Klassisches Dinkel-Brot mit Suchtfaktor aus dem Thermomix®

Warum dieses Rezept gelingt

Das 'Genetzte Dinkel Bauernbrot' ist ein anspruchsvolles Gebäck, das präzises Handwerk erfordert. Die Auswahl der Dinkelmehltypen 630 und 1050 ist entscheidend für eine ausgewogene Textur; Type 630 steuert die Feinheit bei, während Type 1050 für Struktur und Nährwert sorgt. Die korrekte Hydration, insbesondere bei Dinkel, der eine geringere Glutenstabilität als Weizen aufweist, ist kritisch, um ein Auslaufen des Teiges zu vermeiden. Lauwarmes Wasser optimiert die Aktivität von Hefe und Sauerteig. Ein häufiger Fehler ist die Überknetung von Dinkelteigen, was zu einer klebrigen Konsistenz führt. Hier ist behutsames und zielgerichtetes Kneten gefragt, um die Glutenstränge moderat zu entwickeln. Die lange Backzeit von 180 Minuten und die Kategorisierung als 'fortgeschritten' reflektieren den Bedarf an Geduld und Erfahrung im Umgang mit der Teigführung und der Temperaturkontrolle während des Backprozesses. Ein ausgehendes Brot erfordert zudem eine exakte Zeiteinhaltung der Gare, um ein Optimum an Volumen und Aroma zu erzielen, ohne die Struktur zu gefährden. Der Zusatz von Olivenöl verbessert die Krume und verzögert das Altbackenwerden.

Zutaten

• 400 g Dinkelvollkornmehl Type 630
• 200 g Dinkelvollkornmehl Type 1050
• 400 ml Wasser (lauwarm)
• 100 g Sauerteig (Roggen oder Dinkel)
• 5 g Hefe (frisch)
• 12 g Meersalz
• 10 ml Olivenöl

Zubereitung

Schritt 1

⭐ Backofen vorbereiten und Zutaten mischen. Gib die 400ml lauwarmes Wasser zusammen mit den 100g Sauerteig und den 5g frischer Hefe in eine große Schüssel und verrühre alles kurz, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Das ist unsere Basis für den unwiderstehlichen Brotteig, den wir gleich zaubern werden.

Schritt 2

🥣 Die trockenen Zutaten hinzufügen und kneten. Jetzt kommen die trockenen Zutaten dazu: Mische die 400g Dinkelvollkornmehl Type 630 und die 200g Dinkelvollkornmehl Type 1050 mit den 12g Meersalz unter. Knete alles für etwa 10 Minuten kräftig durch, bis du einen geschmeidigen Teig hast. Mein Tipp: Der Teig sollte sich danach glatt anfühlen und nicht mehr stark an den Händen kleben.

Schritt 3

🍞 Ruhezeit und Olivenöl-Pflege. Decke den Teig ab und lass ihn an einem warmen Ort für mindestens 60 Minuten gehen, bis er sich sichtbar verdoppelt hat. Danach gibst du die 10ml Olivenöl dazu und knetest es noch einmal kurz ein. Das verleiht dem Brot eine wunderschöne Kruste und einen tollen Geschmack.

Schritt 4

Forme den Teig zu einem Laib und gib ihn vorsichtig in eine Brotform oder direkt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Schneide die Oberfläche kreuzförmig ein, das sieht später nicht nur toll aus, sondern hilft auch beim Aufgehen. Dein Brot kommt für etwa 35-40 Minuten in den bereits vorgeheizten Ofen. Achte darauf, dass die Kruste schön goldbraun wird und sich das Brot beim Klopfen hohl anhört, dann ist es perfekt!

Schritt 5

Heize deinen Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vor, damit er später schön heiß ist, wenn das Brot reinkommt.

Schritt 6

❄️ Abkühlen lassen. Nach dem Backen nimmst du das Brot aus dem Ofen und lässt es auf einem Gitterrost komplett abkühlen. Ich weiß, es ist verlockend, es sofort anzuschneiden, aber die Wartezeit lohnt sich! So kann das Aroma optimal zur Geltung kommen und das Brot bleibt innen schön saftig.

Video-Anleitung für Klassisches Dinkel-Brot mit Suchtfaktor

Klassisches Dinkel-Brot mit Suchtfaktor im Thermomix®

1. Teige ansetzen und kneten Gib die 400ml lauwarmes Wasser zusammen mit der 100g Sauerteig (Roggen oder Dinkel) und den 5g frische Hefe in den Mixtopf geben. Rühre alles kurz durch, bis sich die Hefe gut aufgelöst hat. Dann füge das 400g Dinkelvollkornmehl Type 630, das 200g Dinkelvollkornmehl Type 1050 und das 12g Meersalz hinzu und knete den Teig für etwa 10-12 Minuten kräftig, bis er geschmeidig und elastisch ist. Achte darauf, dass der Teig nicht klebt und sich gut von der in den Mixtopf gebenwand löst. Zuletzt das 10ml Olivenöl unterkneten, bis es vollständig eingearbeitet ist und der Teig einen schönen Glanz bekommt. Nutze dafür deinen Thermomix® im Mixtopf und arbeite weiter, bis die Masse gleichmäßig aussieht.
2. Aufgehen lassen und formen Decke die in den Mixtopf geben mit einem feuchten Tuch ab und lass den Teig an einem warmen Ort für etwa 1,5 bis 2 Stunden gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat und er schön luftig ist. Mein Tipp: Ein leichter Fingerdruck sollte eine kleine Vertiefung hinterlassen, die langsam wieder zurückfedert. Danach den Teig vorsichtig aus der in den Mixtopf geben nehmen, behutsam zu einem Laib formen und diesen in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Jetzt heißt es nochmals warten – der Teig darf weitere 45-60 Minuten gehen, bis er erneut sichtbar an Volumen gewonnen hat.
3. Stelle ein feuerfestes Gefäß mit etwas den Boden auf den Boden des Ofens, um Dampf zu erzeugen. Nutze die Wartezeit, um dir schon mal alles griffbereit hinzustellen – so kannst du danach direkt loslegen.
4. Abkühlen lassen Nimm das fertig gebackene Brot aus dem Ofen und lass es auf einem Gitter vollständig abkühlen, bevor du es anschneidest. Ich weiß, das ist schwer, aber nur so entwickelt es seine volle Textur und seinen wunderbaren Geschmack. Die Geduld wird sich absolut lohnen, Du wirst den Duft und die knusprige Kruste lieben, wenn du es dann anschneidest.
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6. Backofen vorheizen. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
7. Backen Sobald der Ofen heiß ist, Gib den Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Backe das Brot für 10 Minuten bei 250°C, reduziere dann die Temperatur auf 200°C und backe es weitere 30-35 Minuten goldbraun und knusprig. Die Kruste sollte tiefbraun sein und beim Klopfen auf den Boden des Brotes hohl klingen – das ist die für ein perfekt gebackenes Brot!

Thermomix®-Tipp: Mein kleiner Kniff: Lass Gebäck nach dem Backen kurz ruhen, damit Krume und Oberfläche sich stabil setzen können.

Klassisches Dinkel-Brot mit Suchtfaktor im Airfryer

1. Alle Mehlsorten in eine große Rührschüssel geben und vermischen. Das lauwarme Wasser zum Mehl hinzufügen und den Sauerteig sowie die zerbröselte Hefe dazugeben. Alles grob zu einem Teig verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).
2. Nach der Autolyse das Meersalz und das Olivenöl zum Teig geben. Den Teig nun in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe etwa 10-12 Minuten kneten, bis er sich gut vom Schüsselrand löst und eine elastische Konsistenz aufweist. Alternativ kann der Teig auch von Hand geknetet werden.
3. Den gekneteten Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, einmal falten und abgedeckt an einem warmen Ort für ca. 60-90 Minuten zum erste Gehzeit gehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat. Währenddessen den Teig nach 30 Minuten einmal dehnen und falten.
4. Den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Dabei möglichst wenig Gas entweichen lassen. Den Teig rund formen (wirken), indem die Ränder zur Mitte gezogen und der Teigling auf Spannung gebracht wird. Für die genetzte Optik, den Teigling locker in ein gut bemehltes Gärkörbchen (Stroh, Peddigrohr) legen, sodass die Falten sichtbar werden.
5. Das geformte Brot im Gärkörbchen abgedeckt für weitere 30-45 Minuten zur zweite Gehzeit an einem warmen Ort ruhen lassen. Währenddessen den Heißluftfritteuse samt Backpapier im Korb oder einem hitzebeständigen Topf auf 230 °C Heißluft 3 Minuten vorheizen. 5 Minuten vor Ende die Stäbchenprobe, da der Airfryer schneller bräunt als ein Airfryer.
6. Den heißen Backpapier im Korb oder Topf vorsichtig aus dem Airfryer nehmen. Den Teigling behutsam aus dem Gärkörbchen auf den heissen Stein oder in den Topf stürzen, sodass die genetzte Seite nach oben zeigt. Sofort eine Tasse heißes den Boden auf den Korbboden gießen (oder den Topf schnell schließen), um Dampf zu erzeugen und schnell die Ofentür schließen. 5 Minuten vor Ende die Stäbchenprobe, da der Airfryer schneller bräunt als ein Airfryer.
7. Das Brot für 15 Minuten bei 230 °C backen. Danach die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Brot weitere 30-40 Minuten backen, bis es eine schöne goldbraune Farbe angenommen hat und beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Setze die Form in den kalten Airfryer-Korb ein – achte auf genug Abstand zum Rand für die Luftzirkulation. 5 Minuten vor Ende die Stäbchenprobe, da der Airfryer schneller bräunt als ein Airfryer.
8. Das fertig gebackene Brot aus dem Airfryer nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird. Dies fördert die Krustenbildung und die Textur der Krume. 5 Minuten vor Ende die Stäbchenprobe, da der Airfryer schneller bräunt als ein Airfryer.

Airfryer-Tipp: • VORHEIZEN: Heize den Airfryer immer 3 Minuten vor – so startest du mit gleichmäßiger Hitze. • TEMPERATUR: Reduziere die Backofentemperatur pauschal um 20–30 °C (z. B. 180 °C Ofen → 160 °C Airfryer). • BACKZEIT: Verkürze die Backzeit um ca. 20 % und mache kurz vor Ende immer die Stäbchenprobe. • FORMWAHL: Nutze eine Springform (18–20 cm) oder Silikonform, die mit Abstand sauber in den Korb passt – Luftzirkulation ist entscheidend! • PORTIONIERUNG: Bei mehr als 1200 g Teigmasse lieber in zwei Durchgängen backen. • HALBZEIT-CHECK: Bei Kleingebäck (Cookies, Brötchen) den Korb zur Halbzeit vorsic

Profi-Tipps für Klassisches Dinkel-Brot mit Suchtfaktor

• Geling-Tipp: 🔥 BACKOFEN: • Stelle eine feuerfeste Form mit etwas Wasser auf den Ofenboden, wenn du das Brot einschiebst. Der Dampf sorgt für eine besonders schöne, knusprige Kruste. Nach 15 Minuten kannst du diese entfernen. Jeder Ofen backt anders, mach nach 20 Min. die Stäbchenprobe!

Varianten & smarte Tausche

• Gib einen Teelöffel Kartoffelflocken zum Teig – das verbessert die Wasserbindung und hält Ihr Brot länger frisch.
• Eine kalte Gare über Nacht im Kühlschrank (8-12 Stunden) entwickelt tiefere Aromen und vereinfacht das Handling des Teiges am Backtag-!

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Klassisches Dinkel-Brot mit Suchtfaktor hält sich luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 2-3 Tage frisch. Zum längeren Aufbewahren in Scheiben einfrieren – im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen oder kurz im Airfryer bei 150 °C aufbacken.

Nährwerte pro Portion

ca. 183 kcal · 6 g Protein · 36 g Kohlenhydrate · 1 g Fett.

Häufige Fragen zu Klassisches Dinkel-Brot mit Suchtfaktor

Smarte Back-Tools für dieses Rezept

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