Hausgemachtes Dinkel-Brot aus dem Thermomix®

Warum dieses Rezept gelingt

Die Herstellung von Vollkornbroten mit hohem Roggenanteil birgt Herausforderungen hinsichtlich der Krumenstruktur und Feuchtigkeit. Die Hydration der Vollkornmehle, insbesondere des Roggenvollkornmehl­s, erfordert eine präzise Wassermenge und eine ausreichende Quellzeit, um eine optimale Verkleisterung der Pentosane zu gewährleisten. Diese Schleimstoffe sind entscheidend für die Wasserbindung und Saftigkeit des Brotes, jedoch können sie bei unzureichender Aktivität eine klebrige Krume verursachen. Der Roggen - Sauerteigansatz spielt hier eine doppelte Rolle: Er liefert Säuren, die Enzymaktivität, speziell die der Amylasen, hemmen und somit einem übermäßigen Stärkeabbau entgegenwirken. Dies verhindert ein feuchtes, klitschiges Brot. Gleichzeitig trägt der Sauerteig zur Geschmacksentwicklung bei. Die Zugabe von Malzextrakt fördert die Krustenbräunung durch Maillard - Reaktionen und kann die Krumenfarbe beeinflussen. Eine zu kurze oder zu lange Gare, sowie eine unzureichende Backtemperatur, sind häufige Ursachen für ein trockenes Ergebnis. Eine langsame, aber vollständige Durchbackung bei anfänglicher Beschwadung ist essenziell für die Ausbildung einer knusprigen Kruste und eine gleic

Zutaten

• 300 g Dinkelvollkornmehl
• 200 g Roggenvollkornmehl
• 100 g Roggen-Sauerteigansatz
• 350 ml Wasser
• 10 g Salz
• 5 g Malzextrakt
• 2 TL Brotgewürz
• 5 g Hefe

Zubereitung

Schritt 1

Zutaten vorbereiten und mischen. Stell sicher, dass alle deine Zutaten Raumtemperatur haben, das ist super wichtig für den Teigstart. Gib die 350ml Wasser zusammen mit dem Roggen-Sauerteigansatz und der 5g Hefe in eine große Schüssel und verrühre alles gut, bis sich die Hefe aufgelöst hat und der Sauerteig schön schaumig wird. Das ist die Basis für unser wunderbares Brot.

Schritt 2

Trockene Zutaten hinzufügen und kneten. Nun kommen die festen Helden: Füge das 300g Dinkelvollkornmehl, das 200g Roggenvollkornmehl, das 10g Salz, den 5g Malzextrakt und die 2 TL Brotgewürz zur feuchten Mischung hinzu. Knete den Teig ordentlich durch, am besten für etwa 10-15 Minuten lang, bis er schön elastisch ist und sich von der Schüssel löst. Er darf noch ein bisschen klebrig sein, keine Sorge, das ist genau richtig!

Schritt 3

Gehzeit und Falten. Decke deinen Teig ab und lass ihn bei Raumtemperatur für mindestens 2 Stunden ruhen. In dieser Zeit faltest du den Teig alle 30 Minuten einmal kurz von allen Seiten zur Mitte. Das stärkt das Teiggerüst und sorgt später für eine tolle Krume. Du wirst sehen, wie er langsam Volumen bekommt und lebendig wird.

Schritt 4

Formen und zweite Gare. Nach der ersten Ruhezeit formst du den Teigling vorsichtig zu deinem Brotlaib. Lege ihn entweder direkt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder gib ihn in ein bemehltes Gärkörbchen. Jetzt darf er nochmals für etwa 45-60 Minuten gehen, bis er sichtbar größer und luftiger geworden ist. Schieb schon mal den Ofen vor für die nächste Etappe!

Schritt 5

Heize deinen Ofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vor.

Schritt 6

Backen und fertigstellen. Schneide den Teigling nach Belieben ein – das hilft beim Aufgehen und sieht toll aus. Lass das fertige Brot unbedingt auf einem Gitterrost vollständig auskühlen, bevor du es anschneidest, das ist das A und O für die Textur!“.

Schritt 7

Schieb das Brot in den heißen Ofen und backe es für 10 Minuten bei 230°C, dann reduziere die Temperatur auf 200°C und backe es weitere 40-50 Minuten, bis es eine schöne goldbraune Farbe hat und hohl klingt, wenn du auf die Unterseite klopfst.

Video-Anleitung für Hausgemachtes Dinkel-Brot

Hausgemachtes Dinkel-Brot im Thermomix®

1. Vermischt den Sauerteigansatz mit 150 ml lauwarmem Wasser und 200 g Roggenvollkornmehl (aus der Gesamtmenge entnommen) in den Mixtopf geben. Lasst diese Mischung abgedeckt für etwa 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen, um den Sauerteig zu aktivieren. Nutze dafür deinen Thermomix® im Mixtopf und arbeite weiter, bis die Masse gleichmäßig aussieht.
2. Gebt am nächsten Tag das restliche den Teig (300g) und das restliche den Teig (100g), das Salz, den Malzextrakt, das Brotgewürz und die frische Hefe zum aktivierten Sauerteig hinzu. Fügt 75 ml Wasser schrittweise hinzu und knetet den Teig im Thermomix® für etwa 10-12 Minuten, bis er eine geschmeidige Konsistenz erreicht hat. Nutze dafür deinen Thermomix® im Mixtopf und arbeite weiter, bis die Masse gleichmäßig aussieht.
3. Formt den Teig zu einer Kugel und lasst ihn in einer leicht geölten in den Mixtopf geben, abgedeckt mit einem feuchten Tuch, für 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Der Teig sollte sein Volumen sichtbar vergrößern.
4. Faltet den Teig nach der ersten Ruhezeit vorsichtig drei- bis viermal von den Rändern zur Mitte hin. Wiederholt diesen Vorgang und lasst den Teig weitere 30 Minuten ruhen.
5. Formt den Teig sanft zu einem runden oder ovalen Laib und legt ihn mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen. Lasst das Brot dort weitere 45-60 Minuten gehen, bis es deutlich an Volumen zugenommen hat.
6. B. Bräter oder Gusseisentopf) darin.
7. Nehmt das fertige Brot aus dem Ofen und lasst es auf einem Gitter vollständig auskühlen, bevor ihr es anschneidet. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
8. Heizt den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor und platziert einen hitzebeständigen Topf mit Deckel (z. Lasst den Topf für mindestens 20 Minuten vorheizen.
9. Stürzt den Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen in den heißen Topf und schneidet die Oberfläche des Brotes mit einem scharfen Messer mehrmals ein. Backt das Brot für 20 Minuten mit geschlossenem Deckel.
10. Reduziert die Hitze auf 200 °C, nehmt den Deckel ab und backt das Brot weitere 30-40 Minuten, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist. Die Kerntemperatur sollte mindestens 96 °C betragen.

Thermomix®-Tipp: Mein kleiner Kniff: Schiebe mit dem Spatel nur kurz nach, sobald sich am Rand etwas festsetzt, damit die Masse gleichmäßig bleibt.

Hausgemachtes Dinkel-Brot im Airfryer

1. Hallo meine Liebe! Lass uns den Grundstein für unser unglaublich saftiges Brot legen. Schnapp dir eine große Schüssel und verrühre deinen 100 g Roggen-Sauerteigansatz mit 150 ml lauwarmem Wasser und 100 g Roggenvollkornmehl. Deck die Schüssel ab und lass diese Mischung ganz in Ruhe für 12-14 Stunden bei Raumtemperatur stehen. So wecken wir die Aromen zum Leben!
2. Guten Morgen! Schau mal, wie dein Sauerteig über Nacht gearbeitet hat. Jetzt kommt der Rest dazu: Gib die 300 g Dinkelvollkornmehl, 100 g Roggenvollkornmehl, die 10 g Salz, die 5 g Malzextrakt, die 2 TL Brotgewürz und die 5 g frische Hefe hinein. Füge 75 ml Wasser nach und nach hinzu und knete alles für 10-12 Minuten zu einem wunderbar geschmeidigen Teig. Deine Hände oder deine Küchenmaschine werden das lieben!
3. Jetzt geben wir unserem Teig eine erste Form. Forme ihn zu einer schönen Kugel und leg ihn in eine leicht geölte Schüssel. Damit er nicht austrocknet, deckst du ihn mit einem feuchten Tuch ab. Gönn ihm jetzt 60 Minuten Ruhe bei Raumtemperatur – du wirst staunen, wie er wächst!
4. Nach der ersten Ruhepause ist es Zeit für ein bisschen 'Workout'. Falte deinen Teig sanft drei- bis viermal von außen nach innen, um ihm mehr Struktur zu geben. Das ist unser Geheimnis für eine tolle Krume! Danach darf er, wieder abgedeckt, noch einmal für 30 Minuten entspannen.
5. Jetzt kommt der große Moment! Forme den Teig behutsam zu einem runden Laib, der perfekt in eine kleine, runde Backform (ca. 18-20 cm) passt, die du für deinen Airfryer hast. Alternativ kannst du ihn auch direkt auf ein passend zugeschnittenes Stück Backpapier legen. Lass ihn mit dem 'Schluss' nach oben in der Form oder auf dem Papier noch einmal 45-60 Minuten gehen, bis er sich sichtlich vergrößert hat.
6. Und jetzt kommt mein Lieblingsteil – wir brauchen kein ewiges Vorheizen! Lege einfach deine Form oder das Backpapier mit dem Brotlaib direkt in den Korb deines Airfryers. Besprühe die Oberfläche deines Brotes großzügig mit 350 ml Wasser. Das ist der Trick für eine Kruste, die du lieben wirst – so knusprig wird sie nur im Airfryer!
7. Stell deinen Airfryer auf 180°C ein und backe dein Brot für 15 Minuten. In dieser ersten Phase bekommt es durch die intensive Heißluft einen fantastischen 'Ofentrieb', ganz ohne Topf! Mein Tipp: Nach etwa 10 Minuten kannst du die Oberfläche nochmal kurz mit Wasser besprühen, das gibt einen tollen Glanz.
8. Jetzt reduzieren wir die Temperatur auf 160°C und backen das Brot für weitere 20-25 Minuten fertig, bis es eine wunderschöne goldbraune Farbe hat. Das Geniale am Airfryer ist die perfekte Rundum-Bräunung! Da jeder Airfryer etwas anders ist, kontrolliere dein Brot bitte 5 Minuten vor Ende der Zeit. Für den ultimativen Test: Nimm es kurz heraus und klopfe auf die Unterseite. Klingt es hohl? Dann ist es perfekt!
9. Nimm dein duftendes Meisterwerk vorsichtig aus dem Airfryer und lass es auf einem Gitter vollständig auskühlen. Ich weiß, es ist schwer zu widerstehen, aber das Auskühlen ist super wichtig für die Krume. Danach kannst du es endlich anschneiden und mit etwas Butter genießen – du hast dir das so verdient!

Airfryer-Tipp: Goldbraun-Check: Lass Gebäck nach dem Backen kurz ruhen, damit Krume und Oberfläche sich stabil setzen können.

Profi-Tipps für Hausgemachtes Dinkel-Brot

• Geling-Tipp: 🔥 BACKOFEN: Stell eine ofenfeste Schale mit Wasser unter das Brot beim Einschießen, das sorgt für eine knusprigere Kruste und hilft dem Brot, besser aufzugehen. Jeder Ofen backt anders, mach nach ca. 20 Minuten die Stäbchenprobe!

Varianten & smarte Tausche

• Für eine besonders saftige Krume das Brot direkt nach dem Backen mit etwas lauwarmem Wasser besprühen und kurz im ausgeschalteten Ofen nachziehen lassen. !
• Lagere das Brot nach dem vollständigen Abkühlen in einem Tontopf.
• Das reguliert die Feuchtigkeit und hält dein Brot tagelang frisch.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Hausgemachtes Dinkel-Brot hält sich luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 2-3 Tage frisch. Zum längeren Aufbewahren in Scheiben einfrieren – im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen oder kurz im Airfryer bei 150 °C aufbacken.

Nährwerte pro Portion

ca. 155 kcal · 5 g Protein · 30 g Kohlenhydrate · 1 g Fett.

Häufige Fragen zu Hausgemachtes Dinkel-Brot

Smarte Back-Tools für dieses Rezept

Auf backery.de stehen dir Portionsrechner, Zutaten-Tauscher, Multi-Timer und der Backen-ohne-Waage-Modus für Hausgemachtes Dinkel-Brot zur Verfügung.