Brot wie Oma aus dem Thermomix®

Warum dieses Rezept gelingt

Die Autolyse - Methode, bei der Mehl und Wasser vor dem Hinzufügen von Hefe und Salz vermischt werden, fördert die enzymatische Aktivität und die Glutenentwicklung. Dies führt zu einer besseren Hydratation des Mehls, einer erhöhten Teigelastizität und somit zu einem offeneren Porzellan und einer saftigeren Krume im Endprodukt. Beim Direktteig hingegen werden alle Zutaten von Beginn an kombiniert. Dies verkürzt zwar die Zubereitungszeit, kann aber auf Kosten der Teigstruktur und der Aromenentwicklung gehen. Anfängerfehler bei der Autolyse sind oft eine zu kurze Quellzeit oder die Zugabe von Salz, was die Enzymaktivität hemmt. Für Gelinggarantie ist eine exakte Hydration und eine ausreichende Teigruhe entscheidend. Die Wahl der Methode beeinflusst nicht nur die Textur, sondern auch das Aroma des Brotes erheblich. Experimentieren Sie, um den für Sie optimalen Teig zu finden.

Zutaten

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 100 g Weizenvollkornmehl
• 390 ml Wasser (Direktteig)
• 390 ml Wasser (Autolyse Mehl)
• 3 g Trockenhefe (Direktteig)
• 3 g Trockenhefe (Autolyse)
• 10 g Salz (Direktteig)
• 10 g Salz (Autolyse)

Zubereitung

Schritt 1

Mehle für Autolyse vermischen. Mische zuerst das 500g Weizenmehl Type 550 und das 100g Weizenvollkornmehl in einer großen Schüssel. Gib dann 390ml Wasser hinzu und verrühre alles kurz, bis keine trockenen Mehlstellen mehr zu sehen sind. Diesen Teig deckst du ab und lässt ihn für etwa 30 Minuten bis zu einer Stunde ruhen; so kann sich das Aroma wunderbar entfalten und der Teig wird elastischer.

Schritt 2

Restliche Zutaten einkneten. Nun gibst du die 10g Salz und die 3g Trockenhefe zu deinem Autolyseteig. Knete alles für circa 10 Minuten gründlich durch, bis ein geschmeidiger und homogener Teig entstanden ist. Du wirst merken, wie er unter deinen Händen immer flexibler wird – das ist das Zeichen für gut entwickelte Glutenstränge.

Schritt 3

Teig ruhen lassen und falten. Lege den Teig zurück in die leicht geölte Schüssel und decke ihn ab. Lass ihn bei Raumtemperatur für 2 Stunden gehen, falte ihn aber alle 30 Minuten einmal. Das bedeutet, du ziehst den Teig an vier Seiten vorsichtig hoch und drückst ihn zur Mitte – das stärkt die Struktur und sorgt für eine tolle Krume.

Schritt 4

Brotofen vorbereiten und falten. Forme den Teig vorsichtig zu einem Laib, ohne zu viel Gas herauszudrücken, und lege ihn in ein bemehltes Gärkörbchen oder auf Backpapier. Lass ihn dort noch einmal für etwa 30-45 Minuten gehen, bis er schön aufgegangen ist.

Schritt 5

Abkühlen lassen. Nimm das frisch gebackene Brot aus dem Ofen und lass es komplett auf einem Gitterrost abkühlen. Das ist super wichtig, damit sich die Aromen setzen und die Kruste schön knusprig bleibt. Widersteh der Versuchung, es sofort anzuschneiden – Geduld zahlt sich hier wirklich aus!

Schritt 6

Heize deinen Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vor, am besten mit einem Pizzastein oder einem Backblech darin.

Schritt 7

Brot backen. Gib den Teigling vorsichtig auf den heißen Stein oder das Blech und schneide ihn an der Oberfläche für ein schönes Muster ein. Backe das Brot für 15 Minuten bei 230 °C, reduziere dann die Temperatur auf 190 °C und backe es weitere 30-40 Minuten. Es ist fertig, wenn es goldbraun ist und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Video-Anleitung für Brot wie Oma

Brot wie Oma im Thermomix®

1. Los geht's mit unserem ersten Kandidaten, dem Direktteig! Das Tolle am Thermomix® ist ja, dass du alles direkt im Mixtopf abwiegen kannst – kein extra Geschirr! Gib 500 g Weizenmehl Type 550, 100 g Weizenvollkornmehl, 3 g Trockenhefe und 10 g Salz hinein. Zum Schluss noch 390 g Wasser hinzufügen. Jetzt kommt der Moment, den ich so liebe: Deckel drauf und lass den Thermomix® für dich kneten: 3 Min. | Knetstufe. Hör mal genau hin, wie der Teig immer geschmeidiger wird! Nimm den Teig danach aus dem Mixtopf, forme ihn zu einer Kugel und lass ihn in den Mixtopf geben abgedeckt für 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.
2. Jetzt zu unserem zweiten Star, dem Autolyseteig! Wir starten ganz sanft. Wiege wieder 500 g Weizenmehl Type 550 und 100 g Weizenvollkornmehl in den sauberen Mixtopf ein. Gib die 390 g Wasser dazu. Wir vermischen jetzt nur alles grob, damit das Mehl quellen kann. Das ist das Geheimnis der Autolyse! Stell dafür 30 Sek. | Stufe 3 ein. Schiebe danach die Masse mit dem Spatel nach unten und lass sie direkt im geschlossenen Mixtopf für 30 Minuten ruhen. Dein Thermomix® wird zum perfekten Ruheplätzchen!
3. Die Ruhezeit ist um! Du wirst sehen, der Teig hat sich schon verändert. Jetzt geben wir ihm den letzten Schliff. Füge die 3 g Trockenhefe und 10 g Salz zu deinem Autolyseteig im Mixtopf hinzu. Und jetzt darf der Thermomix® wieder seine ganze Kraft zeigen! Aktiviere die 3 Min. | Knetstufe und schau zu, wie ein wunderbar elastischer Teig entsteht. Nimm auch diesen Teig heraus, forme ihn zu einer Kugel und lass ihn ebenfalls in einer separaten in den Mixtopf geben abgedeckt für 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.
4. So, meine Liebe, jetzt sind deine Hände gefragt, denn das Formen gibt dem Brot seine Seele! Nach der ersten Ruhezeit nimmst du beide Teige nacheinander auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Dehne jeden Teig sanft zu einem Rechteck und falte ihn wie einen Brief. Das gibt dem Brot eine tolle Struktur. Decke beide Teige wieder ab und gönne ihnen weitere 30 Minuten Pause.
5. Fast geschafft! Wir wiederholen das Dehnen und Falten von eben noch zweimal für jeden Teig, mit jeweils 15 Minuten Pause dazwischen. Das ist wie ein kleines Workout für dein Brot! Danach formst du beide Teige zu schönen runden oder länglichen Laiben. Leg sie in bemehlte Gärkörbchen oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech und lass sie abgedeckt nochmals 30-45 Minuten gehen, bis sie sichtlich an Volumen gewonnen haben.
6. Jetzt kommt der grosse Moment! Dein Ofen ist dank unserer Vorbereitung heiss und bereit. Stürze deine aufgegangenen Teiglinge vorsichtig auf den heissen Backstein oder das Blech. Wenn du magst, schneide die Oberfläche mit einer scharfen Klinge ein. 🍰 Alinas Tipp: Für eine Knusperkruste, die kracht, sprüh etwas Wasser in den Ofen oder stelle eine Schale mit Wasser hinein. Backe die Brote nun für 15 Minuten bei 230°C.
7. Die erste Hitzewelle ist geschafft! Reduziere die Temperatur jetzt auf 200°C und backe deine Kunstwerke für weitere 25-30 Minuten fertig, bis sie eine herrlich goldbraune Farbe haben und hohl klingen, wenn du auf die Unterseite klopfst. Das Wichtigste kommt zum Schluss: Lass die Brote auf einem Gitter vollständig auskühlen. Ich weiss, es duftet himmlisch, aber das Warten lohnt sich für die perfekte Krume! Ich bin so gespannt, welcher Teig dein Favorit wird!

Thermomix®-Tipp: Mein kleiner Kniff: Schiebe mit dem Spatel nur kurz nach, sobald sich am Rand etwas festsetzt, damit die Masse gleichmäßig bleibt.

Brot wie Oma im Airfryer

1. Während der erste Teig ruht, bereiten wir den Autolyseteig vor. Nimm eine zweite Schüssel und mische darin die restlichen 500 g Weizenmehl Type 550 und 100 g Weizenvollkornmehl mit den übrigen 390 ml Wasser. Rühre nur so lange, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist – nicht kneten! Das ist das Geheimnis der Autolyse. Decke auch diese Schüssel ab und lass den Teig für 30 Minuten ruhen.
2. So, die halbe Stunde ist um! Jetzt gibst du die restlichen 3 g Trockenhefe und 10 g Salz zum Autolyseteig. Knete ihn nun genauso kräftig wie den ersten Teig, bis er schön glatt und elastisch ist. Du wirst merken, er fühlt sich schon ganz anders an! Decke ihn ebenfalls ab und gönne ihm eine Ruhepause von 60 Minuten.
3. Nach der ersten langen Ruhezeit ist es Zeit, unseren Teigen etwas Struktur zu geben. Bemehle deine Arbeitsfläche ganz leicht und bearbeite jeden Teig einzeln: Ziehe ihn sanft zu einem Rechteck, falte die obere Seite zur Mitte und lege die untere Seite darüber. Dreh den Teig um, decke ihn wieder ab und lass beide für weitere 30 Minuten ruhen. Das stärkt das Glutengerüst und sorgt für eine tolle Porung!
4. Jetzt kommt der Feinschliff für die Struktur! Wiederhole das Dehnen und Falten für beide Teige noch zweimal, mit jeweils 15 Minuten Pause dazwischen. Danach formst du jeden Teig zu einem schönen, runden Laib. Achte darauf, dass die Laibe so geformt sind, dass sie später gut in deinen Airfryer-Korb passen. Ich lege mir dafür immer ein passend zugeschnittenes Stück Backpapier bereit, auf dem ich die Brote forme.
5. Deine beiden geformten Schätze dürfen jetzt für die letzte Runde gehen. Lege sie auf ihr Backpapier, decke sie locker ab und lass sie für 30-45 Minuten an einem warmen Ort aufgehen. Und jetzt kommt das Beste am Airfryer: ohne Wartezeit! Wir sparen uns die Zeit und Energie und können gleich loslegen, sobald die Brote bereit sind.
6. Es ist Backzeit! Nimm den ersten Laib und setze ihn mitsamt dem Backpapier vorsichtig in den Korb deines Airfryers. Für eine Kruste zum Verlieben besprühst du die Oberfläche jetzt leicht mit Wasser. Stelle den Airfryer auf 210°C und backe das Brot für 12 Minuten. Der Duft, der sich jetzt ausbreitet, ist einfach himmlisch!
7. Nach den ersten 12 Minuten reduzieren wir die Hitze. Stelle den Airfryer auf 180°C und backe dein Brot für weitere 18-22 Minuten fertig. Da Airfryer schneller bräunen, kontrolliere dein Gebäck bitte 5 Minuten vor Ende der berechneten Zeit. Für den ultimativen Test, ob es durch ist, mach den Klopftest: Nimm das Brot kurz heraus und klopfe auf die Unterseite – klingt es hohl, ist es perfekt! Wiederhole den gesamten Backvorgang dann mit dem zweiten Brot.
8. Schau dir diese beiden Prachtstücke an! Die Kruste ist dank des Airfryers einfach unglaublich geworden. Lass beide Brote auf einem Gitter vollständig auskühlen, bevor du sie anschneidest, das ist ganz wichtig für die saftige Krume. Und dann kommt der große Moment: Schneide beide an und vergleiche! Welches ist dein Favorit? Ich bin so gespannt auf dein Urteil!

Airfryer-Tipp: Goldbraun-Check: Schau lieber ein paar Minuten früher nach, weil die Oberfläche im Airfryer schneller Farbe bekommt als im Ofen.

Profi-Tipps für Brot wie Oma

• Geling-Tipp: 🔥 BACKOFEN: • Für eine besonders knusprige Kruste und guten Ofentrieb kannst du eine hitzebeständige Schale mit Wasser während der ersten Backminuten mit in den Ofen stellen.

Varianten & smarte Tausche

• Verwende lauwarmes Wasser bei der Autolyse, um die Enzymaktivität zusätzlich anzukurbeln – das Ergebnis : ein noch elastischerer Teig!
• Für eine überraschende Geschmacksnote und verbesserte Frischhaltung, ersetzen Sie 5-10% des Wassers durch flüssigen Sauerteig, auch wenn das Rezept keinen vorsieht.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Brot wie Oma hält sich luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 2-3 Tage frisch. Zum längeren Aufbewahren in Scheiben einfrieren – im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen oder kurz im Airfryer bei 150 °C aufbacken.

Nährwerte pro Portion

ca. 1995 kcal · 76 g Protein · 358 g Kohlenhydrate · 27 g Fett.

Häufige Fragen zu Brot wie Oma

Smarte Back-Tools für dieses Rezept

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