Hausgemachtes Vollkorn Brot aus dem Thermomix®

Warum dieses Rezept gelingt

Dieses Rezept für hausgemachtes Vollkornbrot nutzt einen aktiven Sauerteig, der dem Brot nicht nur Aroma, sondern auch eine bessere Verdaulichkeit und Haltbarkeit verleiht. Die Kombination aus Vollkornweizenmehl und Weizenmehl Type 550 sorgt für eine ausgewogene Textur; das Vollkornmehl liefert Ballaststoffe und Nährstoffe, während das Type 550 Mehl eine stabilere Glutenstruktur für ein gutes Volumen ermöglicht. Die lange Backzeit von 18 Stunden 30 Minuten deutet auf eine kalte Gare hin, die für eine komplexe Geschmacksentwicklung unerlässlich ist. Achten Sie auf die Aktivität des Sauerteigs vor der Teigbereitung: Er sollte vital sein und bei einer 'Schwimmprobe' auf dem Wasser schwimmen. Eine häufige Fehlerquelle ist die unzureichende Glutenentwicklung; hier hilft das regelmäßige Dehnen und Falten während der Stockgare. Die Zugabe von Leinsamen, Sonnenblumenkernen und Kürbiskernen bereichert das Brot nicht nur geschmacklich, sondern auch strukturell. Für ein optimales Volumen und eine knusprige Kruste ist das Backen in einem vorgeheizten Topf mit Deckel empfehlenswert, um die Dampfatmosphäre zu Beginn des Backvorgangs zu simulieren.

Zutaten

• 100 g Aktiver Sauerteig
• 400 g Vollkornweizenmehl
• 100 g Weizenmehl Type 550
• 350 ml Wasser
• 10 g Salz
• 20 g Leinsamen
• 20 g Sonnenblumenkerne
• 20 g Kürbiskerne

Zubereitung

Schritt 1

FÜR EINEN FRISCHEN START Gib die 100g aktiver Sauerteig, 400g Vollkornweizenmehl und 100g Weizenmehl Type 550 in eine große Schüssel. Gieße die 350ml Wasser dazu und vermische alles kurz, bis keine trockenen Mehlstellen mehr zu sehen sind – das ist die Autolyse, die dem Teig später hilft, besser aufzugehen. Lass diese Mischung für etwa 30 Minuten abgedeckt ruhen, damit sich die Aromen schon mal verbinden können.

Schritt 2

DER TEIG ENTFALTET SICH Jetzt gib das 10g Salz und die 20g Leinsamen, 20g Sonnenblumenkerne sowie 20g Kürbiskerne zum Teig. Knete alles für ca. 10-15 Minuten kräftig, bis ein geschmeidiger, elastischer Teig entsteht, der sich leicht von der Schüssel löst. Keine Sorge, das klappt! Du wirst merken, wie der Teig unter deinen Händen lebendig wird und eine schöne, glatte Oberfläche bekommt.

Schritt 3

ZEIT ZUM RUHEN UND FALTEN Forme den Teig zu einer Kugel und lege ihn zurück in die leicht geölte Schüssel, die du nun wieder abdeckst. Jetzt beginnt die erste Gehzeit: Lass den Teig für etwa 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen, falte ihn dabei alle 45 Minuten einmal sanft von allen Seiten zur Mitte. Achte darauf, dass sich sein Volumen verdoppelt hat – das ist das Zeichen, dass er bereit ist für den nächsten Schritt.

Schritt 4

FORMGEBUNG UND ENDSPURT Nach der erste Gehzeit formst du den Teig behutsam zu einem Laib und legst ihn in ein gut bemehltes Gärkörbchen oder eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform. Jetzt geht es in die Kühlschrankruhe: Lass den Teig dort für mindestens 8 Stunden oder über Nacht gehen (bis zu 16 Stunden sind super!), das entwickelt den Geschmack noch intensiver. Dein Geduld wird sich absolut auszahlen, versprochen!

Schritt 5

ABKÜHLEN LASSEN, GENIESSEN Nimm das frisch gebackene Brot aus dem Ofen und lass es auf einem Gitter komplett auskühlen. Es ist zwar verlockend, es sofort anzuschneiden, aber Vertrau mir: Die inneren Werte entwickeln sich erst beim vollständigen Abkühlen optimal. So hast du später ein saftiges Inneres und eine schöne Kruste, die einfach nur nach mehr schmeckt.

Schritt 6

Heize den Ofen mit einem leeren Bräter oder einem Backstein auf volle 250°C Ober-/Unterhitze vor – das dauert ungefähr 45-60 Minuten.

Schritt 7

BACKEN MIT HERZ UND HITZE Stürze den gut durchgekühlten Brotteig vorsichtig in den heißen Bräter oder auf den Backstein, befeuchte die Oberfläche leicht und decke den Bräter ab oder gib den Teig für Dampf in den Ofen. Backe das Brot für 20 Minuten mit Deckel bei 250°C, reduziere dann die Temperatur auf 220°C und backe es weitere 30-40 Minuten ohne Deckel, bis es eine wunderschöne goldbraune Kruste hat und hohl klingt, wenn du darauf klopfst.

Video-Anleitung für Hausgemachtes Vollkorn Brot

Hausgemachtes Vollkorn Brot im Thermomix®

1. So, meine Süße, jetzt kommt der Thermomix® ins Spiel! Gib den aktiven Sauerteig und das Wasser direkt in den Mixtopf. Wir lassen den Thermomix® jetzt sanft rühren, damit der Sauerteig sich wunderbar auflöst. Stell ein auf 20 Sek. | Linkslauf | Stufe 2. Du wirst sehen, wie schnell das geht!
2. Jetzt kommt das Mehl! Füge das Vollkornweizenmehl, das Weizenmehl Type 550 und das Salz in den Mixtopf. Wir vermischen das Ganze jetzt kurz auf 20 Sek. | Stufe 3, damit sich die Zutaten grob verbinden. Schiebe die Masse danach mit deinem Spatel nach unten – so garantieren wir, dass alles gleichmäßig wird! Dies ist unser kleiner Autolyse-Moment. Lass den Teig jetzt abgedeckt für 30 Minuten im Mixtopf ruhen, damit sich die Aromen entfalten können.
3. Nach der kleinen Ruhepause fügen wir jetzt die Seele unseres Brotes hinzu: die Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne. Die kommen jetzt alle direkt zu unserem Teig in den Mixtopf. Jetzt wird geknetet, was das Zeug hält! Stell deinen Thermomix® auf 2 Min. | Teigstufe. Hör genau hin: Wenn der Thermomix® rhythmisch und kraftvoll arbeitet, ist er im Glück! Schiebe die Masse danach kurz mit dem Spatel nach unten.
4. Jetzt ist deine Handarbeit gefragt, meine Liebe! Nimm den wunderbaren Teig aus dem Mixtopf und forme ihn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer schönen Kugel. Leg ihn dann in eine leicht geölte hinzugeben und lass ihn bei Raumtemperatur (ideal sind 22-24°C) für 3-4 Stunden gehen. Das ist der Moment, wo du alle 45-60 Minuten den Teig ein paar Mal faltest (Strech & Fold) – dehn ihn sanft und leg ihn über sich selbst. So bekommt dein Brot später eine fantastische Struktur! [temp=0, speed=0, sec=0].
5. Der Thermomix-Schritt 1 kann entfallen, da das Vorheizen des Ofens bereits im geräte-agnostischen Schritt 5 beschrieben wird und die Backanweisungen in Thermomix-Schritt 9 die Temperatur und Dauer des Backens festlegen. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
6. Dieser Schritt sollte inhaltlich mit Thermomix-Schritt 9 zusammengeführt oder als Vorbereitung für das Backen direkt vor Schritt 9 platziert werden, nachdem der Teig geformt und gegangen ist (Schritt 7). Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
7. Nachdem der Teig herrlich gegangen ist, kommt unser Geheimnis für den Geschmack: Forme ihn vorsichtig zu einem Bâtard (so eine Art längliches Brot) auf einer leicht bemehlten Fläche. Dann geht es ab damit, mit dem Schluss nach oben, in ein gut bemehltes Gärkörbchen. Keine Sorge, das ist einfacher, als es klingt! Und jetzt ab damit, abgedeckt für 12-16 Stunden, in den Kühlschrank (4-6°C). Diese lange, kalte Gare ist wirklich das A und O für den unglaublichsten Geschmack und die Bekömmlichkeit, glaub mir!
8. Dieser Schritt kann entfallen, da das Abkühlen des Brotes bereits im geräte-agnostischen Schritt 6 beschrieben wird und eine Wiederholung nicht notwendig ist. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
9. Und ab geht die wilde Fahrt im Ofen! Jetzt heißt es: 20 Minuten mit geschlossenem Deckel (oder mit Dampf, falls du einen Stein verwendest) bei 250°C. Der Dampf sorgt für diese unglaubliche Kruste. Danach nimm den Deckel ab (oder lass den Dampf ab) und backe dein Brot weitere 25-30 Minuten bei 220°C. Es ist fertig, wenn es goldbraun ist und beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Das ist der beste Sound der Welt, finde ich! [temp=250, speed=0, sec=1200], [temp=220, speed=0, sec=1800].

Thermomix®-Tipp: Mein kleiner Kniff: Lass Gebäck nach dem Backen kurz ruhen, damit Krume und Oberfläche sich stabil setzen können.

Hausgemachtes Vollkorn Brot im Airfryer

1. Los geht's! Schnapp dir eine schöne große Schüssel, Liebling, denn wir fangen direkt mit dem Herzstück unseres Brotes an. Gib die 100g aktiven Sauerteig und die 350ml Wasser hinein und verrühre alles, bis sich der Sauerteig vollständig aufgelöst hat. Ich liebe meinen Airfryer dafür – ohne Wartezeit, einfach rein und los, wenn der Teig dann fertig ist! Gib jetzt noch 20 g Leinsamen dazu und rühre alles gut unter, damit wirklich jede Zutat ihren Platz im Teig findet. Gib jetzt noch 20 g Sonnenblumenkerne. Dazu und rühre alles gut unter, damit wirklich jede Zutat ihren Platz im Teig findet. Gib jetzt noch 20 g Kürbiskerne dazu und rühre alles gut unter, damit wirklich jede Zutat ihren Platz im Teig findet.
2. Als Nächstes kommen 400g Vollkornweizenmehl, 100g Weizenmehl Type 550 und 10g Salz dazu. Vermisch das Ganze grob – du kannst dafür einen Kochlöffel oder deine Hände nehmen, bis keine trockenen Mehlreste mehr zu sehen sind. Jetzt decken wir den Teig ab und lassen ihn 30 Minuten ruhen. Das ist super wichtig für die Teigentwicklung, und dein Airfryer wartet schon geduldig, versprochen!
3. Jetzt formen wir den Teig zu einer schönen Kugel und legen ihn zurück in die Schüssel. Wir lassen ihn bei Raumtemperatur, also so um die 22-24°C, für 3-4 Stunden gehen. Während dieser Zeit falte ich den Teig alle 45-60 Minuten dreimal – einfach eine Seite dehnen und über sich selbst legen (das nennt man 'Stretch & Fold'). Denk daran, dein Airfryer ist zwar klein, aber oho, daher brauchen wir eine passende Form! Eine kleine Silikonform oder ein gut bemehltes Gärkörbchen, das in den Korb passt, ist perfekt.
4. Nachdem der Teig so schön aufgegangen ist, geben wir ihn vorsichtig auf eine leicht bemehlte Fläche und formen ihn zu einem Bâtard – das ist so eine längliche Brotform. Achte darauf, nicht zu viel Luft herauszudrücken. Dann legst du ihn mit dem Schluss nach oben in dein gut bemehltes Gärkörbchen. Denk dran, das Gärkörbchen sollte maximal 20cm Durchmesser haben, damit es später auch wirklich in den Airfryer passt. Wir wollen ja kein Teig-Chaos!
5. Jetzt kommt der entspannte Teil: Stelle das abgedeckte Gärkörbchen für 12-16 Stunden in den Kühlschrank (4-6°C). Diese lange, kalte Fermentation macht das Brot so unglaublich aromatisch und bekömmlich. Das ist ein Schritt, der sich wirklich auszahlt, bevor dein Airfryer dann sein ganzes Können zeigen darf!
6. So, jetzt wird's spannend! Gib den Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen direkt auf ein Stück Backpapier. Mein Lieblings-Hack: Lege das Backpapier in den Airfryer-Korb, dann bleibt nichts kleben! Schneide die Oberfläche des Teiges mit einem scharfen Messer (Lame) ein – das sorgt für den schönen Riss beim Backen. Leg dein Gebäck direkt in den 'kalten' Airfryer – der kleine Garraum ist blitzschnell auf Temperatur! Wir starten bei 230°C minus 20°C, also bei 210°C, für den ersten Backabschnitt.
7. Stelle deinen Airfryer auf 210°C und backe das Brot für 20 Minuten. Schau mal nach der Hälfte der Zeit kurz rein – im Airfryer geht alles etwas schneller, und du willst ja goldbraun, nicht dunkelbraun 😉 Da Airfryer schneller bräunen, kontrolliere dein Gebäck bitte 5 Minuten vor Ende der berechneten Zeit.
8. Nach diesen 20 Minuten reduzieren wir die Temperatur. Stell deinen Airfryer auf 220°C minus 20°C, also auf 200°C, und backe das Brot für weitere ca. 19-22 Minuten. Diese 75% der ursprünglichen 25-30 Minuten sind im Airfryer meistens perfekt! Das brot sollte richtig schön goldbraun sein. Da Airfryer schneller bräunen, kontrolliere dein Gebäck bitte 5 Minuten vor Ende der berechneten Zeit. Mein Airfryer macht das jedes Mal so perfekt, du wirst staunen, wie knusprig das wird!
9. Nimm dein wunderschönes Brot aus dem Airfryer und klopfe auf die Unterseite – klingt es hohl, ist es perfekt durchgebacken! Das ist der beste Trick, den ich kenne. Jetzt lass das Vollkorn Bâtard auf einem Airfryer-Einsatz vollständig auskühlen, bevor du es anschneidest. Das ist super wichtig, damit sich die Krume und der Geschmack richtig entfalten. Ich serviere es am liebsten noch lauwarm mit etwas Butter – ein absoluter Genuss aus meinem Airfryer!

Airfryer-Tipp: • VORHEIZEN: Heize den Airfryer immer 3 Minuten vor – so startest du mit gleichmäßiger Hitze. • TEMPERATUR: Reduziere die Backofentemperatur pauschal um 20–30 °C (z. B. 180 °C Ofen → 160 °C Airfryer). • BACKZEIT: Verkürze die Backzeit um ca. 20 % und mache kurz vor Ende immer die Stäbchenprobe. • FORMWAHL: Nutze eine Springform (18–20 cm) oder Silikonform, die mit Abstand sauber in den Korb passt – Luftzirkulation ist entscheidend! • PORTIONIERUNG: Bei mehr als 1200 g Teigmasse lieber in zwei Durchgängen backen. • HALBZEIT-CHECK: Bei Kleingebäck (Cookies, Brötchen) den Korb zur Halbzeit vorsic

Profi-Tipps für Hausgemachtes Vollkorn Brot

• Geling-Tipp: 🔥 BACKOFEN: Für eine extra knusprige Kruste: Nach 20 Minuten Backzeit eine Tasse heißes Wasser auf den Ofenboden gießen (Vorsicht, Dampf!) und die Ofentür sofort schließen. Dein Ofen schießt Dampf ab.

Varianten & smarte Tausche

• Um eine für die Kruste zu erzielen, platziere kurz vor dem Einschießen des Brotes eine feuerfeste Schale mit kochendem Wasser auf den Ofenboden.
• Für eine feinere Krume und bessere Verdaulichkeit den Sauerteigansatz 1-2 Stunden vor der Verwendung in lauwarmem Wasser aktivieren – das fördert die Milchsäurebakterienaktivität.
• Wenn der Teig zu klebrig ist, füge kein zusätzliches Mehl hinzu, sondern befeuchte deine Hände leicht mit Wasser, bevor du den Teig dehnst und faltest.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Hausgemachtes Vollkorn Brot hält sich luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 2-3 Tage frisch. Zum längeren Aufbewahren in Scheiben einfrieren – im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen oder kurz im Airfryer bei 150 °C aufbacken.

Nährwerte pro Portion

ca. 236 kcal · 8 g Protein · 45 g Kohlenhydrate · 2 g Fett.

Häufige Fragen zu Hausgemachtes Vollkorn Brot

Smarte Back-Tools für dieses Rezept

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