Goldenes Roggen-Brot aus dem Thermomix®

Warum dieses Rezept gelingt

Das Goldene Roggen - Brot, eine Kreation für Fortgeschrittene, fordert Präzision im Umgang mit Sauerteig und Hydration. Die Kombination aus Roggenmehl Type 1150 und Dinkelmehl Type 630 ermöglicht eine ausgewogene Krume und Kruste. Roggenmehl, reich an Pentosanen, bindet signifikant mehr Wasser als Weizenmehl, was eine längere Teigführung und eine akkurate Wasserzugabe erfordert, um eine optimale Viskosität zu erreichen und spätere Backfehler wie Krustenrisse oder ungewollte Kompaktheit zu vermeiden. Die Gesamtbackzeit von 18 Stunden und 30 Minuten unterstreicht die Notwendigkeit einer ausgedehnten Fermentation, die für die Aromenentwicklung und die Struktur des Roggenbrotes entscheidend ist. Sauerteig als Triebmittel sorgt für eine komplexe Säurebildung und verbessert die Haltbarkeit. Die optionale Zugabe von Hefe dient lediglich der Sicherstellung des Triebs bei inaktivem Sauerteig oder zur Verkürzung der Gare. Eine zu hohe Hydration bei Roggenteigen kann zu einer flachen, breit gelaufenen Form führen. Eine zu geringe Hydration resultiert in einem trockenen Backwerk mit dicker, rissiger Kruste. Achten Sie auf die Konsistenz des Teiges: Er sollte feucht, aber formbar sein. Die Teig

Zutaten

• 400 g Roggenmehl Type 1150
• 250 g Dinkelmehl Type 630
• 200 ml Wasser (für Sauerteig)
• 300 ml Wasser (für Hauptteig)
• 20 g Anstellgut (Roggen)
• 12 g Salz
• 2 g Hefe (optional)

Zubereitung

Schritt 1

Sauerteig auffrischen und mischen. Nimm zuerst dein Anstellgut (Roggen), 20g davon, und mische es in einer Schüssel mit 200ml Wasser (für Sauerteig). Gib dann 200g Roggenmehl Type 1150 dazu und verrühre alles gut, bis keine trockenen Klümpchen mehr zu sehen sind – das wird unser Vorteig und braucht Zeit, um sich zu entwickeln. Stell ihn für etwa 12-16 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur zur Seite, damit er schön aktiv wird und Bläschen bildet. Es ist wichtig, dass der Sauerteig richtig reif ist, damit dein Brot später den vollen Geschmack entfalten kann.

Schritt 2

Hauptteig zubereiten und kneten. Wenn der Sauerteig fertig ist, gib 200 g Roggenmehl Type 1150, 250g Dinkelmehl Type 630 und die 300ml Wasser (für Hauptteig) in eine große Schüssel zum Vorteig. Füge dann die 12g Salz und optional die 2g Hefe (optional) hinzu. Knete alles zusammen für etwa 10 Minuten, bis ein homogener, leicht klebriger Teig entsteht – achte darauf, dass sich alle Zutaten gut verbunden haben und du einen schönen, geschmeidigen Teig hast. Mein Tipp: Ein kräftiger Teig ist die Basis für ein wunderbares Brot, du wirst sehen, wie er unter deinen Händen lebendig wird.

Schritt 3

Gehen lassen und formen. Lass den Teig nun für etwa 1,5 bis 2 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort ruhen, bis er sich sichtlich vergrößert hat und schön luftig ist. Danach den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem runden oder ovalen Brotlaib formen – sei hier liebevoll, der Teig ist jetzt schon dankbar für deine Aufmerksamkeit. Leg den geformten Brotlaib in ein gut bemehltes Gärkörbchen oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, das gibt ihm Stabilität und eine schöne Form.

Schritt 4

Heize deinen Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vor, am besten mit einem Backstein oder einem leeren Backblech darin, damit er richtig heiß ist.

Schritt 5

Abkühlen lassen und genießen. Nach dem Backen nimmst du das Goldene Roggen Brot aus dem Ofen und lässt es auf einem Gitter komplett auskühlen. Auch wenn der Duft verlockend ist, hab Geduld, denn erst im kalten Zustand entfaltet es sein volles Aroma und lässt sich perfekt aufschneiden. Mein Geheimtipp: Warte wirklich, bis es kalt ist, dann hast du die schönste Kruste und eine saftige Krume – Backliebe pur! Und dann kannst du es endlich anschneiden und deine Backkunst bewundern.

Schritt 6

Backofen vorheizen und backen.

Schritt 7

Sobald der Ofen die Temperatur erreicht hat, schiebe das Brot vorsichtig hinein und backe es für 15 Minuten bei 250°C. Reduziere dann die Temperatur auf 200°C und backe das Brot für weitere 40-50 Minuten, bis es eine schöne goldbraune Kruste hat und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt – das ist dein Zeichen für ein perfekt gebackenes Brot. Keine Sorge, das klappt!

Video-Anleitung für Goldenes Roggen-Brot

Goldenes Roggen-Brot im Thermomix®

1. Ach, meine Liebe, bevor wir mit dem Sauerteig zaubern, heizen wir erstmal den Ofen vor! Stell ihn auf mollige 250°C Ober-/Unterhitze ein. Am besten mit einem Backstein oder einem schweren Backblech darin, so wird unser Brot später besonders knusprig. Und vergiss nicht eine hitzebeständige Schale mit Wasser für den Dampf unten reinzustellen – das macht die Kruste so toll knusprig! So haben wir schon mal die perfekte Basis für unser "Goldenes Roggen-Brot" geschaffen, während der Thermomix® den Rest übernimmt. Das ist der ultimative Start in unser gemeinsames Backabenteuer!
2. Jetzt geht's los mit unserem Sauerteig – keine Sorge, mit dem Thermomix® ist das ein Kinderspiel! Gib die 20 g Anstellgut, 60 g Roggenmehl Type 1150 und 60 ml Wasser in den Mixtopf. Wir verrühren das Ganze jetzt kurz, damit sich alles gut verbindet. Schiebe die Masse mit dem Spatel nach unten, damit alles gleichmäßig wird. 🍰 Alinas Tipp: Der Thermomix® nimmt dir das Anmischen ab, so hast du die Hände frei für andere Dinge! Lass diesen "Anfrischsauer" nun für 4-6 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen, bis du kleine Bläschen siehst – das ist das Zeichen, dass er lebendig wird!
3. Weiter geht’s mit der zweiten Sauerteig-Stufe, unserer "Grundsauer"! Den reifen Anfrischsauer, den wir gerade angesetzt haben, lassen wir jetzt im Mixtopf. Füge nun weitere 140 g Roggenmehl Type 1150 und 140 ml Wasser hinzu. Auch hier rühren wir wieder alles schön zu einer homogenen Masse. Schiebe die Masse mit dem Spatel nach unten, damit alles gleichmäßig wird. Lass diesen Grundsauer jetzt für 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen. Er sollte richtig blubbern und herrlich säuerlich riechen, wenn er bereit für den Hauptteig ist. Du wirst es lieben, wie dein Thermomix® das ganz von allein erledigt!
4. Juhu, unser Sauerteig ist bereit für den großen Auftritt! Jetzt kommt der Hauptteig – und du wirst staunen, wie mühelos das mit deinem Thermomix® geht. Gib den gesamten reifen Sauerteig aus dem Mixtopf und dann 260 g Roggenmehl Type 1150 (200 g), das Dinkelmehl (250 g), 60 ml Wasser (für Sauerteig) (300 ml) und die 12 g Salz in den Mixtopf. Wenn du magst, kannst du jetzt auch schon die 2 g Hefe (optional) hinzufügen – das gibt einen extra Schub an Triebkraft. Der Thermomix® knetet das jetzt für uns, du musst gar nichts tun!
5. Nachdem der Thermomix® so wunderbar geknetet hat, ist unser Teig jetzt perfekt! Nimm ihn vorsichtig aus dem Mixtopf und forme ihn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden oder ovalen Laib. Schau mal, wie wunderbar elastisch er ist! Achte darauf, dass du die Oberfläche schön straff spannst. Das ist alles Handarbeit jetzt, aber mein Thermomix® hat uns die ganze Vorarbeit dazu so leicht gemacht!
6. Jetzt wird's spannend: Wir befördern unser "Goldenes Roggen-Brot" in den heißen Ofen. Nimm den Teigling vorsichtig aus dem Gärkörbchen und stürze ihn auf den heißen Backstein oder das Blech in deinem auf 250°C vorgeheizten Ofen. Das Zischen des Wasserdampfes und die heiße Oberfläche sorgen für eine tolle Kruste! Schneide das Brot mit einem scharfen Messer mehrmals ein – das lässt es schön aufgehen. Backe es die ersten 10-15 Minuten bei diesen 250°C, damit es einen guten Ofentrieb bekommt.
7. Dein wunderschön geformter Teigling wandert jetzt mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen. Deck ihn schön ab und lass ihn noch einmal für 60-90 Minuten bei Raumtemperatur reifen. Er sollte sich gut vom Fingerdruck erholen, wenn er bereit zum Backen ist. Da siehst du, wie viel Power in unserem Thermomix-Sauerteig steckt!
8. Nach den ersten 10-15 Minuten reduzieren wir die Ofentemperatur auf 200°C und backen unser Bauernbrot weitere 40-50 Minuten. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
9. Halte ein Auge darauf, bis es eine wunderschöne goldbraune Kruste hat und durchgebacken ist. Mein Thermomix® hat den Teig perfekt vorbereitet, den Rest übernimmt jetzt die Wärme des Ofens. Du wirst begeistert sein vom Duft, der durch deine Küche zieht!
10. Juhu, da ist es – dein "Goldenes Roggen-Brot"! Nimm es vorsichtig aus dem Ofen und lege es auf ein Kuchengitter. Gönn ihm die Zeit, komplett auszukühlen, bevor du es anschneidest. Ich weiß, es ist schwer zu widerstehen, aber es lohnt sich! So zieht sich die Krume nicht zusammen und die Aromen können sich wunderbar entfalten. Du wirst stolz sein, dieses Meisterwerk, das wir mit so viel Liebe und der Hilfe deines Thermomix®, gemeinsam geschaffen haben, zu probieren! Lass es dir schmecken, meine Liebe!

Thermomix®-Tipp: Mein kleiner Kniff: Schiebe mit dem Spatel nur kurz nach, sobald sich am Rand etwas festsetzt, damit die Masse gleichmäßig bleibt.

Goldenes Roggen-Brot im Airfryer

1. Los geht's mit unserem "Goldenen Roggen-Brot" für den Airfryer! Für den Anfrischsauer verrührst du 20g Anstellgut, 60g Roggenmehl Type 1150 und 60ml Wasser in einer Schüssel. Stell es zugedeckt bei Raumtemperatur (ca. 22-24°C) für 4-6 Stunden zur Seite, bis es schön aktiv blubbert – das ist die Basis für unser knuspriges Wunder!
2. Nachdem der Anfrischsauer schön reif ist, vermischen wir ihn für den Grundsauer mit weiteren 140g Roggenmehl Type 1150 und 140ml Wasser. Wieder abdecken und für 10-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Ich liebe die Nachhaltigkeit meines Airfryers, weil ich damit auch mal kleinere Mengen backen kann, ohne den großen Airfryer anzuwerfen. Aber der Teig muss natürlich erstmal gut werden!
3. Jetzt kommt der Hauptteig! Gib das gesamte reife Sauerteiggemisch in eine große Schüssel. Dazu kommen 260 g Roggenmehl Type 1150 (200g), unser Dinkelmehl (250g), 60 ml Wasser (für Sauerteig) (300ml) und das Salz (12g). Wenn du magst, kannst du auch die optionale Hefe (2g) für ein bisschen mehr Triebkraft hinzufügen – im Airfryer wird es so oder so super lecker!
4. Decke den Teig zu und lass ihn für die erste Gehzeit an einem warmen Ort für etwa 60-90 Minuten ruhen, bis er sich merklich vergrößert hat. Das ist wichtig für die Struktur! Nach 30 Minuten falte ihn einmal, um ihm noch mehr Stabilität zu geben.
5. Nimm den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und forme ihn zu einem schönen runden oder ovalen Laib. Verwende dabei so wenig Mehl wie möglich, damit die Kruste später im Airfryer perfekt knusprig wird! Achte darauf, die Oberfläche straff zu spannen. Mein Lieblings-Hack: Lege etwas Backpapier in den Korb deines Airfryers, das erspart dir hinterher lästiges Putzen und ist die perfekte Unterlage für dein Brot!
6. Lege den geformten Brotlaib mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen und lass ihn zugedeckt für 60-90 Minuten bei Raumtemperatur für die zweite Gehzeit ruhen. Er sollte schön auf Fingerdruck reagieren und leicht zurückfedern. Bereite in der Zwischenzeit schon mal deinen Airfryer vor – ich liebe es, wie wenig Aufwand das ist, kein ewiges Vorheizen!
7. Dein Brot ist reif für den Airfryer! Nimm eine hitzebeständige Form, die gut in den Airfryer-Korb passt (eine 18-20cm Springform oder Silikonform ist ideal), oder lege das Brot direkt auf Backpapier in den Korb. Schneide es mit einem scharfen Messer mehrmals ein und besprühe die Oberfläche leicht mit Wasser für eine tolle Kruste – das ist mein Geheimtipp für den Airfryer! Leg dein Gebäck direkt in den kalten Airfryer – der kleine Garraum ist blitzschnell auf Temperatur!
8. Jetzt geht's los im Airfryer! Stelle ihn auf 230°C für die ersten 8-11 Minuten ein. Danach reduzierst du die Temperatur auf 180°C und backst dein Brot für weitere ca. 30 Minuten. Ich liebe meinen Airfryer dafür – kein langes, einfach rein und los! Da Airfryer schneller bräunen, kontrolliere dein Gebäck bitte 5 Minuten vor Ende der berechneten Zeit. Schau mal nach der Hälfte der Zeit, ob dein Brot schon eine schöne Farbe annimmt. Wenn du magst, kannst du es auch kurz drehen, damit es rundum gleichmäßig knusprig wird! Das Geniale am Airfryer: Die Heißluft sorgt für eine Kruste, die du in den Airfryer so nie hinbekommst!
9. Dein "Goldenes Roggen-Brot" ist fertig, du wirst begeistert sein! Nimm es vorsichtig aus dem Airfryer und klopfe auf die Unterseite – klingt es hohl, ist es perfekt durchgebacken! Lass es unbedingt auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen, bevor du es anschneidest. So können sich die Aromen perfekt entfalten und du hast ein super knuspriges Brot. Genieß es mit etwas Butter und Meersalz oder einem leckeren Aufstrich – das ist mein absoluter Favorit aus dem Airfryer!

Airfryer-Tipp: Goldbraun-Check: Lass Gebäck nach dem Backen kurz ruhen, damit Krume und Oberfläche sich stabil setzen können.

Profi-Tipps für Goldenes Roggen-Brot

• Geling-Tipp: 🔥 BACKOFEN: • Stelle für eine besonders knusprige Kruste zu Beginn des Backvorgangs eine kleine feuerfeste Schale mit Wasser in den Ofen. Die Feuchtigkeit hilft der Kruste, schön aufzureißen und knusprig zu werden. Jeder Ofen backt anders, mach nach 20 Min. die Stäbchenprobe!

Varianten & smarte Tausche

• Lagern Sie Ihr Anstellgut vor der Auffrischung für dieses Brot 12 Stunden bei Raumtemperatur, um dessen Aktivität maximal zu steigern – !
• Für eine extra knusprige Kruste sprühen Sie die Ofenwände in den ersten 10 Minuten des Backens dreimal mit Wasser ein.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Goldenes Roggen-Brot hält sich luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 2-3 Tage frisch. Zum längeren Aufbewahren in Scheiben einfrieren – im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen oder kurz im Airfryer bei 150 °C aufbacken.

Nährwerte pro Portion

ca. 249 kcal · 11 g Protein · 39 g Kohlenhydrate · 5 g Fett.

Häufige Fragen zu Goldenes Roggen-Brot

Smarte Back-Tools für dieses Rezept

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