Knuspriges Roggen-Brot aus dem Thermomix®

Warum dieses Rezept gelingt

Das Rezept zum knusprigsten 3 - Korn - Brot ist eine Hommage an die ursprüngliche Brotbackkunst. Die lange Fermentation, ausschließlich getrieben durch aktiven Sauerteigansatz, bedingt die komplexe Geschmacksentwicklung und die einzigartige Textur. Die Kombination aus Dinkel -, Roggen - und Weizenvollkornmehl erfordert präzises Wassermanagement, da die Wasseraufnahme der unterschiedlichen Mehltypen variiert. Roggenmehl ist hierbei besonders viskositätserhöhend. Eine ausreichende Hydration ist essentiell für eine offene Krume, während eine Überhydrierung die Formstabilität beeinträchtigt. Die lange Stock - und Stückgare bei kontrollierter Temperatur ist entscheidend für die Bildung eines stabilen Glutennetzwerks, welches die Gärgase effizient einschließt und für ein hohes Volumen sowie eine außergewöhnliche Knusprigkeit der Kruste sorgt. Typische Fehler umfassen eine zu kurze Autolyse, die unzureichende Entwicklung des Glutennetzwerks, oder eine mangelhafte Reifung des Sauerteigs, was zu einem dichten, sauren Brot führt. Die Backzeit von 24 Stunden 30 Minuten beinhaltet hierbei die Fermentationszeiten und ist kein reiner Backvorgang. Achten Sie auf die Reife des Sauerteigs, erkennba

Zutaten

• 100 g Aktiver Sauerteigansatz
• 200 g Dinkelvollkornmehl
• 150 g Roggenvollkornmehl
• 350 g Weizenmehl Type 550
• 500 ml Wasser
• 12 g Salz

Zubereitung

Schritt 1

Bereite den Sauerteig vor. Gib den aktiven Sauerteigansatz und 500ml Wasser in eine große Schüssel. Rühre beides gut um, bis sich der Sauerteig vollständig im Wasser gelöst hat und eine leicht schaumige Oberfläche bildet. Achte darauf, dass dein Sauerteig frisch und kraftvoll ist, das ist das Herzstück für unser Brot.

Schritt 2

Mische die trockenen Zutaten. Füge nun 200g Dinkelvollkornmehl, 150g Roggenvollkornmehl, 350g Weizenmehl Type 550 und 12g Salz zur feuchten Mischung hinzu. Vermenge alles grob mit einem Kochlöffel oder den Händen, bis keine trockenen Mehlnester mehr zu sehen sind. Es soll eine zusammenhängende, noch etwas unregelmäßige Masse entstehen.

Schritt 3

Lass den Teig ruhen und falte ihn. Decke die Schüssel ab und lass den Teig für 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Nach der Ruhezeit beginnst du mit dem Falten: Nimm eine Teigecke, zieh sie vorsichtig nach oben und falte sie zur Mitte. Dreh die Schüssel und wiederhole dies rundum, bis der Teig Spannung aufgebaut hat. Diesen Vorgang wiederholst du alle 30 Minuten für insgesamt 2-3 Stunden, bis der Teig spürbar elastischer ist und leichte Bläschen zeigt.

Schritt 4

Forme das Brot und lass es gehen. Gib den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und forme ihn vorsichtig zu einem runden oder ovalen Laib. Lege den geformten Teig mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen oder eine Schüssel mit einem bemehlten Tuch. Lass ihn nun für weitere 1-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen, bis er sich merklich vergrößert hat und eine leichte Federprobe besteht.

Schritt 5

Heize den Ofen mit einem leeren Backblech oder einem Gusseisen-Topf darin auf 230 °C Ober-/Unterhitze vor.

Schritt 6

Backe dein Roggenbrot. Sobald der Ofen heiß ist, Gib den Teig vorsichtig auf das heiße Blech oder in den Topf. Schneide die Oberfläche des Brotes mit einem scharfen Messer ein. Backe das Brot für 20 Minuten bei 230 °C, reduziere dann die Temperatur auf 200 °C und backe es weitere 30-40 Minuten, bis es eine schöne dunkle Kruste hat und hohl klingt, wenn du auf die Unterseite klopfst.

Schritt 7

Lass das Brot abkühlen. Nimm das knusprige Roggen Brot aus dem Ofen und vom Blech. Lege es auf ein Kuchengitter und lass es dort vollständig auskühlen. Es ist wichtig, dass das Brot komplett abkühlt, damit sich die Aromen voll entfalten können und die Kruste schön knusprig bleibt. Nur so genießt du es in seiner besten Form.

Video-Anleitung für Knuspriges Roggen-Brot

Knuspriges Roggen-Brot im Thermomix®

1. Am Vorabend den Sauerteigansatz auffrischen: Hierfür 25g Starter mit 50g Wasser und 50g Mehl (z. B. Weizenmehl Type 550 oder eine Mischung der im Rezept verwendeten Mehle) vermischen. Bei Raumtemperatur für 8-12 Stunden gehen lassen, bis er aktiv blasen wirft und an Volumen zugenommen hat. Nutze dafür deinen Thermomix® im Mixtopf und arbeite weiter, bis die Masse gleichmäßig aussieht.
2. Am nächsten Morgen Dinkelvollkornmehl, Roggenvollkornmehl, Weizenmehl Type 500 ml Wasser und den aktiven Sauerteigansatz in den Mixtopf geben und mischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Diesen Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse). Nutze dafür deinen Thermomix® im Mixtopf und arbeite weiter, bis die Masse gleichmäßig aussieht.
3. Den aktiven Sauerteigansatz und das Salz zum Teig geben. Mit feuchten Händen oder einem Teigschaber für 5-10 Minuten gründlich verkneten, bis alle Zutaten gut integriert sind. Der Teig sollte leicht klebrig, aber formbar sein. Nutze dafür deinen Thermomix® im Mixtopf und arbeite weiter, bis die Masse gleichmäßig aussieht.
4. Den Teig für die erste Gehzeit in eine leicht geölte Schüssel geben und abdecken. Für 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und dabei alle 45 Minuten 'Stretch & Fold'-Faltungen durchführen. Dazu den Teig an einer Seite hochziehen und über sich selbst falten, dann die Schüssel um 90 Grad drehen und den Vorgang wiederholen (insgesamt 4-6 Faltungen pro Runde).
5. Nach der erste Gehzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig zu einer runden oder ovalen Form vorformen. Die Oberfläche straffen und den Teig dann mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen (Banneton) legen. Abdecken und für 12-16 Stunden im Kühlschrank (Kaltgare) reifen lassen.
6. Den Topf oder Stein für mindestens 30 Minuten mit aufheizen, damit er die Hitze gut speichert. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
7. Den Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Backpapier stürzen. Bei Bedarf die Oberfläche mit den Teig besprühen und mit einem scharfen Messer (Lame) einschneiden. Dies hilft dem Brot, kontrolliert aufzureißen.
8. Am Backtag den Ofen mit einem gusseisernen Topf oder Pizzastein auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
9. Das Brot samt Backpapier in den heißen Topf setzen, den Deckel schließen und für 20 Minuten backen. Danach den Deckel entfernen, die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 25-35 Minuten backen, bis das Brot eine tief goldbraune Kruste hat und beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.
10. Dieser Schritt sollte entfernt werden, da er eine Duplizierung von Schritt 9 ist. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
11. Das fertige Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird. Dies ist entscheidend für die Entwicklung der Krume und des Geschmacks.
12. Servieren Sie das „Nur Sauerteig & Zeit Das knusprigste 3 Korn Brot (Dinkel, Roggen, Weizen).“ zu frischem Aufstrich oder als Beilage zu herzhaften Speisen. Die knusprige Kruste und die aromatische Krume werden Sie begeistern.

Thermomix®-Tipp: Mein kleiner Kniff: Schiebe mit dem Spatel nur kurz nach, sobald sich am Rand etwas festsetzt, damit die Masse gleichmäßig bleibt.

Knuspriges Roggen-Brot im Airfryer

1. Am Vorabend den Sauerteigansatz auffrischen: Hierfür 25g Starter mit 50g Wasser und 50g Mehl (Mischung aus Dinkel, Roggen, Weizen) vermischen. Bei Raumtemperatur für 8-12 Stunden gehen lassen, bis er aktiv blasen wirft und an Volumen zugenommen hat.
2. Am nächsten Morgen Dinkelvollkornmehl, Roggenvollkornmehl, Weizenmehl Type 550 und Wasser in einer großen Schüssel mischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Diesen Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).
3. Den aktiven Sauerteigansatz und das Salz zum Teig geben. Mit feuchten Händen oder einem Teigschaber für 5-10 Minuten gründlich verkneten, bis alle Zutaten gut integriert sind. Der Teig sollte leicht klebrig, aber formbar sein.
4. Den Teig für die erste Gehzeit in eine leicht geölte Schüssel geben und abdecken. Für 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und dabei alle 45 Minuten 'Stretch & Fold'-Faltungen durchführen. Dazu den Teig an einer Seite hochziehen und über sich selbst falten, dann die Schüssel um 90 Grad drehen und den Vorgang wiederholen (insgesamt 4-6 Faltungen pro Runde).
5. Nach der erste Gehzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig zu einer runden oder ovalen Form vorformen. Die Oberfläche straffen und den Teig dann mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen (Banneton) legen. Abdecken und für 12-16 Stunden im Kühlschrank (Kaltgare) reifen lassen.
6. Am Backtag den Airfryer mit einem gusseisernen Topf oder Backpapier im Korb auf 230 °C Heißluft 3 Minuten vorheizen. Den Topf oder Stein für mindestens 30 Minuten mit aufheizen, damit er die Hitze gut speichert. 5 Minuten vor Ende die Stäbchenprobe, da der Airfryer schneller bräunt als ein Airfryer.
7. Den Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Backpapier stürzen. Bei Bedarf die Oberfläche mit den Teig besprühen und mit einem scharfen Messer (Lame) einschneiden. Dies hilft dem Brot, kontrolliert aufzureißen. Setze die Form in den kalten Airfryer-Korb ein – achte auf genug Abstand zum Rand für die Luftzirkulation. 5 Minuten vor Ende die Stäbchenprobe, da der Airfryer schneller bräunt als ein Airfryer.
8. Das Brot samt Backpapier in den heißen Topf setzen, den Deckel schließen und für 20 Minuten backen. Danach den Deckel entfernen, die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 25-35 Minuten backen, bis das Brot eine tief goldbraune Kruste hat und beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Setze die Form in den kalten Airfryer-Korb ein – achte auf genug Abstand zum Rand für die Luftzirkulation. 5 Minuten vor Ende die Stäbchenprobe, da der Airfryer schneller bräunt als ein Airfryer.
9. Das fertige Brot aus dem Heißluftfritteuse nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird. Dies ist entscheidend für die Entwicklung der Krume und des Geschmacks.
10. Servieren Sie das „Nur Sauerteig & Zeit Das knusprigste 3 Korn Brot (Dinkel, Roggen, Weizen).“ zu frischem Aufstrich oder als Beilage zu herzhaften Speisen. Die knusprige Kruste und die aromatische Krume werden Sie begeistern.

Airfryer-Tipp: Goldbraun-Check: Schau lieber ein paar Minuten früher nach, weil die Oberfläche im Airfryer schneller Farbe bekommt als im Ofen.

Profi-Tipps für Knuspriges Roggen-Brot

• Geling-Tipp: 🔥 BACKOFEN: • Mein Trick für die perfekte Kruste: Stell eine feuerfeste Schale mit kochendem Wasser auf den Ofenboden, wenn du den Ofen vorheizt. Der Dampf sorgt für eine herrliche Bräunung und eine zarte Kruste. Backe das Brot immer auf mittlerer Schiene.

Varianten & smarte Tausche

• Um die Knusprigkeit zu maximieren, backen Sie das Brot die ersten 15 Minuten bei hoher Temperatur mit Dampf und reduzieren Sie dann die Temperatur für den Rest der Backzeit.
• Für eine gleichmäßige Porung falten Sie den Teig während der Stockgare alle 30 Minuten dreimal in sich selbst, um die Glutenstruktur zu stärken.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Knuspriges Roggen-Brot hält sich luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 2-3 Tage frisch. Zum längeren Aufbewahren in Scheiben einfrieren – im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen oder kurz im Airfryer bei 150 °C aufbacken.

Nährwerte pro Portion

ca. 211 kcal · 7 g Protein · 42 g Kohlenhydrate · 2 g Fett.

Häufige Fragen zu Knuspriges Roggen-Brot

Smarte Back-Tools für dieses Rezept

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