Hausgemachtes Sauerteig-Brot aus dem Thermomix®

Warum dieses Rezept gelingt

Pain de Campagne, ein französisches Landbrot, zeichnet sich durch seine rustikale Kruste und saftige, offene Krume aus. Die Verwendung von aktivem Weizensauerteig in Kombination mit einer geringen Menge Frischhefe ermöglicht eine lange Gärführung, die für die komplexe Aromaentwicklung entscheidend ist. Die angegebene Backzeit von 540 Minuten berücksichtigt die primäre Reifephase des Teiges; die reine Backzeit im Ofen ist deutlich kürzer. Ein häufiger Fehler ist eine unzureichende Glutenentwicklung, die zu einem flachen Brot führt. Achten Sie auf eine ausreichend lange und intensive Knetzeit, bis der Teig den Fenstertest besteht. Die Wassertemperatur beeinflusst die Aktivität des Sauerteigs und der Hefe maßgeblich; 28°C sind optimal, um die Gärung initial anzuschieben, ohne sie zu überhitzen. Das Zusammenspiel von Weizen - und Roggenmehl erfordert eine präzise Hydration und Falttechnik, um die Struktur zu erhalten. Eine zu hohe Hydration kann den Teig schwer handhabbar machen, während eine zu geringe Hydration ein trockenes Brot zur Folge hat. Die Zugabe von Meersalz ist nicht nur für den Geschmack relevant, sondern auch für die Teigstabilität. Achten Sie auf eine gleichmäßige Verte

Zutaten

• 100 g Aktiver Weizensauerteig (TA 200)
• 400 g Weizenmehl Type 550
• 100 g Roggenmehl Type 1150
• 350 ml Wasser (ca. 28°C)
• 10 g Meersalz
• 2 g Frische Hefe

Zubereitung

Schritt 1

Aktiven Sauerteig bereitstellen und mischen. Stell sicher, dass dein aktiver Weizensauerteig (TA 200) mit 100g bereitsteht, damit er seine volle Power entfalten kann. Gib das Wasser (ca. 28°C) mit 350ml in eine große Schüssel und löse die 2g frische Hefe darin auf. Das ist die Basis für unser wunderbares Brot – achte darauf, dass sich die Hefe gut verteilt.

Schritt 2

Zutaten verkneten und Ruhen lassen. Gib nun den Sauerteig zum Hefewasser und verrühre alles kurz. Dann fügst du das Weizenmehl Type 550 mit 400g und das Roggenmehl Type 1150 mit 100g hinzu. Auch das Meersalz mit 10g kommt jetzt dazu. Knete den Teig für etwa 10-15 Minuten kräftig durch, bis er geschmeidig ist und sich vom Schüsselrand löst – spür die Struktur, die sich entwickelt. Anschließend deckst du die Schüssel ab und lässt den Teig an einem warmen Ort für 2-3 Stunden gehen, bis er sich sichtbar verdoppelt hat. Das ist der Moment, in dem die Magie passiert!

Schritt 3

Formen, backen und abkühlen lassen. Nach der Gehzeit nimmst du den Teig heraus und formst ihn vorsichtig zu einem runden oder länglichen Laib. Wenn es goldbraun ist und hohl klingt, wenn du auf die Unterseite klopfst, ist es perfekt. Lass es anschließend auf einem Gitterrost komplett auskühlen, bevor du es anschneidest – Geduld wird hier belohnt!

Schritt 4

Heiz deinen Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vor und schieb dein Brot dann für etwa 40-45 Minuten in den Ofen.

Video-Anleitung für Hausgemachtes Sauerteig-Brot

Hausgemachtes Sauerteig-Brot im Thermomix®

1. Starte damit, dass du das Wasser auf ca. 28°C temperierst, das ist wichtig, damit dein Sauerteig und die Hefe sich richtig wohlfühlen. Gib dann dazu den gesamten 100g aktiven Weizensauerteig, 400g Weizenmehl Type 550, 100g Roggenmehl Type 1150, 350ml Wasser (ca. 28°C), 10g Meersalz und die 2g frische Hefe. Knete die Zutaten für etwa 10-15 Minuten auf Teigstufe, bis du einen geschmeidigen, elastischen Teig bekommst, der sich gut von der Mixtopfwand löst. Achte darauf, dass alle Zutaten gut verbunden sind und sich keine Mehlnester bilden. Forme den Teig zu einer Kugel, decke den Mixtopf ab und lass ihn für 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen. Du wirst sehen, wie er langsam an Volumen zunimmt.
2. Jetzt wird geknetet, und zwar etwa 10-15 Minuten lang, bis du einen geschmeidigen, elastischen Teig bekommst, der sich gut von der Mixtopfwand löst. Keine Sorge, das klappt! Forme den Teig zu einer Kugel, decke den Mixtopf ab und lass ihn für 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen. Du wirst sehen, wie er langsam an Volumen zunimmt.
3. Nach der ersten Ruhezeit nimmst du den Teig aus dem Mixtopf und faltest ihn dreimal im Abstand von je 45 Minuten auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche. Das bedeutet, du ziehst den Teig von allen vier Seiten zur Mitte hin und faltest ihn über sich selbst – so bekommt er richtig Struktur. Danach lässt du ihn weitere 1,5 Stunden in einer bemehlten Gärform oder Schüssel ruhen. Dein Teig wird jetzt schon wunderschön luftig sein.
4. Nutze die Wartezeit, um dir schon mal alles griffbereit hinzustellen – so kannst du danach direkt loslegen. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
5. Dann formst du den Teig vorsichtig zu einem runden oder ovalen Laib und legst ihn auf ein bemehltes Backpapier. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
6. Heize deinen Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vor, am besten mit einem Backstein oder Backblech darin, damit er richtig heiß ist. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
7. Goldbraun backen und abkühlen lassen. Schiebe dein zukünftiges Pain de Campagne für etwa 10-15 Minuten bei 250°C in den Ofen, am besten mit etwas Schwaden (eine Tasse den Boden auf den Ofenboden kippen). Reduziere danach die Temperatur auf 200°C und backe das Brot weitere 35-40 Minuten, bis es eine schöne goldbraune Farbe hat und hohl klingt, wenn du auf die Unterseite klopfst. Lass das duftende Brot unbedingt auf einem Gitter komplett auskühlen, bevor du es anschneidest, das ist wichtig für die Kruste und den Geschmack.

Thermomix®-Tipp: Mein kleiner Kniff: Schiebe mit dem Spatel nur kurz nach, sobald sich am Rand etwas festsetzt, damit die Masse gleichmäßig bleibt.

Hausgemachtes Sauerteig-Brot im Airfryer

1. Na, meine Liebe? Lass uns ein Brot zaubern, das dich umhauen wird! Schnapp dir eine große Schüssel und lass uns den 100 g aktiven Weizensauerteig, das 400 g Weizenmehl Type 550, das 100 g Roggenmehl Type 1150 und 300 ml lauwarmes Wasser nur ganz grob vermischen. Wir lassen dem Teig jetzt 30 Minuten Zeit für sich, das nennt man Autolyse – ein kleines Wellness-Programm für dein Mehl.
2. So, der Teig ist jetzt entspannt und bereit für den nächsten Schritt. Gib nun das 10 g Meersalz, die 2 g frische Hefe und 80 ml Wasser (ca. 28°C) dazu. Jetzt wird geknetet! Ob mit der Maschine oder kräftig mit den Händen, knete den Teig für gut 10-12 Minuten, bis er sich wunderbar glatt anfühlt und sich vom Schüsselrand löst.
3. Gib deinen geschmeidigen Teig in eine leicht geölte Schüssel und decke sie ab. Gönn ihm nun 3 Stunden Ruhe bei Raumtemperatur. Mein kleiner Trick für eine tolle Struktur: Dehne und falte den Teig alle 45 Minuten einmal von allen vier Seiten zur Mitte hin – das gibt ihm Kraft und macht die Krume später schön locker.
4. Dein Teig ist jetzt voller Leben! Stürze ihn sanft auf deine leicht bemehlte Arbeitsfläche und forme ihn behutsam zu einer Kugel. Keine Sorge, sei ganz zart zu ihm. Lass ihn dann abgedeckt nochmal 20 Minuten entspannen, bevor wir ihm seine endgültige Form geben.
5. Jetzt kommt der Feinschliff! Forme den Teig zu einem schönen runden Laib, der perfekt in deinen Airfryer-Korb passt. Ich nehme dafür am liebsten eine kleine, runde Silikonform (ca. 18-20 cm) oder lege den Teigling direkt auf ein zugeschnittenes Stück Backpapier. Achte darauf, die Oberfläche schön zu spannen, das gibt später eine traumhafte Kruste.
6. Leg deinen geformten Teigling, am besten mit der Nahtstelle nach oben, in ein gut bemehltes Gärkörbchen oder die vorbereitete Airfryer-Form. Abgedeckt darf er jetzt für 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank schlafen. Diese kalte Ruhepause ist das Geheimnis für den unglaublich tiefen Geschmack, du wirst es lieben!
7. Jetzt kommt der magische Moment! Nimm deinen kalten Teigling aus dem Kühlschrank und stürze ihn vorsichtig auf das Backpapier, falls du ein Gärkörbchen verwendet hast. Schneide die Oberfläche mit einem scharfen Messer ein – ein Kreuz oder ein langer Schnitt sehen toll aus. Und hier mein Airfryer-Geheimnis für eine super Kruste: Besprühe die Oberfläche großzügig mit den Teig!
8. Leg dein Brot nun direkt in den Korb deines kalten Airfryers – ich liebe es, dass wir nicht vorheizen müssen! Stelle ihn auf 200°C und backe das Brot für ca. 35-40 Minuten. Das Geniale am Airfryer ist die zirkulierende Heißluft, die eine unvergleichlich knusprige Kruste zaubert. Schau nach der Hälfte der Zeit mal nach, wie es deinem Brot geht!
9. Setze die gefüllte Form in den kalten Airfryer ein und backe Pain de campagne französisches Landbrot Sauerteig bei reduzierter Temperatur, bis die Oberfläche goldbraun ist. Prüfe mit einem Holzstäbchen, ob das Gebäck innen durchgegart ist.
10. Die letzten Minuten sind entscheidend! Da Airfryer oft schneller bräunen, kontrolliere dein Brot bitte 5 Minuten vor Ende der berechneten Zeit. Um zu prüfen, ob es perfekt ist, nimm es kurz heraus und klopfe auf die Unterseite. Klingt es schön hohl? Dann ist es fertig! Wenn nicht, gib ihm einfach noch ein paar Minuten.
11. Hol dein Meisterwerk aus dem Airfryer und lass diesen Duft auf dich wirken. Auch wenn es schwerfällt: Lass das Brot auf einem Gitterrost vollständig auskühlen, bevor du es anschneidest. So kann sich die Krume setzen und der Geschmack entfaltet sich vollends. Dann schnapp dir gute Butter, etwas Salz und genieße dein unglaublich knuspriges, selbstgebackenes Landbrot!

Airfryer-Tipp: Goldbraun-Check: Schau lieber ein paar Minuten früher nach, weil die Oberfläche im Airfryer schneller Farbe bekommt als im Ofen.

Profi-Tipps für Hausgemachtes Sauerteig-Brot

• Geling-Tipp: 🔥 BACKOFEN: • Heize den Ofen mit einem Backstein oder einem leeren Bräter darin vor, um eine extra knusprige Kruste zu bekommen. Backe auf der mittleren Schiene und gib in den Ofen, sobald du das Brot einschließt, eine Tasse heißes Wasser für zusätzlichen Dampf. Nach 20 Minuten kannst du die Temperatur auf 200°C reduzieren.

Varianten & smarte Tausche

• Für eine extra knusprige Kruste sprühen Sie die Ofenwände in den ersten 10 Minuten des Backvorgangs mehrmals mit Wasser ein – !
• Gib einen Eiswürfel mit in den Backtopf, das sorgt für einen Dampfschock und verbessert die Krustenbildung deutlich.
• Eine kalte Gare im Kühlschrank über Nacht von bis zu 16 Stunden verlängert nicht nur die Haltbarkeit, sondern vertieft auch die Geschmacksaromen enorm.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Hausgemachtes Sauerteig-Brot hält sich luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 2-3 Tage frisch. Zum längeren Aufbewahren in Scheiben einfrieren – im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen oder kurz im Airfryer bei 150 °C aufbacken.

Nährwerte pro Portion

ca. 155 kcal · 5 g Protein · 30 g Kohlenhydrate · 1 g Fett.

Häufige Fragen zu Hausgemachtes Sauerteig-Brot

Smarte Back-Tools für dieses Rezept

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