Ciabatta 'Rustica' mit Olivenkruste aus dem Thermomix®

Warum dieses Rezept gelingt

Dieses Ciabatta 'Rustica' mit Olivenkruste zeichnet sich durch seine offene, unregelmäßige Porung und die aromatische Kruste aus. Entscheidend für die Textur ist die lange Teigführung bei gleichzeitig hoher Hydration. Achte auf die korrekte Wassertemperatur bei der Hefeaktivierung, da sowohl zu kaltes als auch zu heißes Wasser die Hefeinaktivität oder-abtötung hervorrufen kann. Die Zugabe von Hartweizengrieß verleiht dem Brot eine zusätzliche Strukturstabilität und ein leicht nussiges Aroma. Der Knetvorgang muss ausreichend intensiv sein, um die Glutenentwicklung zu fördern und somit die spätere Volumenentwicklung zu gewährleisten. Eine Teigruhe von mindestens 12 Stunden im Kühlschrank (Kalte Gare) ist essentiell für die Ausbildung komplexer Aromen und die Verbesserung der Teigelastizität. Typische Fehler umfassen unzureichendes Kneten, zu kurze Teigruhe und ein zu frühes Einschneiden des Teiges vor dem Backen. Die Olivenkruste wird durch das sorgfältige Einbetten der Olivenstückchen vor dem letzten Gehen erzielt, was eine gleichmäßige Aromenverteilung und Textur sicherstellt. Eine hohe Anfangsbacktemperatur ist notwendig, um einen entsprechenden Ofentrieb zu erzielen und die chara

Zutaten

• 10 g Salz
• 30 ml Olivenöl
• 5 g Frische Hefe
• 2 EL Hartweizengrieß
• 350 ml Wasser
• 1 EL Rosmarin
• 500 g Weizenmehl Type 550
• 100 g Oliven

Zubereitung

Schritt 1

⭐ Hefe und Wasser aktivieren Gib die 5g frische Hefe zusammen mit 350ml Wasser in eine große Schüssel. Rühre alles kurz um, damit sich die Hefe auflösen kann und das Wasser leicht milchig wird. Das ist die Basis für unser wunderbares Ciabatta.

Schritt 2

🥣 Alle trockenen Zutaten mischen Füge nun 500g Weizenmehl Type 550 und 10g Salz zum Hefewasser hinzu. Rühre alles mit einem Kochlöffel oder in der Küchenmaschine, bis sich die Zutaten gerade eben verbunden haben und ein sehr weicher, klebriger Teig entsteht. Achte darauf, dass du nicht zu lange rührst, wir wollen die Glutenentwicklung langsam anstoßen.

Schritt 3

🫒 Oliven und Rosmarin hinzufügen Gib die 100g schwarzen Oliven (entsteint) und 1 EL frischen Rosmarin zu dem Teig. Knete sie nur ganz kurz unter, so dass sie sich gleichmäßig verteilen, aber nicht total zerdrückt werden. Jetzt ist der Zeitpunkt, wo du schon die ersten mediterranen Düfte wahrnimmst – ein Traum!

Schritt 4

⏳ Erste Gehzeit im Ölbad Beträufle eine große Schüssel mit 30ml den Teigöl und wende den Teig darin, sodass er von allen Seiten leicht eingeölt ist. Decke die Schüssel ab und lass den Teig für mindestens 60 Minuten an einem warmen Ort gehen, bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat und schöne Blasen wirft. Mein Tipp: Ein warmer Ort hilft der Hefe, richtig in Fahrt zu kommen!

Schritt 5

🍞 Formen und zweite Gehzeit Bestreue deine Arbeitsfläche großzügig mit 2 EL Hartweizengrieß. Gib den Teig vorsichtig darauf und ziehe ihn mit bemehlten Händen zu einem Rechteck auseinander – nicht kneten, nur vorsichtig dehnen! Teile ihn dann in drei längliche Stücke, die du auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legst und leicht mit Hartweizengrieß bestreust. Lass die Ciabatta-Rohlinge abgedeckt weitere 30 Minuten gehen.

Schritt 6

Heize den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vor.

Schritt 7

🔥 Backen des Ciabattas Schiebe das Blech mit den Ciabatta-Rohlingen in den Ofen und backe sie für etwa 20-25 Minuten, bis sie eine wunderschöne, goldbraune Kruste haben und beim Klopfen auf den Boden hohl klingen. Achte darauf, dass du deinen Ofen im Blick hast, jeder Ofen ist ein bisschen anders! Dein Ciabatta sollte unwiderstehlich duften.

Schritt 8

🌬️ Abkühlen lassen Nimm die Ciabatta 'Rustica' Olivenkruste aus dem Ofen und lass sie auf einem Gitterrost vollständig abkühlen. So kann die Kruste schön knusprig werden und das Innere seine perfekte Textur entwickeln. Widerstehe der Versuchung, sofort hineinzubeißen – auch wenn der Duft betörend ist!

Ciabatta 'Rustica' mit Olivenkruste im Thermomix®

1. Die 5 g frische Hefe und 350 ml lauwarmes Wasser in den Thermomix® geben und 2 Minuten/37°C/Stufe 2 verrühren. Achte darauf, dass sich alle Zutaten gleichmäßig verbinden und keine Klümpchen bleiben.
2. Die 10 g Salz und die 500 g Weizenmehl Type 550 in den Thermomix® geben. Alles für 10 Minuten/Teigstufe kneten.
3. Die 30 ml Olivenöl, den 1 EL frischen Rosmarin und die 100 g schwarzen Oliven (entsteint) in den Thermomix® geben und 1 Minute/Teigstufe unterkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich sauber vom Mixtopfboden löst und sich elastisch anfühlt.
4. Den Teig aus dem Thermomix® nehmen und in eine große, leicht geölte Schüssel geben. Die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort für 1.5 bis 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
5. Den aufgegangenen Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen und auf eine leicht mit Hartweizengrieß bestreute Arbeitsfläche legen. Den Teig sanft zu einem oder zwei Ciabatta-Broten formen. Die geformten Ciabatta-Brote auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und leicht mit Hartweizengrieß bestreuen.
6. Die Ciabatta-Brote auf dem Backblech nochmals 30 Minuten ruhen lassen. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
7. Währenddessen den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
8. Das Backblech mit den Ciabatta-Broten in den bereits vorgeheizten Ofen schieben. Die Ciabatta-Brote für 25 bis 30 Minuten bei 220°C Ober-/Unterhitze backen, bis die Kruste goldbraun ist und sie beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.
9. Die Ciabatta-Brote aus dem Backofen nehmen und auf einem Rost vollständig abkühlen lassen. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.

Thermomix®-Tipp: Mein kleiner Kniff: Schiebe mit dem Spatel nur kurz nach, sobald sich am Rand etwas festsetzt, damit die Masse gleichmäßig bleibt.

Ciabatta 'Rustica' mit Olivenkruste im Airfryer

1. Die 5 g frische Hefe in 350 ml lauwarmem Wasser auflösen. Das Wasser und die Hefe in eine große Schüssel geben. Die 10 g Salz hinzufügen und verrühren, bis sich das Salz gelöst hat.
2. Die 500 g Weizenmehl Type 550 und die 2 EL Hartweizengrieß zu der Hefemischung in die Schüssel geben. Alles für 10 bis 12 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Die 30 ml Olivenöl, den 1 EL frischen Rosmarin und die 100 g schwarzen Oliven (entsteint) zum Teig geben und kurz unterkneten, bis alles gleichmäßig verteilt ist.
3. Den Teig in der Schüssel mit einem sauberen Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort für 1.5 bis 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Achte auf ein gleichmäßiges Ergebnis, damit alles schön aufgeht.
4. Den aufgegangenen Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen und auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Arbeitsfläche großzügig mit Hartweizengrieß bestreuen. Den Teig in zwei gleich große Teile teilen und zu länglichen Ciabatta-Formen ziehen oder leicht flach drücken.
5. Die Teiglinge auf ein passendes Backpapierstück für den Airfryer legen und erneut zugedeckt für 30 Minuten gehen lassen. Achte auf ein gleichmäßiges Ergebnis, damit alles schön aufgeht.
6. Den Airfryer auf 210°C vorheizen. Einen Ciabatta-Teigling vorsichtig in den Airfryer-Korb legen. Das Ciabatta für etwa 15 bis 20 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit (ca. 7 bis 10 Minuten) vorsichtig wenden, um eine gleichmäßige Bräunung zu erzielen. Die weiteren Ciabatta-Teiglinge bei Bedarf in weiteren Chargen backen.
7. Setze die gefüllte Form in den kalten Airfryer ein und backe Ciabatta 'Rustica' mit Olivenkruste bei reduzierter Temperatur, bis die Oberfläche goldbraun ist. Lass alles anschließend vollständig auskühlen, bevor du weiterarbeitest.
8. Das Ciabatta nach dem Backen vollständig auf einem Airfryer-Einsatz abkühlen lassen. Achte auf ein gleichmäßiges Ergebnis, damit alles schön aufgeht.

Airfryer-Tipp: Goldbraun-Check: Backe lieber mit etwas Platz rund um die Form, damit die heiße Luft gleichmäßig arbeiten kann.

Profi-Tipps für Ciabatta 'Rustica' mit Olivenkruste

• Geling-Tipp: 🔥 BACKOFEN: • Stelle das Blech am besten auf die mittlere Schiene. Bei Umluft kannst du die Temperatur um 20°C reduzieren. Mein Tipp: Für eine besonders knusprige Kruste kannst du zu Beginn des Backvorgangs eine kleine Tasse Wasser mit in den Ofen stellen, um Dampf zu erzeugen. Nach 20 Minuten mach die Stäbchenprobe – jeder Ofen backt anders!

Varianten & smarte Tausche

• Um eine noch offenere Porung zu erzielen, das Mehl bereits am Vortag mit einem Teil des Wassers zu einem Autolyse-Teig vermischen und abgedeckt ziehen lassen, bevor die restlichen Zutaten hinzugefügt werden.
• Für eine extra knusprige Kruste können Sie die Oberfläche des Ciabatta vor dem Backen leicht mit Salzwasser besprühen. !
• Oliven vor dem Einarbeiten kurz in Olivenöl schwenken, so bleiben sie saftiger und verbrennen nicht so leicht an der Oberfläche.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Ciabatta 'Rustica' mit Olivenkruste hält sich luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 2-3 Tage frisch. Zum längeren Aufbewahren in Scheiben einfrieren – im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen oder kurz im Airfryer bei 150 °C aufbacken.

Nährwerte pro Portion

ca. 213 kcal · 6 g Protein · 45 g Kohlenhydrate · 1 g Fett.

Häufige Fragen zu Ciabatta 'Rustica' mit Olivenkruste

Smarte Back-Tools für dieses Rezept

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