Rustikales Roggen-Brot aus dem Thermomix®

Warum dieses Rezept gelingt

Das Münchner Hausbrot ist ein klassisches Roggenmischbrot, das durch die Kombination von Roggenmehl Type 1150 und Weizenmehl Type 550 seine charakteristische Krume und Kruste erhält. Die mittlere Schwierigkeit resultiert primär aus der Handhabung des Sauerteigs und der notwendigen Präzision bei Teigführung und Backprozess. Ein häufiger Fehler liegt in der unzureichenden Reifung des Sauerteigs, was zu einem kompakten, sauren Endprodukt führt. Achten Sie auf die Aktivität des Anstellguts. Die Zugabe von Malzextrakt verbessert nicht nur die Bräunung der Kruste, sondern fördert auch die Enzymaktivität im Teig, was sich positiv auf das Aroma und die Frischhaltung auswirkt. Die lange Backzeit bei fallender Temperatur, beginnend mit hoher Anbacktemperatur, ist entscheidend für eine stabile Krustenbildung und das vollständige Ausbacken des komplexen Roggenanteils. Eine korrekte Teigtemperatur während der Stockgare und Stückgare ist essenziell, um eine optimale Gasbildung und Teigstruktur zu gewährleisten. Unzureichendes Kneten führt oft zu einer schlechten Glutenentwicklung, was sich in einer wenig stabilen Krume manifestiert. Um eine 'Gummikonsistenz' zu vermeiden, muss der Teig ausreiche

Zutaten

• 350 g Roggenmehl Type 1150
• 250 g Weizenmehl Type 550
• 350 ml Wasser (für den Sauerteig)
• 50 g Sauerteig Anstellgut
• 10 g Salz
• 5 g Frischhefe
• 5 g Malzextrakt

Zubereitung

Schritt 1

Sauerteig anfüttern und aktivieren. Starte damit, dein Sauerteig Anstellgut (50g) mit 350ml Wasser und dem Roggenmehl Type 1150 (350g) in einer großen Schüssel zu vermengen. Vermische das Ganze gründlich, sodass keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind und der Vorteig eine geschmeidige Konsistenz bekommt. Lass diesen Vorteig abgedeckt für mindestens 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen, damit er schön aktiv wird und Bläschen bildet.

Schritt 2

Hauptteig vorbereiten und kneten. Gib den vorbereiteten den Teig nun zusammen mit dem Weizenmehl Type 550 (250g), Salz (10g), Frischhefe (5g) und Malzextrakt (5g) in eine große Rührschüssel. Knete den Teig für etwa 10-15 Minuten kräftig durch, entweder von Hand oder mit der Küchenmaschine, bis er sich vom Schüsselrand löst und elastisch anfühlt. Du wirst merken, wie sich die Konsistenz von klebrig zu geschmeidig verändert.

Schritt 3

Teig gehen lassen. Forme den Teig zu einer Kugel und lege ihn zurück in die leicht geölte Schüssel, decke ihn ab und lass ihn für etwa 1,5 bis 2 Stunden an einem warmen Ort gehen. Er sollte sein Volumen mindestens verdoppeln – achte darauf, wie er luftig wird. Mein Tipp: Drücke vorsichtig mit dem Finger in den Teig; wenn die Kuhle langsam zurückfedert, ist er perfekt gegangen.

Schritt 4

Stelle eine feuerfeste Schale mit den Boden auf den Ofenboden, um Dampf zu erzeugen.

Schritt 5

Brot formen und vorbereiten. Nimm den nun schön aufgegangenen Teig vorsichtig aus der Schüssel, wirke ihn rund oder länglich und lege ihn dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Du kannst ihn auch in ein bemehltes Gärkörbchen legen, um eine schöne Form zu bekommen.

Schritt 6

Heize deinen Backofen rechtzeitig auf 230°C Ober-/Unterhitze vor.

Schritt 7

Schiebe das Brot in den bereits vorgeheizten Ofen und reduziere die Temperatur direkt auf 200°C.

Schritt 8

Backen und abkühlen. Backe das Roggenbrot für etwa 45-55 Minuten, bis es eine schöne, dunkle Kruste bekommt und sich beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhört. Nach dem Backen ist es ganz wichtig, das Brot auf einem Rost vollständig abkühlen zu lassen, damit sich die Aromen entfalten können und die Kruste schön knusprig bleibt.

Video-Anleitung für Rustikales Roggen-Brot

Rustikales Roggen-Brot im Thermomix®

1. Hallo meine Liebe! Bevor wir mit unserem duftenden Münchner Hausbrot starten, bereiten wir schon mal den Backofen vor. Heize ihn also bitte auf 250°C Ober-/Unterhitze vor und lege einen Backstein oder ein schweres Backblech mit hinein, damit es richtig schön heiß wird.
2. Los geht's mit dem Herzstück, unserem Sauerteig! Das machen wir schon am Vortag. Gib dafür 350 g Roggenmehl Type 1150, 50 g von deinem Sauerteig Anstellgut und 350 g Wasser direkt dazu. Vermische alles für 20 Sek. Fülle den Brei in eine separate Schüssel, decke sie ab und lass ihn 12-16 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Du wirst sehen, wie er zum Leben erwacht! [temp=0, speed=4, sec=20].
3. Am nächsten Tag geht's weiter! Gib deinen wunderbar gereiften den Teig zurück dazu. Jetzt wiegen wir den Rest dazu: 250 g Weizenmehl, 10 g Salz, 5 g Frischhefe und 5 g Malzextrakt. Schließe den Deckel und lass deinen Thermomix® die ganze Arbeit machen: 5 Min. | Teigstufe. Hör mal hin, wie gleichmäßig er den Teig knetet – einfach perfekt! [temp=0, speed=Knetstufe, sec=300].
4. Jetzt braucht unser Teig ein bisschen Liebe und Ruhe. Nimm den geschmeidigen Teig aus dem Mixtopf, forme ihn zu einer Kugel und lege ihn in eine leicht geölte Schüssel. Decke ihn ab und lass ihn an einem warmen Ort für 60-90 Minuten gehen (das ist die erste Gehzeit). Danach wirkst du ihn auf einer bemehlten Fläche rund und legst ihn mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen für weitere 45-60 Minuten zur zweiten Gehzeit. Er wird herrlich aufgehen! [temp=0, speed=0, sec=1].
5. Du kannst den Ofen auch später vorheizen, wenn der Teig fast fertig ist, um Energie zu sparen. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
6. Er sollte nach dem Backen erfolgen. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
7. Der große Moment ist da! Stürze deinen aufgegangenen Teigling vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf einen bemehlten Brotschieber oder direkt auf den heißen Backstein im Ofen. Schneide die Oberfläche noch schnell mit einem scharfen Messer ein, das sieht nicht nur schön aus, sondern hilft dem Brot auch beim Aufgehen. Gib eine halbe Tasse heißes Wasser auf den Ofenboden für den Dampf (Schwaden) und schieb das Brot schnell in den Ofen. Backe es für 15 Minuten bei 250°C, reduziere dann die Hitze auf 200°C und backe es für weitere 30-40 Minuten fertig.

Thermomix®-Tipp: Mein kleiner Kniff: Schiebe mit dem Spatel nur kurz nach, sobald sich am Rand etwas festsetzt, damit die Masse gleichmäßig bleibt.

Rustikales Roggen-Brot im Airfryer

1. ⭐ Sauerteig ansetzen und vorbereiten Gib das Sauerteig Anstellgut (50g) in eine große Schüssel. Füge nun 350ml Wasser (lauwarm, nicht heiß!) hinzu und verrühre alles gut, bis sich das Anstellgut vollständig aufgelöst hat. Dieser Schritt weckt deinen Sauerteig und ist die Basis für das wunderbare Aroma deines Brotes.
2. 🥣 Alle Zutaten zu einem Teig vermischen Gib jetzt Roggenmehl Type 1150 (350g), Weizenmehl Type 550 (250g), Salz (10g), Frischhefe (5g) und Malzextrakt (5g) zum den Teig in die Schüssel. Vermische die Zutaten entweder mit den Händen oder einer Küchenmaschine für etwa 10-15 Minuten bei niedriger Stufe, bis ein geschmeidiger, leicht klebriger Teig entsteht. Achte darauf, dass sich alle Zutaten gut verbinden – der Teig sollte sich am Schüsselrand zu lösen beginnen.
3. 🍞 Ruhezeit für den Teig Decke den Teig in der Schüssel mit einem feuchten Tuch ab und lass ihn für mindestens 1,5 bis 2 Stunden an einem warmen Ort gehen. In dieser Zeit verdoppelt sich das Volumen deines Teiges spürbar und er wird wunderbar luftig. Das ist wichtig, damit dein Brot später schön locker wird.
4. Brot formen Während der Airfryer auf Temperatur kommt, formst du deinen Teig zu einem runden oder ovalen Laib. Lege ihn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Airfryer-Korb oder in eine leicht gefettete Kastenform. Du kannst ihn auch noch ganz leicht mit den Teig bepudern, das gibt eine schöne Rustikalität. 5 Minuten vor Ende die Stäbchenprobe, da der Airfryer schneller bräunt als ein Airfryer.
5. 🌬️ Abkühlen für den perfekten Genuss Nimm das fertige Brot aus dem Heißluftfritteuse und lass es auf einem Gitter vollständig abkühlen. Das ist super wichtig! Schneide es nicht zu früh an, denn während des Abkühlens entwickeln sich die Aromen vollständig und die Kruste wird schön knusprig. Dein Herzstück wartet darauf, genossen zu werden!
6. . Achte auf ein gleichmäßiges Ergebnis, damit alles schön aufgeht.
7. 🔥 Heißluftfritteuse 3 Minuten vorheizen. ⏰ Backen deines Münchner Hausbrots Schiebe das Brot in den bereits vorgeheizten Heißluftfritteuse. 5 Minuten vor Ende die Stäbchenprobe, da der Airfryer schneller bräunt als ein Airfryer.
8. Backe es für 15 Minuten bei 210 °C, reduziere dann die Temperatur auf 170 °C und backe es weitere 40-45 Minuten. Klopfe auf die Unterseite des Brotes: Klingt es hohl, ist es fertig. Jedes Hausbrot ist einzigartig, hab keine Angst, das ist Backliebe! Setze die Form in den kalten Airfryer-Korb ein – achte auf genug Abstand zum Rand für die Luftzirkulation. 5 Minuten vor Ende die Stäbchenprobe, da der Airfryer schneller bräunt als ein Airfryer.

Airfryer-Tipp: Goldbraun-Check: Schau lieber ein paar Minuten früher nach, weil die Oberfläche im Airfryer schneller Farbe bekommt als im Ofen.

Profi-Tipps für Rustikales Roggen-Brot

• Geling-Tipp: 🔥 BACKOFEN: • Auf mittlerer Schiene mit Unter-/Oberhitze backen, das sorgt für eine gleichmäßige Bräunung. Die feuerfeste Schale mit Wasser am Ofenboden ist dabei entscheidend für eine schöne, knusprige Kruste. Jeder Ofen backt anders, mach nach 35 Minuten die Stäbchenprobe!

Varianten & smarte Tausche

• Für eine längere Frischhaltung des fertigen Brotes den Malzextrakt vor Zugabe aller anderen Zutaten kurz in einem Viertel der gesamten Wassermenge auflösen.
• Backen Sie das Brot für die ersten 15 Minuten mit Dampf im Ofen an, um eine besonders krosse und glänzende Kruste zu erzielen – !
• Um die Gehzeit des Sauerteigs zu optimieren, stellen Sie ihn an einen Ort mit konstanten 24-26°C, etwa in den abgeschalteten Backofen mit eingeschalteter Lichtfunktion.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Rustikales Roggen-Brot hält sich luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 2-3 Tage frisch. Zum längeren Aufbewahren in Scheiben einfrieren – im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen oder kurz im Airfryer bei 150 °C aufbacken.

Nährwerte pro Portion

ca. 222 kcal · 9 g Protein · 36 g Kohlenhydrate · 4 g Fett.

Häufige Fragen zu Rustikales Roggen-Brot

Smarte Back-Tools für dieses Rezept

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