Rustikales Brot wie von Oma aus dem Thermomix®

Warum dieses Rezept gelingt

Das Chleb Baltonowski ist ein klassisches Weizenmischbrot aus Polen, dessen Charakteristikum die ausgewogene Kombination von Weizen - und Roggenmehl in Verbindung mit Sauerteig ist. Die Verwendung von Weizenmehl Type 550 sorgt für eine feine Krume und gute Dehnbarkeit des Teiges, während das Roggenmehl Type 1150 und der Roggensauerteig Aroma, Haltbarkeit und die typische rustikale Textur beisteuern. Die lange Backzeit von 180 Minuten ist essenziell für die Ausbildung einer kräftigen Kruste und eines tiefen Geschmacks, da sie eine langsame Karamellisierung der Krustenbestandteile sowie eine vollständige Ausbackung des Teiglings ermöglicht. Ein häufiger Fehler ist das Verkürzen der Backzeit, was zu einem feuchten Inneren und mangelnder Geschmacksentwicklung führt. Die Zugabe einer geringen Menge Frischhefe neben dem Sauerteig dient der Steuerung des Triebs und der Verlässlichkeit, insbesondere bei weniger aktiven Sauerteigen. Salz ist nicht nur Geschmacksträger, sondern auch ein entscheidender Faktor für die Teigstabilität und die Kontrolle der Fermentation. Rapsöl verbessert die Geschmeidigkeit des Teiges und die Frischhaltung des fertigen Brotes. Achten Sie auf eine präzise Einhalt

Zutaten

• 400 g Weizenmehl Type 550
• 250 g Roggenmehl Type 1150
• 450 ml Wasser
• 100 g Sauerteig (Roggen)
• 10 g Frischhefe
• 12 g Salz
• 10 ml Rapsöl

Zubereitung

Schritt 1

Zutaten vorbereiten und Vorteig ansetzen. Hol zuerst dein Sauerteig (Roggen) aus dem Kühlschrank, damit er Zimmertemperatur annehmen kann. Mische dann in einer großen Schüssel den 100g Sauerteig (Roggen) mit den 10g Frischhefe und einem Teil des 450ml Wassers. Achte darauf, dass sich die Hefe gut auflöst und keine Klümpchen entstehen, das ist wichtig für einen aktiven Teig. Wir brauchen die Triebkraft gleich für unser Brot.

Schritt 2

Hauptteig kneten und formen. Gib nun die 400g Weizenmehl Type 550 und die 250g Roggenmehl Type 1150 zum Vorteig dazu, zusammen mit dem restlichen den Teig und den 12g Salz. Knete den Teig gründlich für etwa 10-15 Minuten, bis er geschmeidig ist und sich vom Schüsselrand löst. Achte darauf, dass du den 10ml Rapsöl erst gegen Ende des Knetvorgangs zugibst und es gut einarbeitest, das macht den Teig besonders geschmeidig.

Schritt 3

Gehen lassen und backen. Lass den Teig nun zugedeckt an einem warmen Ort für mindestens 1,5 bis 2 Stunden gehen, bis er sich sichtbar verdoppelt hat. Danach formst du ihn vorsichtig zu einem Laib und legst den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.

Schritt 4

Heize deinen Ofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vor und backe das Brot für 15 Minuten, reduziere dann die Temperatur auf 200°C und backe es weitere 30-40 Minuten, bis es goldbraun ist und hohl klingt, wenn du auf die Unterseite klopfst.

Schritt 5

Abkühlen lassen und genießen. Direkt nach dem Backen nimmst du das Brot aus dem Ofen und lässt es auf einem Gitterrost vollständig abkühlen. Dieser Schritt ist super wichtig, damit die Kruste schön knusprig bleibt und sich die Aromen im Brot richtig entfalten können. Geduld wird belohnt, versprochen!

Video-Anleitung für Rustikales Brot wie von Oma

Rustikales Brot wie von Oma im Thermomix®

1. Das Weizenmehl und Roggenmehl in den Mixtopf geben und vermischen. Eine Mulde in die Mitte drücken.
2. Das Wasser, den Sauerteig, die Frischhefe und das Rapsöl in den Mixtopf geben und verrühren, bis die Hefe sich vollständig aufgelöst hat. Die flüssigen Zutaten in die Mehlmulde geben und alles mit einem Kochlöffel grob vermischen, bis keine trockenen Mehlreste mehr sichtbar sind. Das Salz hinzufügen.
3. Den Teig für circa 10-12 Minuten im Thermomix® auf Teigstufe kneten, bis er glatt und elastisch ist. Alternativ auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf Teigstufe im Thermomix® kneten.
4. Den gekneteten Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken und an einem warmen Ort für etwa 60-90 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Der Teig ist fertig, wenn er sich sauber vom Schüsselboden löst und sich elastisch anfühlt.
5. Den Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen, auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und schonend zu einer runden oder ovalen Laibform wirken. Dabei möglichst wenig Luft entweichen lassen.
6. Den geformten Teigling auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und zugedeckt weitere 30-45 Minuten gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
7. Optional eine ofenfeste Schale mit den Boden auf den Ofenboden stellen, um Dampf zu erzeugen. Die Oberfläche des Teiglings leicht bemehlen oder einschneiden.
8. Das fertige Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen, bevor es angeschnitten wird. Nutze die Wartezeit, um dir schon mal alles griffbereit hinzustellen – so kannst du danach direkt loslegen.
9. Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
10. Das Brot auf mittlerer Schiene etwa 15 Minuten bei 230 °C backen, dann die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 30-35 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist. Schau zwischendurch mal nach deinem Gebäck – wenn es herrlich goldbraun duftet und die Stäbchenprobe sauber ist, ist es perfekt.

Thermomix®-Tipp: Mein kleiner Kniff: Schiebe mit dem Spatel nur kurz nach, sobald sich am Rand etwas festsetzt, damit die Masse gleichmäßig bleibt.

Rustikales Brot wie von Oma im Airfryer

1. 🥣 Teig kneten und ruhen lassen. Gib nun den Teig und den Teig in eine große Schüssel. Brösel die 10g Frischhefe dazu und vermische alles kurz. Füge dann den Teig, den Teig und den Teig hinzu und knete alles für etwa 10-12 Minuten, bis du einen geschmeidigen Teig hast. Jetzt noch 12g Salz unterkneten und die Schüssel abgedeckt an einem warmen Ort für etwa 60-90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat – das ist das Zeichen für einen aktiven Teig!
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3. Schiebe das Brot bei 200 °C Heißluft in den bereits vorgeheizten Heißluftfritteuse und reduziere die Temperatur direkt auf 180 °C. Mache ca. 5 Minuten vor Ende die Stäbchenprobe, da der Airfryer schneller bräunt als ein Airfryer.
4. ⏱️ Abkühlen und genießen. Nach dem Backen nimmst du das Chleb Baltonowski sofort aus dem Airfryer und lässt es auf einem Airfryer-Einsatz vollständig auskühlen. Das ist super wichtig, damit sich die Aromen entfalten können und die Kruste schön knusprig bleibt. Widerstehe der Versuchung, es sofort anzuschneiden – Geduld wird hier belohnt, versprochen! 5 Minuten vor Ende die Stäbchenprobe, da der Airfryer schneller bräunt als ein Airfryer.
5. 🍞 Form geben und backen. Den aufgegangenen Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem länglichen Brotlaib formen. Lege den Laib auf ein mit Backpapier ausgelegtes Heißluftfritteuse-Korb oder in eine gut gefettete Kastenform. Backe es für ca. 45-50 Minuten, bis es goldbraun ist und hohl klingt, wenn du auf die Unterseite klopfst, dann ist es perfekt durchgebacken. 5 Minuten vor Ende die Stäbchenprobe, da der Airfryer schneller bräunt als ein Airfryer.

Airfryer-Tipp: Goldbraun-Check: Backe lieber mit etwas Platz rund um die Form, damit die heiße Luft gleichmäßig arbeiten kann.

Profi-Tipps für Rustikales Brot wie von Oma

• Geling-Tipp: 🔥 BACKOFEN: Stell eine feuerfeste Form mit etwas Wasser auf den Ofenboden, wenn du das Brot einschiebst. Der Dampf sorgt für eine besonders schöne Kruste. Achte darauf, das Brot auf der mittleren Schiene zu platzieren. Jeder Ofen backt anders, mach nach 20 Min. die Stäbchenprobe!

Varianten & smarte Tausche

• Um eine besonders knusprige Kruste zu erzielen, sprühen Sie während der ersten 15 Minuten des Backens dreimal kurz Wasser in den Ofenraum.
• Für eine intensivere Roggennote können Sie einen kleinen Teil des Wassers durch dunkles Bier (z.B.
• Malzbier) ersetzen, ohne die Teigkonsistenz wesentlich zu beeinflussen.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Rustikales Brot wie von Oma hält sich luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 2-3 Tage frisch. Zum längeren Aufbewahren in Scheiben einfrieren – im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen oder kurz im Airfryer bei 150 °C aufbacken.

Nährwerte pro Portion

ca. 197 kcal · 7 g Protein · 39 g Kohlenhydrate · 1 g Fett.

Häufige Fragen zu Rustikales Brot wie von Oma

Smarte Back-Tools für dieses Rezept

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