Hausgemachtes Sauerteig Brot aus dem Thermomix®

Warum dieses Rezept gelingt

Die Herstellung von Sauerteigbrot erfordert Präzision und Verständnis der mikrobiologischen Prozesse. Die Kombination aus Weizen - und Roggenmehl, ergänzt durch einen aktiven Roggensauerteig, bildet die Grundlage für eine ausgewogene Krume und Kruste. Die Zugabe einer geringen Menge Frischhefe neben dem Sauerteig dient der Prozesskontrolle und der Verkürzung der Gesamtgare, ohne die charakteristischen Sauerteigaromen zu kompromittieren. Dies ist besonders vorteilhaft für Einsteiger in die Sauerteigbäckerei, um eine konsistente Produktqualität zu gewährleisten. Der Malzextrakt fördert die Hefenaktivität, verbessert die Teigelastizität und trägt zur Maillard - Reaktion bei, was eine intensivere Krustenfarbe und Aromenentwicklung zur Folge hat. Ein häufiger Fehler ist die unzureichende Entwicklung des Glutengerüsts. Dies wird durch sorgfältiges Kneten und die Einhaltung adäquater Ruhezeiten vermieden. Die Hydration des Teiges muss exakt auf die Mehlqualitäten und die angestrebte Krumentextur abgestimmt sein. Optimale Ergebnisse werden erzielt, wenn der Teig über Nacht kalt geführt wird. Dies bietet eine längere Fermentationszeit, die Aromenkomplexität vertieft und die Bekömmlichkeit d

Zutaten

• 700 g Weizenmehl Type 550
• 300 g Roggenmehl Type 1150
• 100 g Aktiver Roggensauerteig
• 650 ml Wasser
• 20 g Salz
• 5 g Frischhefe
• 5 g Malzextrakt

Zubereitung

Schritt 1

Als erstes stellen wir sicher, dass alle Zutaten die richtige Temperatur haben. Ich nehme das gesamte Wasser, also 650ml, und wärme es leicht an. Es sollte lauwarm sein, so um die 30°C, damit sich die Hefe und der Sauerteig darin wohlfühlen und gut arbeiten können.

Schritt 2

Jetzt mischen wir die trockenen Zutaten in einer großen Schüssel. Gib das 700g Weizenmehl Type 550 und das 300g Roggenmehl Type 1150 zusammen. Füge dann noch das 20g Salz hinzu und vermische alles kurz mit einem Löffel, damit sich die Aromen später gut verteilen.

Schritt 3

Widmen wir uns jetzt den flüssigen Helden! In das lauwarme den Teig gibst du den 100g aktiven Roggensauerteig, die 5g Frischhefe und den 5g Malzextrakt. Rühre alles gut um, bis sich Hefe und Malzextarkt komplett aufgelöst haben und der Sauerteig emulgiert ist. Die Mischung sollte leicht schaumig werden.

Schritt 4

Gieße nun die Sauerteig-Teig zu den trockenen Zutaten. Verknete alles etwa 10-15 Minuten lang gründlich. Der Teig sollte sich am Ende leicht von der Schüssel lösen und eine geschmeidige, aber noch leicht klebrige Konsistenz haben.

Schritt 5

Decke die Schüssel mit einem feuchten Tuch ab und lass den Teig für die erste Gehphase an einem warmen Ort ruhen. Das dauert etwa 2-3 Stunden, bis sich sein Volumen fast verdoppelt hat. In dieser Zeit entwickelt der Teig schon seine tolle Aromatik.

Schritt 6

Nach der ersten Gehzeit formst du den Teig vorsichtig zu einem runden oder ovalen Laib. Lege ihn dann in ein gut bemehltes Gärkörbchen oder auf ein Backblech, das mit Backpapier ausgelegt ist, mit dem Schluss nach oben. Das hilft, dass die Form schön stabil bleibt.

Schritt 7

In der Zwischenzeit heizt du deinen Ofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vor.

Schritt 8

Bevor das Brot in den Ofen kommt, schneide die Oberfläche mit einem scharfen Messer leicht ein. Das ermöglicht eine kontrollierte Ausdehnung. Backe das Brot für 15 Minuten bei 230°C, reduziere dann die Temperatur auf 200°C und backe es weitere 30-40 Minuten, bis es goldbraun ist und hohl klingt, wenn du auf die Unterseite klopfst.

Schritt 9

Lass das Brot nun abgedeckt für weitere 30-60 Minuten gehen. Wenn du magst, kannst du eine kleine ofenfeste Schale mit die Masse mit in den Ofen stellen, um Dampf zu erzeugen – das sorgt für eine knusprige Kruste.

Schritt 10

Sobald das Brot fertig gebacken ist, nimm es aus dem Ofen und lass es auf einem Gitterrost vollständig abkühlen. Ich weiß, das ist schwer, aber nur so entwickelt es seine volle Geschmacksentfaltung und die Kruste bleibt schön knusprig. Schnapp dir dann ein Stück und genieße dein Meisterwerk!

Video-Anleitung für Hausgemachtes Sauerteig Brot

Hausgemachtes Sauerteig Brot im Thermomix®

1. Die Zutatenliste muss um die Mengen für Roggenmehl und Wasser ergänzt werden, die für die Herstellung des Anstellguts und Grundsauerteigs in den Thermomix-Schritten 1 und 2 benötigt werden, oder diese Schritte müssen entfernt werden, wenn das Rezept die Verwendung eines bereits aktiven Sauerteigs vorsieht. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
2. Siehe Korrektur für Schritt 1. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
3. Wenn die Thermomix-Schritte 1 und 2 entfernt werden, sollte dieser Schritt angepasst werden, um den 'Aktiven Roggensauerteig' aus der Zutatenliste zu verwenden, anstatt des neu hergestellten 'Grundsauerteigs'. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
4. Den Teig zu einer Kugel formen und in einer leicht geölten hinzugeben abgedeckt für 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Während dieser erste Gehzeit den Teig alle 20 Minuten dehnen und falten, um die Glutenstruktur zu stärken.
5. Nach der erste Gehzeit den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem länglichen oder runden Laib formen. Achte dabei darauf, möglichst wenig Gas aus dem Teig zu drücken. Den geformten Teigling mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
6. Den Teigling im Gärkörbchen abgedeckt für weitere 45-60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er merklich an Volumen zugenommen hat. Alternativ kann eine kalte Gare von 8-12 Stunden bei 5°C durchgeführt werden, was die Aromabildung weiter fördert.
7. Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
8. Dabei eine feuerfeste Schale mit den Boden auf den Ofenboden stellen, um Dampf zu erzeugen. Bei Verwendung eines Backsteins diesen ebenfalls aufheizen. Den Teigling vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein Backblech oder den heißen Backstein stürzen.
9. sollte entfernt werden, da Schritt 9 eine detailliertere und vollständigere Anweisung für das Backen des Brotes bietet. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
10. Das Brot für 10-15 Minuten bei 250°C anbacken, dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und für weitere 35-45 Minuten fertig backen, bis es eine goldbraune Kruste hat und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Das fertige Brot auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.

Thermomix®-Tipp: Mein kleiner Kniff: Lass Gebäck nach dem Backen kurz ruhen, damit Krume und Oberfläche sich stabil setzen können.

Hausgemachtes Sauerteig Brot im Airfryer

1. Hey Süße, los geht's mit unserem genialen Sauerteig! Für die erste Stufe, den Anstellgut-Sauerteig, schnapp Dir eine Schüssel. Wir vermischen jetzt 50 g Roggenmehl Type 1150 mit 50 ml lauwarmem Wasser und 20 g aktivem Roggensauerteig. Das wird die Basis unseres wunderbaren Brotes! Deck es gut ab und lass es für 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen, bis es schön Blasen wirft und aromatisch duftet. Das ist wie Magie!
2. Für die nächste Stufe, den sogenannten Grundsauerteig, nehmen wir unseren reifen Anstellgut-Sauerteig und mischen ihn mit weiteren 250 g Roggenmehl Type 1150 und 250 ml lauwarmem Wasser. Deck das Ganze wieder ab und lass es für 4-6 Stunden bei angenehmen 25-28°C ruhen. Du wirst sehen, wie es schön sein Volumen verdoppelt und eine poröse Struktur bekommt – richtig super für unser Brotgefühl später!
3. Jetzt zum Haupt-Teig, meine Liebe! Schnapp Dir eine richtig große Schüssel, denn wir haben einiges zu kneten. Vermische darin 700 g Weizenmehl Type 550 und das restliche 50 g den Teig. Gib den reifen Grundsauerteig, 125 ml Wasser, 20 g Salz, 5 g Frischhefe und 5 g Malzextrakt dazu. Dann heißt es Ärmel hochkrempeln und alles für etwa 10-12 Minuten kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht, der sich schön vom Schüsselrand löst. Keine Sorge, das ist das workout für heute!
4. So, jetzt bekommt unser Teig seine erste Ruhepause! Forme ihn zu einer schönen Kugel und leg ihn in eine leicht geölte Schüssel. Deck sie wieder ab und lass den Teig für 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Während dieser „erste Gehzeit“ dehnen und falten wir den Teig alle 20 Minuten kurz – das stärkt die Glutenstruktur und macht unser Brot später so fluffig! Denk dran, die Gesamtmasse ist mit 1775 g etwas viel für einen einzelnen Airfryer-Durchgang. Wir werden den Teig daher später teilen müssen, damit alles perfekt reinpasst und gleichmäßig backt. Am besten bereitest du dir schon mal zwei kleine Backformen (max.
5. Nach der erste Gehzeit ist der Teig bereit für seine Form! Gib ihn vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche – bloß nicht zu viel Gas rausdrücken, das wollen wir ja im Brot haben! Forme den Teig zu einem länglichen oder runden Laib. Jetzt kommt mein Tipp für den Airfryer: Wir müssen den Teig teilen! Teile ihn in zwei gleich große Hälften. Leg jede Hälfte mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen. Das sorgt für die tolle Struktur später. Oder du nimmst direkt zwei hitzebeständige Silikonformen oder kleine Springformen, die in deinen Airfryer passen (max. 18cm Durchmesser für jeden Laib). Achte darauf, dass nichts zu hoch geschichtet ist, damit die Heißluft super zirkulieren kann. Mein Lieblings-Hack: Lege Backpapier in den Korb, dann bleibt nichts kleben!
6. Die Teiglinge brauchen noch etwas Zeit, um schön aufzugehen. Lass sie im Gärkörbchen oder den vorbereiteten Formen abgedeckt für weitere 45-60 Minuten bei Raumtemperatur gehen, bis sie merklich an Volumen zugenommen haben. Alternativ kannst du sie auch für 8-12 Stunden bei 5°C kalt reifen lassen, das fördert die Aromabildung noch mehr – ich liebe das! Und keine Sorge, dein Airfryer bekommt das hin – er muss nicht erst ewig vorheizen!
7. Jetzt wird's spannend! Nimm den ersten Teigling vorsichtig aus dem Gärkörbchen und stürze ihn direkt auf Backpapier in deinen Airfryer-Korb oder in deine Airfryer-taugliche Form. Wichtig: Wir heizen den Airfryer NICHT vor. Leg dein Brot direkt in den kalten Airfryer – der kleine Garraum ist blitzschnell auf Temperatur, das ist das Geniale daran! Besprühe die Brotoberfläche jetzt leicht mit 650 ml Wasser – das gibt uns später diese unglaublich tolle, knusprige Kruste. Ich liebe meinen Airfryer dafür – kein langes, einfach rein und los!
8. Ab in den Airfryer! Wir backen den ersten Laib bei 230°C für die ersten 10-15 Minuten und reduzieren dann auf 180°C für weitere 25-35 Minuten. Denk dran, das ist ca. 75% der normalen Backzeit. Da Airfryer schneller bräunen, kontrolliere dein Brot bitte 5 Minuten vor Ende der berechneten Zeit. Mein Tipp: Nach etwa 10 Minuten Backzeit besprühe dein Brot nochmal kurz mit den Teig – das sorgt für den extra Glanz und noch mehr Kruste, Du wirst staunen! Schau nach der Hälfte der Backzeit kurz rein – im Airfryer geht alles etwas schneller, und du willst ja goldbraun, nicht dunkelbraun 😉 Wenn es fertig ist, nimm dein Brot aus dem Airfryer und klopfe auf die Unterseite – klingt es hohl, ist es perfekt durchgebacken! Lass es dann auf einem Airfryer-Einsatz vollständig auskühlen, bevor du es anschneidest. Anschließend wiederholst du den Backvorgang mit dem zweiten Teigling. Das ist der Hammer, oder? So krosch und energiesparend, das schafft nur mein Airfryer!

Airfryer-Tipp: • VORHEIZEN: Heize den Airfryer immer 3 Minuten vor – so startest du mit gleichmäßiger Hitze. • TEMPERATUR: Reduziere die Backofentemperatur pauschal um 20–30 °C (z. B. 180 °C Ofen → 160 °C Airfryer). • BACKZEIT: Verkürze die Backzeit um ca. 20 % und mache kurz vor Ende immer die Stäbchenprobe. • FORMWAHL: Nutze eine Springform (18–20 cm) oder Silikonform, die mit Abstand sauber in den Korb passt – Luftzirkulation ist entscheidend! • PORTIONIERUNG: Bei mehr als 1200 g Teigmasse lieber in zwei Durchgängen backen. • HALBZEIT-CHECK: Bei Kleingebäck (Cookies, Brötchen) den Korb zur Halbzeit vorsic

Profi-Tipps für Hausgemachtes Sauerteig Brot

• Geling-Tipp: 🔥 BACKOFEN: Stell eine ofenfeste Schale mit ca. 100ml Wasser während der ersten 15 Minuten des Backens mit in den Ofen, um eine schöne, dampfige Atmosphäre zu schaffen – das sorgt für eine extra knusprige Kruste und mehr Volumen.

Varianten & smarte Tausche

• Um eine besonders knusprige Kruste zu erzielen, schwaden Sie den Ofen zu Beginn der Backzeit für etwa 10-15 Minuten intensiv mit Dampf.
• Für eine die Frischhefe erst 30 Minuten nach dem Hauptkneten unter den Teig arbeiten, um den Sauerteigkulturen ihren Raum zu geben.
• Gib einen Teelöffel Zucker zum Wasser hinzu, wenn Sie Ihre Hefe aktivieren.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Hausgemachtes Sauerteig Brot hält sich luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 2-3 Tage frisch. Zum längeren Aufbewahren in Scheiben einfrieren – im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen oder kurz im Airfryer bei 150 °C aufbacken.

Nährwerte pro Portion

ca. 296 kcal · 9 g Protein · 60 g Kohlenhydrate · 2 g Fett.

Häufige Fragen zu Hausgemachtes Sauerteig Brot

Smarte Back-Tools für dieses Rezept

Auf backery.de stehen dir Portionsrechner, Zutaten-Tauscher, Multi-Timer und der Backen-ohne-Waage-Modus für Hausgemachtes Sauerteig Brot zur Verfügung.