Würziges Sauerteig-Brot frisch gebacken aus dem Thermomix®

Warum dieses Rezept gelingt

Das Tessiner Brot, insbesondere das Maggia Brot, zeichnet sich durch seine offene, unregelmäßige Porung und eine aromatische Kruste aus. Der Einsatz eines aktiven Sauerteigs mit 100% Hydration ist hierbei elementar, da er nicht nur die charakteristische Säure und das komplexe Aroma entwickelt, sondern auch die Teigstruktur und Wasseraufnahme maßgeblich beeinflusst. Die Kombination aus Weizenmehl Type 550 und Roggenmehl Type 1150 optimiert die Balance zwischen Stabilität und Elastizität des Teiges. Weizenmehl liefert das notwendige Glutengerüst für Volumen und Porung, während Roggenmehl zur Aromabildung und besseren Frischhaltung beiträgt. Die lange Backzeit von 18 Stunden impliziert eine über Nacht geführte Teigentwicklung, die dem Sauerteig ausreichend Zeit zur Fermentation gibt und somit zur Ausbildung eines tiefgründigen Geschmacks. Essenzielle Fehlerquellen umfassen eine inaktive Sauerteigführung, die zu fehlender Triebkraft führt, sowie eine unzureichende Autolyse oder Fermentation, die sich negativ auf die Teigbeschaffenheit und die spätere Krume auswirken. Die präzise Einhaltung der Hydration und der Salzmenge ist für die rheologischen Eigenschaften des Teiges und die Geschm

Zutaten

• 100 g Aktiver Sauerteig (100% Hydration)
• 400 g Weizenmehl Type 550
• 100 g Roggenmehl Type 1150
• 350 ml Wasser
• 10 g Meersalz

Zubereitung

Schritt 1

FÜR EINEN PERFEKTEN SAUERTEIG-START: Beginne damit, in einer großen Schüssel den aktiven Sauerteig (100g) mit dem Wasser (350ml) zu vermischen. Rühre beides gut um, bis sich der Sauerteig komplett im Wasser gelöst hat und eine milchige Flüssigkeit entsteht. Diese Basis ist entscheidend für die lockere Krume deines Brotes.

Schritt 2

ALLE ZUTATEN GRÜNDLICH MISCHEN: Gib nun das Weizenmehl Type 550 (400g), das Roggenmehl Type 1150 (100g) und das Meersalz (10g) zur Sauerteig-Teig. Vermenge alles mit einem stabilen Löffel oder deinen Händen, bis keine trockenen Mehlreste mehr zu sehen sind und ein grober, homogener Teigklumpen entsteht. Kneten ist jetzt noch nicht nötig, es geht nur ums Zusammenführen.

Schritt 3

RUHE UND FALTEN FÜR MEHR STRUKTUR: Decke die Schüssel ab und lass den Teig für 30 Minuten ruhen, damit sich das Mehl mit den Teig verbinden kann (Autolyse). Danach faltest du den Teig in der Schüssel: Ziehe eine Seite nach oben und falte sie zur Mitte, drehe die Schüssel und wiederhole dies viermal. Diesen Faltvorgang wiederholst du alle 30 Minuten für insgesamt 2-3 Stunden. So entwickelt der Teig seine wunderbare Struktur ganz von selbst.

Schritt 4

DEN TEIG FORMEN UND GEHEN LASSEN: Nach den Faltrunden sollte der Teig glatter und elastischer sein. Lege den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und forme ihn vorsichtig zu einem runden oder ovalen Laib. Lege diesen geformten Laib mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen (oder eine Schüssel mit einem bemehlten Geschirrtuch).

Schritt 5

LANGE REIFEZEIT FÜR INTENSIVEN GESCHMACK: Stelle das Gärkörbchen abgedeckt für 12-16 Stunden in den Kühlschrank. Diese kalte und lange Gehzeit ist mein Geheimnis für den tiefen, komplexen Geschmack und die tolle Kruste des Brotes. Wenn du vor dem Backen leicht auf den Teig drückst, sollte er langsam zurückfedern.

Schritt 6

Heize den Ofen mit einem gusseisernen Topf oder einem Backstein auf 250°C Ober-/Unterhitze vor – für mindestens 30-45 Minuten, bis der Topf richtig heiß ist.

Schritt 7

KNUSPRIG BACKEN UND ABKÜHLEN: Nach den 25 Minuten nimmst du den Deckel ab, reduzierst die Temperatur auf 220°C und backst das Brot weitere 15-20 Minuten offen, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist. Klopfe auf den Boden: klingt es hohl, ist es perfekt! Lass dein würziges Sauerteig Brot frisch gebacken unbedingt auf einem Gitterrost vollständig abkühlen, bevor du es anschneidest – so bleibt die Kruste knusprig und die Krume stabil.

Schritt 8

OFEN VORHEIZEN.

Schritt 9

BACKEN: Gib den Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen in den heißen Topf, schneide die Oberfläche nach Belieben ein (scoring) und schließe den Deckel. Backe das Brot für 25 Minuten abgedeckt bei 250°C.

Video-Anleitung für Würziges Sauerteig-Brot frisch gebacken

Würziges Sauerteig-Brot frisch gebacken im Thermomix®

1. Vermischt in den Mixtopf den aktiven Sauerteig, das Wasser und beide Mehlsorten. Knetet die Zutaten kurz, bis sie sich gerade so verbunden haben und keine trockenen Mehlreste mehr sichtbar sind. Lasst den Teig dann abgedeckt für 30 Minuten ruhen (Autolyse). Gebt nach der Autolyse das Salz zum Teig hinzu. Knetet den Teig für etwa 10-15 Minuten im Thermomix® auf mittlerer Stufe, bis er geschmeidig ist und sich vom Mixtopfrand löst.
2. Faltet den Teig in den folgenden 2 Stunden alle 30 Minuten. Dazu nehmt ihr ein Teigstück, zieht es vorsichtig in die Länge und faltet es über sich selbst. Wiederholt dies von allen vier Seiten. Lasst den Teig danach für weitere 2-3 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt gehen, bis er sich etwa verdoppelt hat.
3. Formt den Teig vorsichtig zu einem runden Laib. Achtet darauf, die im Teig eingeschlossenen Gase so wenig wie möglich herauszudrücken. Legt den Teig mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen und stellt ihn abgedeckt über Nacht (12-16 Stunden) in den Kühlschrank.
4. Gebt den Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen in den heißen Topf, schneidet die Oberfläche nach Belieben ein (scoring) und schließt den Deckel. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
5. Nehmt das Brot aus dem Ofen und lasst es auf einem Gitterrost vollständig abkühlen, bevor ihr es anschneidet. Dies ist wichtig, damit sich das Aroma voll entfalten kann und die Kruste knusprig bleibt.
6. Heizt den Ofen mit einem gusseisernen Topf oder einem Backstein auf 250°C Ober-/Unterhitze vor – für mindestens 30-45 Minuten, bis der Topf richtig heiß ist. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
7. Backt das Brot für 25 Minuten mit geschlossenem Deckel bei 250°C. Entfernt anschließend den Deckel und backt das Brot für weitere 15-20 Minuten bei 220°C, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist und die Kerntemperatur des Brotes etwa 96-98 °C erreicht hat. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.

Thermomix®-Tipp: Mein kleiner Kniff: Schiebe mit dem Spatel nur kurz nach, sobald sich am Rand etwas festsetzt, damit die Masse gleichmäßig bleibt.

Würziges Sauerteig-Brot frisch gebacken im Airfryer

1. Vermischt in einer großen Schüssel den aktiven Sauerteig, das Wasser und beide Mehlsorten. Knetet die Zutaten kurz, bis sie sich gerade so verbunden haben und keine trockenen Mehlreste mehr sichtbar sind. Lasst den Teig dann abgedeckt für 30 Minuten ruhen (Autolyse).
2. Gebt nach der Autolyse das Salz zum Teig hinzu. Knetet den Teig für etwa 10-15 Minuten per Hand oder mit der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe, bis er geschmeidig ist und sich vom Schüsselrand löst.
3. Faltet den Teig in den folgenden 2 Stunden alle 30 Minuten. Dazu nehmt ihr ein Teigstück, zieht es vorsichtig in die Länge und faltet es über sich selbst. Wiederholt dies von allen vier Seiten. Lasst den Teig danach für weitere 2-3 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt gehen, bis er sich etwa verdoppelt hat.
4. Formt den Teig vorsichtig zu einem runden Laib. Achtet darauf, die im Teig eingeschlossenen Gase so wenig wie möglich herauszudrücken. Legt den Teig mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen und stellt ihn abgedeckt über Nacht (12-16 Stunden) in den Kühlschrank.
5. Heizt den Heißluftfritteuse mit einem gusseisernen Topf oder Backpapier im Korb auf 220 °C Heißluft vor. Der Topf muss dabei mindestens 30 Minuten mit vorgeheizt werden.
6. Stürzt den Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen in den heißen Topf. Schneidet den Teigling auf der Oberfläche nach Belieben ein (z. Ein einfaches Kreuz oder ein Muster).
7. Backt das Brot für 25 Minuten mit geschlossenem Deckel. Entfernt anschließend den Deckel und backt das Brot für weitere 20-30 Minuten, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist und die Kerntemperatur des Brotes etwa 96-80 °C erreicht hat. Setze die Form in den kalten Airfryer-Korb ein – achte auf genug Abstand zum Rand für die Luftzirkulation. 5 Minuten vor Ende die Stäbchenprobe, da der Airfryer schneller bräunt als ein Airfryer.
8. Nehmt das Brot aus dem Airfryer und lasst es auf einem Gitterrost vollständig abkühlen, bevor ihr es anschneidet. Dies ist wichtig, damit sich das Aroma voll entfalten kann und die Kruste knusprig bleibt.

Airfryer-Tipp: Goldbraun-Check: Lass Gebäck nach dem Backen kurz ruhen, damit Krume und Oberfläche sich stabil setzen können.

Profi-Tipps für Würziges Sauerteig-Brot frisch gebacken

• Geling-Tipp: 🔥 BACKOFEN: • Mein Rat: Heiz den Ofen mit dem Topf oder Backstein wirklich gut vor auf 250°C Ober-/Unterhitze. Die anfängliche Hitze ist entscheidend für den Ofentrieb und eine tolle Kruste! Die mittlere Schiene ist immer die beste Wahl für gleichmäßiges Backen. Und denk dran: Jeder Ofen heizt anders, achte auf die Bräunung!

Varianten & smarte Tausche

• Eine für die optimale Teigreife erhalten Sie, wenn Sie den Fingerdrucktest anwenden : Drückt sich die eingedrückte Stelle im Teig nur langsam zurück, ist er perfekt.
• Ersetzen Sie 5-10% des Wassers durch kühles Bier (z.B. ein Lager), um eine überraschende zusätzliche Geschmackstiefe und lockere Krume zu erzielen.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Würziges Sauerteig-Brot frisch gebacken hält sich luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 2-3 Tage frisch. Zum längeren Aufbewahren in Scheiben einfrieren – im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen oder kurz im Airfryer bei 150 °C aufbacken.

Nährwerte pro Portion

ca. 1855 kcal · 63 g Protein · 361 g Kohlenhydrate · 16 g Fett.

Häufige Fragen zu Würziges Sauerteig-Brot frisch gebacken

Smarte Back-Tools für dieses Rezept

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