Alles über Rhabarber (geputzt, gewürfelt): Herkunft, Nährwerte & Alinas Profi-Backtipps

Rhabarber in der Backkueche

Hallo, liebe Backfreunde! Heute tauchen wir in die wunderbare Welt des Rhabarbers ein – dieses einzigartige Stangengemüse, das wir so gerne wie Obst verwenden. Ob im Kuchen, Kompott oder als erfrischender Sirup, Rhabarber bringt eine unvergleichliche säuerliche Note in unsere Backstuben. Viele kennen ihn nur als 'Saison-Star' im Frühling, aber seine Geschichte ist viel reicher und seine ernährungsphysiologischen Werte sprechen Bände. Ich zeige dir, wie du Rhabarber richtig vorbereitest, was du bei der Verarbeitung beachten solltest und welche Nährwerte in ihm stecken. Keine Sorge, Rhabarber richtig zu 'putzen' und zu 'würfeln' ist einfacher, als du vielleicht denkst, und mit meinen Profi-Tipps gelingt dir jedes Rhabarber-Gebäck im Handumdrehen! Lass uns gemeinsam die Stangen unter die Lupe nehmen und deine Backkünste auf das nächste Level bringen.

Die faszinierende Herkunft des Rhabarbers

Rhabarber, wissenschaftlich Rheum rhabarbarum, hat eine lange und abwechslungsreiche Geschichte, die weit in das antike China zurückreicht. Dort wurde er vor über 5.000 Jahren nicht wegen seiner Stängel, sondern wegen seiner Wurzel als wirksames Heilmittel geschätzt. Die ersten Aufzeichnungen über die medizinische Nutzung von Rhabarber finden sich in alten chinesischen Kräuterbüchern. Erst im 16. Jahrhundert fand er seinen Weg über die Seidenstraße nach Europa, zunächst vor allem über Russland, wo er weiterhin vorrangig als Medizin gehandelt wurde. Es dauerte noch bis ins 18. Jahrhundert, bis man in England begann, die fleischigen Blattstiele als Lebensmittel zu kultivieren und zu verstehen, dass er kulinarisch viel zu bieten hat. Heute ist Rhabarber aus unseren europäischen Küchen nicht mehr wegzudenken und leitet für viele von uns den Frühling ein. Die Hauptanbaugebiete in Deutschland liegen in Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen.

So putzt und würfelst du Rhabarber richtig

Das Vorbereiten von Rhabarber ist ganz einfach und geht schnell von der Hand. Zuerst solltest du die Stangen gründlich unter fließendem kaltem Wasser abwaschen. Dann kommen die Enden dran: Schneide das obere trockene Ende und das untere, meist holzige Ende mit einem scharfen Messer ab, etwa 1–2 cm von jedem Ende. Die Schale des Rhabarbers kann je nach Sorte und Alter etwas faserig sein. Bei sehr jungen, frischen Stangen kannst du die Schale oft dranlassen, besonders bei rotem Rhabarber, der eine schöne Farbe abgibt. Bei älteren oder dickeren Stangen empfehle ich dir, die äußeren Fäden einfach mit einem Sparschäler oder einem kleinen Messer abzuziehen. Setze dafür das Messer am Schnittende an und ziehe die Fasern der Länge nach ab. Sobald der Rhabarber geputzt ist, schneidest du ihn in 1–2 cm lange Stücke, je nachdem, was dein Rezept verlangt. Für Kuchenstücke eignen sich meist größere Würfel, für Kompott oder Marmelade eher kleinere. Du kannst Rhabarber nach dem Putzen und Würfeln auch einfrieren; so hält er sich ohne Qualitätsverlust für 8–12 Monate.

Vielseitiger Einsatz von Rhabarber in der Backstube

Rhabarber ist ein echter Tausendsassa in meiner Backstube! Seine säuerliche Frische ist die perfekte Ergänzung zu süßen Teigen und Cremes. Am bekanntesten ist der Rhabarber wohl im Kuchen, sei es als einfacher Rhabarberkuchen mit Streuseln, als Baiser-Rhabarberkuchen oder in Kombination mit Erdbeeren – eine klassische Kombi, die immer funktioniert. Für einen Blechkuchen mit 500g Rhabarber solltest du etwa 150g Zucker verwenden, um die Säure auszugleichen. Aber er kann noch so viel mehr! Probiere ihn mal in Muffins, als Füllung für Tartes oder sogar in Hefeschnecken mit Vanillepudding. Ein Rhabarberkompott ist eine wunderbare Beilage zu süßen Speisen oder eine leckere Füllung für Pfannkuchen. Rhabarbermus lässt sich auch prima zu Joghurt oder Quark reichen. Und für ein frühlingshaftes Dessert empfehle ich dir ein Rhabarber-Crumble mit Haferflocken – schnell gemacht und unwiderstehlich lecker. Denk daran, die Stücke nicht zu klein zu schneiden (1-2 cm), damit sie beim Backen nicht zu mushy werden und noch etwas Biss behalten. Die Backzeit im Ofen bei 180°C Umluft beträgt für Kuchen in der Regel 35-45 Minuten, bis der Rhabarber weich ist.

Alinas Profi-Backtipps für Rhabarber-Gerichte

Als Profi-Bäckerin habe ich einige Tricks auf Lager, damit dein Rhabarber-Gebäck perfekt gelingt und die 'Frucht' ihre beste Seite zeigt. Erstens: Zuckern ist wichtig! Rhabarber ist von Natur aus sehr sauer und braucht Zucker, um sein volles Aroma zu entfalten. Ich gebe die gewürfelten Stangen gerne 15-30 Minuten vor der Verarbeitung mit etwas Zucker und gerne auch ein bisschen Vanillezucker oder Zitronenabrieb in eine Schüssel. Dadurch zieht der Rhabarber leicht Wasser und wird weicher, was die Backzeit verkürzt und das Aroma intensiviert. Zweitens: Gegen das Wässern. Rhabarber kann viel Flüssigkeit abgeben. Um zu verhindern, dass dein Kuchenboden durchweicht, streue vor dem Belegen mit Rhabarber eine dünne Schicht Semmelbrösel, gehackte Mandeln oder Grieß auf den Teig. Diese saugen überschüssige Flüssigkeit auf. Drittens: Die richtige Menge Oxalsäure. Rhabarber enthält Oxalsäure, die in großen Mengen schädlich sein kann. Die Konzentration nimmt zum Sommer hin zu, weshalb Rhabarber traditionell nur bis zum Johannistag (24. Juni) geerntet wird. Wenn du dennoch einmal ältere Stangen verarbeitest, empfiehlt es sich, diese kurz zu blanchieren (1-2 Minuten in kochendem Wasser) und das Kochwasser wegzuschütten, um einen Teil der Oxalsäure zu reduzieren. Achte außerdem auf eine ausreichende Versorgung mit Kalzium, zum Beispiel durch Milchprodukte, da Kalzium Oxalsäure bindet. So kannst du Rhabarber genüsslich und ohne Bedenken genießen!

Was du beim Kauf von Rhabarber beachten solltest

Damit deine Rhabarber-Kreationen ein voller Erfolg werden, ist es wichtig, schon beim Einkauf auf Qualität zu achten. Frischer Rhabarber erkennst du an festen, glänzenden Stangen, die knackig aussehen und sich auch so anfühlen. Wenn die Stangen weich und schlaff sind oder braune Stellen aufweisen, lass lieber die Finger davon. Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist der Anschnitt: Er sollte frisch und saftig wirken, nicht vertrocknet. Bei roten Rhabarbersorten ist die Farbe natürlich ein Indikator – je röter die Stangen sind, desto milder und süßer ist oft der Geschmack, da rote Sorten in der Regel weniger Oxalsäure enthalten. Grüne Sorten sind meist säuerlicher. Die Blätter am Stielansatz sollten noch frisch aussehen, aber vergiss nicht, sie vor dem Verzehr zu entfernen, da die Blätter in hohen Mengen Oxalsäure enthalten. Kaufen kannst du Rhabarber saisonal von April bis ca. Ende Juni auf Wochenmärkten, im Supermarkt oder direkt beim Bauern. Die Preise variieren je nach Saison und Anbaugebiet, liegen aber in der Regel zwischen 2,50 € und 5,00 € pro Kilogramm. Lagere frischen Rhabarber am besten in einem feuchten Tuch eingeschlagen im Kühlschrank, so hält er sich etwa 3-5 Tage.

Rhabarber vs. Obst: Nährwerte und Besonderheiten

Obwohl Rhabarber kulinarisch meist wie Obst verwendet wird, gehört er botanisch zum Gemüse, genauer gesagt zu den Knöterichgewächsen. Aber auch als 'Gemüse' hat er beeindruckende Nährwerte zu bieten, die ihn zu einer wertvollen Ergänzung deiner Ernährung machen. Auf 100g hat Rhabarber nur etwa 13-15 Kalorien, was ihn zu einem echten Leichtgewicht macht. Er besteht zu über 90% aus Wasser und ist reich an Vitamin C (ca. 10 mg/100g), das wichtig für unser Immunsystem ist. Hinzu kommen Mineralstoffe wie Kalium (ca. 270 mg/100g), das den Wasserhaushalt reguliert, und Spuren von Kalzium und Magnesium. Seine charakteristische Säure stammt hauptsächlich von Äpfelsäure und Zitronensäure, aber auch von der bereits erwähnten Oxalsäure. Im Vergleich zu vielen Obstarten enthält Rhabarber deutlich weniger Zucker und kann daher eine gute Alternative für zuckerarme Ernährung sein. Während beispielsweise Äpfel etwa 10g Zucker pro 100g haben, sind es bei Rhabarber nur ca. 1g. Das macht ihn auch interessant für Menschen, die auf ihren Blutzuckerspiegel achten müssen. Seine Ballaststoffe fördern zudem eine gesunde Verdauung. Also, auch wenn er sich im Gebäck gern mit Obst mischt, ist Rhabarber eine Klasse für sich!

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Häufige Fragen

Wie lange ist Rhabarber Saison?

Die klassische Rhabarber-Saison in Deutschland beginnt traditionell am 23. April (Jakobi-Tag) und endet am 24. Juni (Johanni-Tag). Außerhalb dieser Zeit ist er oft aus Gewächshäusern oder anderen Regionen erhältlich, aber die Hauptsaison ist im späten Frühling.

Sind Rhabarberblätter giftig?

Ja, Rhabarberblätter sind aufgrund ihres hohen Oxalsäuregehalts giftig und dürfen keinesfalls verzehrt werden. Sie enthalten viel mehr Oxalsäure als die Stiele und können zu Übelkeit, Erbrechen und anderen gesundheitlichen Problemen führen. Nur die Stiele sind zum Verzehr geeignet.

Wie bereite ich Rhabarber für das Einfrieren vor?

Um Rhabarber einzufrieren, putze und schneide ihn wie gewohnt in Stücke (ca. 2-3 cm). Gib die Stücke roh in geeignete Gefrierbeutel oder -behälter. Fülle sie portionsweise, damit du nur so viel auftauen musst, wie du gerade brauchst. So hält er sich ca. 6-8 Monate. Nach dem Auftauen ist er weicher und gibt mehr Saft ab, daher ist er perfekt für Kompott, Marmeladen oder Kuchen, wo die Flüssigkeit gut aufgenommen wird.

Kann man Rhabarber auch roh essen?

Ja, man kann Rhabarber roh essen, aber er ist sehr sauer. Oft wird er in sehr dünne Scheiben geschnitten und als eine Art Salat mit einer süßen Sauce oder als Teil eines herzhaften Chutneys verwendet. Für die meisten Backwaren und Kompotte wird er jedoch im gekochten oder gebackenen Zustand verwendet, um seine Säure etwas abzumildern und die Textur zu verändern.

Muss Rhabarber geschält werden?

Nicht unbedingt. Junge, frische und hellrote Rhabarberstangen müssen oft nicht geschält werden. Bei älteren oder dickeren grünen Stangen ist es jedoch ratsam, die äußeren Fasern mit einem Sparschäler zu entfernen, da diese zäh sein können.

Warum sollte man Rhabarber nicht nach dem 24. Juni ernten?

Nach dem Johannistag (24. Juni) steigt der Gehalt an Oxalsäure im Rhabarber stark an. Hohe Mengen an Oxalsäure können für den Körper schädlich sein und die Aufnahme von Kalzium behindern. Außerdem werden die Stangen faseriger und schmecken intensiver säuerlich.