Klassisches Sauerteig-Brot zum Verlieben aus dem Thermomix®

Warum dieses Rezept gelingt

Das Rezept 'Sauerteigbrot ganz einfach!' ist ideal für den Einstieg in die Sauerteigbäckerei. Die Kombination von Weizenmehl Type 550 und Vollkornroggenmehl fördert eine ausgewogene Krume und Kruste. Der Schlüssel zum Erfolg liegt im aktiven Sauerteig: Er sollte vital, d. H. Blasenwerfend und im Volumen verdoppelt sein, da dies maßgeblich die Triebkraft und somit die Konsistenz des Brotes beeinflusst. Ein häufiger Fehler ist die Verwendung von zu kaltem Wasser, was die Fermentation verlangsamen kann; eine Wassertemperatur um 30°C ist optimal. Die lange Garezeit von 4 Stunden und 30 Minuten, inklusive Stückgare, ist entscheidend für die Aromenentwicklung und die Struktur des Brotes. Achten Sie auf eine korrekte Knetung zur Entwicklung des Glutennetzwerks und eine feuchte Umgebung während der ersten Backphase, beispielsweise durch Bedampfen, um eine optimal aufgebrochene Kruste zu erzielen. Eine Unterschreitung der Hydration oder eine zu frühe Unterbrechung der Gare führen zu einem kompakten, wenig voluminösen Brot. Die Zugabe von Olivenöl verbessert die Elastizität des Teiges und die Frischhaltung des fertigen Brotes.

Zutaten

• 100 g Aktiver Sauerteig
• 400 g Weizenmehl Type 550
• 100 g Vollkornroggenmehl
• 350 ml Wasser
• 10 g Salz
• 10 ml Olivenöl

Zubereitung

Schritt 1

Sauerteig auffrischen und Teig ansetzen. Gib die 100g aktiven Sauerteig, 400g Weizenmehl Type 550 und 100g Vollkornroggenmehl zusammen mit 350ml Wasser in eine große Schüssel. Vermische alles gut, bis sich die Zutaten gerade so verbunden haben und keine trockenen Mehlnester mehr zu sehen sind. Die Mischung sollte jetzt noch recht klebrig sein, keine Sorge, das ist genau richtig!

Schritt 2

Kneten und erste Ruhezeit geben. Füge jetzt 10g Salz und 10ml Olivenöl hinzu. Knete den Teig für etwa 10-15 Minuten kräftig durch, bis er glatt und elastisch ist und sich leicht von der Schüssel löst. Deck die Schüssel dann mit einem feuchten Tuch ab und lass den Teig für 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen, bis er sich sichtbar vergrößert hat und leichte Blasen wirft.

Schritt 3

Formen und zweite Gehzeit vorbereiten. Gib den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und forme ihn zu einem runden oder ovalen Laib. Leg den geformten Teigling mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen oder eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel. Lass ihn nun für weitere 1-2 Stunden gehen oder stell ihn über Nacht in den Kühlschrank – das macht ihn noch aromatischer!

Schritt 4

Abkühlen und genießen. Nimm das Brot aus dem Ofen und lass es auf einem Gitter vollständig auskühlen, bevor du es anschneidest. Ich weiß, es ist verlockend, aber die Krume setzt sich erst beim Abkühlen richtig – und der Duft ist Belohnung genug! Erst dann entfaltet es seine volle Saftigkeit und Struktur.

Schritt 5

Heize den Backofen mit einem Gusseisentopf oder Backstein auf 250°C Ober-/Unterhitze vor.

Schritt 6

Backofen vorheizen.

Schritt 7

Backen. Sobald der Ofen heiß ist, stürz den Teigling vorsichtig in den heißen Topf oder auf den Backstein und schneide ihn einmal kreuzförmig auf. Back das Brot für 20 Minuten bei 250°C mit Deckel und reduziere dann die Temperatur auf 200°C, nimm den Deckel ab und back es weitere 30-40 Minuten, bis es goldbraun ist und hohl klingt, wenn du auf den Boden klopfst.

Video-Anleitung für Klassisches Sauerteig-Brot zum Verlieben

Klassisches Sauerteig-Brot zum Verlieben im Thermomix®

1. Den aktiven Sauerteig, 300 ml Wasser und beide Mehlsorten in den Mixtopf geben grob vermischen. Abdecken und für 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse), damit das Mehl das Wasser aufnehmen kann. Nutze dafür deinen Thermomix® im Mixtopf und arbeite weiter, bis die Masse gleichmäßig aussieht.
2. Nach der Autolyse das Salz und 50 ml Wasser zum Teig geben. Alles für etwa 5-7 Minuten kräftig kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Das Olivenöl dabei nach und nach einarbeiten. Nutze dafür deinen Thermomix® im Mixtopf und arbeite weiter, bis die Masse gleichmäßig aussieht.
3. Den Teig in eine leicht geölte in den Mixtopf geben und für die erste Gehzeit bei Raumtemperatur (ca. 22-24°C) für 3 Stunden ruhen lassen. Während dieser Zeit den Teig alle 45 Minuten einmal dehnen und falten, um die Glutenstruktur zu stärken.
4. Nach der erste Gehzeit den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem runden oder länglichen Laib formen. Achte darauf, die Oberfläche des Teiges zu spannen, um eine schöne Kruste zu erhalten.
5. Den geformten Teig in ein gut bemehltes Gärkörbchen (Banneton) oder eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte in den Mixtopf geben legen. Die Schlussgare kann entweder für 2-3 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht (8-12 Stunden) im Kühlschrank erfolgen.
6. Dies dauert in der Regel 30-45 Minuten, bis der Topf richtig heiß ist. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
7. Den Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Backpapier stürzen. Die Oberfläche des Brotes mit einem scharfen Messer (Lame) einschneiden, um das Aufreißen der Kruste während des Backens zu kontrollieren.
8. Den Backofen samt einem leeren gusseisernen Topf oder einem Pizzastein auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
9. Das Brot mitsamt Backpapier in den heißen Topf setzen, den Deckel schließen und für 20 Minuten im Ofen backen. Danach den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 220°C reduzieren.
10. Weitere 25-30 Minuten backen, bis das Brot eine goldbraune Kruste hat und beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Auf einem Rost vollständig abkühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.
11. Schiebe die gefüllte Form jetzt in den bereits vorgeheizten Ofen und backe Klassisches Sauerteig-Brot zum Verlieben bei der angegebenen Temperatur, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Stäbchenprobe sauber herauskommt. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
12. Lass Sauerteigbrot ganz einfach! nach dem Backen vollständig auf einem Kuchengitter abkühlen, bevor du es aus der Form löst oder weiterverarbeitest. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.

Thermomix®-Tipp: Mein kleiner Kniff: Lass Gebäck nach dem Backen kurz ruhen, damit Krume und Oberfläche sich stabil setzen können.

Klassisches Sauerteig-Brot zum Verlieben im Airfryer

1. Los geht's, meine Liebe! Schnapp dir eine große Schüssel und lass uns den Grundstein für dein Traumbrot legen. Gib deinen blubbernden, aktiven Sauerteig (100 g), 300 ml lauwarmes Wasser, das Weizenmehl (400 g) und das Vollkornroggenmehl (100 g) hinein und vermische alles nur ganz grob mit einem Löffel. Deck die Schüssel ab und gönn dem Teig 30 Minuten Ruhe – in dieser Zeit kann das Mehl ganz entspannt das Wasser aufsaugen.
2. So, dein Teig hatte eine kleine Pause und ist bereit für den nächsten Schritt! Gib jetzt das Salz (10 g) und 75 ml Wasser dazu. Nun wird geknetet! Ob mit der Maschine oder den Händen – knete den Teig für 5-7 Minuten kräftig durch, bis er schön glatt und elastisch ist. Lass dabei langsam das Olivenöl (10 ml) einfließen, das macht ihn extra geschmeidig.
3. Jetzt beginnt die Magie der Fermentation! Gib deinen Teig in eine leicht geölte Schüssel, damit nichts anpappt. Lass ihn bei Raumtemperatur für etwa 3 Stunden gehen. Mein Tipp für eine super Struktur: Dehne und falte den Teig alle 45 Minuten einmal. Zieh einfach eine Seite des Teiges hoch und klappe sie zur Mitte – das machst du von allen vier Seiten. Das stärkt das Glutengerüst und gibt deinem Brot später einen tollen Stand.
4. Dein Teig ist wunderbar aufgegangen und voller Leben! Stürze ihn jetzt ganz vorsichtig auf deine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Wir wollen die schönen Luftblasen ja nicht zerstören. Forme ihn nun sanft zu einem runden Laib. Achte darauf, die Oberfläche schön zu spannen, indem du den Teig immer wieder von außen nach unten ziehst und am Boden 'verschließt'. Das sorgt für eine tolle Kruste im Airfryer!
5. Fast geschafft! Leg deinen geformten Laib nun in ein gut bemehltes Gärkörbchen oder eine Schüssel, die du mit einem bemehlten Küchentuch ausgelegt hast. Jetzt darf er nochmal ruhen und seine finale Form entwickeln. Entweder lässt du ihn für 2-3 Stunden bei Raumtemperatur gehen oder – mein Favorit für noch mehr Geschmack – du stellst ihn abgedeckt für 8-12 Stunden in den Kühlschrank.
6. Und jetzt kommt der geniale Airfryer-Part, den ich so liebe: Wir sparen uns das ewige Vorheizen! Schnapp dir einfach ein Stück Backpapier und lege es passend zugeschnitten in deinen Airfryer-Korb. Alternativ passt auch eine kleine, runde Silikonform (ca. 18-20 cm) perfekt hinein. So bleibt nichts kleben und die Reinigung ist ein Kinderspiel.
7. Zeit für den Künstler-Moment! Stürze dein Brot vorsichtig aus dem Gärkörbchen direkt auf das vorbereitete Backpapier im Korb. Nimm eine scharfe Klinge oder ein Messer und schneide die Oberfläche deines Brotes ein- oder mehrmals ein. Das sieht nicht nur hübsch aus, sondern gibt dem Brot auch Raum, im Airfryer kontrolliert aufzugehen.
8. Jetzt passiert das Wunder! Besprühe die Brotoberfläche leicht mit Wasser – das ist unser Trick für eine glänzende, knackige Kruste. Schiebe den Korb in den kalten Airfryer, stelle ihn auf 200°C und backe dein Brot für 15 Minuten.
9. Nach den ersten 15 Minuten reduzieren wir die Hitze. Stelle deinen Airfryer auf 180°C und backe das Brot für weitere 15-20 Minuten, bis es eine wunderschöne, tiefgoldene Farbe hat. Da Airfryer schneller bräunen, kontrolliere dein Gebäck bitte 5 Minuten vor Ende der berechneten Zeit. Mach dann die Garprobe: Nimm das Brot kurz heraus und klopfe auf die Unterseite – klingt es hohl, ist es perfekt! Lass es danach auf einem Gitter vollständig auskühlen, bevor du es anschneidest. Genieß den Duft und die unglaublich knusprige Kruste – frisch aus deinem Airfryer!

Airfryer-Tipp: Goldbraun-Check: Backe lieber mit etwas Platz rund um die Form, damit die heiße Luft gleichmäßig arbeiten kann.

Profi-Tipps für Klassisches Sauerteig-Brot zum Verlieben

• Geling-Tipp: 🔥 BACKOFEN: • Einschubhöhe: Immer auf mittlerer Schiene backen für eine gleichmäßige Bräunung von oben und unten. • Ober-/Unterhitze: Nutze stets Ober-/Unterhitze für eine stabile Hitzeentwicklung und vermeide Umluft, die das Brot austrocknen kann. Jeder Ofen backt anders, mach nach 20 Min. die Stäbchenprobe! • Dampf-Technik: Stell eine kleine hitzebeständige Schale mit Wasser währen

Varianten & smarte Tausche

• Um die Teighandhabung bei hohem Wasseranteil zu erleichtern, führe die Autolyse (Mehl und Wasser vor dem Sauerteig vermischen) für 30 Minuten vor dem Kneten durch – das entwickelt bereits Gluten und entspannt den Teig.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Klassisches Sauerteig-Brot zum Verlieben hält sich luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 2-3 Tage frisch. Zum längeren Aufbewahren in Scheiben einfrieren – im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen oder kurz im Airfryer bei 150 °C aufbacken.

Nährwerte pro Portion

ca. 232 kcal · 8 g Protein · 45 g Kohlenhydrate · 2 g Fett.

Häufige Fragen zu Klassisches Sauerteig-Brot zum Verlieben

Smarte Back-Tools für dieses Rezept

Auf backery.de stehen dir Portionsrechner, Zutaten-Tauscher, Multi-Timer und der Backen-ohne-Waage-Modus für Klassisches Sauerteig-Brot zum Verlieben zur Verfügung.