Brot wie früher aus dem Thermomix®

Warum dieses Rezept gelingt

Dieses Rezept für fünf Bauernbrote aus einem Teig demonstriert die Effizienz der Teigführung bei Großmengen und ist ideal für eine strategische Vorratshaltung oder größere Haushalte. Die Kombination aus Weizenmehl Type 550 und Roggenmehl Type 1150 in Verbindung mit aktivem Roggensauerteig und Frischhefe ermöglicht ein ausgewogenes Säure - Aroma - Profil und eine stabile Krumenstruktur. Der Sauerteiganteil fördert nicht nur die Geschmacksentwicklung, sondern auch die Frischhaltung des Brotes. Ein kritischer Aspekt ist die korrekte Hydration des Teiges; lauwarmes Wasser (<30°C) ist entscheidend für die Aktivierung der Hefe, ohne diese zu schädigen. Die Einarbeitung von Sonnenblumenkernen und Leinsamen erfolgt idealerweise am Ende des Knetvorgangs, um eine Beschädigung der empfindlichen Glutenstränge zu vermeiden. Beachten Sie, dass eine längere Teigführung (Stückgare) bei großen Teigmengen angepasste Bedingungen erfordert, um ein Übergaren zu verhindern. Die Überwachung der Teigtemperatur während der Fermentation ist essentiell, um eine gleichmäßige Reife zu gewährleisten. Typische Fehler umfassen unzureichendes Kneten, welches zu einer schwachen Glutenentwicklung führt, oder eine zu

Zutaten

• 1000 g Weizenmehl Type 550
• 500 g Roggenmehl Type 1150
• 1000 ml Wasser (lauwarm)
• 42 g Frischhefe
• 30 g Salz
• 100 g Sauerteig (Roggensauerteig, aktiv)
• 50 g Sonnenblumenkerne
• 50 g Leinsamen
• 100 g Speckwürfel
• 50 g Röstzwiebeln
• 50 g Getrocknete Tomaten (in Öl, abgetropft)
• 50 g Oliven (entsteint)
• 50 g Walnüsse (gehackt)

Zubereitung

Schritt 1

⭐ Vorbereiten und Mischen ⭐ Zuerst vermischst du in einer großen Schüssel die 1000g Weizenmehl Type 550 und die 500g Roggenmehl Type 1150. In einer separaten Schüssel löst du die 42 g Frischhefe und den 100g Sauerteig (Roggensauerteig, aktiv) in 1000ml lauwarmem Wasser auf, bis alles schön geschmeidig ist – das ist die Basis für unser Brot.

Schritt 2

🥣 Teig kneten und anreichern 🥣 Gieße die Flüssigkeit zu den trockenen Zutaten und gib die 30g Salz dazu. Knete den Teig für etwa 10-15 Minuten kräftig durch, bis er elastisch ist und sich vom Schüsselrand löst – spüre, wie er unter deinen Händen lebendig wird. Nun kommen die feinen Extras rein: die 50g Sonnenblumenkerne, 50g Leinsamen, 100g Speckwürfel, 50g Röstzwiebeln, 50g Getrocknete Tomaten (in Öl, abgetropft), 50g Oliven (entsteint) und 50g gehackten Walnüsse gibst du dazu und verknetest sie sanft, sodass sie sich gut verteilen.

Schritt 3

🍞 Gehzeit und Formgebung 🍞 Decke die Schüssel mit dem Teig zu und lass ihn an einem warmen Ort für mindestens 60-90 Minuten gehen, bis er sein Volumen sichtbar verdoppelt hat. Er sollte sich luftig und leicht anfühlen. Anschließend formst du den Teig behutsam zu einem oder zwei Broten – sei da ruhig kreativ, ob rund oder länglich, ganz wie es dir gefällt.

Schritt 4

Heize den Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vor.

Schritt 5

🔥 Backen im Ofen 🔥 Schiebe dein geformtes Brot in den heißen Ofen und reduziere die Temperatur direkt auf 190°C.

Schritt 6

Backe es für etwa 50-60 Minuten, bis es eine schöne goldbraune Kruste hat und sich hohl anhört, wenn du darauf klopfst – das Zeichen für perfekt gebackenes Brot wie früher.

Schritt 7

🌬️ Abkühlen lassen 🌬️ Nimm das fertige Brot aus dem Ofen und lass es auf einem Gitter vollständig abkühlen. Dieser Schritt ist so wichtig, denn nur so entfaltet sich das volle Aroma und das Brot bleibt innen schön saftig und bekommt außen eine knusprige Kruste. Hab Geduld, es lohnt sich!

Video-Anleitung für Brot wie früher

Brot wie früher im Thermomix®

1. Alle Mehlsorten, lauwarmes Wasser, Frischhefe und Sauerteig in den Mixtopf geben und für 10 Minuten auf Teigstufe kneten. Das Salz hinzufügen und weitere 5-7 Minuten auf Teigstufe kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht, der sich vom Mixtopfrand löst.
2. Den Teig abdecken und an einem warmen Ort für etwa 60-90 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Währenddessen Sonnenblumenkerne und Leinsamen in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und abkühlen lassen.
3. Den aufgegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in fünf gleich große Portionen teilen. Jede Portion vorsichtig zu einer Kugel formen und abgedeckt für weitere 15 Minuten ruhen lassen.
4. Für die Brotsorten werden die einzelnen Teiglinge nun vorbereitet: (1) Ein Teigling bleibt pur für das klassische Bauernbrot. (2) In den zweiten Teigling Sonnenblumenkerne und Leinsamen einarbeiten. (3) In den dritten Teigling die Speckwürfel und Röstzwiebeln einkneten. (4) In den vierten Teigling die abgetropften, getrockneten Tomaten und Oliven einarbeiten. (5) In den fünften Teigling die gehackten Walnüsse einarbeiten. Die Zutaten können entweder im Thermomix® oder kurz im Thermomix® (z. Auf Teigstufe) untergearbeitet werden, bis sie gleichmäßig verteilt sind.
5. Jeden Teigling zu einem runden oder ovalen Brotlaib formen. Die geformten Brote auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen und abgedeckt an einem warmen Ort für weitere 30-45 Minuten gehen lassen, bis sie sichtbar an Volumen zugenommen haben.
6. Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
7. Optional eine ofenfeste Schale mit den Boden auf den Ofenboden stellen, um Dampf zu erzeugen. Die Teiglinge an der Oberfläche einschneiden (z. Rautenförmig oder längs).
8. Die Brote in den heißen Ofen schieben und für 10-15 Minuten bei 230 °C backen. Danach die Temperatur auf 190 °C reduzieren und weitere 30-40 Minuten backen, bis die Brote eine goldbraune Kruste haben und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen. Falls mit Dampf gebacken, Wasserschale nach den ersten 15 Minuten entfernen.
9. Schiebe die gefüllte Form jetzt in den bereits vorgeheizten Ofen und backe Brot wie früher bei der angegebenen Temperatur, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Stäbchenprobe sauber herauskommt. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
10. Die fertigen Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor sie angeschnitten werden, um die Kruste knusprig zu halten und die Krume zu festigen. Nutze die Wartezeit, um dir schon mal alles griffbereit hinzustellen – so kannst du danach direkt loslegen.

Thermomix®-Tipp: Mein kleiner Kniff: Schiebe mit dem Spatel nur kurz nach, sobald sich am Rand etwas festsetzt, damit die Masse gleichmäßig bleibt.

Brot wie früher im Airfryer

1. Alle Mehlsorten, lauwarmes Wasser, Frischhefe und Sauerteig in eine große Schüssel geben und für 10 Minuten in einer Küchenmaschine mit Knethaken auf niedriger Stufe verkneten. Das Salz hinzufügen und weitere 5-7 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst.
2. Den Teig abdecken und an einem warmen Ort für etwa 60-90 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Währenddessen Sonnenblumenkerne und Leinsamen in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und abkühlen lassen.
3. Den aufgegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in fünf gleich große Portionen teilen. Jede Portion vorsichtig zu einer Kugel formen und abgedeckt für weitere 15 Minuten ruhen lassen.
4. Für die Brotsorten werden die einzelnen Teiglinge nun vorbereitet: (1) Ein Teigling bleibt pur für das klassische Bauernbrot. (2) In den zweiten Teigling Sonnenblumenkerne und Leinsamen einarbeiten. (3) In den dritten Teigling die Speckwürfel und Röstzwiebeln einkneten. (4) In den vierten Teigling die abgetropften, getrockneten Tomaten und Oliven einarbeiten. (5) In den fünften Teigling die gehackten Walnüsse einarbeiten. Achte darauf, dass sich alle Zutaten gleichmäßig verbinden – dann gelingt dir ein tolles Ergebnis.
5. Jeden Teigling zu einem runden oder ovalen Brotlaib formen. Die geformten Brote auf mit Backpapier ausgelegte Airfryer-Korb legen und abgedeckt an einem warmen Ort für weitere 30-45 Minuten gehen lassen, bis sie sichtbar an Volumen zugenommen haben. Setze die Form in den kalten Airfryer-Korb ein – achte auf genug Abstand zum Rand für die Luftzirkulation. 5 Minuten vor Ende die Stäbchenprobe, da der Airfryer schneller bräunt als ein Airfryer.
6. Den Airfryer auf 210 °C Heißluft 3 Minuten vorheizen. Optional eine ofenfeste Schale mit den Boden auf den Korbboden stellen, um Dampf zu erzeugen. Die Teiglinge an der Oberfläche einschneiden (z. Rautenförmig oder längs).
7. Die Brote in den heißen Heißluftfritteuse schieben und für 10-15 Minuten bei 210 °C backen. Danach die Temperatur auf 170 °C reduzieren und weitere 30-40 Minuten backen, bis die Brote eine goldbraune Kruste haben und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen. Falls mit Dampf gebacken, Wassersprüher nach den ersten 15 Minuten entfernen. 5 Minuten vor Ende die Stäbchenprobe, da der Airfryer schneller bräunt als ein Airfryer.
8. Die fertigen Brote aus dem Airfryer nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor sie angeschnitten werden, um die Kruste knusprig zu halten und die Krume zu festigen. Nutze die Wartezeit, um dir schon mal alles griffbereit hinzustellen – so kannst du danach direkt loslegen.

Airfryer-Tipp: Goldbraun-Check: Backe lieber mit etwas Platz rund um die Form, damit die heiße Luft gleichmäßig arbeiten kann.

Profi-Tipps für Brot wie früher

• Geling-Tipp: 🔥 BACKOFEN: • Wähle die mittlere Schiene für eine gleichmäßige Bräunung von oben und unten. Falls du Umluft nutzt, reduziere die Temperatur um 20°C. Für eine besonders knusprige Kruste stelle eine kleine feuerfeste Schale mit Wasser während des Backens in den Ofen – die Feuchtigkeit ist ein Gamechanger!

Varianten & smarte Tausche

• Um die fünf Laibe gleichmäßig zu portionieren, wiegen Sie den gesamten Teig nach der Gare und teilen ihn dann exakt durch fünf – das garantiert einheitliche Brote!
• Wenn Sie die Brote nicht sofort backen möchten, können Sie die geformten Teiglinge nach der Stückgare für bis zu 24 Stunden im Kühlschrank (ca. 4-6°C) kaltstellen und direkt aus dem Kühlschrank backen; das entwickelt zusätzliche Aromen und ermöglicht zeitversetztes Backen.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Brot wie früher hält sich luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 2-3 Tage frisch. Zum längeren Aufbewahren in Scheiben einfrieren – im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen oder kurz im Airfryer bei 150 °C aufbacken.

Nährwerte pro Portion

ca. 1082 kcal · 35 g Protein · 216 g Kohlenhydrate · 7 g Fett.

Häufige Fragen zu Brot wie früher

Smarte Back-Tools für dieses Rezept

Auf backery.de stehen dir Portionsrechner, Zutaten-Tauscher, Multi-Timer und der Backen-ohne-Waage-Modus für Brot wie früher zur Verfügung.