Klassisches Brot wie von Oma aus dem Thermomix®

Warum dieses Rezept gelingt

Das samtene Milchbrot ist ein Paradebeispiel für die effektive Anwendung der Tangzhong-Methode. Diese Technik, bei der ein kleiner Teil des Mehls mit Flüssigkeit zu einer puddingartigen Paste gekocht wird, bindet bereits vor dem eigentlichen Teigkneten Wasser im Mehl. Dies führt zu einer erhöhten Hydration des Teiges, ohne ihn klebrig oder schwer handhabbar zu machen. Das Ergebnis ist ein extrem weiches, luftiges und saftiges Gebäck, welches auch nach mehreren Tagen noch frisch wirkt. Die Stärke des Mehls quillt durch das Erhitzen irreversibel auf und bildet ein stabiles Gel, welches die Feuchtigkeit im Inneren des Brotes speichert. Ein häufiger Fehler ist die unzureichende Kochzeit des Tangzhongs, was die volle Gelbildung verhindert und somit den gewünschten Effekt mindert. Achte auf eine Temperatur von 65°C, bei der die Verkleisterung der Stärke beginnt. Eine weitere kritische Phase ist das Kneten : Der Teig für ein Milchbrot benötigt eine intensive Knetung, um ein starkes Glutennetzwerk zu entwickeln, welches die Gase während der Fermentation optimal halten kann. Ziel ist ein Teig, der eine dünne "Fensterprobe" ohne Reißen ermöglicht. Unzureichendes Kneten führt zu einem dichter

Zutaten

• 20 g Weizenmehl Type 550
• 100 g Wasser
• 350 g Weizenmehl Type 550
• 50 g Zucker
• 7 g Trockenhefe
• 5 g Salz
• 1 Stk. Ei
• 120 ml Milch
• 40 g Butter
• 1 Stk. Eigelb
• 1 EL Milch

Zubereitung

Schritt 1

Tangzhong vorbereiten. Verruehre 20 g Weizenmehl mit 100 g Wasser in einem kleinen Topf kluempchenfrei. Erhitze die Mischung bei mittlerer Hitze unter Ruehren, bis sie puddingartig andickt. Danach lauwarm abkuehlen lassen.

Schritt 2

Teig ansetzen. Gib 350 g Weizenmehl, Zucker, Trockenhefe und Salz in die Ruehrschuessel. Fuege den abgekuehlten Tangzhong, Ei und lauwarme Milch hinzu und knete alles, bis sich die Zutaten verbunden haben.

Schritt 3

Butter einarbeiten. Gib die weiche Butter dazu und knete den Teig etwa 10 Minuten weiter, bis er glatt, elastisch ist und sich vom Schuesselrand loest.

Schritt 4

Erste Gehzeit. Forme den Teig zu einer Kugel, lege ihn in eine leicht geoelte Schuessel und lasse ihn abgedeckt 60 bis 90 Minuten gehen, bis er sich deutlich vergroessert hat.

Schritt 5

Brot formen. Druecke den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsflaeche sanft flach, forme ihn zu einem Laib und lege ihn in eine gefettete Kastenform. Nochmals 45 bis 60 Minuten gehen lassen.

Schritt 6

Ofen vorheizen und bestreichen. Heize den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vor. Verquirle Eigelb mit Milch und bestreiche die Oberflaeche vorsichtig damit.

Schritt 7

Backen. Backe das Brot auf mittlerer Schiene etwa 30 bis 35 Minuten, bis es goldbraun ist und beim Klopfen hohl klingt.

Schritt 8

Abkuehlen lassen. Lass das Brot 10 Minuten in der Form ruhen und danach auf einem Kuchengitter vollstaendig auskuehlen, damit die Krume stabil bleibt.

Video-Anleitung für Klassisches Brot wie von Oma

Klassisches Brot wie von Oma im Thermomix®

1. Tangzhong zubereiten: Gib 20g Mehl und 100ml Milch in den Mixtopf. Verrühren Sie die Mischung anschließend für 1 Minute bei 65°C auf Stufe 2, bis sie eindickt und eine puddingähnliche Konsistenz annimmt. Kontrollieren Sie die Konsistenz durch Blickkontakt durch die Deckelöffnung; sie sollte deutlich gebunden und nicht mehr flüssig sein.
2. Füllen Sie den fertigen Tangzhong sofort aus dem Mixtopf in eine geeignete Schüssel. Decken Sie die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie ab, um eine Hautbildung zu verhindern, und lassen Sie den Inhalt mindestens 6 Stunden im Kühlschrank abkühlen. Vor der späteren Verwendung ist es wichtig, den Tangzhong eine Stunde bei Raumtemperatur stehen zu lassen, damit er seine optimale Verarbeitungstemperatur erreicht.
3. Reinigen Sie den Mixtopf gründlich, bevor Sie die trockenen Zutaten hinzugeben. Gib Mehl, Zucker, Salz, Trockenhefe und optional Milchpulver dazu, um eine homogene Trockenmischung zu erzeugen. Vermischen Sie diese Zutaten 10 Sekunden auf Stufe 5, sodass sie gleichmäßig verteilt sind und sich optimal mit den flüssigen Komponenten verbinden können.
4. Fügen Sie nun die Milch, das Ei und den vorbereiteten Tangzhong zu den trockenen Zutaten dazu hinzu. Verkneten Sie diese Mischung 2 Minuten auf Teigstufe, bis sich ein grober Teig bildet und keine trockenen Mehlreste mehr sichtbar sind. Das Rasten des Teiges nach diesem Schritt ist wichtig, um die Hydrierung des Mehls zu unterstützen und so die späteren Kneteigenschaften zu verbessern.
5. Gib die weiche Butter stückchenweise zum Teig dazu, um eine gleichmäßige Einarbeitung zu gewährleisten. Knete den Teig anschließend 5 Minuten auf Teigstufe, bis die Butter vollständig absorbiert ist und sich der Teig von den Wänden löst. Danach kneten Sie weitere 7-10 Minuten auf Teigstufe, bis der Teig elastisch, geschmeidig ist und den sogenannten Fenstertest besteht, bei dem ein kleines Stück Teig so dünn ausgezogen werden kann, dass man hindurchsehen kann, ohne dass es reißt.
6. Nimm den Teig aus dem Mixtopf und formen Sie ihn zu einer glatten Kugel. Legen Sie diese Teigkugel in eine leicht geölte Schüssel, bedecken Sie luftdicht mit Frischhaltefolie und lassen Sie an einem warmen Ort etwa 60-90 Minuten gehen. Der Teig sollte dabei sein Volumen in etwa verdoppeln, was ein Indikator den Teig eine erfolgreiche Fermentation ist.
7. Gib den aufgegangenen Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und teilen Sie ihn in 12 gleich große Stücke. Formen Sie jedes Teigstück zu einer Kugel (rundschleifen), um eine gleichmäßige Oberflächenspannung zu erzeugen. Decken Sie die Teiglinge mit einem sauberen Tuch ab und lassen Sie diese 15 Minuten ruhen, damit sich der Teig entspannen kann und sich leichter formen lässt.
8. Brotlaibe formen und in die Formen legen: Rollen Sie jede Teigkugel zu einem Oval aus, damit die spätere Aufrollung gleichmäßig wird. Klappen Sie die lange Seite des Ovals zur Mitte und drücken Sie die Enden fest zusammen, um die Struktur zu stabilisieren. Anschließend rollen Sie den Teigling fest auf und legen die geformten Teiglinge in zwei eingefettete Kastenformen von etwa 25x10 cm Größe, um die Endform des Brotes zu erhalten.
9. Decken Sie die Kastenformen sorgfältig ab, um ein Austrocknen des Teiges zu verhindern. Lass die Teiglinge weitere 30-45 Minuten an einem warmen Ort gehen, bis der Teig den Rand der Form erreicht oder leicht darüber hinausragt. Dies ist entscheidend den Teig das Volumen und die luftige Textur des fertigen Brotes.
10. Gib Eigelb und Milch dazu und verquirlen Sie diese Zutaten 10 Sekunden auf Stufe 4, bis eine homogene Mischung entsteht. Bestreichen Sie die Oberfläche der aufgegangenen Teiglinge vorsichtig mit diesem Anstrich, um eine goldbraune, glänzende Kruste zu erzielen.
11. Servieren: Schneiden Sie das unglaublich samtige Milchbrot in Scheiben, sobald es vollständig ausgekühlt ist. Das Brot schmeckt pur, mit Butter, Marmelade oder als Toast; das volle Aroma entfaltet sich am besten bei Raumtemperatur. Servieren Sie es frisch, um die Qualität dieses japanischen Tangzhong-Traums in vollen Zügen zu genießen.
12. Heize den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vor, um die optimale Backtemperatur zu gewährleisten. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
13. Backen Sie die Brote 25-30 Minuten in den bereits vorgeheizten Ofen, bis sie eine ansprechende goldbraune Farbe angenommen haben. Nimm die Brote aus dem Ofen, lassen Sie kurz in der Form abkühlen und stürzen Sie anschließend auf ein Gitter, um sie vollständig auskühlen zu lassen. Das vollständige Auskühlen auf einem Gitter verhindert, dass die Kruste weich wird und ermöglicht die Entwicklung der vollen Aromen.

Thermomix®-Tipp: Mein kleiner Kniff: Schiebe mit dem Spatel nur kurz nach, sobald sich am Rand etwas festsetzt, damit die Masse gleichmäßig bleibt.

Klassisches Brot wie von Oma im Airfryer

1. Tangzhong zubereiten: In einem kleinen Topf Mehl und Wasser klümpchenfrei verrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Mischung eindickt und eine puddingähnliche Konsistenz hat (ca. Von der Hitze nehmen, mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken und mindestens 6 Stunden im Kühlschrank kühlen. Vor der Teigzubereitung 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.
2. Trockene Zutaten mischen: In einer großen Rührschüssel oder der Schüssel einer Küchenmaschine Mehl, Zucker, Salz, Trockenhefe und optional Milchpulver vermischen. Arbeite weiter, bis eine gleichmäßige, glatte Masse entsteht und keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind.
3. Flüssige Zutaten hinzufügen: Milch, Ei und den vorbereiteten Tangzhong zu den trockenen Zutaten geben. Mit dem Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit verkneten, bis keine trockenen Mehlreste mehr sichtbar sind und sich ein grober Teig bildet.
4. Butter einarbeiten: Die weiche Butter stückchenweise zum Teig geben und bei niedriger Geschwindigkeit weiterkneten, bis die Butter vollständig in den Teig eingearbeitet ist. Erhöhe dann die Geschwindigkeit auf mittel-hoch und knete den Teig den Teig etwa 10-15 Minuten, bis er elastisch und geschmeidig ist und den Fenstertest besteht (ein kleines Stück Teig lässt sich so dünn ausziehen, dass man hindurchsehen kann, ohne dass es reißt).
5. Erste Gehzeit: Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort den Teig ca. 60-90 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Arbeite weiter, bis eine gleichmäßige, glatte Masse entsteht und keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind.
6. Portionieren und Formen: Den aufgegangenen Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 12 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer Kugel formen (rundschleifen) und mit einem sauberen Tuch abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
7. Brotlaibe formen: Jede Teigkugel zu einem Oval ausrollen, die lange Seite zur Mitte klappen und die Enden fest zusammendrücken. Anschließend fest aufrollen. Die geformten Teiglinge in zwei Airfryer-geeignete Backformen oder hitzebeständige Förmchen (so bemessen, dass sie gut in den Airfryer passen) legen.
8. Zweite Gehzeit: Die Formen abdecken und den Teig weitere 30-45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht oder leicht darüber hinausragt. Arbeite weiter, bis eine gleichmäßige, glatte Masse entsteht und keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind.
9. Backen im Airfryer: den Teig den Ei-Anstrich Eigelb und Milch verquirlen. Die Oberfläche der Teiglinge vorsichtig damit bestreichen. Den Airfryer auf 160°C vorheizen. Jeweils eine Form vorsichtig in den Airfryer stellen und den Teig etwa 15-20 Minuten backen, bis die Brote goldbraun sind.
10. Die genaue Backzeit kann je nach Airfryer variieren. Eventuell die zweite Form später backen oder den Airfryer entsprechend der Anzahl der Formen anpassen. Mit einem Zahnstocher testen – kommt er sauber heraus, ist das Brot gar. Aus dem Airfryer nehmen, kurz in der Form abkühlen lassen und dann auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
11. Genießen: Das unglaublich samtene Milchbrot in Scheiben schneiden und pur, mit Butter, Marmelade oder als Toast genießen. Achte in diesem Schritt auf eine saubere Konsistenz und arbeite ruhig weiter, damit das Ergebnis zuverlässig gelingt.

Airfryer-Tipp: Goldbraun-Check: Backe lieber mit etwas Platz rund um die Form, damit die heiße Luft gleichmäßig arbeiten kann.

Profi-Tipps für Klassisches Brot wie von Oma

• Geling-Tipp: 🔥 BACKOFEN: • Am besten gelingt dein Brot auf der mittleren Schiene bei 175°C Ober-/Unterhitze. Wenn du nur Umluft hast, reduziere die Temperatur auf 155°C und verkürze die Backzeit eventuell um ein paar Minuten. Für eine extra saftige Krume kannst du eine kleine, ofenfeste Schale mit Wasser mit auf den Ofenboden stellen.

Varianten & smarte Tausche

• Lagern Sie den Tangzhong nach dem Abkühlen kurz im Kühlschrank; die leichte Kühlung verbessert die spätere Teigkonsistenz.
• Für ein noch intensiveres Milcharoma, ersetzen Sie einen Teil des Wassers im Hauptteig durch verdampfte Milch.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Klassisches Brot wie von Oma hält sich luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 2-3 Tage frisch. Zum längeren Aufbewahren in Scheiben einfrieren – im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen oder kurz im Airfryer bei 150 °C aufbacken.

Nährwerte pro Portion

ca. 153 kcal · 3 g Protein · 27 g Kohlenhydrate · 3 g Fett.

Häufige Fragen zu Klassisches Brot wie von Oma

Smarte Back-Tools für dieses Rezept

Auf backery.de stehen dir Portionsrechner, Zutaten-Tauscher, Multi-Timer und der Backen-ohne-Waage-Modus für Klassisches Brot wie von Oma zur Verfügung.