Knuspriges Nuss-Brot in Bestform aus dem Thermomix®

Warum dieses Rezept gelingt

Das vorliegende UrDinkel - Baumnussbrot integriert ein Brühstück, eine Methode zur Verbesserung von Frischhaltung und Krume durch Verkleistern von Stärke vor der Teigbereitung. Die Kombination von UrDinkelmehl Typ 630 und Weizenmehl Typ 550 schafft eine Balance zwischen dem nussigen Aroma des UrDinkels und der glutenstärkenden Eigenschaften des Weizens für eine stabile Teigstruktur. Ein häufiger Fehler ist die unzureichende Hydration des UrDinkelmehls, was zu einem trockenen, bröseligen Teig führen kann. Das Brühstück wirkt hier entgegen, da es große Mengen Wasser bindet und den Teig geschmeidiger macht, was für die Verarbeitung von UrDinkel essentiell ist. Die lange Backzeit von 240 Minuten deutet auf eine niedrige Ofentemperatur hin, ideal für eine langsame Gare und die Ausbildung komplexer Aromen und einer dicken Kruste. Eine präzise Wassertemperatur im Brühstück von idealerweise 65 – 70°C ist entscheidend, um die Stärke vollständig zu verkleistern, ohne Enzyme zu denaturieren, die für die Teigentwicklung wichtig sein könnten. Das Einzugsverfahren der Walnüsse in den letzten Minuten des Knetens verhindert, dass die Nüsse die Glutenstränge zerreißen und die Teigentwicklung beeint

Zutaten

• 500 g UrDinkelmehl Typ 630
• 250 g Weizenmehl Typ 550
• 20 g Frische Hefe
• 250 ml Wasser (für den Hauptteig)
• 150 ml Wasser (fürs Brühstück)
• 15 g Salz
• 10 g Honig
• 150 g Walnüsse

Zubereitung

Schritt 1

Brühstück vorbereiten und Walnüsse rösten. Erhitze 150ml Wasser (fürs Brühstück) kurz, bis es lauwarm ist. Gib es dann zusammen mit den 150g Walnüssen in eine Schüssel und lass alles etwa eine halbe Stunde ziehen. Das lässt die Walnüsse später im Brot noch aromatischer werden und hilft, dass sie nicht so schnell verbrennen.

Schritt 2

Hefevorteig ansetzen. In einer kleinen Schüssel bröselst du 20g frische Hefe und gibst 10g Honig dazu. Rühr das Ganze mit 100ml Wasser (aus der Gesamtmenge für den Hauptteig) glatt, bis sich Hefe und Honig aufgelöst haben. Lass den Vorteig an einem warmen Ort etwa 15 Minuten stehen, bis er schön schaumig ist – das ist das Zeichen, dass die Hefe aktiv ist!

Schritt 3

Hauptteig kneten. Vermische in einer großen Schüssel 500g UrDinkelmehl Typ 630 und 250g Weizenmehl Typ 550 mit 15g Salz. Gib den Hefevorteig und 150 ml Wasser (für den Hauptteig) (150ml für den Hauptteig) hinzu und knete alles für etwa 10-12 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig. Er sollte sich gut vom Schüsselrand lösen und nicht mehr kleben.

Schritt 4

Walnüsse unterarbeiten und Teigruhe. Jetzt gibst du die eingeweichten Walnüsse (ohne das Wasser) zum Teig und knetest sie behutsam unter, bis sie gleichmäßig verteilt sind. Forme den Teig zu einer Kugel, gib ihn zurück in die Schüssel, decke ihn ab und lass ihn für 60-90 Minuten an einem warmen Ort gehen, bis er sich sichtbar verdoppelt hat. Achte darauf, dass er keine Zugluft bekommt, sonst stockt der Prozess.

Schritt 5

Abkühlen lassen. Nimm das knusprige Nuss Brot aus dem Ofen und lass es auf einem Gitterrost komplett auskühlen. Erst wenn es richtig abgekühlt ist, entfaltet es sein volles Aroma und ist perfekt zum Anschneiden. Geduld zahlt sich hier wirklich aus, versprochen!

Schritt 6

Heize den Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vor.

Schritt 7

Brot formen und backen. Nimm den Teig aus der Schüssel, wirke ihn leicht rund und forme ihn zu einem Brotlaib. Lege das Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und backe es im vorgeheizten Ofen für etwa 35-45 Minuten. Während der ersten 10 Minuten kannst du etwas Wasser in den Ofen geben, um Dampf zu erzeugen – das sorgt für eine extra knusprige Kruste. Es ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Video-Anleitung für Knuspriges Nuss-Brot in Bestform

Knuspriges Nuss-Brot in Bestform im Thermomix®

1. Für das Brühstück 50 g des UrDinkelmehls mit 150 ml kochendem Wasser übergießen und verrühren, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Das Brühstück vollständig abkühlen lassen. Nutze dafür deinen Thermomix® im Mixtopf und arbeite weiter, bis die Masse gleichmäßig aussieht.
2. Die gehackten Walnüsse in einer trockenen Pfanne leicht anrösten, um ihr Aroma zu intensivieren. Anschließend abkühlen lassen. Nutze dafür deinen Thermomix® im Mixtopf und arbeite weiter, bis die Masse gleichmäßig aussieht.
3. in den Mixtopf geben das restliche UrDinkelmehl, das Weizenmehl und das Salz vermischen. Die frische Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und zusammen mit dem Honig zum Mehlgemisch geben. Nutze dafür deinen Thermomix® im Mixtopf und arbeite weiter, bis die Masse gleichmäßig aussieht.
4. Das abgekühlte Brühstück hinzufügen und alle Zutaten zunächst grob verrühren. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche für etwa 10-12 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Nutze dafür deinen Thermomix® im Mixtopf und arbeite weiter, bis die Masse gleichmäßig aussieht.
5. Die gerösteten Walnüsse unter den Teig kneten, bis sie gleichmäßig verteilt sind. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte in den Mixtopf geben legen, abdecken und an einem warmen Ort für ca. 90 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Nutze dafür deinen Thermomix® im Mixtopf und arbeite weiter, bis die Masse gleichmäßig aussieht.
6. Den aufgegangenen Teig vorsichtig aus der in den Mixtopf geben nehmen und zu einem runden oder ovalen Laib formen. Den Brotlaib auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, erneut abdecken und für weitere 45-60 Minuten gehen lassen.
7. Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
8. Eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen, um Dampf zu erzeugen. Das Brot vor dem Backen nach Belieben einschneiden.
9. Das fertige Baumnussbrot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen, bevor es angeschnitten wird. Nutze die Wartezeit, um dir schon mal alles griffbereit hinzustellen – so kannst du danach direkt loslegen.
10. Das Brot für 10 Minuten bei 230 °C anbacken, dann die Temperatur auf 200 °C reduzieren und für weitere 35-40 Minuten backen, bis es eine goldbraune Kruste hat und beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Schau zwischendurch mal nach deinem Gebäck – wenn es herrlich goldbraun duftet und die Stäbchenprobe sauber ist, ist es perfekt.

Thermomix®-Tipp: Mein kleiner Kniff: Schiebe mit dem Spatel nur kurz nach, sobald sich am Rand etwas festsetzt, damit die Masse gleichmäßig bleibt.

Knuspriges Nuss-Brot in Bestform im Airfryer

1. Das Herzstück unseres Brotes ist das Brühstück, das für besondere Saftigkeit sorgt. Nimm eine kleine Schüssel und übergieße 50 g UrDinkelmehl mit 150 ml kochend heißem Wasser. Rühre die Mischung schnell glatt und lass sie anschließend vollständig abkühlen, bevor du sie weiterverarbeitest.
2. Röste nun die 150 g Walnüsse in einer trockenen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze, bis sie herrlich duften. Achte darauf, dass sie nicht anbrennen, und lass sie danach auf einem Teller vollständig auskühlen.
3. In einer großen Schüssel mischst du 450 g UrDinkelmehl Typ 630, die 250 g Weizenmehl Typ 550 und die 15 g Salz gründlich miteinander. Gib die 20 g frische Hefe und den 10 g Honig hinzu, bevor du 250 ml Wasser (für den Hauptteig) einrührst.
4. Gib das abgekühlte Brühstück zum Teig und knete alles für etwa 10 Minuten gut durch, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Hebe anschließend die abgekühlten, gerösteten 150 g Walnüsse sanft unter, bis sie gleichmäßig im Teig verteilt sind. Forme den Teig zu einer Kugel, gib ihn in eine leicht geölte Schüssel, bedecke diese und lass den Teig an einem warmen Ort für circa 90 Minuten gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
5. Nach dem Aufgehen nimmst du den Teig vorsichtig aus der Schüssel und teilst ihn in zwei gleich große Hälften. Jede Hälfte formst du zu einem runden Laib, der gut in eine kleine, mit Backpapier ausgelegte Form (circa 18 cm) oder direkt auf ein Stück Backpapier für den Airfryer-Korb passt. Decke die Laibe erneut ab und gönne ihnen weitere 45 Minuten Ruhezeit.
6. Für den Backvorgang ist ohne Wartezeit deines Airfryers nötig. Lege deinen ersten geformten Brotlaib, entweder mit Backpapier oder in der Form, direkt in den kalten Airfryer-Korb. Du kannst die Oberfläche des Brotes mit einem scharfen Messer leicht einschneiden und anschließend mit etwas Wasser besprühen, um eine besonders knusprige Kruste zu erzielen.
7. Stelle den Airfryer auf 190°C und backe den Laib für 10 Minuten. Reduziere danach die Temperatur auf 160°C und lasse das Brot weitere 20-25 Minuten fertig backen. Aufgrund der effizienten Luftzirkulation im Airfryer kann die Kruste schnell bräunen, kontrolliere dein Brot daher 5 Minuten vor dem Ende der Backzeit. Backe den zweiten Brotlaib auf die gleiche Weise.
8. Nimm dein goldbraunes Brot vorsichtig aus dem Airfryer und prüfe die Unterseite: Wenn es hohl klingt, ist es perfekt durchgebacken. Lass es auf einem Gitterrost vollständig auskühlen, bevor du es anschneidest. Frisch mit etwas Butter und Salz ist dieses Brot ein wahrer Genuss, ich wünsche dir viel Freude beim Schlemmen!

Airfryer-Tipp: Goldbraun-Check: Lass Gebäck nach dem Backen kurz ruhen, damit Krume und Oberfläche sich stabil setzen können.

Profi-Tipps für Knuspriges Nuss-Brot in Bestform

• Geling-Tipp: 🔥 BACKOFEN: Mein Geheimtipp für eine extra knusprige Kruste: Leg vor dem Backen zwei Eiswürfel auf den Ofenboden oder stell eine Tasse heißes Wasser mit in den Ofen. So entsteht Dampf, der die Kruste perfekt macht. Jeder Ofen backt anders, mach nach 30 Min. die Klopfprobe!

Varianten & smarte Tausche

• Für eine noch intensivere Nussigkeit die Walnüsse vor dem Einbetten leicht anrösten. !
• Das Brühstück bereits am Vortag zubereiten und im Kühlschrank lagern; dies spart Zeit am Backtag und vertieft die Aromen.
• Ein kleiner Schuss Apfelessig im Hauptteig stabilisiert die Glutenstruktur und unterstützt die UrDinkel-Verarbeitung, für ein noch besseres Ergebnis.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Knuspriges Nuss-Brot in Bestform hält sich luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 2-3 Tage frisch. Zum längeren Aufbewahren in Scheiben einfrieren – im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen oder kurz im Airfryer bei 150 °C aufbacken.

Nährwerte pro Portion

ca. 245 kcal · 9 g Protein · 45 g Kohlenhydrate · 3 g Fett.

Häufige Fragen zu Knuspriges Nuss-Brot in Bestform

Smarte Back-Tools für dieses Rezept

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