Goldenes Mandel-Brot wie früher aus dem Thermomix®

Warum dieses Rezept gelingt

Das Johannisbeer-Sauerteigbrot kombiniert die Säure der Johannisbeeren mit der Süße des Honigs und der Textur der Mandelsplitter, was eine sorgfältige Teigführung erfordert. Die Zugabe von Frucht in Sauerteigbrot kann die Fermentation beeinflussen, da der Fruchtzucker die Hefeaktivität beschleunigen kann. Es ist essenziell, die Menge des aktiven Sauerteigs präzise abzustimmen und die Reifezeiten entsprechend anzupassen. Eine zu lange Fermentation kann zu einem sauren oder bröseligen Endprodukt führen, während eine zu kurze Reifezeit unzureichenden Trieb und ein dichtes Krume zur Folge hat. Die Hydration sollte adjustiert werden, da die Feuchtigkeit der Johannisbeeren die Gesamtwasseraufnahme des Mehls beeinflusst. Um ein optimales Volumen und eine offene Krume zu erzielen, ist eine schonende Einarbeitung der Mandelsplitter und Johannisbeeren im letzten Drittel des Knetvorgangs ratsam, um die Glutenstruktur nicht zu zerstören. Typische Fehler umfassen ein 'overproofing', welches zu einem Kollaps der Krume führt, oder eine ungleichmäßige Verteilung der Zusätze, die 'nasse' Stellen im Brot verursachen kann. Die Backzeit und-temperatur müssen auf die fruchtinduzierte Feuchtigkeit abges

Zutaten

• 10 g Salz
• 1 EL Honig
• 300 ml Wasser
• 50 g Mandelsplitter
• 150 g Aktiver Sauerteig
• 150 g Rote Johannisbeeren
• 400 g Weizenmehl Type 550
• 100 g Roggenmehl Type 1150

Zubereitung

Schritt 1

⭐ Sauerteig & Honig mischen. Fang damit an, den 0ff0b73c-d8ea-4230-951a-1dbf5ae471b5 aktiven Sauerteig mit dem 300ml Wasser und 1 EL Honig in einer großen Schüssel gut zu verrühren. Achte darauf, dass sich der Honig komplett auflöst und der Sauerteig schön schaumig wird; das ist die Basis für unser wunderbar aromatisches Brot. Die Mischung sollte gleichmäßig und etwas cremig aussehen.

Schritt 2

🥣 Mehl und Salz hinzufügen. Gib das 400g Weizenmehl Type 550, das 100g Roggenmehl Type 1150 und 10g Salz zur flüssigen Sauerteig-Mischung. Vermenge alles mit einem stabilen Löffel oder knete es kurz von Hand, bis sich alle Zutaten gerade so verbunden haben. Der Teig wird noch etwas klebrig sein, aber das ist genau richtig für die folgende Gehzeit.

Schritt 3

🍒 Beeren und Mandeln einkneten. Jetzt falte vorsichtig die 150g Roten Johannisbeeren und 50g Mandelsplitter unter den Teig. Knete sie nur so lange ein, bis sie gleichmäßig verteilt sind, ohne den Teig zu überarbeiten – das ist wichtig für die spätere Textur. Decke die Schüssel ab und lass den Teig für mindestens 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen, bis er sein Volumen sichtbar verdoppelt hat; das zeigt dir, dass der Sauerteig super arbeitet.

Schritt 4

Stelle eine feuerfeste Schale mit den Boden auf den Ofenboden, damit du später eine schöne Kruste bekommst.

Schritt 5

🌬️ Abkühlen lassen. Nimm das gebackene Goldene Mandel Brot aus dem Ofen und lass es auf einem Gitter komplett auskühlen. Auch wenn es schwerfällt, widerstehe der Versuchung, es sofort anzuschneiden – nur so kann sich die Kruste richtig festigen und die Aromen im Inneren perfekt entfalten. Du wirst sehen, die Geduld lohnt sich!

Schritt 6

Heize deinen Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vor.

Schritt 7

🔥 Ofen vorbereiten & Backen. Lege den aufgegangenen Teig vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und backe ihn für 15 Minuten bei 220°C. Reduziere dann die Temperatur auf 190°C und backe das Brot weitere 35-40 Minuten, bis es goldbraun ist und hohl klingt, wenn du auf die Unterseite klopfst.

Goldenes Mandel-Brot wie früher im Thermomix®

1. Wiege 150 g aktiven Sauerteig, 400 g Weizenmehl Type 550 und 100 g Roggenmehl Type 1150 direkt in den Thermomix® Mixtopf. Gib 300 ml Wasser und 1 EL Honig hinzu. Wir vermischen diese Zutaten für 30 Sek. | Stufe 4, um alles miteinander zu verbinden.
2. Gib 10 g Salz zum Teig im Mixtopf hinzu. Wir vermischen diese Zutaten für 30 Sek. | Stufe 4, um alles miteinander zu verbinden. Lass die Masse anschließend für 30 Minuten im Mixtopf ruhen, das nennt sich Autolyse – so kann sich das Gluten schon mal entwickeln. Nach der Ruhezeit ist es Zeit, den Teig für 10 Min. | Knetstufe zu kneten, sodass er schön elastisch wird und sich gut dehnt. Achte darauf, wie sich der Teig unter der Klinge anfühlt und anhört – je homogener der Klang, desto besser entwickelt ist der Teig.
3. Jetzt kommen die Stars unseres Brotes hinzu! Gib 150 g rote Johannisbeeren und 50 g Mandelsplitter vorsichtig in den Mixtopf. Wähle den Linkslauf und knete die Zutaten für 30 Sek. | Linkslauf | Stufe 2 unter. Achte darauf, dass die Beeren und Splitter nur behutsam in den Teig eingearbeitet werden, ohne zu stark zerdrückt zu werden.
4. Der Teig ist nun fertig geknetet! Nimm ihn aus dem Mixtopf und gib ihn in eine leicht geölte Schüssel. Lass den Teig für 2-3 Stunden bei Raumtemperatur gehen. Während dieser Zeit dehnst und faltest du den Teig alle 30-45 Minuten, um die Glutenstruktur weiter aufzubauen.
5. Wenn die kalte Gare abgeschlossen ist, Gib den Teig aus dem Gärkörbchen vorsichtig auf das heiße Backblech oder den Pizzastein. Schneide das Brot bei Bedarf leicht ein. Gib eine Tasse Wasser auf den Ofenboden, um Dampf zu erzeugen und backe das Brot für 20 Minuten bei 230 °C. Reduziere dann die Temperatur auf 200 °C und backe es für weitere 30-35 Minuten, bis es goldbraun ist und beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.
6. Lass das fertige Johannisbeer-Sauerteigbrot anschließend auf einem Rost vollständig abkühlen, bevor du es anschneidest und genießt. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
7. Anschließend formst du den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden oder ovalen Laib und legst ihn mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen. Jetzt darf er für 12-18 Stunden im Kühlschrank kalt gehen – diese kalte Gare sorgt für ein wunderbares Aroma!

Thermomix®-Tipp: Mein kleiner Kniff: Lass Gebäck nach dem Backen kurz ruhen, damit Krume und Oberfläche sich stabil setzen können.

Goldenes Mandel-Brot wie früher im Airfryer

1. Stelle alle Zutaten abgewogen bereit und lasse empfindliche Zutaten wie Eier und Butter rechtzeitig auf Zimmertemperatur kommen. Ein sauberer Start mit allen Werkzeugen und Zutaten griffbereit sorgt für gleichmäßige Ergebnisse. 🍰 Alinas Tipp: Je ordentlicher du vorbereitest, desto entspannter wird das Backen.
2. Sauerteig, beide Mehlsorten, Wasser und Honig in eine große Schüssel geben und grob vermischen. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).
3. Salz hinzufügen und den Teig für 10-15 Minuten kräftig kneten, bis er elastisch ist. Arbeite weiter, bis eine gleichmäßige, glatte Masse entsteht und keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind.
4. Johannisbeeren und Mandelsplitter vorsichtig unter den Teig kneten. Arbeite weiter, bis eine gleichmäßige, glatte Masse entsteht und keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind.
5. Den Teig in einer leicht geölten Schüssel für 2-3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei alle 30-45 Minuten dehnen und falten. Arbeite weiter, bis eine gleichmäßige, glatte Masse entsteht und keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind.
6. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden oder ovalen Laib formen und mit Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Arbeite weiter, bis eine gleichmäßige, glatte Masse entsteht und keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind.
7. Im Kühlschrank für 12-18 Stunden kalt gehen lassen (Kalte Gare). Lass den Teig in dieser Phase wirklich in Ruhe, damit Struktur, Volumen und Krume sauber aufgebaut werden können.
8. Den Airfryer auf 210°C (ca. 3 Minuten). Beachte, dass Du für Airfryer-Brot kleinere Laibe formen musst, damit sie in den Korb passen und nicht überladen werden. Den Teig aus dem Gärkörbchen auf ein passendes Backpapier oder eine kleine ofenfeste Form stürzen, die in den Airfryer passt.
9. Bei Bedarf etwas einschneiden. Achte in diesem Schritt auf eine saubere Konsistenz und arbeite ruhig weiter, damit das Ergebnis zuverlässig gelingt.
10. Das Brot bei 210°C für ca. 20-25 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit einmal vorsichtig wenden, um eine gleichmäßige Bräunung zu erzielen. Überprüfe die Bräunung und adjustiere die Zeit gegebenenfalls.
11. Lass Johannisbeer-Sauerteigbrot mit Mandelsplittern nach dem Backen vollständig auf einem Kuchengitter abkühlen. So bleibt alles in Form!

Airfryer-Tipp: Goldbraun-Check: Schau lieber ein paar Minuten früher nach, weil die Oberfläche im Airfryer schneller Farbe bekommt als im Ofen.

Profi-Tipps für Goldenes Mandel-Brot wie früher

• Geling-Tipp: 🔥 BACKOFEN: • Stelle das Brot auf die mittlere Schiene für eine gleichmäßige Bräunung. Jeder Ofen backt anders, mach nach 20 Min. die Stäbchenprobe, ob der Teig gar ist!

Varianten & smarte Tausche

• Um das Ausbluten der Johannisbeeren zu minimieren, friere sie vor der Zugabe kurz an, das sorgt für eine schönere Marmorierung im Anschnitt.
• Für extra aromatische Mandelsplitter röste sie kurz vor der Verwendung ohne Fett in einer Pfanne – die ätherischen Öle entfalten sich optimal.
• Lagere das gebackene Brot nach dem vollständigen Abkühlen in einer Papiertüte, die Kruste bleibt so länger knusprig und das Innere saftig-frisch.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Goldenes Mandel-Brot wie früher hält sich luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 2-3 Tage frisch. Zum längeren Aufbewahren in Scheiben einfrieren – im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen oder kurz im Airfryer bei 150 °C aufbacken.

Nährwerte pro Portion

ca. 242 kcal · 9 g Protein · 45 g Kohlenhydrate · 3 g Fett.

Häufige Fragen zu Goldenes Mandel-Brot wie früher

Smarte Back-Tools für dieses Rezept

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