Klassisches Brot aus dem Thermomix®

Warum dieses Rezept gelingt

Das 'Traditionelle Gassenhauer Brot' stellt als Mischbrot mit hohem Roggenanteil spezifische Anforderungen an die Teigführung. Die Kombination aus Weizen - und Roggenmehl erfordert eine präzise Abstimmung der Knetzeiten, da Roggenteig aufgrund des geringeren Klebergehalts eine andere Struktur entwickelt als reiner Weizenteig. Der Sauerteig ist hier nicht nur Geschmacksgeber, sondern auch entscheidend für die Teigstabilität und die Krumentextur. Eine ausreichende Reifung – sowohl der Stockgare als auch der Stückgare – ist essentiell, um eine optimale Gasbildung und damit ein luftiges, jedoch stabiles Krume zu erzielen. Die Verwendung von lauwarmem Wasser und frischer Hefe in Kombination mit Malzextrakt fördert die Hefeproduktion und Enzymaktivität, was die Krumenbräunung und das Aroma positiv beeinflusst. Bei der Backtemperatur ist eine hohe Anfangstemperatur mit Dampfzugabe (Schwaden) entscheidend für die Ausbildung der rustikalen Kruste und den Ofentrieb, gefolgt von einer Reduktion, um das Innere gar und saftig zu backen. Typische Fehler umfassen zu kurze Knetzeiten, die zu einer klebrigen, instabilen Krume führen, oder eine unzureichende Gare, die das Volumen beeinträchtigt. Ein

Zutaten

• 350 g Weizenmehl Type 550
• 250 g Roggenmehl Type 1150
• 380 ml Wasser (lauwarm)
• 10 g Frische Hefe
• 100 g Sauerteig (Roggen)
• 12 g Salz
• 5 g Malzextrakt (flüssig)

Zubereitung

Schritt 1

Bereite den Vorteig vor. Vermische die 10g Frische Hefe mit 100g Sauerteig (Roggen) und den 380ml lauwarmem Wasser in einer großen Schüssel. Rühre alles kurz um, bis sich die Hefe gut aufgelöst hat – du siehst jetzt schon, wie es zu leben beginnt. Das ist die Basis für dein wunderbares Brot, mein Schatz.

Schritt 2

Knete den Hauptteig an. Gib nun die 350g Weizenmehl Type 550, die 250g Roggenmehl Type 1150, die 12g Salz und die 5g Malzextrakt (flüssig) zu der Vorteigmischung. Knete alles mindestens 10-15 Minuten lang kräftig durch, bis der Teig geschmeidig ist und sich vom Schüsselrand löst; er sollte sich lebendig und elastisch anfühlen. Keine Sorge, das braucht Kraft, aber es lohnt sich absolut!

Schritt 3

Lass den Teig ruhen und falten. Decke die Schüssel ab und lass den Teig für 60 Minuten an einem warmen Ort gehen. Nach der ersten Gehzeit faltest du den Teig einmal sanft von allen Seiten zur Mitte, das gibt zusätzliche Stabilität und eine tolle Krume.

Schritt 4

Lege ihn auf ein Backblech oder in einen Gärkorb und lass ihn weitere 30 Minuten gehen, während der Ofen weiter vorheizt.

Schritt 5

Jetzt ist ein guter Zeitpunkt, um den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorzuheizen.

Schritt 6

Forme das Brot und backe es an. Gib den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und forme ihn vorsichtig zu einem Laib. Sprühe etwas Wasser in den heißen Ofen, wenn du das Brot hineingibst, das sorgt für eine knusprige Kruste.

Schritt 7

Backe dein Brot fertig. Schiebe das Brot in den vorgeheizten Ofen und backe es für 15 Minuten bei 230°C. Reduziere dann die Temperatur auf 200°C und backe es für weitere 30-35 Minuten goldbraun.

Schritt 8

Lass dein Meisterwerk abkühlen. Nimm das frisch gebackene Brot aus dem Ofen und lass es auf einem Gitter komplett abkühlen. Ich weiß, es duftet himmlisch und man möchte sofort reinbeißen, aber hab Geduld. So kann sich die Krume festigen und die Aromen entfalten sich am besten für den vollen Brotgenuss.

Video-Anleitung für Klassisches Brot

Klassisches Brot im Thermomix®

1. Für den Vorteig die Hefe in 50 ml lauwarmem Wasser auflösen und mit 50 g Weizenmehl verrühren. Diesen Vorteig abgedeckt für circa 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis er Bläschen wirft. Nutze dafür deinen Thermomix® im Mixtopf und arbeite weiter, bis die Masse gleichmäßig aussieht.
2. Bringe 80 ml Wasser (lauwarm) und den Sauerteig in die im Thermomix®. Den Vorteig, 300 g Weizenmehl Type 550, Roggenmehl und Malzextrakt hinzufügen und auf niedriger Stufe für 5 Minuten vermischen. Nutze dafür deinen Thermomix® im Mixtopf und arbeite weiter, bis die Masse gleichmäßig aussieht.
3. Nach 5 Minuten das Salz hinzufügen und den Teig für weitere 8-10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis er sich gut vom in den Mixtopf gebenrand löst und eine geschmeidige Konsistenz aufweist. Nutze dafür deinen Thermomix® im Mixtopf und arbeite weiter, bis die Masse gleichmäßig aussieht.
4. Den Teig zu einer Kugel formen und in eine leicht geölte in den Mixtopf geben. Abgedeckt an einem warmen Ort für etwa 60-90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
5. Den aufgegangenen Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rund oder länglich zu einem Laib formen. Die Oberfläche bei Bedarf leicht bemehlen, um ein Ankleben zu vermeiden.
6. Lege den geformten Teigling mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen oder auf ein Backblech mit Backpapier. Abgedeckt weitere 45-60 Minuten gehen lassen, bis der Teigling sichtbar an Volumen zugenommen hat.
7. Stelle eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
8. Den Teigling vorsichtig auf ein Backblech transferieren (falls er im Gärkörbchen war) und die Oberfläche mit einem scharfen Messer mehrmals einschneiden. In den bereits vorgeheizten Ofen schieben. Nutze die Wartezeit, um dir schon mal alles griffbereit hinzustellen – so kannst du danach direkt loslegen.
9. Backe das Brot für 15 Minuten bei 230 °C, reduziere die Temperatur dann auf 200 °C und backe es für weitere 35-40 Minuten, bis es eine schöne goldbraune Kruste hat und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Schau zwischendurch mal nach deinem Gebäck – wenn es herrlich goldbraun duftet und die Stäbchenprobe sauber ist, ist es perfekt.
10. Nimm das fertige Brot aus dem Ofen und lasse es auf einem Rost vollständig auskühlen, bevor es angeschnitten wird. So kann die Krume optimal fest werden und die Aromen sich entfalten.

Thermomix®-Tipp: Mein kleiner Kniff: Lass Gebäck nach dem Backen kurz ruhen, damit Krume und Oberfläche sich stabil setzen können.

Klassisches Brot im Airfryer

1. Los geht's, meine Liebe! Lass uns mit dem Herzstück unseres Brotes starten, dem Vorteig. Nimm eine kleine Schüssel und löse die 10 g frische Hefe in 50 ml lauwarmem Wasser auf. Rühre dann 50 g Weizenmehl (einfach von der Gesamtmenge abnehmen) unter, bis ein glatter kleiner Teig entsteht. Deck ihn ab und lass ihn für 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen, bis er fröhlich Bläschen wirft – das ist das Zeichen, dass er lebt!
2. Dein Vorteig ist bereit und duftet herrlich! Jetzt kommt alles zusammen. Gib das restliche lauwarme Wasser (330 ml), den 100 g Sauerteig und deinen blubbernden Vorteig in eine große Rührschüssel. Füge 300 g Weizenmehl Type 550 (300 g), das komplette Roggenmehl (250 g) und die 5 g Malzextrakt hinzu. Lass deine Küchenmaschine oder deine Hände alles auf niedriger Stufe für 5 Minuten zu einem groben Teig vermischen.
3. Super, der Teig nimmt Form an! Gib jetzt die 12 g Salz dazu – das kommt immer erst zum Schluss, um die Hefe nicht zu stören. Knete den Teig nun für 8-10 Minuten auf mittlerer Stufe kräftig durch. Du wirst sehen, wie er sich vom Schüsselrand löst und wunderbar geschmeidig und elastisch wird. Ein guter Teig ist die Seele eines guten Brotes!
4. Forme deinen geschmeidigen Teig zu einer schönen Kugel und leg sie in eine leicht geölte Schüssel. Deck sie gut ab und gönn ihr an einem warmen Plätzchen eine Pause von 60-90 Minuten. In dieser Zeit wird sie sich fast verdoppeln – das ist pure Back-Magie!
5. Dein Teig ist herrlich aufgegangen! Stürze ihn sanft auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und forme ihn zu einem runden Laib, der perfekt in deinen Airfryer-Korb passt. Ich nehme dafür am liebsten eine kleine runde Silikonform (ca. 20 cm) oder lege einfach ein Stück Backpapier in den Korb. Achte darauf, dass der Laib nicht zu hoch ist, damit die heiße Luft später perfekt zirkulieren kann.
6. Leg deinen geformten Brotlaib nun in die vorbereitete Form oder auf das Backpapier im Korb. Deck ihn nochmal für 45-60 Minuten ab, damit er seine finale Form bekommt und schön luftig wird. Das Tolle am Airfryer ist: Wir brauchen ohne Wartezeit! Stell einfach alles bereit, während dein Brot in Ruhe geht.
7. Jetzt kommt der große Moment! Schneide die Oberfläche deines Brotes mit einem scharfen Messer ein paar Mal ein, das sieht nicht nur hübsch aus, sondern hilft ihm auch beim Aufgehen. Besprühe die Oberfläche leicht mit Wasser – das ist unser kleiner Trick für eine extra knackige Kruste. Stell den Korb direkt in den kalten Airfryer, das spart Energie und funktioniert wunderbar!
8. Stell deinen Airfryer auf 180°C und backe das Brot für ca. 35-40 Minuten. Das Geniale am Airfryer ist die intensive Heißluft, die für eine unvergleichlich rustikale Kruste sorgt! Wende dein Brot nach der Hälfte der Zeit am besten einmal, damit es von allen Seiten gleichmäßig goldbraun wird. Da Airfryer schneller bräunen, kontrolliere dein Gebäck bitte 5 Minuten vor Ende der berechneten Zeit, ob es schon perfekt ist.

Airfryer-Tipp: • VORHEIZEN: Heize den Airfryer immer 3 Minuten vor – so startest du mit gleichmäßiger Hitze. • TEMPERATUR: Reduziere die Backofentemperatur pauschal um 20–30 °C (z. B. 180 °C Ofen → 160 °C Airfryer). • BACKZEIT: Verkürze die Backzeit um ca. 20 % und mache kurz vor Ende immer die Stäbchenprobe. • FORMWAHL: Nutze eine Springform (18–20 cm) oder Silikonform, die mit Abstand sauber in den Korb passt – Luftzirkulation ist entscheidend! • PORTIONIERUNG: Bei mehr als 1200 g Teigmasse lieber in zwei Durchgängen backen. • HALBZEIT-CHECK: Bei Kleingebäck (Cookies, Brötchen) den Korb zur Halbzeit vorsic

Profi-Tipps für Klassisches Brot

• Geling-Tipp: 🔥 BACKOFEN: Achte darauf, dass du das Brot auf mittlerer Schiene bäckst und nach etwa 20 Minuten die Stäbchenprobe machst, denn jeder Ofen backt anders.

Varianten & smarte Tausche

• Für eine maximal aromatische Kruste backe das Brot die ersten 15 Minuten in einem vorgeheizten gusseisernen Topf mit Deckel – !
• Verwende statt nur Wasser für den Sauerteig einen Teil Bier oder Buttermilch; das vertieft das Aroma und die Textur wird noch spannender.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Klassisches Brot hält sich luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 2-3 Tage frisch. Zum längeren Aufbewahren in Scheiben einfrieren – im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen oder kurz im Airfryer bei 150 °C aufbacken.

Nährwerte pro Portion

ca. 183 kcal · 6 g Protein · 36 g Kohlenhydrate · 1 g Fett.

Häufige Fragen zu Klassisches Brot

Smarte Back-Tools für dieses Rezept

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