Würziger Brezel wie von Oma aus dem Thermomix®

Warum dieses Rezept gelingt

Die Herstellung bayerischer Laugen ezeln erfordert präzise Teigführung und sorgfältige Laugung. Für ein optimales Ergebnis ist die Qualität des Weizenmehls Type 550 entscheidend; ein hoher Proteingehalt gewährleistet die nötige Elastizität für die charakteristische ezelform und eine stabile Teigstruktur während des Backens. Die Frischhefe muss aktiv sein, um eine gleichmäßige Porung und das gewünschte Volumen zu erzielen. Eine zu geringe Gehzeit führt zu kompakten ezeln, eine zu lange Gehzeit zu blassen Resultaten. Das manuelle Formen der ezeln erfordert Übung, um die Stränge gleichmäßig dünn auszurollen und die typischen Windungen zu erzielen, ohne den Teig zu überdehnen oder zu reißen. Die Laugung ist der kritischste Schritt : Eine 3 - 4%ige Natronlauge bei Raumtemperatur ist essenziell für die Entstehung der spezifischen äunung und des einzigartigen Geschmacks. Die Tauchzeit sollte kurz und konstant sein, etwa 20 - 30 Sekunden pro ezel, um eine Überlaugung zu vermeiden, die zu einem seifigen Geschmack führt. Überschüssige Lauge muss abtropfen, bevor die grobe Salzbestreuung erfolgt. Das Einschneiden der ezelbauch vor dem Backen – der sogenannte „Bäuchlingsschnitt“ – fördert eine

Zutaten

• 10 g Salz
• 40 g Butter
• 30 g Natron
• 10 g Zucker
• 250 ml Wasser
• 10 g Grobes Salz
• 10 g Frische Hefe
• 500 g Weizenmehl Type 550

Zubereitung

Schritt 1

Hefe aktivieren und Vorteig ansetzen. Nimm 250ml Wasser und erwärme es leicht, nur lauwarm, damit sich die 10g frische Hefe darin wohlfühlt. Gib dann noch 10g Zucker hinzu und verrühre alles kurz, bis die Hefe anfängt, kleine Bläschen zu bilden – das ist ein gutes Zeichen, dass sie lebendig ist und später deinen Teig schön aufgehen lässt.

Schritt 2

Teig kneten und erste Ruhe gönnen. In einer großen Schüssel vermischst du die Hefe-Mischung mit 500g Weizenmehl Type 550 und 10g Salz. Jetzt kommt die Handarbeit: Knete den Teig etwa 8-10 Minuten kräftig durch, bis er geschmeidig und elastisch ist. Forme ihn zu einer Kugel, decke die Schüssel ab und lass ihn an einem warmen Ort für etwa 60 Minuten gehen, bis sich sein Volumen fast verdoppelt hat – das ist das Herzstück eines guten Hefeteigs!

Schritt 3

Brezeln formen und Laugenbad vorbereiten. Wenn der Teig schön aufgegangen ist, teile ihn in gleich große Stücke und forme daraus deine Brezeln. Sei kreativ, mal klassisch, mal etwas dicker – wie du magst! Währenddessen erhitzt du in einem großen Topf 1 Liter Wasser (nicht aus der Zutatenliste, aber unerlässlich für Laugengebäck!) mit 30g Natron. Die Lauge sollte nur sieden, nicht sprudelnd kochen, damit die Brezeln nicht zerfallen.

Schritt 4

Brezeln laugen. Jede geformte Brezel legst du vorsichtig für etwa 20-30 Sekunden in die heiße Natronlauge, drehst sie einmal um und holst sie mit einer Schaumkelle wieder heraus. Lege sie direkt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech, bestreiche sie großzügig mit 40g geschmolzener Butter und bestreue sie mit 10g grobem Salz – das gibt den typischen Glanz und den würzigen Geschmack!

Schritt 5

Heize deinen Backofen schon mal auf 200°C Ober-/Unterhitze vor.

Schritt 6

Backofen vorheizen.

Schritt 7

Goldbraun backen und genießen. Schieb die Brezeln in den bereits vorgeheizten Ofen und lass sie etwa 15-20 Minuten backen, bis sie schön goldbraun und knusprig sind. Achte auf ihre Farbe, sie sollte appetitlich glänzen. Nimm sie aus dem Ofen und lass sie kurz abkühlen – aber nicht zu lange, sie schmecken lauwarm einfach am besten! Der Duft, der jetzt durch deine Küche zieht, ist einfach unwiderstehlich.

Würziger Brezel wie von Oma im Thermomix®

1. Nun aktivieren wir die Hefe behutsam: Gib 250 ml lauwarmes Wasser, 10 g Zucker und 10 g frische Hefe in den Mixtopf. Erwärme diese Zutaten für 2 Min. | 37°C | Stufe 1.5, damit die Hefe ihre volle Triebkraft entfalten kann. Achte darauf, dass die Temperatur nicht überschritten wird, denn zu hohe Hitze könnte unsere kleine Helferin beeinträchtigen – spürst du die leichte Wärme im Mixtopf? (120 Sek. 37°C, Stufe 1.5).
2. Jetzt wird ordentlich geknetet: Füge 500 g Weizenmehl Type 550, 10 g Salz und 40 g weiche Butter zur Hefemischung in den Mixtopf. Lasse den Thermomix® den Teig für 5 Min. | Knetstufe verarbeiten, bis er geschmeidig und elastisch ist. (300 Sek. Stufe Knetstufe).
3. Nach dem Kneten gönnen wir dem Teig eine wohlverdiente Ruhepause: Nimm den fertigen Teig aus dem Mixtopf und forme ihn zu einer Kugel. Lege die Kugel in eine leicht bemehlte in den Mixtopf geben und decke diese mit einem sauberen Küchentuch ab. Lass den Teig an einem warmen Ort für mindestens 1 Stunde gehen, bis sich sein Volumen sichtbar verdoppelt hat – Du wirst sehen, wie er langsam aber stetig nach oben wandert und eine wunderbar fluffige Konsistenz bekommt.
4. Bereite ein Backblech mit Backpapier vor. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
5. Forme die Brezeln und bereite die Lauge vor: Teile den Teig in gleich große Stücke und forme daraus die typischen Brezeln. In einem großen Topf bringe etwa 1 Liter Wasser zum Kochen und löse die 30g Natron darin auf – Vorsicht beim Natron, es kann spritzen! Tauche jede Brezel für etwa 30 Sekunden in diese Natronlauge, das gibt ihnen die schöne braune Farbe und den typischen Geschmack.
6. Heize deinen Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
7. TM6. Backe deine Brezeln Goldbraun: Lege die fertig gelaugten und gesalzenen Brezeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und backe sie sofort im auf 200°C vorgeheizten Ofen für ca. 15-20 Minuten, bis sie eine wunderschöne goldbraune Farbe haben und herrlich duften.
8. Dieser Schritt sollte entfernt werden, da er ein Duplikat ist. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.

Thermomix®-Tipp: Mein kleiner Kniff: Lass Gebäck nach dem Backen kurz ruhen, damit Krume und Oberfläche sich stabil setzen können.

Würziger Brezel wie von Oma im Airfryer

1. Bereite den Teig vor: Gib 250ml lauwarmes Wasser zusammen mit den 10g frischer Hefe und den 10g Zucker in eine Schüssel. Rühre alles gut um, bis sich Hefe und Zucker aufgelöst haben, und lass es ein paar Minuten stehen, damit die Hefe anspringen kann. So bekommen deine Brezeln später diese typisch luftige Textur.
2. Knete den Brezelteig: Füge nun 500g Weizenmehl Type 550, 10g Salz und die aufgelöste Hefe-Mischung zur erwärmten Butter hinzu. Knete alles mindestens 10 Minuten lang kräftig durch, bis ein geschmeidiger und elastischer Teig entsteht, der sich gut vom Schüsselrand löst. Achte darauf, dass der Teig nicht klebt, sonst gib ganz wenig Mehl dazu.
3. Lass den Teig gehen: Forme den Teig zu einer Kugel, gib ihn zurück in die leicht gefettete Schüssel und decke sie mit einem feuchten Tuch ab. Lass den Teig an einem warmen Ort für etwa 60 Minuten gehen, bis er sein Volumen verdoppelt hat – das ist wichtig für die Fluffigkeit deiner Bayerischen Laugenbrezeln. In dieser Zeit erwärme auch die den Teig leicht. Diese brauchen wir später für den weichen Brezelkern.
4. Forme die Brezeln und bereite die Lauge vor: Teile den Teig in gleich große Stücke und forme daraus die typischen Brezeln. In einem großen Topf bringe etwa 1 Liter Wasser zum Kochen und löse die 30g Natron darin auf – Vorsicht beim Natron, es kann spritzen! Tauche jede Brezel für etwa 30 Sekunden in diese Natronlauge, das gibt ihnen die schöne braune Farbe und den typischen Geschmack. 5 Minuten vor Ende die Stäbchenprobe, da der Airfryer schneller bräunt als ein Airfryer.
5. Backe deine Brezeln Goldbraun: Lege die belaugten Brezeln auf das vorbereitete Heißluftfritteuse-Korb und bestreue sie sofort mit dem 10g groben Salz. Jetzt ab in den bereits vorgeheizten Heißluftfritteuse damit und für ca. 15-20 Minuten backen, bis sie eine wunderschöne goldbraune Farbe haben und herrlich duften. Mein Tipp: Jeder Heißluftfritteuse heizt anders, behalte die Farbe im Auge, damit sie perfekt werden! 5 Minuten vor Ende die Stäbchenprobe, da der Airfryer schneller bräunt als ein Airfryer.

Airfryer-Tipp: Goldbraun-Check: Backe lieber mit etwas Platz rund um die Form, damit die heiße Luft gleichmäßig arbeiten kann.

Profi-Tipps für Würziger Brezel wie von Oma

• Geling-Tipp: 🔥 BACKOFEN: Deine Brezeln backen am besten auf der mittleren Schiene bei Ober-/Unterhitze. Jeder Ofen backt anders, daher schau nach etwa 15 Minuten, ob sie schon goldbraun werden – so triffst du immer den richtigen Bräunungsgrad!

Varianten & smarte Tausche

• Für eine extrem knusprige Kruste die ezeln nach dem Backen kurz im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen ruhen lassen.
• Durch das Einfrieren der geformten, aber ungelaugten Teiglinge können Laugen ezeln jederzeit frisch gebacken werden.
• Tiefgefroren direkt in die Lauge, dann backen.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Würziger Brezel wie von Oma hält sich luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 2-3 Tage frisch. Zum längeren Aufbewahren in Scheiben einfrieren – im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen oder kurz im Airfryer bei 150 °C aufbacken.

Nährwerte pro Portion

ca. 204 kcal · 5 g Protein · 37 g Kohlenhydrate · 4 g Fett.

Häufige Fragen zu Würziger Brezel wie von Oma

Smarte Back-Tools für dieses Rezept

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