Kaiserschmarrn – klassisch und fluffig

Warum dieses Rezept gelingt

Der Unterschied zwischen kompaktem Pfannkuchen und luftigem Kaiserschmarrn entsteht beim Eischnee: Er wird erst kurz vor dem Braten untergehoben und darf dabei nicht zusammengerührt werden. Mittlere Hitze lässt die dicke Teigschicht durchgaren, ohne die Unterseite zu verbrennen. Das Vierteln vor dem Wenden ist zuverlässiger als ein riskanter Komplettüberschlag. Butter und Zucker kommen erst zu den zerrissenen Stücken, damit die Kanten karamellisieren, während das Innere weich bleibt.

Zutaten

• 30 g Rosinen (optional)
• 2 EL Apfelsaft oder Rum zum Einweichen (optional)
• 4 Stk. Eier (Größe M)
• 250 ml Vollmilch
• 125 g Weizenmehl Type 405
• 30 g Zucker
• 8 g Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 30 g Butter
• 1 EL Zucker zum Karamellisieren
• 10 g Puderzucker zum Servieren

Zubereitung

Schritt 1

Weiche die Rosinen nach Wunsch 15 Minuten in Apfelsaft oder Rum ein. Gieße sie danach gut ab und tupfe sie trocken, damit sie den Teig nicht verwässern.

Schritt 2

Trenne die Eier sorgfältig und gib Eigelb und Eiweiß in zwei fettfreie Schüsseln. Schon eine kleine Menge Eigelb im Eiweiß kann verhindern, dass der Eischnee stabil wird.

Schritt 3

Verrühre Eigelb, Milch, Vanillezucker und Salz, bis die Mischung gleichmäßig ist. Siebe das Mehl dazu, rühre den Teig glatt und lasse ihn 10 Minuten quellen.

Schritt 4

Schlage das Eiweiß zunächst schaumig und lasse den Zucker langsam einrieseln. Schlage weiter, bis ein glänzender, standfester Eischnee entsteht, und hebe ihn in zwei Portionen behutsam unter den Teig.

Schritt 5

Erhitze die Hälfte der Butter in einer beschichteten Pfanne mit etwa 28 Zentimetern Durchmesser bei mittlerer Hitze. Gib den Teig hinein, verteile die Rosinen darauf und brate ihn 3 bis 4 Minuten, bis die Unterseite goldbraun und der Rand sichtbar gestockt ist.

Schritt 6

Teile den dicken Pfannkuchen mit einem Pfannenwender in vier Stücke und wende sie einzeln. Brate die zweite Seite weitere 2 bis 3 Minuten, ohne die Hitze stark zu erhöhen.

Schritt 7

Zerreiße die Stücke mit zwei Pfannenwendern in mundgerechte Teile und gib die restliche Butter sowie den Zucker zum Karamellisieren dazu. Schwenke alles 1 bis 2 Minuten, bis die Kanten leicht karamellisiert sind.

Schritt 8

Bestäube den Kaiserschmarrn direkt vor dem Servieren mit Puderzucker. Serviere ihn sofort mit Zwetschgenröster, Pflaumenkompott oder ungesüßtem Apfelmus, damit die Stücke außen zart knusprig bleiben.

Praktische Hinweise für Kaiserschmarrn – klassisch und fluffig

• Verwende eine große beschichtete Pfanne und mittlere Hitze. Bei zu hoher Temperatur bräunt der Boden, bevor die dicke Mitte gestockt ist.
• Hebe den Eischnee nur so lange unter, bis keine großen weißen Nester mehr sichtbar sind. Kleine Schlieren sind besser als ein überarbeiteter Teig.

Varianten & smarte Tausche

• Ohne Rosinen funktioniert das Rezept unverändert; lasse dann auch den Einweichschritt weg.
• Für eine frische Note kannst du fein abgeriebene Bio-Zitronenschale in den Eigelbteig geben.

Häufige Fragen zu Kaiserschmarrn – klassisch und fluffig

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