Hausgemachtes Sauerteig Brot aus dem Thermomix®

Warum dieses Rezept gelingt

Das Alpen - Sauerteigbrot ohne Kneten zeichnet sich durch seine reduzierte Handhabung und die Entwicklung eines komplexen Aromaprofils aus. Die lange Teigführung bei Raumtemperatur fördert die enzymatische Aktivität und die Reifung des Sauerteiges, was zu einer verbesserten Porung und bekömmlicheren Krume führt. Die Hydration mit Wasser um 25°C ist entscheidend für die Aktivierung des Anstellguts und die Initiierung der Fermentation. Ein kritischer Aspekt ist die korrekte Einschätzung der Sauerteigaktivität; ein flüssiges Anstellgut, das sein Volumen innerhalb von 4 - 6 Stunden verdoppelt und Bläschen zeigt, ist optimal. Die Verwendung von Weizenmehl Type 550 in Kombination mit Vollkornroggenmehl liefert eine stabile Glutenmatrix für die Struktur bei gleichzeitiger Aromatiefe durch das Roggenmehl. Eine zu hohe Hydration kann zu einem flachen Brot führen, während eine zu geringe Hydration die Krume trocken und kompakt macht. Die Einhaltung der Ruhezeiten und eine schonende Teigbearbeitung, um das Gärgas zu erhalten, sind essentiell für ein gelingsicheres Ergebnis.

Zutaten

• 400 g Weizenmehl Type 550
• 100 g Vollkornroggenmehl
• 100 g Aktiver Sauerteig (Anstellgut)
• 350 ml Wasser (ca. 25°C)
• 10 g Speisesalz

Zubereitung

Schritt 1

⭐ Sauerteig aktiveren und mischen. Nimm 100g aktiven Sauerteig (Anstellgut) aus dem Kühlschrank und gib ihn in eine große Schüssel. Füge das 350ml Wasser (ca. 25°C) hinzu und verrühre beides gründlich, bis der Sauerteig sich vollständig aufgelöst hat. Es sollte eine milchige Flüssigkeit entstehen, keine Sorge, das klappt!

Schritt 2

🥣 Alle Zutaten vermengen und kneten. Gib nun das 400g Weizenmehl Type 550, das 100g Vollkornroggenmehl und das 10g Speisesalz zum Sauerteig-Wasser-Gemisch. Vermenge alles zuerst grob mit einem Kochlöffel oder den Händen, bis keine trockenen Mehlreste mehr zu sehen sind. Knete den Teig anschließend für etwa 10-15 Minuten kräftig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche, bis er elastisch und geschmeidig ist und sich gut von den Händen löst.

Schritt 3

⏳ Teigruhe mit Dehnen und Falten. Lege den Teig zurück in die Schüssel, decke sie mit einem feuchten Tuch ab und lasse ihn bei Raumtemperatur für 3 Stunden ruhen. In dieser Zeit solltest du den Teig alle 30-45 Minuten dehnen und falten – das fördert die Struktur und Luftigkeit. Stell dir vor, du klappst ein Kuvert zusammen, um die Glutenstruktur optimal zu entwickeln.

Schritt 4

🍞 Formen und abschließende Gehzeit. Nach der Teigruhe forme den Teig behutsam zu einem runden oder ovalen Laib. Du kannst ihn in ein bemehltes Gärkörbchen legen oder direkt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Lasse das Brot nun weitere 1-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen, bis es sichtbar an Volumen zugenommen hat und sich weich anfühlt, wenn du sanft darauf drückst.

Schritt 5

Heize den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor, am besten mit einem Pizzastein, Backstahl oder einem leeren Gusseisen-Topf darin.

Schritt 6

Backofen vorbereiten und backen. Wenn der Ofen heiß ist, platziere den Brotteig vorsichtig im Ofen. Backe das Brot 15 Minuten bei 250 °C, reduziere dann auf 200 °C und backe es weitere 35-40 Minuten, bis es eine goldbraune Kruste hat und hohl klingt, wenn du auf die Unterseite klopfst.

Schritt 7

Abkühlen lassen. Nimm das fertige Brot sofort aus dem Ofen und vom Blech oder aus dem Topf. Lege es auf ein Kuchengitter und lasse es vollständig abkühlen, bevor du es anschneidest. Das ist wichtig, damit sich die Aromen entwickeln und das Brot nicht matschig wird.

Video-Anleitung für Hausgemachtes Sauerteig Brot

Hausgemachtes Sauerteig Brot im Thermomix®

1. Los geht's! Wiege 400 g Weizenmehl Type 550 und 100 g Vollkornroggenmehl direkt in deinen Mixtopf. Das Tolle am Thermomix® – du brauchst keine extra Waage! Füge 10 g Speisesalz hinzu. | Stufe 4 – so vermischen wir alles gleichmäßig.
2. Jetzt kommt mein Lieblingsteil: Gib 100 g aktiven Sauerteig und 350 ml Wasser (ca. 25°C) in den Mixtopf. Lass den Thermomix® die Arbeit machen – 30 Sek. Du wirst sehen, wie sich alles zu einer homogenen, klebrigen Masse verbindet.
3. Bedecke den Mixtopf mit einem feuchten Tuch und lass die Mischung für 30 Minuten ruhen. Diese Autolyse-Phase ist wichtig, damit sich die Aromen entfalten können. 🍰 Alinas Tipp: Geduld zahlt sich aus!
4. Nach der Ruhezeit kommt der spannende Teil: Stelle den Thermomix® auf Teigstufe und lass ihn für 2 Min. Hör auf deinen Thermomix® – wenn der Teig gleichmäßig klingt, ist er perfekt! Schiebe die Masse mit dem Spatel nach unten, damit alles gleichmäßig wird.
5. Jetzt wird's kreativ: Übertrage den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und forme ihn zu einem runden oder ovalen Laib. Leg ihn in ein gut bemehltes Gärkörbchen. Lasse das Brot nun weitere 1-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen, bis es sichtbar an Volumen zugenommen hat und sich weich anfühlt, wenn du sanft darauf drückst. Alternativ kannst du den Teig auch für 12-16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen, um eine tolle Geschmackstiefe zu erzielen.
6. Dieser Schritt sollte nach dem Backen (Schritt 8) platziert werden. Nimm das fertige Brot sofort aus dem Ofen und vom Topf. Lege es auf ein Kuchengitter und lasse es dort vollständig abkühlen, bevor du es anschneidest. So bleibt die Krume schön saftig und die Kruste knusprig. Genieße es am besten frisch mit etwas Butter – einfach himmlisch!
7. Heize deinen Backofen auf 250°C vor. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
8. Gib den Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen direkt in einen heißen gusseisernen Topf. Backe das Brot für 30 Minuten mit geschlossenem Deckel. Danach nimm den Deckel ab, reduziere die Temperatur auf 220°C und backe weitere 20-30 Minuten, bis die Kruste goldbraun ist.

Thermomix®-Tipp: Mein kleiner Kniff: Lass Gebäck nach dem Backen kurz ruhen, damit Krume und Oberfläche sich stabil setzen können.

Hausgemachtes Sauerteig Brot im Airfryer

1. Verrühren Sie in einer großen Schüssel die beiden Mehlsorten und das Salz gründlich. Gib anschließend den aktiven Sauerteig und das temperierte Wasser hinzu.
2. Vermischen Sie alle Zutaten mit einem Kochlöffel oder einer Teigkarte, bis keine trockenen Mehlrückstände mehr sichtbar sind. Es ist kein intensives Kneten erforderlich; der Teig sollte eine homogene, klebrige Masse bilden.
3. Bedecken Sie die Schüssel mit einem feuchten Tuch oder einer Frischhaltefolie und lassen Sie den Teig für 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen (Autolyse). Achte darauf, dass sich alle Zutaten gleichmäßig verbinden – dann gelingt dir ein tolles Ergebnis.
4. Führen Sie nach der Ruhezeit die erste Dehn- und Faltphase durch: Befeuchten Sie Ihre Hände und ziehen Sie den Teig vorsichtig an einer Seite hoch, falten Sie ihn über sich selbst und drücken ihn leicht an. Wiederholen Sie diesen Vorgang dreimal, indem Sie die Schüssel jeweils um eine Vierteldrehung drehen.
5. Wiederholen Sie die Dehn- und Faltphase alle 45 Minuten für weitere 3-4 Mal. Insgesamt sollte der Teig 3-4 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren, wobei sich sein Volumen sichtbar vergrößert.
6. Übertragen Sie den Teig nach der Fermentation vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und formen Sie ihn zu einem runden oder ovalen Laib. Legen Sie den geformten Teig mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen oder eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel.
7. Lass den Teig für 12-16 Stunden im Kühlschrank (optimalerweise bei 4-6°C) kalt reifen. Dies sorgt für eine bessere Geschmackstiefe und eine stabilere Struktur.
8. Stürzen Sie den kalten Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen direkt in den heißen Topf oder auf den Backpapier im Korb. 5 Minuten vor Ende die Stäbchenprobe, da der Airfryer schneller bräunt als ein Airfryer.
9. Sauerteigbrot für 30 Minuten mit geschlossenem Deckel backen (oder Dampf erzeugen, wenn kein Topf verwendet wird). Nimm anschließend den Deckel ab, reduzieren Sie die Temperatur auf 200 °C und backen Sie das Brot weitere 20-30 Minuten, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist. Setze die Form in den kalten Airfryer-Korb ein – achte auf genug Abstand zum Rand für die Luftzirkulation. 5 Minuten vor Ende die Stäbchenprobe, da der Airfryer schneller bräunt als ein Airfryer.
10. Das fertig gebackene Brot auf einem Airfryer-Einsatz vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird. Dies verhindert ein "Gummigwerden" der Krume und bewahrt die gewünschte Textur. Setze die Form in den kalten Airfryer-Korb ein – achte auf genug Abstand zum Rand für die Luftzirkulation. 5 Minuten vor Ende die Stäbchenprobe, da der Airfryer schneller bräunt als ein Airfryer.

Airfryer-Tipp: • VORHEIZEN: Heize den Airfryer immer 3 Minuten vor – so startest du mit gleichmäßiger Hitze. • TEMPERATUR: Reduziere die Backofentemperatur pauschal um 20–30 °C (z. B. 180 °C Ofen → 160 °C Airfryer). • BACKZEIT: Verkürze die Backzeit um ca. 20 % und mache kurz vor Ende immer die Stäbchenprobe. • FORMWAHL: Nutze eine Springform (18–20 cm) oder Silikonform, die mit Abstand sauber in den Korb passt – Luftzirkulation ist entscheidend! • PORTIONIERUNG: Bei mehr als 1200 g Teigmasse lieber in zwei Durchgängen backen. • HALBZEIT-CHECK: Bei Kleingebäck (Cookies, Brötchen) den Korb zur Halbzeit vorsic

Profi-Tipps für Hausgemachtes Sauerteig Brot

• Geling-Tipp: 🔥 BACKOFEN: Mein Geheimtipp für eine extra knusprige Kruste: Stelle eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Boden des Backofens, wenn du das Brot hineingibst. Das sorgt für Dampf und eine bessere Krustenentwicklung. Die mittlere Schiene ist ideal für eine gleichmäßige Bräunung.

Varianten & smarte Tausche

• Um eine noch knusprigere Kruste zu erzielen, sprühe den Ofen vor dem Backen und nach 10 Minuten mit Wasser ein, um Dampf zu erzeugen – !
• Für eine aromatische Variante kannst du einen kleinen Anteil gerösteter Walnüsse oder Haselnüsse kurz vor der letzten Faltung unter den Teig heben.
• Wickel das fertig gebackene und abgekühlte Brot für eine weichere Krume in ein sauberes Leinentuch, anstatt es offen liegen zu lassen.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Hausgemachtes Sauerteig Brot hält sich luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 2-3 Tage frisch. Zum längeren Aufbewahren in Scheiben einfrieren – im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen oder kurz im Airfryer bei 150 °C aufbacken.

Nährwerte pro Portion

ca. 234 kcal · 8 g Protein · 45 g Kohlenhydrate · 2 g Fett.

Häufige Fragen zu Hausgemachtes Sauerteig Brot

Smarte Back-Tools für dieses Rezept

Auf backery.de stehen dir Portionsrechner, Zutaten-Tauscher, Multi-Timer und der Backen-ohne-Waage-Modus für Hausgemachtes Sauerteig Brot zur Verfügung.