Brot wie Oma aus dem Thermomix®

Warum dieses Rezept gelingt

Das Bernerbrot, ein Schweizer Kantonsbrot, zeichnet sich durch seine rustikale Kruste und den saftigen, grossporigen Teig aus. Die Verwendung von Ruchmehl ist hierbei essenziell. Dieses dunkle Weizenmehl verleiht dem Brot nicht nur die charakteristische Farbe und den nussigen Geschmack, sondern auch eine stabilere Teigstruktur, was für die Grossporigkeit von Bedeutung ist. Eine sorgfältige Teigentwicklung über eine ausreichende Knetzeit ist entscheidend, um das Glutennetzwerk optimal aufzubauen. Die Hydration des Teiges muss präzise erfolgen, da zu wenig Wasser zu einem trockenen, dichten Brot führt und zu viel Wasser die Formgebung erschwert und die Krustenbildung beeinträchtigt. Eine langsame, kühle Führung des Hauptteigs über mehrere Stunden oder gar über Nacht fördert die Aromaentwicklung und die Teigstabilität, was sich positiv auf die Porung und die Frischhaltung auswirkt. Das Einschneiden des Teiglings vor dem Backen dient nicht nur der Optik, sondern ermöglicht auch ein kontrolliertes Aufreissen der Kruste und optimiert das Volumen. Fehlerquellen sind oft eine zu kurze Knetzeit, unzureichende Stock - und Stückgare oder eine zu hohe Backtemperatur, die zu einer vorzeitigen K

Zutaten

• 500 g Weizenmehl Ruchmehl
• 350 ml Wasser
• 10 g Hefe frisch
• 10 g Salz
• 5 g Zucker

Zubereitung

Schritt 1

Finde deine Zutaten zusammen. Starte damit, 350ml lauwarmes Wasser abzumessen – das ist wichtig, damit die Hefe später richtig arbeiten kann und dein Brot schön luftig wird. Achte darauf, dass das Wasser nicht zu heiß ist, sonst mögen die Hefebakterien das gar nicht. Gib dann die 10g frische Hefe und die 5g Zucker dazu und verrühre alles kurz, damit sich die Hefe auflöst. Lass das Ganze für etwa 5-10 Minuten stehen, bis sich kleine Bläschen bilden – das ist das Zeichen, dass deine Hefe aktiv wird und du hast die halbe Miete schon gewonnen!

Schritt 2

Knete den vollen Teig. In einer großen Schüssel gibst du nun 500g Weizenmehl Ruchmehl und 10g Salz. Vermische beides kurz, bevor du die aufgelöste Hefe-Mischung langsam dazugießt. Jetzt kommt der wichtigste Teil: Knete den Teig für mindestens 10 Minuten kräftig durch. Er sollte sich am Ende geschmeidig anfühlen und gerade so nicht mehr an deinen Händen kleben. Keine Sorge, das klappt, auch wenn es am Anfang etwas klebrig ist – das ist ganz normal für gutes Brot! Das kräftige Kneten ist entscheidend für eine schöne Textur des Brotes.

Schritt 3

Lass dein Brot ruhen. Forme den Teig zu einer Kugel und lege ihn zurück in die Schüssel. Decke die Schüssel mit einem sauberen Tuch ab und stell den Teig an einen warmen Ort für mindestens 60 bis 90 Minuten. Er sollte sich in dieser Zeit verdoppeln. Nun geht dein Ofen schon mal mit 220°C Ober-/Unterhitze in Vorleistung. Sobald dein Teig wunderschön aufgegangen ist, formst du ihn vorsichtig zu einem Laib und legst ihn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Achte darauf, dass du dabei nicht zu viel Luft aus dem Teig drückst, sonst geht das Volumen verloren. Backe das Brot dann für etwa 30-40 Minuten, bis es goldbraun ist und hohl klingt, wenn du auf die Unterseite klopfst. Genieße den Duft, der jetzt deine Küche erfüllt!

Schritt 4

Abkühlen und genießen. Sobald dein "Brot wie Oma" goldbraun und fertig gebacken ist, nimm es aus dem Ofen und lass es auf einem Gitter komplett abkühlen. Das ist wirklich wichtig, auch wenn es schwerfällt, denn nur so kann sich die Krume richtig setzen und die Kruste bleibt schön knusprig. Ich weiß, der Geruch ist verlockend, aber Geduld wird hier belohnt. Jetzt ist es bereit, von dir genossen zu werden!

Video-Anleitung für Brot wie Oma

Brot wie Oma im Thermomix®

1. Zuerst den Vorteig zubereiten: 100g Ruchmehl mit 100ml Wasser und der Hefe vermischen. Zugedeckt bei Raumtemperatur für mindestens 30 Minuten bis zu einer Stunde ruhen lassen, bis sich Bläschen bilden. Nutze dafür deinen Thermomix® im Mixtopf und arbeite weiter, bis die Masse gleichmäßig aussieht.
2. Für den Hauptteig das restliche Ruchmehl, 250 ml Wasser, das Salz und den Zucker zum Vorteig geben. Alles in einer im Thermomix® mit Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit für etwa 10-12 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Der Teig sollte sich vom in den Mixtopf gebenrand lösen. Nutze dafür deinen Thermomix® im Mixtopf und arbeite weiter, bis die Masse gleichmäßig aussieht.
3. Den Teig in eine leicht geölte in den Mixtopf geben, einmal wenden und zugedeckt bei Raumtemperatur für etwa 60-90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Achte darauf, dass sich alle Zutaten gleichmäßig verbinden – dann gelingt dir ein tolles Ergebnis.
4. Den aufgegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig mehrmals von allen Seiten dehnen und falten, um die Struktur zu stärken (stretch & fold Methode). Diesen Vorgang 2-3 Mal im Abstand von 20 Minuten wiederholen, ohne den Teig stark zu mechanisch zu bearbeiten.
5. Den Teig zu einem runden oder ovalen Laib formen. Dabei eine straffe Oberfläche erzeugen, indem der Teig von aussen nach innen gefaltet und die Unterseite gut verschlossen wird.
6. Den geformten Teigling mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen oder auf ein Backblech legen. Nochmals zugedeckt für 30-45 Minuten gehen lassen, bis der Teigling sichtbar an Volumen zugenommen hat (Fingerprobe).
7. Den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
8. Ein hitzebeständiges Gefäss mit Wasser auf den Ofenboden stellen, um Dampf zu erzeugen. Den Teigling direkt vor dem Backen mit einem scharfen Messer einschneiden.
9. Das Brot für 10 Minuten bei 230°C backen, danach die Temperatur auf 200°C reduzieren und für weitere 30-40 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist und sich hohl anhört, wenn man darauf klopft. Auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen.

Thermomix®-Tipp: Mein kleiner Kniff: Schiebe mit dem Spatel nur kurz nach, sobald sich am Rand etwas festsetzt, damit die Masse gleichmäßig bleibt.

Brot wie Oma im Airfryer

1. Lass uns dieses wunderbare Bernerbrot zaubern. Zuerst machen wir einen kleinen Vorteig, das gibt dem Brot später so ein tolles Aroma. Schnapp dir eine Schüssel und verrühre darin 100g von deinem Ruchmehl mit 100ml Wasser und den 10g frischer Hefe. Deck das Ganze ab und lass es einfach bei Raumtemperatur für eine halbe bis ganze Stunde stehen. Du wirst sehen, wie es anfängt, fröhlich Bläschen zu werfen!
2. Siehst du die Bläschen? Jetzt kommt der Rest dazu. Gib das restliche 400g Ruchmehl, 250 ml Wasser, die 10g Salz und die 5g Zucker direkt zum Vorteig in die Schüssel. Lass deine Küchenmaschine den Teig nun für etwa 10-12 Minuten kneten, bis er schön geschmeidig ist und sich vom Rand löst. Ein guter Teig ist die Seele eines jeden Brotes!
3. Dein Teig ist jetzt bereit für sein erstes Päuschen. Gib ihn in eine leicht geölte Schüssel und lass ihn zugedeckt für 60-90 Minuten an einem warmen Ort gehen, bis er sich verdoppelt hat. Um ihm noch mehr Struktur zu geben, kannst du ihn danach ein paar Mal vorsichtig dehnen und falten. Das macht die Krume später so herrlich luftig!
4. Jetzt wird's kreativ! Hol den Teig aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Fläche. Forme ihn zu einem schönen runden oder ovalen Laib, der gut in deinen Airfryer-Korb passt. Achte darauf, dass die Oberfläche schön straff wird, indem du die Ränder immer wieder zur Mitte hin einschlägst. Das ist das Geheimnis für ein Brot, das im Airfryer herrlich aufgeht!
5. Dein kleiner Brotlaib braucht jetzt noch eine letzte Ruhephase. Lege ihn direkt auf ein Stück Backpapier, das du später einfach in den Airfryer-Korb hebst. Lass ihn zugedeckt nochmal für 30-45 Minuten gehen. Du wirst sehen, wie er nochmal an Volumen gewinnt und richtig back-bereit wird!
6. So, jetzt kommt mein Lieblingsteil – der Airfryer! ohne Wartezeit, wir sparen Zeit und Energie! Schneide dein Brot oben mit einem scharfen Messer ein, das gibt die typische rustikale Optik. Und hier mein Profi-Tipp für eine mega Kruste: Besprühe die Oberfläche deines Brotes grosszügig mit Wasser, bevor es in den Korb wandert. Das simuliert den Dampf aus dem Profi-Ofen!
7. Lege dein Brot mitsamt dem Backpapier direkt in den kalten Airfryer-Korb. Starte ihn für die erste Phase bei 190°C für 8 Minuten. Danach reduzierst du die Temperatur auf 160°C und bäckst es für weitere 25 Minuten. Das Geniale am Airfryer ist die zirkulierende Heissluft, die eine unglaublich knusprige Kruste zaubert! Da Airfryer schneller bräunen, kontrolliere dein Gebäck bitte 5 Minuten vor Ende der berechneten Zeit.
8. Dein Brot duftet bestimmt schon herrlich! Nimm es vorsichtig aus dem Airfryer und mach den Klopftest: Klopfe auf die Unterseite – klingt es schön hohl, ist es perfekt durchgebacken. Lass dein Meisterwerk auf einem Gitterrost vollständig auskühlen, auch wenn es schwerfällt. Frisch aufgeschnitten mit etwas Butter ist es ein absoluter Traum. Viel Spass beim Geniessen!

Airfryer-Tipp: Goldbraun - Check: Schau lieber ein paar Minuten früher nach, weil die Oberfläche im Airfryer schneller Farbe bekommt als im Ofen.

Profi-Tipps für Brot wie Oma

• Geling - Tipp : 🔥 BACKOFEN : Stell dein Brot am besten auf die mittlere Schiene im Ofen. Wenn du Ober - /Unterhitze verwendest, gibt es eine besonders gleichmäßige Bräunung. Für eine noch knusprigere Kruste kannst du zu Beginn der Backzeit eine kleine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Jeder Ofen bäckt anders, mach nach 20 Min. die Stäbchenprobe – es sollte nichts mehr

Varianten & smarte Tausche

• Für eine noch intensivere Aromaentwicklung und Frischhaltung können Sie einen kleinen Anteil des Wassers durch Buttermilch ersetzen.
• Um die Kruste besonders knusprig zu bekommen, besprühen Sie das Brot während der ersten 10 Minuten des Backvorgangs alle 3 Minuten leicht mit Wasser.
• Lagern Sie das Ruchmehl im Kühlschrank.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Brot wie Oma hält sich luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 2-3 Tage frisch. Zum längeren Aufbewahren in Scheiben einfrieren – im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen oder kurz im Airfryer bei 150 °C aufbacken.

Nährwerte pro Portion

ca. 215 kcal · 6 g Protein · 46 g Kohlenhydrate · 1 g Fett.

Häufige Fragen zu Brot wie Oma

Smarte Back-Tools für dieses Rezept

Auf backery.de stehen dir Portionsrechner, Zutaten-Tauscher, Multi-Timer und der Backen-ohne-Waage-Modus für Brot wie Oma zur Verfügung.