Pumpernickel aus dem Thermomix®

Warum dieses Rezept gelingt

Pumpernickel, ein traditionelles deutsches Vollkornbrot, zeichnet sich durch seine lange Backzeit bei niedriger Temperatur aus, die für die Maillard-Reaktion und damit für die typische dunkle Farbe und das süßlich-malzige Aroma verantwortlich ist. Die Verwendung von reinem Roggenschrot und aktivem Roggensauerteig ist essenziell für die Struktur und das Geschmacksprofil. Die Quellung des Roggenschrots ist ein kritischer Schritt; unzureichende Quellung führt zu einem trockenen, bröseligen Endprodukt, während eine zu intensive Hydration die Textur beeinträchtigen kann. Die Säuerung durch den Sauerteig ist nicht nur geschmacksbildend, sondern auch für die Teigentwicklung und die Haltbarkeit von Bedeutung. Eine zu geringe Sauerteigaktivität resultiert in einem flachen, dichten Brot, während ein überaktiver Sauerteig zu einer übergärigen, möglicherweise sauren Krume führen kann. Die Zugabe von Rübensirup unterstützt nicht nur die Färbung und den Geschmack, sondern beeinflusst auch die Teigkonsistenz und die Feuchtigkeit im fertigen Brot. Präzise Temperaturführung während der extrem langen Backphase im leicht feuchten Ofenklima ist entscheidend für die Aromaentwicklung und die Vermeidung

Zutaten

• 12 g Salz
• 400 ml Wasser
• 500 g Roggenschrot
• 30 g Rübensirup
• 200 g Sauerteig

Zubereitung

Schritt 1

Form vorbereiten und Sauerteig aktivieren. Lege deine Pumpernickel-Backform großzügig mit Backpapier aus, das muss auch über die Ränder. Stell die Form am besten schon mal beiseite. Dann gib die 200g Sauerteig in eine große Schüssel, denn er bildet die wichtige Basis unseres Brotes. Der aktive Roggensauerteig sorgt später für das typisch kräftige Aroma.

Schritt 2

Alle Zutaten vermengen und kneten. Nun kommt das 500g Roggenschrot zum den Teig in die Schüssel, gefolgt von den 12g feinem Salz. Dann gieße die 400ml Wasser und den 30g Rübensirup dazu. Knete das Ganze mit den Händen etwa 10 Minuten lang kräftig durch, bis ein fester, aber geschmeidiger Teig entsteht. Du spürst direkt, wie das Roggenschrot das Wasser aufnimmt und der Teig bindet. Keine Sorge, das klappt!

Schritt 3

Teig in Form füllen und ruhen lassen. Drücke den fertigen Teig fest in deine vorbereitete Backform – achte darauf, dass er keine Lücken lässt. Decke die Form dann mit einem feuchten Tuch ab. Lass den Teig für mindestens 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen. Das ist super wichtig, damit sich die Aromen entwickeln und das Brot später seine einzigartige Textur bekommt.

Schritt 4

Abkühlen und genießen. Nachdem das Pumpernickel gebacken ist, nimm es vorsichtig aus dem Ofen und lass es in der Form vollständig abkühlen. Das dauert ein paar Stunden. Erst dann kannst du es aus der Form lösen und in Scheiben schneiden. Mein Tipp: Geduld zahlt sich aus – so wird der Pumpernickel perfekt schnittfest und das Aroma ist optimal entwickelt.

Schritt 5

Backofen vorheizen.

Schritt 6

Heize den Ofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vor.

Schritt 7

Backen. Stell die Form mit dem Pumpernickel auf die mittlere Schiene und backe es für ganze 6 Stunden. Ja, das ist lange, aber es lohnt sich! Dein Pumpernickel bekommt dadurch seine typische dunkelbraune Farbe und den unverwechselbaren, leicht süßlichen Geschmack. Vertraue mir, dein Zuhause duftet bald herrlich!

Pumpernickel im Thermomix®

1. Stelle sicher, dass dein Mixtopf sauber und trocken ist. Lege außerdem eine Kastenform (ca. 25 cm Länge) mit Backpapier aus, sodass das Pumpernickel später nicht anhaftet.
2. Gib 500 g Roggenschrot, 200 g aktiven Roggensauerteig und 400 ml lauwarmes Wasser in den Mixtopf. Verschließe ihn mit dem Deckel und vermische alles für 30 Sek. | Stufe 3, damit sich die groben Bestandteile schon einmal verbinden. Nutze bei Bedarf den Spatel, um alles gut nach unten zu schieben.
3. Füge 12 g feines Salz und 30 g Rübensirup zum Gemisch im Mixtopf hinzu. Lasse das Ganze erneut für 15 Sek. | Stufe 3 einrühren, damit sich Salz und Sirup im Teig verteilen können. Achte darauf, dass der Mixtopfdeckel fest verschlossen ist.
4. Fülle den gesamten Teig gleichmäßig in die vorbereitete, mit Backpapier ausgelegte Kastenform. Streiche die Oberfläche mit dem Spatel oder einem nassen Löffel glatt, damit dein Pumpernickel später eine schöne, gleichmäßige Kruste bekommt.
5. Verschließe die Kastenform sorgfältig mit Alufolie, damit der Dampf im Pumpernickel bleibt. Stelle eine feuerfeste Schale mit den Boden auf den Boden deines Backofens, um Dampf zu erzeugen. Backe den Pumpernickel dann bei 100°C Ober-/Unterhitze für 12 bis 14 Stunden.
6. Habe Geduld mit deinem Ofen! Nach dem Backen nimmst du das Pumpernickel aus dem Ofen und lässt es vollständig in der Form abkühlen.
7. Um das volle Aroma zu entfalten, ist Geduld gefragt! Bevor du dein selbstgebackenes Pumpernickel anschneidest, gönne ihm unbedingt eine lange Ruhezeit. Lasse es nach dem Abkühlen mindestens 24 Stunden, besser noch 48 Stunden, ruhen. So kann sich der Geschmack optimal entwickeln und das Pumpernickel erhält seine perfekte Konsistenz.
8. Ich freue mich schon auf euer Ergebnis! Achte in diesem Schritt auf eine saubere Konsistenz und arbeite ruhig weiter, damit das Ergebnis zuverlässig gelingt.

Thermomix®-Tipp: Mein kleiner Kniff: Schiebe mit dem Spatel nur kurz nach, sobald sich am Rand etwas festsetzt, damit die Masse gleichmäßig bleibt.

Pumpernickel im Airfryer

1. Gib 500 g Roggenschrot zusammen mit 200 g aktivem Roggensauerteig in eine große Schüssel. Vermische beides gründlich miteinander, sodass der Schrot gut vom Sauerteig umhüllt ist.
2. Gieße nun 400 ml lauwarmes Wasser langsam zu der Schrot-Teig. Rühre alles kräftig mit einem stabilen Löffel oder deinen Händen durch, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind und die Masse eine feuchte, aber noch feste Konsistenz annimmt.
3. Wähle eine kleine, hitzebeständige Form, die gut in den Airfryer-Korb passt. Fette sie leicht ein oder lege sie mit Backpapier aus, damit der Pumpernickel später mühelos herausrutscht. Fülle den vorbereiteten Teig fest in die Form und streiche die Oberfläche glatt, vielleicht mit einem leicht angefeuchteten Löffel. Achte darauf, dass keine Lufteinschlüsse im Teig bleiben, so wird er herrlich dicht und saftig.
4. Füge jetzt 12 g feines Salz und 30 g Rübensirup zur Masse hinzu. Knete alles nochmals intensiv durch, bis die Zutaten gleichmäßig verteilt und der Teig völlig homogen ist. Der Rübensirup ist entscheidend für die typische Farbe und den süßlichen Geschmack des Pumpernickels.
5. Dies stellt sicher, dass die Temperatur stabil ist, sobald der Teig hineingestellt wird. Achte auf ein gleichmäßiges Ergebnis, damit alles schön aufgeht.
6. Stelle die gefüllte Form nun vorsichtig in den kalten Airfryer. Backe den Pumpernickel bei 100°C für etwa 8-10 Stunden. Die niedrige Temperatur und die lange Backdauer sind ein Muss für den echten Pumpernickel-Geschmack! Anschließend muss der Pumpernickel mindestens 24 Stunden ruhen, am besten noch in der Form, bevor du ihn anschneidest und genießt.

Airfryer-Tipp: Goldbraun-Check: Schau lieber ein paar Minuten früher nach, weil die Oberfläche im Airfryer schneller Farbe bekommt als im Ofen.

Profi-Tipps für Pumpernickel

• Geling-Tipp: 🔥 BACKOFEN: • Stelle für eine knusprigere Kruste eine feuerfeste Schale mit Wasser während der letzten Stunde Backzeit in den Ofen. So bekommt dein Pumpernickel eine tolle Textur und bleibt innen saftig.

Varianten & smarte Tausche

• Um eine Pumpernickel- für die richtige Teigkonsistenz zu erhalten, kneten Sie den fertig gequollenen Teig nach der Autolyse noch einmal kräftig durch.
• Für eine intensivere Malznote und tiefere Farbe können Sie einen kleinen Anteil gerösteten Roggenschrot verwenden.
• Dies intensiviert das typische Aroma überraschend stark.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Pumpernickel hält sich luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 2-3 Tage frisch. Zum längeren Aufbewahren in Scheiben einfrieren – im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen oder kurz im Airfryer bei 150 °C aufbacken.

Nährwerte pro Portion

ca. 310 kcal · 26 g Protein · 2 g Kohlenhydrate · 22 g Fett.

Häufige Fragen zu Pumpernickel

Smarte Back-Tools für dieses Rezept

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