasser (35-40°C)
• 10 g Salz
• 5 g Malzextrakt (optional, für Farbe und Geschmack)

Zubereitung

Schritt 1

Anstellgut aktivieren und mischen: Verrühre in einer großen Schüssel die 100g aktiven Sauerteig (Anstellgut) ganz liebevoll mit den 350ml Wasser (35-40°C), bis sich der Sauerteig schön gelöst hat. Diese Wärme ist das Geheimnis für einen aktiven Start. Achte darauf, dass das Wasser nicht zu heiß ist, sonst mögen die kleinen Helferlein den Start nicht. Dann gib das 400g Weizenmehl Type 550 und das 100g Roggenmehl Type 1150 dazu und vermenge alles grob mit einem Kochlöffel, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind.

Schritt 2

Teig kneten und ruhen lassen: Jetzt kommt die Magie! Gib die 10g Salz und die optionalen 5g Malzextrakt zum Teig und knete ihn etwa 10-15 Minuten kräftig auf der Arbeitsplatte. Du wirst merken, wie er erst klebrig ist, dann aber immer geschmeidiger wird und Spannung aufbaut. Forme den Teig zu einer Kugel, gib ihn zurück in die Schüssel und decke ihn ab; lass ihn dann für 3-4 Stunden in den Kühlschrank wandern.

Schritt 3

Falten und nochmal gehen lassen: Nimm den Teig aus dem Kühlschrank und falte ihn in der Schüssel drei mal im Abstand von je 30 Minuten. Das bedeutet, du ziehst ihn immer von einer Seite zur Mitte und drückst ihn fest. Mein Tipp: Befeuchte deine Hände leicht, dann klebt der Teig nicht so stark. Nach dem dritten Falten darf der Teig nochmals 1-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen, bis er sichtbar an Volumen zugenommen hat.

Schritt 4

Stelle ein hitzebeständiges Gefäß mit den Teig für Dampf hinein.

Schritt 5

Abkühlen: Auch wenn es schwerfällt – jetzt heißt es Geduld, aber es lohnt sich, versprochen! Lass dein rustikales Sauerteig Brot unbedingt auf einem Gitterrost komplett abkühlen, bevor du es anschneidest. So kann sich die Krume festigen und die Aromen können sich perfekt entfalten. Das Beste daran ist der Duft, der dann durch deine ganze Küche zieht – Soulfood pur, sag ich dir!

Schritt 6

Heize deinen Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vor.

Schritt 7

Formen und backen: Forme den gegangenen Teig vorsichtig zu einem runden oder ovalen Laib. Schiebe den Teig auf einem Backblech oder im heißen Topf in den Ofen, reduziere die Temperatur sofort auf 220°C und backe ihn für ca. 40-50 Minuten, bis er eine wunderschöne goldbraune Kruste hat und hohl klingt, wenn du auf die Unterseite klopfst.

Video-Anleitung für Rustikales Sauerteig-Brot

Rustikales Sauerteig-Brot im Thermomix®

1. Ach, meine Liebe, zuerst heizen wir schon mal den Ofen vor! Stell ihn mit deinem gusseisernen Topf, wenn du einen hast, oder einem Pizzastein auf kuschelige 240°C Ober-/Unterhitze. Der soll sich schon mal richtig schön aufwärmen in den nächsten 30 Minuten, damit unser Brot später diesen fantastischen Ofentrieb bekommt! Das ist Schritt eins zur perfekten Kruste, vertrau mir!
2. So, meine Schatz, jetzt widmen wir uns unserem Herzen des Brotes: dem Sauerteig! Gib als Erstes dein aktives Sauerteig-Anstellgut (100 g) und das warme Wasser (350 ml) direkt dazu. Das Tolle am Thermomix®: Du wiegst direkt alles ein und sparst dir extra Schüsseln! Wir lassen das Ganze jetzt kurz durchrühren, damit sich der Sauerteig schön im Wasser verteilt. [temp=0, speed=2, sec=10].
3. Jetzt wird's spannend! Gib das Weizenmehl Type 550 (400 g), das Roggenmehl Type 1150 (100 g), das Salz (10 g) und optional das Malzextrakt (5 g) direkt zu unserer Sauerteig-Mischung dazu. Wir lassen den Thermomix® das Mehl jetzt kurz unterrühren, bis alles grob vermischt ist. Du wirst sehen, wie schnell das geht und wie sich schon die erste Teigstruktur bildet. Schiebe danach die Masse mit dem Spatel etwas nach unten, damit sich alles perfekt verbinden kann. Jetzt geht der Teig für 30 Minuten in die Autolyse – das macht ihn später so schön elastisch! [temp=0, speed=3, sec=20]. Jetzt kommt der Moment, den ich so liebe: Wir kneten den Teig! Gib das Salz (10 g) nun zum Teig dazu. Setze den Thermomix® auf 'Teigstufe' und lass ihn die ganze Arbeit für dich erledigen. Hör mal, wie er knetet – er massiert den Teig geschmeidig und elastisch. Das dauert ungefähr 5 Minuten. Wenn der Thermomix® fertig ist, nimm den Teig aus dem Mixtopf und gib ihn in eine leicht geölte Schüssel für 2 Stunden ruhen. Denk dran, in dieser Zeit dreimal alle 45 Minuten die 'Stretch & Fold'-Technik anzuwenden – vorsichtig dehnen und falten, das gibt dem Brot seine wunderbare Struktur! [temp=0, speed=Teigstufe, sec=300].
4. Nachdem der Teig so schön gegangen ist, geht’s ans Formen, meine Liebe! Nimm den Teig aus der Schüssel und leg ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Jetzt formen wir ihn ganz vorsichtig zu einem schönen runden oder ovalen Laib. Stell dir vor, du streichelst ihn sanft in Form, damit die entstandenen Gärblasen erhalten bleiben. Wir wollen ja ein luftiges Brot! Lass ihn dann für 20 Minuten abgedeckt entspannen. [temp=0, speed=0, sec=0].
5. Jetzt kommt die Endformung! Forme den Teig noch einmal straff und lege ihn mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen. Du wirst sehen, wie er sich da drin wohlfühlt! Lass ihn jetzt weitere 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen, bis er sich sichtbar vergrößert hat und der Fingertest zeigt, dass er leicht zurückfedert. Das ist das Zeichen, dass er bereit ist für den Ofen!
6. So, meine Lieben, unser Ofen ist jetzt perfekt vorgeheizt und glühend heiß! Gib den Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen direkt in den vorgewärmten Topf oder auf den Pizzastein. Wenn du den Topf benutzt, vergiss nicht, den Deckel daraufzulegen. Jetzt kannst du das Brot noch nach Herzenslust einschneiden (scoren), das sieht nicht nur schön aus, sondern hilft ihm auch, beim Backen aufzureißen. Jetzt geht's ab in den Ofen!
7. Oh, schau mal, wie wunderbar dein Brot aussieht! Nimm es jetzt vorsichtig aus dem Ofen und lege es auf ein Kuchengitter. Mein Geheimtipp: Lass es unbedingt VÖLLIG abkühlen, bevor du es anschneidest! Das ist so wichtig für die Textur und den Geschmack. Ich weiß, es ist schwer, aber es lohnt sich! Stell dir vor, wie der Duft bald deine ganze Küche erfüllt – mmmh!
8. Jetzt wird gebacken, meine Herzens! Zuerst lassen wir das Brot für 20 Minuten mit Deckel (oder mit Dampf, wenn du auf einem Stein backst) in unserem heißen Ofen. Danach nehmen wir den Deckel ab (oder lassen den Dampf ab) und reduzieren die Temperatur auf 220°C. Lass es dann noch weitere 25-30 Minuten backen, bis es eine wunderschöne, dunkelbraune Kruste hat und beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Das ist das Zeichen für perfekt gebackenes Brot!
9. Und da ist es, dein selbstgebackenes, rustikales Sauerteig-Brot! Du wirst begeistert sein, wie unkompliziert das mit dem Thermomix® war und wie stolz du sein kannst auf dieses Meisterwerk. Am besten schmeckt es noch leicht warm mit etwas guter Butter – ein Gedicht! Lass es dir schmecken, meine Liebe!

Thermomix®-Tipp: Mein kleiner Kniff: Lass Gebäck nach dem Backen kurz ruhen, damit Krume und Oberfläche sich stabil setzen können.

Rustikales Sauerteig-Brot im Airfryer

1. Das aktive Sauerteig-Anstellgut mit dem warmen Wasser in einer großen Schüssel verrühren, bis es sich vollständig aufgelöst hat. Achte darauf, dass sich alle Zutaten gleichmäßig verbinden – dann gelingt dir ein tolles Ergebnis.
2. Die beiden Mehlsorten und optional das Malzextrakt hinzufügen. Mit einem Holzspatel oder den Händen vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Der Teig sollte eine grobe Masse bilden. Die Schüssel abdecken und für 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen (Autolyse).
3. Das Salz zum Teig geben und für etwa 5-7 Minuten kräftig kneten. Der Teig sollte elastisch und geschmeidig werden. Bei Bedarf etwas Wasser oder Mehl hinzufügen, um die Konsistenz anzupassen.
4. Den Teig zurück in die leicht geölte Schüssel geben, abdecken und für 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Während dieser Zeit drei Mal alle 45 Minuten 'Stretch & Fold'-Techniken anwenden, indem der Teig vorsichtig gedehnt und gefaltet wird.
5. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig zu einer runden oder ovalen Laibform vorformen. Achte darauf, die entstandenen Gärblasen so wenig wie möglich zu zerstören. Den Teig für 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
6. Den Teig ein weiteres Mal straff formen und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen (Banneton) legen. Den Teig für weitere 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen oder bis er sich sichtbar vergrößert hat und der Fingertest eine leichte Rückfederung zeigt.
7. Den Heißluftfritteuse mit einem gusseisernen Topf oder einem Backpapier im Korb auf 220 °C Heißluft für mindestens 30 Minuten 3 Minuten vorheizen. Wenn ein Topf verwendet wird, diesen ebenfalls vorheizen.
8. Den Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen in den heißen Topf oder auf den Backpapier im Korb stürzen. Bei Verwendung eines Topfes den Deckel auflegen. Den Teig nach Belieben einschneiden (scoren).
9. Den Brotleib für 20 Minuten mit Deckel (oder mit Dampf, wenn auf Stein gebacken) backen. Danach den Deckel entfernen (oder den Dampf ablassen) und die Temperatur auf 200 °C reduzieren. Weitere 25-30 Minuten backen, bis das Brot eine dunkelbraune Kruste hat und beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Setze die Form in den kalten Airfryer-Korb ein – achte auf genug Abstand zum Rand für die Luftzirkulation. 5 Minuten vor Ende die Stäbchenprobe, da der Airfryer schneller bräunt als ein Airfryer.
10. Das fertige Brot aus dem Airfryer nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen, bevor es angeschnitten wird. Dies ist entscheidend für die Textur und den Geschmack.

Airfryer-Tipp: Goldbraun-Check: Backe lieber mit etwas Platz rund um die Form, damit die heiße Luft gleichmäßig arbeiten kann.

Profi-Tipps für Rustikales Sauerteig-Brot

• Geling-Tipp: 🔥 BACKOFEN: Stell ein Gefäß mit Wasser auf den Boden des Ofens, um Dampf zu erzeugen – das sorgt für eine extra knusprige Kruste. JEDER Ofen backt anders, mach nach 20 Min. die Stäbchenprobe, wenn du dir unsicher bist!

Varianten & smarte Tausche

• Für eine extra krosse Kruste den Ofen während der ersten 15 Minuten Backzeit mit einer Tasse Wasser am Boden bedampfen.
• Um die Gärzeit optimal zu nutzen, den Teig nach dem ersten Falten für eine Stunde im Kühlschrank 'entspannen' lassen; das verbessert die Krume und den Geschmack.
• Wenn der Teig beim Einschneiden klebt, das Messer kurz in Mehl tauchen – das sorgt für präzise Schnitte und eine perfekte Optik der Kruste.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Rustikales Sauerteig-Brot hält sich luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 2-3 Tage frisch. Zum längeren Aufbewahren in Scheiben einfrieren – im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen oder kurz im Airfryer bei 150 °C aufbacken.

Nährwerte pro Portion

ca. 155 kcal · 5 g Protein · 30 g Kohlenhydrate · 1 g Fett.

Häufige Fragen zu Rustikales Sauerteig-Brot

Smarte Back-Tools für dieses Rezept

Auf backery.de stehen dir Portionsrechner, Zutaten-Tauscher, Multi-Timer und der Backen-ohne-Waage-Modus für Rustikales Sauerteig-Brot zur Verfügung.