Klassisches Roggen-Brot aus dem Backery-Ofen aus dem Thermomix®

Warum dieses Rezept gelingt

Das Roggen-Mischbrot zeichnet sich durch die ausgewogene Kombination von Roggen-und Weizenmehl aus, was dem Endprodukt eine stabile Krume bei gleichzeitig guter Porung verleiht. Die Verwendung von aktivem Sauerteig-Anstellgut ist essentiell für die Geschmacksentwicklung und die Frischhaltung. Achte auf die Reife des Anstellguts; es sollte aktiv sein und blasen werfen, um eine optimale Triebkraft zu gewährleisten. Die Hydration des Teiges, insbesondere mit Roggenmehl, erfordert präzises Anmischen, da Roggenmehl quellfähiger ist und das Glutennetzwerk weniger stark ausbildet als Weizenmehl. Eine langsame und kühle Gare fördert die Bildung komplexer Aromen und verhindert ein Übersäuern. Typische Fehler umfassen eine zu kurze Gare, die zu einem kompakten, wenig aromatischen Brot führt, oder eine zu hohe Backtemperatur zu Beginn, die einen vorzeitigen Krustenverschluss bewirkt und das Volumen hemmt. Ein Dampfstoß zu Beginn des Backvorgangs ist entscheidend für eine elastische Kruste und eine bessere Volumenausbildung.

Zutaten

• 350 ml Wasser
• 10 g Meersalz
• 5 g Kümmel
• 300 g Roggenmehl Type 997
• 200 g Weizenmehl Type 550
• 5 g Brotgewürz
• 100 g Aktives Sauerteig-Anstellgut

Zubereitung

Schritt 1

Aktives Sauerteig-Anstellgut vorbereiten und vermischen. Bevor wir richtig loslegen, mische das gesamte 100g aktive Sauerteig-Anstellgut mit 350ml lauwarmem Wasser in einer großen Schüssel. Rühre es gut um, bis sich das Anstellgut nahezu komplett aufgelöst hat und eine milchige Flüssigkeit entsteht. So kann es seine volle Kraft entfalten, bevor die anderen Zutaten dazukommen.

Schritt 2

Mehle und Gewürze unterrühren. Gib jetzt das 300g Roggenmehl Type 997, das 200g Weizenmehl Type 550, 10g Meersalz, 5g Kümmel (ganz) und 5g Brotgewürz (gemahlen) zur Sauerteig-Teig. Vermische alles zuerst grob mit einem Löffel und knete es dann für etwa 10-15 Minuten kräftig mit den Händen. Achte darauf, dass sich alle Zutaten gut verbinden und ein geschmeidiger, leicht klebriger Teig entsteht. Er sollte sich gut von der Schüsselwand lösen.

Schritt 3

Teig ruhen lassen und falten. Decke die Schüssel mit dem Teig ab und lass ihn bei Raumtemperatur für 2-3 Stunden gehen. In dieser Zeit falte den Teig alle 30 Minuten einmal kurz, indem du ihn an den Seiten hochziehst und zur Mitte faltest – das stärkt die Teigstruktur. Du wirst sehen, wie er langsam an Volumen zunimmt und kleine Bläschen bildet, das ist unsere ganz natürliche Triebkraft.

Schritt 4

Abkühlen lassen und genießen. Nimm das frisch gebackene Roggenbrot aus dem Ofen und lass es auf einem Gitter komplett abkühlen, bevor du es anschneidest. Ja, es ist schwer, der Duft ist unwiderstehlich, aber das komplette Abkühlen ist wichtig, damit sich die Aromen voll entfalten können und das Innere nicht klebrig wird. Dann ist es perfekt für deinen Genussmoment!

Schritt 5

Brot formen und final gehen lassen. Nach der ersten Ruhezeit, Gib den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und forme ihn zu einem runden oder ovalen Laib. Lege ihn dann mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen oder in eine Schüssel mit einem gut bemehlten Tuch. Lass ihn nun zugedeckt für weitere 12-16 Stunden im Kühlschrank (Kalte Gare) oder für 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen, bis er deutlich an Volumen gewonnen hat.

Schritt 6

Backofen vorheizen.

Schritt 7

Heize deinen Backofen zusammen mit einem Gusseisen-Topf oder einem Backstein auf 250°C Ober-/Unterhitze vor.

Schritt 8

Brot backen. Sobald der Ofen heiß ist, stürze den Brotlaib vorsichtig aus dem Gärkörbchen direkt in den heißen Topf oder auf den Stein und backe ihn für 20 Minuten mit geschlossenem Deckel. Reduziere die Temperatur dann auf 200°C, nimm den Deckel ab und backe das Brot für weitere 30-40 Minuten, bis es eine schöne tiefbraune Kruste hat und hohl klingt, wenn du auf die Unterseite klopfst. Mein Tipp: Ein kleines Wasserbad im Ofen sorgt für eine extra knusprige Kruste!

Klassisches Roggen-Brot aus dem Backery-Ofen im Thermomix®

1. Stelle eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden, um Dampf zu erzeugen. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
2. Lege dir 350 ml Wasser, 10 g Meersalz, 5 g Kümmel (ganz), 300 g Roggenmehl Type 997, 200 g Weizenmehl Type 550, 5 g Brotgewürz (gemahlen) und 100 g aktives Sauerteig-Anstellgut bereit. Die Nutzung des Thermomix erfolgt in den folgenden Schritten.
3. Gib den Teig in den Mixtopf. Füge alle weiteren Zutaten (den Teig, den Teig, den Teig Type den Teig Type den Teig, den Teig) hinzu. Mische alles kurz auf Teigstufe, bis das Mehl vollständig befeuchtet ist (Autolyse). Lass den Teig 30-60 Minuten im Mixtopf ruhen. Das Mehl nimmt den Teig auf und die Gluten-Struktur beginnt sich ganz von alleine zu entwickeln. Knete den Teig anschließend für 10 Minuten auf Teigstufe, bis ein geschmeidiger und leicht klebriger Teig entsteht. Er sollte sich gut vom Mixtopfrand lösen.
4. Nimm den Teig aus dem Mixtopf und gib ihn in eine leicht geölte Schüssel. Decke die Schüssel mit einem feuchten Tuch ab und lass den Teig für 2-3 Stunden bei Raumtemperatur gehen. Nutze während dieser Zeit die Stretch-and-Fold-Technik: Ziehe den Teig von einer Seite hoch und falte ihn über sich selbst. Wiederhole das alle 30 Minuten, insgesamt 3-4 Mal. Nach dem Gehen formst du den Teig vorsichtig zu einem runden oder ovalen Laib und legst ihn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder in ein bemehltes Gärkörbchen.
5. Lass den geformten Teig nochmals 30-60 Minuten ruhen, während der Ofen weiter vorheizt. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
6. Heize deinen Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
7. Schiebe das geformte Brot in den heißen Ofen (250°C). Backe es für 20 Minuten. Reduziere die Temperatur dann auf 220°C Ober-/Unterhitze und backe das Brot für weitere 30-40 Minuten, bis die Kruste kräftig braun ist und es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Lass das Brot dann mindestens 1 Stunde auf einem Gitter auskühlen, bevor du es anschneidest – das ist wichtig für die Krume!

Thermomix®-Tipp: Mein kleiner Kniff: Lass Gebäck nach dem Backen kurz ruhen, damit Krume und Oberfläche sich stabil setzen können.

Klassisches Roggen-Brot aus dem Backery-Ofen im Airfryer

1. Mische 350 ml Wasser mit 100 g Sauerteig-Anstellgut in einer großen Schüssel. Lass diese Mischung für etwa 30 Minuten ruhen, damit das Mehl das Wasser aufnehmen kann und die Glutenstruktur sich entwickelt.
2. Arbeite den Teig mit der Stretch-and-Fold-Technik: Ziehe den Teig von einer Seite hoch und falte ihn über sich selbst. Wiederhole das alle 30 Minuten, insgesamt 3-4 Mal. Füge dabei 10 g Meersalz, 5 g Kümmel und 5 g Brotgewürz hinzu.
3. Lass den Teig bei Raumtemperatur gehen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Forme ihn dann zu einem Laib und lege ihn in die vorbereitete Form. Decke ihn mit einem Tuch ab und lass ihn nochmals gehen.
4. Bereite alle Zutaten vor: den Teig, den Teig, den Teig, 300 g Roggenmehl Type 997, 200 g Weizenmehl Type 550, den Teig und 100 g aktives Sauerteig-Anstellgut. Stelle sicher, dass du eine passende Form hast, die in deinen Airfryer passt. Diese kannst du leicht einfetten oder mit Backpapier auslegen.
5. Lege den geformten Teig in den Airfryer-Korb. Backe das Brot für etwa 45 Minuten. Wende es nach der Hälfte der Zeit, damit es gleichmäßig bräunt.
6. Du wirst staunen, wie knusprig das im Airfryer wird! Nutze die Wartezeit, um dir schon mal alles griffbereit hinzustellen – so kannst du danach direkt loslegen.
7. Nimm das Brot aus dem Airfryer und lass es mindestens 1 Stunde auf einem Gitter abkühlen. So kann sich die Krume perfekt setzen, bevor du es anschneidest.

Airfryer-Tipp: Goldbraun-Check: Backe lieber mit etwas Platz rund um die Form, damit die heiße Luft gleichmäßig arbeiten kann.

Profi-Tipps für Klassisches Roggen-Brot aus dem Backery-Ofen

• Geling-Tipp: 🔥 BACKOFEN: • Stelle die Einschiebehöhe auf die mittlere Schiene ein, um eine gleichmäßige Bräunung von oben und unten zu gewährleisten. Wenn du Umluft verwendest, reduziere die Temperatur um 20°C. Vergiss nicht die Stäbchenprobe – jeder Ofen backt anders, mach nach 20 Minuten die Stäbchenprobe, ob der Teig noch klebt!

Varianten & smarte Tausche

• Für eine aromatische Variation rösten Sie den Kümmel und das Brotgewürz kurz in einer Pfanne ohne Fett an, bevor Sie es unter den Teig mischen – das intensiviert die ätherischen Öle.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Klassisches Roggen-Brot aus dem Backery-Ofen hält sich luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 2-3 Tage frisch. Zum längeren Aufbewahren in Scheiben einfrieren – im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen oder kurz im Airfryer bei 150 °C aufbacken.

Nährwerte pro Portion

ca. 186 kcal · 6 g Protein · 36 g Kohlenhydrate · 2 g Fett.

Häufige Fragen zu Klassisches Roggen-Brot aus dem Backery-Ofen

Smarte Back-Tools für dieses Rezept

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