Goldenes Roggen-Brot zum Niederknien aus dem Thermomix®

Warum dieses Rezept gelingt

Das rustikale Weizen - Roggen - Schrotbrot zeichnet sich durch seine einfache Verarbeitung und das kernige Aroma aus. Die Kombination von grobem Weizen - und Roggenvollkornschrot verleiht dem Brot eine besondere Textur und eine hohe Nährstoffdichte. Für eine sichere Gärung ist die exakte Wassertemperatur entscheidend; ideal sind 30 - 35°C, da höhere Temperaturen die Hefe abtöten und kühlere die Aktivität stark verlangsamen. Die lange Teigruhe von 180 Minuten ist ein Schlüssel für die Geschmacksentwicklung und eine offene Krume, da enzymatische Prozesse Zeit benötigen, um Abbauprodukte zu generieren, die wiederum Backaroma und Elastizität verbessern. Ein häufiger Fehler ist das Verkürzen der Ruhezeit, was zu einem dichten, wenig aromatischen Brot führt. Achten Sie auf eine ausreichende Hydration des Teiges, um ein Austrocknen der Schrotpartikel zu verhindern, was zu einer trockenen Krume führen kann. Die Zugabe von Honig oder Ahornsirup dient nicht nur der Geschmacksabrundung, sondern auch als Hefe - Nahrung und fördert die Krustenbräunung. Das Backen im Topf oder bei hoher Anfangstemperatur unterstützt die Krustenbildung und den Ofentrieb, was für ein rustikales Brotgebäck essentie

Zutaten

• 250 g Weizenschrot grob
• 250 g Roggenvollkornschrot
• 200 g Weizenmehl Type 550
• 7 g Trockenhefe
• 10 g Salz
• 10 g Honig oder Ahornsirup
• 500 ml Lauwarmes Wasser
• 30 g Sonnenblumenkerne (optional)

Zubereitung

Schritt 1

Zutaten vorbereiten und Ofen anheizen. Hol alle Zutaten griffbereit, das macht das Arbeiten viel entspannter. Achte darauf, dass dein lauwarmes Wasser wirklich nur lauwarm ist, etwa 35-40°C, sonst mag die Hefe dich nicht. Da wir gleich fröhlich in den Teig starten, heizen wir den Ofen noch nicht vor, das kommt später. Denk daran, wenn es ein Brot frei geschoben wird, brauchen wir keine Form vorzubereiten.

Schritt 2

Trockene Zutaten vermischen. Gib 250g Weizenschrot grob, 250g Roggenvollkornschrot, 200g Weizenmehl Type 550, 7g Trockenhefe und 10g Salz in eine große Schüssel. Rühre alles kurz mit einem Löffel durch, damit sich die trockenen Zutaten gut verteilen können. Das ist wichtig, damit die Hefe später gleichmäßig im Teig wirken kann.

Schritt 3

Flüssigkeit und optional Sonnenblumenkerne hinzufügen. Gieße 500ml lauwarmes Wasser und 10g Honig oder Ahornsirup zu den trockenen Zutaten. Wenn du magst, gib jetzt auch die 30g Sonnenblumenkerne hinzu – die geben dem Brot später einen tollen Biss. Vermische alles zuerst grob, bis sich die Zutaten gerade so verbunden haben, der Teig ist noch recht klebrig, das ist völlig normal.

Schritt 4

Teig kneten und ruhen lassen. Jetzt kommt der Knethaken unserer Küchenmaschine oder deine kräftigen Hände zum Einsatz! Knete den Teig für etwa 8-10 Minuten auf niedriger Stufe, bis er etwas geschmeidiger wird und sich von der Schüsselwand löst. Danach deckst du die Schüssel mit einem sauberen Tuch ab und lässt den Teig an einem warmen Ort für mindestens 60-90 Minuten gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat – das nennt man erste Gehzeit.

Schritt 5

Brot formen und erneut gehen lassen. Gib den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und forme ihn vorsichtig zu einem länglichen Brotlaib. Lege ihn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder in eine gefettete Kastenform. Decke das Brot wieder leicht ab und lass es nochmals für etwa 30-45 Minuten gehen, die sogenannte zweite Gehzeit, damit es schön luftig wird.

Schritt 6

In dieser Zeit kannst du den Ofen auf die richtige Temperatur vorheizen.

Schritt 7

Brot backen und abkühlen lassen. Schneide die Oberfläche des Brotes mit einem scharfen Messer mehrmals leicht ein. Schieb das Brot in den Ofen und backe es für etwa 40-50 Minuten. Mach nach 40 Minuten eine Klopfprobe: Wenn es hohl klingt und schön goldbraun ist, ist es fertig. Lass das Goldene Roggen Brot unbedingt auf einem Gitterrost komplett auskühlen, bevor du es anschneidest, sonst bleibt es innen noch feucht.

Video-Anleitung für Goldenes Roggen-Brot zum Niederknien

Goldenes Roggen-Brot zum Niederknien im Thermomix®

1. Gib die 250g Weizenschrot grob und die 250g Roggenvollkornschrot in den Mixtopf. Übergieße beides mit 500ml lauwarmem Wasser und lass es für mindestens 20 Minuten quellen. Achte darauf, dass das Schrot gut durchfeuchtet ist – das ist wichtig für die Saftigkeit später! Nach dem Quellen fügst du 200g Weizenmehl Type 550, 7g Trockenhefe, 10g Salz und 10g Honig oder Ahornsirup zu der Schrotmischung hinzu. Vermenge alles gründlich im Thermomix® für etwa 8-10 Minuten, bis ein homogener, leicht klebriger Teig entsteht. Wenn du magst, knete jetzt auch die 30g Sonnenblumenkerne unter – sie geben dem Brot einen tollen Biss. Der Teig sollte sich geschmeidig anfühlen und leicht von der Mixtopfwand lösen. Nutze dafür deinen Thermomix® und arbeite weiter, bis die Masse gleichmäßig aussieht.
2. Decke den Teig im Mixtopf mit einem sauberen Küchentuch ab und lass ihn an einem warmen Ort für etwa 60 Minuten gehen, bis sich sein Volumen sichtbar verdoppelt hat. Er sollte dann schön luftig und elastisch sein. Nach dem Gehen formst du den Teigling vorsichtig zu einem länglichen Brotlaib und legst ihn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Achte darauf, dass du ihn nicht zu fest drückst, damit die schöne Luftigkeit erhalten bleibt.
3. Gib die 250g Weizenschrot grob und die 250g Roggenvollkornschrot hinzugeben. Übergieße beides mit 500ml lauwarmem Wasser und lass es für mindestens 20 Minuten quellen. Achte darauf, dass das Schrot gut durchfeuchtet ist – das ist wichtig für die Saftigkeit später!
4. Nutze die Wartezeit, um dir schon mal alles griffbereit hinzustellen – so kannst du danach direkt loslegen. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
5. Dieser Schritt kann entfernt werden, da er eine Duplizierung von Schritt 4 ist. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
6. Heize deinen Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor, damit er auf Temperatur ist, wenn unser Brot bereit ist. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
7. Backen & Abkühlen. Nun schiebst du dein geformtes Brot in den bereits vorgeheizten Ofen und backst es für etwa 50-60 Minuten, bis es schön goldbraun ist und hohl klingt, wenn du auf die Unterseite klopfst. Die Kruste sollte kross sein und eine tolle Farbe haben – das ist Backliebe pur! Lass das fertige Rustikale Weizen Roggen Schrot Brot anschließend auf einem Rost vollständig auskühlen, bevor du es anschneidest, so bleibt es innen saftig.

Thermomix®-Tipp: Mein kleiner Kniff: Schiebe mit dem Spatel nur kurz nach, sobald sich am Rand etwas festsetzt, damit die Masse gleichmäßig bleibt.

Goldenes Roggen-Brot zum Niederknien im Airfryer

1. Los geht's, meine Liebe! Schnapp dir eine große Schüssel. Achtung: Die Gesamtmenge ist etwas zu viel für einen normalen Airfryer-Korb, daher backen wir zwei kleinere, super knusprige Brote nacheinander. Das ist das Tolle am Airfryer – er ist so schnell, da macht ein zweiter Durchgang gar nichts aus! Gib zuerst den 250 g Weizenschrot grob und die 250 g Roggenvollkornschrot in die Schüssel. Übergieße alles mit 400 ml lauwarmem Wasser, rühre es kurz um und lass die Mischung für 30 bis 60 Minuten quellen. So wird dein Brot herrlich saftig!
2. Während der Schrot quillt, kümmern wir uns um die Hefe. Nimm eine kleine Schüssel und gib die 7 g Trockenhefe hinein. Verrühre sie mit dem restlichen 100 ml lauwarmen Wasser und den 10 g Honig oder Ahornsirup. Lass das Ganze für 5-10 Minuten stehen, bis du siehst, dass die Hefe kleine Bläschen wirft – dann ist sie wach und bereit für den Teig!
3. Jetzt bringen wir alles zusammen! Gib das 200 g Weizenmehl Type 550 und die 10 g Salz zu deiner gequollenen Schrotmischung. Gieße die aktivierte Hefe dazu und verknete alles kräftig für etwa 10 Minuten, bis ein geschmeidiger, leicht klebriger Teig entsteht. Wenn du magst, kannst du jetzt noch die 30 g Sonnenblumenkerne unterkneten – für den extra Biss!
4. Dein Teig braucht jetzt ein wenig Ruhe, um seine ganze Kraft zu entfalten. Decke die Schüssel mit einem feuchten Tuch ab und stelle sie an einen warmen Ort. Lass den Teig dort für 60 bis 90 Minuten gehen, bis er sich sichtlich verdoppelt hat. Es ist jedes Mal wieder faszinierend, ihm dabei zuzusehen, oder?
5. Dein Teig ist wunderbar aufgegangen! Gib ihn nun auf eine ganz leicht bemehlte Fläche und teile ihn, wie besprochen, in zwei gleich große Hälften. Forme aus jeder Hälfte eine schöne Kugel oder einen kleinen länglichen Laib. Für den Airfryer eignen sich kleine Backformen bis 18 cm Durchmesser perfekt. Mein Lieblings-Hack: Lege den Teigling einfach auf ein zugeschnittenes Stück Backpapier – so kannst du ihn super einfach in den Korb heben und es bleibt nichts kleben!
6. Fast geschafft! Deine beiden geformten Brotlaibe brauchen noch eine kleine zweite Ruhepause. Decke sie wieder locker ab und lass sie an einem warmen Plätzchen für weitere 45 bis 60 Minuten gehen. Du wirst sehen, sie werden nochmal richtig schön an Volumen zulegen und sind dann bereit für ihren großen Auftritt im Airfryer.
7. Jetzt kommt der geniale Teil am Airfryer – ohne Wartezeit! Nimm deinen ersten Brotlaib und lege ihn direkt in den kalten Korb deines Airfryers. Für eine besonders tolle Kruste besprühst du die Oberfläche jetzt noch leicht mit etwas Wasser aus einer Sprühflasche. Das simuliert den Dampf aus dem Profi-Ofen und dein Airfryer macht den Rest!
8. Jetzt wird's magisch! Schiebe den Korb in den Airfryer, stelle ihn auf 200°C und backe das Brot für 10 Minuten. Reduziere die Temperatur dann auf 170°C und backe es für weitere 15-20 Minuten fertig. Das Geniale am Airfryer: Die Heißluft sorgt für eine Kruste, die du so nie hinbekommst! Da Airfryer schneller bräunen, kontrolliere dein Gebäck bitte 5 Minuten vor Ende der berechneten Zeit. Nimm dein Brot dann vorsichtig heraus und mache den Klopftest: Klopfe auf die Unterseite – klingt es hohl, ist es perfekt! Wiederhole das Ganze dann mit dem zweiten Brotlaib.
9. Herzlichen Glückwunsch, du hast es geschafft! Nimm dein duftendes, knuspriges Brot aus dem Airfryer und lass es auf einem Gitter vollständig auskühlen. Ich weiß, es ist schwer zu widerstehen, aber dieser Schritt ist wichtig, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Und dann: Schneide dir eine dicke Scheibe ab, bestreiche sie mit Butter und genieße dein selbstgebackenes Meisterwerk!

Airfryer-Tipp: Goldbraun - Check: Lass Gebäck nach dem Backen kurz ruhen, damit Krume und Oberfläche sich stabil setzen können.

Profi-Tipps für Goldenes Roggen-Brot zum Niederknien

• Geling - Tipp : 🔥 BACKOFEN : • Wähle die mittlere Schiene für eine gleichmäßige Bräunung von oben und unten. Falls du mit Umluft arbeitest, reduziere die Temperatur um 20°C auf 200°C. Für eine besonders knusprige Kruste, stell eine feuerfeste Schale mit etwas Wasser auf den Ofenboden, wenn du das Brot einschiebst. Jeder Ofen backt anders, mach nach 40 Minuten die Klopfprobe : Klingt das Brot hohl

Varianten & smarte Tausche

• Für eine extrem knusprige Kruste das Brot die letzten 10 Minuten ohne Topf und mit einem kleinen Schälchen Wasser auf dem Ofenboden backen.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Goldenes Roggen-Brot zum Niederknien hält sich luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 2-3 Tage frisch. Zum längeren Aufbewahren in Scheiben einfrieren – im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen oder kurz im Airfryer bei 150 °C aufbacken.

Nährwerte pro Portion

ca. 89 kcal · 4 g Protein · 12 g Kohlenhydrate · 2 g Fett.

Häufige Fragen zu Goldenes Roggen-Brot zum Niederknien

Smarte Back-Tools für dieses Rezept

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