Hausgemachtes Brot aus dem Thermomix®

Warum dieses Rezept gelingt

Das Westfälische Schwarzbrot ist ein Paradebeispiel für die traditionelle Langzeitführung von Roggenbroten. Die ausschließliche Verwendung von Roggenschrot in Kombination mit Sauerteig-Anstellgut erfordert eine präzise Teigführung, um die enzymatische Aktivität des Roggens optimal zu steuern und die Krume stabil zu halten. Die lange Backzeit bei niedriger Temperatur, oft über 12 Stunden, ist entscheidend für die Ausbildung der komplexen Aromen und die typische dunkle Farbe durch Maillard-Reaktion und Karamellisierung des Rübensirups. Eine zu kurze oder zu heiße Backzeit führt zu einer unzureichend durchgegarten Krume ('Gummibrot') und einem weniger ausgeprägten Geschmacksprofil. Die Hydration muss exakt auf die Sorte des Roggenschrots abgestimmt werden, da dieser einen hohen Wasserbindungsgrad besitzt. Ein zu fester Teig behindert die Sauerteigaktivität, ein zu weicher Teig führt zu mangelnder Volumenausbeute. Die Fermentationszeit ist ebenfalls kritisch; eine Über-oder Unterführung beeinträchtigt die Säureentwicklung und die Stabilität des Teiggerüsts. Die Zugabe von Rübensirup dient nicht nur der Geschmacksabrundung und Färbung, sondern auch als Nährstoffquelle für die Mikroorgan

Zutaten

• 12 g Salz
• 400 ml Wasser
• 30 g Rübensirup
• 500 g Roggenschrot
• 150 g Sauerteig-Anstellgut

Zubereitung

Schritt 1

Anstellgut aktivieren und mischen. Nimm zuerst dein Sauerteig-Anstellgut (150g) und das Wasser (400ml). Rühre das Anstellgut gut im Wasser glatt, sodass keine Klümpchen mehr zu sehen sind – das ist die Basis für unser wunderbares Brot. Gib den Rübensirup (30g) dazu und verrühre alles gründlich, das gibt dem Brot später eine feine Süße und eine tolle Farbe. Achte darauf, dass sich der Sirup komplett auflöst und alles schön homogen ist.

Schritt 2

Roggenschrot unterrühren. Gib jetzt das Roggenschrot (500g) und das Salz (12g) zu der Flüssigkeit. Verrühre alles zügig mit einem Kochlöffel, bis sich alle Zutaten gut verbunden haben und ein eher fester Teig entsteht. Du musst hier nicht lange kneten, das Roggenschrot nimmt die Flüssigkeit langsam auf. Du siehst sofort, wie der Teig Form annimmt und sich die Farbe verändert.

Schritt 3

Teig ruhen lassen. Decke die Schüssel mit dem Teig nun gut ab, zum Beispiel mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie, damit er nicht austrocknet. Lass den Teig für mindestens 12 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur ruhen. In dieser Zeit entwickelt der Sauerteig sein volles Aroma und das Brot wird später schön saftig – da braucht es etwas Geduld, aber es lohnt sich, versprochen!

Schritt 4

Heize deinen Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vor.

Schritt 5

Backofen vorbereiten. Du kannst in dieser Zeit schon mal eine Kastenform fetten oder mit Backpapier auslegen. Ein Tipp von mir: Stell eine kleine ofenfeste Schale mit Wasser auf den Boden des Ofens, das sorgt für eine tolle Kruste und hält das Brot schön saftig.

Schritt 6

Schieb die Form auf die mittlere Schiene in den bereits vorgeheizten Ofen und reduziere die Temperatur direkt auf 200°C Ober-/Unterhitze.

Schritt 7

Brot backen und abkühlen. Gib den fertigen Teig in deine vorbereitete Kastenform und streiche die Oberfläche glatt. Backe das Brot für etwa 60-70 Minuten, bis es schön dunkelbraun ist und hohl klingt, wenn du auf die Unterseite klopfst. Lass es danach unbedingt auf einem Gitterrost komplett auskühlen, bevor du es anschneidest, das ist wichtig für die Textur.

Video-Anleitung für Hausgemachtes Brot

Hausgemachtes Brot im Thermomix®

1. Sauerteig aktiveren und mischen. Nimm zuerst 150g Sauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank, damit es Raumtemperatur annimmt und aktiver wird. Das ist wichtig für die spätere Triebkraft und den Geschmack. Mische es dann in den Mixtopf geben mit 400ml Wasser und 30g Rübensirup, bis sich alles gut verbunden hat – das soll schon mal die Basis für unser wunderbares Brot sein. Nutze dafür deinen Thermomix® im Mixtopf und arbeite weiter, bis die Masse gleichmäßig aussieht.
2. Zutaten verkneten und ruhen lassen. Jetzt gib 500g Roggenschrot und 12g Salz zu der Sauerteig-Wasser-Mischung dazu. Knete alles mindestens 10 Minuten kräftig durch, bis du einen zähen, klebrigen Teig hast. Abgedeckt bei Zimmertemperatur sollte der Teig dann für mindestens 12 Stunden ruhen. Keine Sorge, das braucht seine Zeit, damit sich die Aromen entwickeln und der Teig langsam aufgehen kann. Nutze dafür deinen Thermomix® im Mixtopf und arbeite weiter, bis die Masse gleichmäßig aussieht.
3. Heize deinen Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
4. Im Ofen backen und langsam abkühlen. Du kannst den Teig entweder in eine gefettete Kastenform geben oder als freigeschobenen Laib auf ein Blech legen. Backe das Brot für etwa 60-70 Minuten, bis es eine schöne dunkle Kruste bekommt und sich hohl anhört, wenn du darauf klopfst. Lass es danach unbedingt auf einem Gitterrost komplett auskühlen, bevor du es anschneidest – das ist entscheidend für die perfekte Textur!

Thermomix®-Tipp: Mein kleiner Kniff: Schiebe mit dem Spatel nur kurz nach, sobald sich am Rand etwas festsetzt, damit die Masse gleichmäßig bleibt.

Hausgemachtes Brot im Airfryer

1. Sauerteig aktiveren und mischen. Nimm zuerst 150g Sauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank, damit es Raumtemperatur annimmt und aktiver wird. Das ist wichtig für die spätere Triebkraft und den Geschmack. Mische es dann in einer großen Schüssel mit 400ml Wasser und 30g Rübensirup, bis sich alles gut verbunden hat – das soll schon mal die Basis für unser wunderbares Brot sein.
2. Zutaten verkneten und ruhen lassen. Jetzt gib 500g Roggenschrot und 12g Salz zu der Sauerteig-Wasser-Mischung dazu. Knete alles mindestens 10 Minuten kräftig durch, bis du einen zähen, klebrigen Teig hast. Abgedeckt bei Zimmertemperatur sollte der Teig dann für mindestens 12 Stunden ruhen. Keine Sorge, das braucht seine Zeit, damit sich die Aromen entwickeln und der Teig langsam aufgehen kann.
3. Im Heißluftfritteuse backen und langsam abkühlen. Heize deinen Heißluftfritteuse auf 180 °C Heißluft vor. Du kannst den Teig entweder in eine gefettete Kastenform geben oder als freigeschobenen Laib in den Heißluftfritteuse-Korb legen. Backe das Brot für etwa 60-70 Minuten, bis es eine schöne dunkle Kruste bekommt und sich hohl anhört, wenn du darauf klopfst. Lass es danach unbedingt auf einem Gitterrost komplett auskühlen, bevor du es anschneidest – das ist entscheidend für die perfekte Textur! 5 Minuten vor Ende die Stäbchenprobe, da der Airfryer schneller bräunt als ein Airfryer.

Airfryer-Tipp: Goldbraun-Check: Backe lieber mit etwas Platz rund um die Form, damit die heiße Luft gleichmäßig arbeiten kann.

Profi-Tipps für Hausgemachtes Brot

• Geling-Tipp: 🔥 BACKOFEN: • Auf der mittleren Schiene backen. Bei Umluft die Temperatur um 20°C reduzieren und eventuell die Backzeit leicht anpassen. Eine ofenfeste Schale mit Wasser unten im Ofen sorgt für eine saftige Krume.

Varianten & smarte Tausche

• Für eine gleichmäßig dunkle Krume und optimale Saftigkeit das fertig geformte Brot vor dem Backen zusätzlich eine Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen, bevor es in den Ofen kommt.
• Das Schwarzbrot erhält eine unfassbare Geschmacksintensität, wenn es nach dem Backen noch 2-3 Tage in Folie eingewickelt bei Raumtemperatur ruht, bevor es angeschnitten wird – für maximales Aroma!
• Um eine Austrocknung während der extrem langen Backzeit zu vermeiden und eine perfekte Kruste zu gewährleisten, empfehle ich, das Brot nach der Hälfte der Backzeit in Backpapier zu wickeln und erst ca. eine Stunde vor Schluss wieder auszupacken.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Hausgemachtes Brot hält sich luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 2-3 Tage frisch. Zum längeren Aufbewahren in Scheiben einfrieren – im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen oder kurz im Airfryer bei 150 °C aufbacken.

Nährwerte pro Portion

ca. 233 kcal · 20 g Protein · 2 g Kohlenhydrate · 17 g Fett.

Häufige Fragen zu Hausgemachtes Brot

Smarte Back-Tools für dieses Rezept

Auf backery.de stehen dir Portionsrechner, Zutaten-Tauscher, Multi-Timer und der Backen-ohne-Waage-Modus für Hausgemachtes Brot zur Verfügung.