Dänisches Rugbrød aus dem Thermomix®

Warum dieses Rezept gelingt

Dänisches Rugbrød, ein dichtes, saftiges Roggenbrot, zeichnet sich durch seine lange Reifezeit und den hohen Anteil an Vollkornprodukten aus. Die Qualität des Sauerteig-Anstellguts ist hierbei entscheidend; es muss aktiv und triebstark sein, um die notwendige Säuerung und Lockerung zu gewährleisten. Ein häufiger Fehler ist die unzureichende Quellzeit der Samen und Schrote. Das Einweichen in heißem Wasser (Brühstück) ist essenziell, um eine optimale Wasseraufnahme und damit eine homogene Teigstruktur und Saftigkeit des Endprodukts zu erzielen. Andernfalls kann das Brot trocken und brüchig werden. Die lange Backzeit bei moderater Temperatur, oft mit fallender Hitze, ist notwendig, um die Feuchtigkeit im Inneren zu halten und eine karamellige Kruste zu entwickeln, ohne das Innere auszutrocknen. Eine zu hohe Anfangstemperatur führt zu einer zu schnellen Krustenbildung, die das Aufgehen beeinträchtigt und Risse verursachen kann. Die Verwendung von Rübensirup dient nicht nur der Süße, sondern fördert auch die Krustenbildung und die Haltbarkeit durch seine hygroskopischen Eigenschaften. Für die ist eine exakte Einhaltung der Ruhe-und Backzeiten sowie die Überwachung der Kerntemperatur ele

Zutaten

• 12 g Meersalz
• 500 ml Wasser
• 50 g Leinsamen
• 300 g Grober Roggenschrot
• 200 g Roggenmehl Type 1150
• 30 g Rübensirup
• 100 g Sauerteig-Anstellgut
• 80 g Sonnenblumenkerne

Zubereitung

Schritt 1

Sauerteig ansetzen und quellen lassen. Misch zuerst das 500ml Wasser mit dem 100g Sauerteig-Anstellgut in einer großen Schüssel. Gib dann den 300g groben Roggenschrot, die 50g ganzen Leinsamen und die 80g geschälten Sonnenblumenkerne dazu und verrühre alles gut. Lass diese Mischung dann abgedeckt für mindestens 12 Stunden – am besten über Nacht bei Zimmertemperatur – quellen, damit sich die Aromen entwickeln.

Schritt 2

Teig finalisieren und kneten. Am nächsten Tag gibst du den restlichen 200g Roggenmehl Type 1150, die 12g Meersalz und den 30g dunklen Rübensirup zu deiner gequollenen Sauerteigmischung. Knete alles kräftig durch, bis ein kompakter, leicht klebriger Teig entsteht. Achte darauf, dass alle Zutaten gut eingearbeitet sind – der Teig sollte eine schöne, homogene Masse bilden.

Schritt 3

Heize deinen Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor.

Schritt 4

Backofen vorbereiten und Brot backen. Gib den Teig in eine gefettete Kastenform und streiche die Oberfläche glatt. Backe das Rugbrød für etwa 70-80 Minuten, bis es eine schöne dunkle Kruste bekommt und sich hohl anhört, wenn du darauf klopfst. Mein Tipp: Für die letzten 10 Minuten kannst du die Temperatur etwas reduzieren, falls die Kruste zu schnell dunkel wird.

Schritt 5

Abkühlen lassen und anschneiden. Nachdem du das duftende Brot aus dem Ofen genommen hast, stürze es sofort aus der Form auf ein Gitter. Lass das Rugbrød dort komplett abkühlen, bevor du es anschneidest. So kann es richtig durchziehen und seine volle Saftigkeit entwickeln.

Dänisches Rugbrød im Thermomix®

1. Den groben Roggenschrot (300 g), Leinsamen (50 g, ganz), Sonnenblumenkerne (80 g, geschält) und Sauerteig-Anstellgut (100 g, aktiv) mit dem Wasser (500 ml) in den Mixtopf geben und gut vermischen. Über Nacht oder mindestens 8 Stunden quellen lassen.
2. Zu dem eingeweichten Schrot das Roggenmehl Type 1150 (200 g), Meersalz (12 g) und Rübensirup (30 g, dunkel) in den Mixtopf geben. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
3. Alle Zutaten 3 Minuten auf der Teigstufe kneten. Weiterarbeiten, bis eine gleichmäßige, glatte Masse entsteht und keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind.
4. Eine Kastenform (ca. 25 cm) fetten und bemehlen. Den Teig hineinfüllen und glattstreichen. Optional mit etwas Schrot bestreuen.
5. Den Teig in der Kastenform abgedeckt an einem warmen Ort für etwa 3-5 Stunden gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat und die Oberfläche leicht rissig wird. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
6. Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
7. Das Brot im vorgeheizten Ofen 90 Minuten backen. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
8. Nach dem Backen das Brot aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen, bevor es angeschnitten wird. Auf Farbe und Gargrad achten, damit das Gebäck innen durch und außen schön goldbraun wird.

Thermomix®-Tipp: Mein kleiner Kniff: Schiebe mit dem Spatel nur kurz nach, sobald sich am Rand etwas festsetzt, damit die Masse gleichmäßig bleibt.

Dänisches Rugbrød im Airfryer

1. Den Roggenschrot mit heißem Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen. Achte in diesem Schritt auf eine saubere Konsistenz und arbeite ruhig weiter, damit das Ergebnis zuverlässig gelingt.
2. Deinen Airfryer für 3 Minuten auf 160°C vorheizen. Achte darauf, dass Gerät und Form vollständig vorbereitet sind, damit du danach ohne Unterbrechung weiterarbeiten kannst.
3. Am nächsten Tag den Sauerteig, Roggenmehl, Meersalz, Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Rübensirup zum eingeweichten Schrot geben und alles gut miteinander verkneten, bis ein fester Teig entsteht. Arbeite weiter, bis eine gleichmäßige, glatte Masse entsteht und keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind.
4. Stelle alle Zutaten abgewogen bereit und lasse empfindliche Zutaten wie Eier und Butter rechtzeitig auf Zimmertemperatur kommen. Ein sauberer Start mit allen Werkzeugen und Zutaten griffbereit sorgt für gleichmäßige Ergebnisse. 🍰 Alinas Tipp: Je ordentlicher du vorbereitest, desto entspannter wird das Backen.
5. Den Teig in eine kleine, backofengeeignete Kastenform oder eine Form, die in den Airfryer passt, füllen. Achte darauf, dass die Form nicht zu hoch ist, damit das Brot gleichmäßig backen kann. Bei Bedarf den Teig auf zwei kleinere Formen aufteilen.
6. Den Teig in der Form an einem warmen Ort etwa 3 Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen sichtbar vergrößert hat. Arbeite weiter, bis eine gleichmäßige, glatte Masse entsteht und keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind.
7. Die Kastenform vorsichtig in den kalten Airfryer setzen. Achte darauf, dass Gerät und Form vollständig vorbereitet sind, damit du danach ohne Unterbrechung weiterarbeiten kannst.
8. Lass Dänisches Rugbrød nach dem Backen vollständig auf einem Kuchengitter abkühlen. So bleibt alles in Form!

Airfryer-Tipp: Goldbraun-Check: Backe lieber mit etwas Platz rund um die Form, damit die heiße Luft gleichmäßig arbeiten kann.

Profi-Tipps für Dänisches Rugbrød

• Geling-Tipp: 🔥 BACKOFEN: Mein Tipp: Backe das Rugbrød am besten auf der mittleren Schiene bei Ober-/Unterhitze. Jeder Ofen backt anders, mach nach 60 Minuten die Stäbchenprobe – wenn kein Teig mehr klebt, ist es gut! Für eine besonders knusprige Kruste kannst du zu Beginn eine kleine Schale Wasser mit in den Ofen stellen.

Varianten & smarte Tausche

• Um die Saftigkeit zu maximieren, können Sie während der letzten 30 Minuten Backzeit eine hitzebeständige Schale Wasser in den Ofen stellen.
• Für eine außergewöhnliche Geschmacksnuance, mischen Sie eine kleine Menge gerösteten Fenchelsamen unter die Saaten.
• Um die Haltbarkeit zusätzlich zu verlängern, einfach nach dem vollständigen Abkühlen in Scheiben einfrieren.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Dänisches Rugbrød hält sich luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 2-3 Tage frisch. Zum längeren Aufbewahren in Scheiben einfrieren – im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen oder kurz im Airfryer bei 150 °C aufbacken.

Nährwerte pro Portion

ca. 913 kcal · 40 g Protein · 146 g Kohlenhydrate · 19 g Fett.

Häufige Fragen zu Dänisches Rugbrød

Smarte Back-Tools für dieses Rezept

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