Brot Art aus dem Thermomix®

Warum dieses Rezept gelingt

Das ultimative Ruchmehl - Bierbrot nach Thomas Kobler stellt durch die spezifische Kombination von Ruchmehl und hellem Lagerbier besondere Anforderungen an die Teigführung. Ruchmehl, ein Auszugsmehl mit höherem Schalenanteil, bringt nicht nur eine charakteristische Geschmacks - und Aromatiknote mit sich, sondern auch eine reduzierte Glutenentwicklung im Vergleich zu reinen Weizenmehlen. Dies erfordert eine besonders schonende und ausreichend lange Knetung, um das vorhandene Gluten optimal zu entwickeln, ohne den Teig zu überdehnen. Die Zugabe von Bier, insbesondere hellem Lager, beeinflusst die Teigkonsistenz durch die enthaltenen Enzyme und die Kohlensäure. Die Enzyme können die Stärke zu Zuckern abbauen und so die Fermentation und die Krustenbildung positiv beeinflussen. Die Kohlensäure unterstützt die Lockerung des Teiges. Essentiell für die namensgebende Bierkruste ist die exakte Überwachung der Backtemperatur und die Feuchtigkeitszufuhr im Ofen. Eine anfängliche hohe Temperatur mit Dampf (Schwaden) fördert die Ausbildung einer röschen, aromatischen Kruste, während eine Reduzierung der Temperatur im späteren Backverlauf das Durchbacken des Brotes ohne Austrocknung sicherstellt.

Zutaten

• 400 g Ruchmehl
• 100 g Weizenmehl Type 550
• 350 ml Helles Lagerbier
• 5 g Frische Hefe
• 10 g Salz
• 5 g Malzextrakt (flüssig)
• 10 ml Olivenöl

Zubereitung

Schritt 1

Bereite die Zutaten vor und den Backofen richtig vor. Beginne damit, die 5 g frische Hefe in den 350 ml helles Lagerbier zu bröseln und kurz ruhen zu lassen. Das Bier sollte dabei zimmerwarm sein, damit die Hefe gut arbeiten kann – das ist mein Geheimnis für einen aktiven Teig. Denk dran, ein heißer Ofen ist der Schlüssel zu einer schönen Kruste!

Schritt 2

Verknete alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig. Gib jetzt das 400 g Ruchmehl, 100 g Weizenmehl Type 550, 10 g Salz und den 5 g flüssigen Malzextrakt in eine große Schüssel. Füge die Hefe-Bier-Mischung hinzu und knete alles für etwa 10 Minuten gründlich durch, bis du einen elastischen Teig hast, der sich schön von der Schüssel löst. Ganz am Schluss gibst du noch die 10 ml Olivenöl dazu und knetest es kurz ein, bis es vollständig vom Teig aufgenommen wurde – das macht das Brot schön geschmeidig.

Schritt 3

Lass den Teig aufgehen und bringe ihn in Form. Deck den Teig nun ab und lass ihn für etwa 60 Minuten an einem warmen Ort gehen, bis sich sein Volumen sichtbar verdoppelt hat. Schau mal, wie fluffig er jetzt geworden ist! Anschließend formst du ihn vorsichtig zu einem runden oder ovalen Brotlaib, drücke dabei nicht zu viel Luft heraus.

Schritt 4

Lass das frisch gebackene Brot vollständig auskühlen. Nimm das Brot aus dem Ofen und platziere es auf einem Gitterrost, damit es von allen Seiten abkühlen kann. Dieser Schritt ist super wichtig, auch wenn es schwerfällt, nicht sofort anzuschneiden! Nur so kann sich die Kruste richtig festigen und das Brot innen saftig bleiben. Du wirst sehen, die Geduld zahlt sich aus für den vollen Brotgenuss!

Schritt 5

Lege ihn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und lass ihn nochmals 20 Minuten ruhen, während der Ofen weiter vorheizt.

Schritt 6

Heize deinen Ofen jetzt schon auf 250°C Ober-/Unterhitze vor, damit er später die nötige Hitze liefern kann.

Schritt 7

Backe dein Brot goldbraun und perfekt durch. Schiebe das Brot in den bereits vorgeheizten Ofen und backe es für 15 Minuten bei 250°C. Reduziere dann die Temperatur auf 200°C und backe es für weitere 30-35 Minuten, bis es eine schöne goldbraune Farbe hat und hohl klingt, wenn du auf die Unterseite klopfst. Keine Sorge, das klappt! Denk daran, jeder Ofen ist anders, also behalt die Farbe im Auge.

Video-Anleitung für Brot Art

Brot Art im Thermomix®

1. Alle trockenen Zutaten – Ruchmehl, Weizenmehl und Salz – in den Mixtopf geben und gründlich vermischen. Achte darauf, dass sich alle Zutaten gleichmäßig verbinden und keine Klümpchen bleiben.
2. Bier, frische Hefe und flüssiges Malzextrakt in den Mixtopf geben und verrühren, bis sich die Hefe vollständig aufgelöst hat. Diese Flüssigkeit zu den Mehlsorten geben und alles zu einem groben Teig verrühren. Den Teig in den Mixtopf geben und etwa 10-12 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Anschließend das Olivenöl einarbeiten und weitere 2 Minuten kneten.
3. Den gekneteten Teig in eine leicht gefettete Schüssel geben, mit einem feuchten Tuch abdecken und für 90 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Der Teig ist fertig, wenn er sich sauber vom Schüsselboden löst und sich elastisch anfühlt.
4. Den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und schonend zu einem Laib formen, dabei so wenig Luft wie möglich entweichen lassen. Die Oberfläche leicht bemehlen und mit einem scharfen Messer einschneiden.
5. Den geformten Teiglaib auf ein Backblech mit Backpapier legen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt weitere 60 Minuten gehen lassen. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
6. In der Zwischenzeit den Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
7. Für eine optimale Krustenbildung eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen, um Dampf zu erzeugen. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
8. Das Brot in den bereits vorgeheizten Ofen schieben und für 10 Minuten bei 230 °C backen. Anschließend die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 30-35 Minuten backen, bis das Brot goldbraun ist und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
9. Das fertige Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird. Dies verhindert ein feuchtes Inneres und sorgt für eine knusprige Kruste.

Thermomix®-Tipp: Mein kleiner Kniff: Lass Gebäck nach dem Backen kurz ruhen, damit Krume und Oberfläche sich stabil setzen können.

Brot Art im Airfryer

1. Hallo meine Liebe! Bist du bereit für das knusprigste Bierbrot deines Lebens? Los geht's! Schnapp dir eine große Schüssel und lass uns das 400 g Ruchmehl, das 100 g Weizenmehl Type 550 und die 10 g Salz liebevoll miteinander vermischen. Mach eine kleine Mulde in die Mitte, wie ein kleines Nest für unsere flüssigen Schätze.
2. Jetzt kommt der Star des Brotes! In einer zweiten Schüssel verrührst du das 350 ml helle Lagerbier mit den 5 g frischer Hefe und den 5 g flüssigem Malzextrakt. Rühre so lange, bis sich die Hefe komplett aufgelöst hat. Gieße diese duftende Mischung dann in die Mehlmulde und verrühre alles mit einem Löffel zu einem ersten, groben Teig. Keine Sorge, wenn es noch etwas zottelig aussieht, das wird gleich!
3. Ab auf die Arbeitsfläche damit! Knete den Teig jetzt für etwa 10-12 Minuten kräftig durch, bis er schön glatt und elastisch ist. Das ist ein kleines Workout, aber es lohnt sich! Zum Schluss arbeitest du noch die 10 ml Olivenöl ein und knetest weitere 2 Minuten. Du wirst spüren, wie der Teig wunderbar geschmeidig wird.
4. Gib deinem Teig nun ein kleines Päuschen. Lege ihn in eine leicht geölte Schüssel, decke ihn mit einem feuchten Tuch ab und lass ihn für 90 Minuten an einem warmen Ort gehen. Er soll sein Volumen verdoppeln und richtig schön fluffig werden.
5. Schau mal, wie toll dein Teig aufgegangen ist! Stürze ihn jetzt ganz vorsichtig auf deine bemehlte Arbeitsfläche. Wir wollen die schöne Luft nicht rausdrücken! Forme ihn sanft zu einem runden oder länglichen Laib, je nachdem, was am besten in deinen Airfryer-Korb passt. Eine kleine runde Silikonform oder eine 18-20 cm Springform sind hier perfekt!
6. Dein fast fertiges Brot braucht noch eine letzte Ruhephase. Lege den Laib in deine Airfryer-taugliche Form (oder direkt auf ein Stück Backpapier, das du später in den Korb hebst) und decke ihn nochmal für 60 Minuten mit einem feuchten Tuch ab. In dieser Zeit kann er nochmal schön an Volumen gewinnen.
7. Jetzt kommt mein Lieblings-Hack für die ultimative Kruste! Nimm ein scharfes Messer und schneide die Oberfläche deines Brotes ein paar Mal ein. Und jetzt der Trick: Besprühe die Oberfläche großzügig mit Wasser aus einer Sprühflasche. Das ersetzt den Dampf aus dem Airfryer und sorgt im Airfryer für eine unglaublich knackige Kruste. Ohne Wartezeit, nichts – wir legen gleich los!
8. Jetzt kommt der magische Moment! Setze deine Form oder das Brot auf dem Backpapier direkt in den Korb deines kalten Airfryers. Das ist das Geniale, kein Warten! Backe das Brot zuerst für 10 Minuten bei 190°C. Reduziere die Temperatur dann auf 160°C und backe es für weitere 20-25 Minuten. Da Airfryer schneller bräunen, kontrolliere dein Gebäck bitte 5 Minuten vor Ende der berechneten Zeit, damit es perfekt wird!
9. Hörst du das? Nimm dein Prachtstück vorsichtig aus dem Airfryer und mach den Klopftest: Klopfe auf die Unterseite – klingt es schön hohl, ist es absolut perfekt! Lass dein Bierbrot nun auf einem Gitter vollständig auskühlen, bevor du es anschneidest. Ich weiß, es ist schwer zu widerstehen, aber so wird die Kruste richtig knackig und das Innere bleibt saftig. Genieß es, meine Liebe!

Airfryer-Tipp: • VORHEIZEN: Heize den Airfryer immer 3 Minuten vor – so startest du mit gleichmäßiger Hitze. • TEMPERATUR: Reduziere die Backofentemperatur pauschal um 20–30 °C (z. B. 180 °C Ofen → 160 °C Airfryer). • BACKZEIT: Verkürze die Backzeit um ca. 20 % und mache kurz vor Ende immer die Stäbchenprobe. • FORMWAHL: Nutze eine Springform (18–20 cm) oder Silikonform, die mit Abstand sauber in den Korb passt – Luftzirkulation ist entscheidend! • PORTIONIERUNG: Bei mehr als 1200 g Teigmasse lieber in zwei Durchgängen backen. • HALBZEIT-CHECK: Bei Kleingebäck (Cookies, Brötchen) den Korb zur Halbzeit vorsic

Profi-Tipps für Brot Art

• Geling-Tipp: 🔥 BACKOFEN: • Auf mittlerer Schiene backen. Bei Umluft die Temperatur um 20°C reduzieren und nach ca. 20 Minuten eine Stäbchenprobe machen, da jeder Ofen anders backt.

Varianten & smarte Tausche

• Für eine noch intensivere Kruste das Brot vor dem Backen leicht mit Salzwasser besprühen – das verstärkt die Röstung.
• Lagere das Ruchmehl vor der Verarbeitung für 24 Stunden im Kühlschrank.
• Die kühlere Temperatur verzögert die anfängliche Fermentation und fördert eine stabilere Teigstruktur.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Brot Art hält sich luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 2-3 Tage frisch. Zum längeren Aufbewahren in Scheiben einfrieren – im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen oder kurz im Airfryer bei 150 °C aufbacken.

Nährwerte pro Portion

ca. 213 kcal · 6 g Protein · 45 g Kohlenhydrate · 1 g Fett.

Häufige Fragen zu Brot Art

Smarte Back-Tools für dieses Rezept

Auf backery.de stehen dir Portionsrechner, Zutaten-Tauscher, Multi-Timer und der Backen-ohne-Waage-Modus für Brot Art zur Verfügung.