Rustikales Sauerteig Brot aus dem Thermomix®

Warum dieses Rezept gelingt

Dieses Rezept für ein Multisaaten Sauerteigbrot ohne Hefe stellt fortgeschrittene Anwender vor die Herausforderung, die Komplexität der Sauerteigführung und die Hydration der Saaten optimal zu managen. Ein kritischer Faktor ist die Aktivität des Sauerteigs: Ein Reifegrad von 6 - 8 Stunden nach der Fütterung bei Raumtemperatur (ca. 22 - 24°C) gewährleistet maximale Triebkraft und Säureentwicklung. Eine Autolysephase von 30 - 60 Minuten, bei der Mehl und Wasser vor Zugabe des Sauerteigs und Salzes vermischt werden, fördert die Glutenentwicklung und reduziert die Knetzeit. Die Hydration der Saaten ist durch ein 1: 1 Einweichen mit Wasser für mindestens 2 Stunden zu realisieren, idealerweise über Nacht, um eine Wasserbindung aus dem Teig zu vermeiden und eine saftige Krume zu erhalten. Typische Fehler umfassen eine unzureichende Teigtemperatur während der Stockgare, welche die Fermentation verlangsamt, und eine übermäßige Bearbeitung des Teiges nach Zugabe der Saaten, was zu einer Zerstörung des Glutennetzwerks führen kann. Eine präzise Einhaltung der Temperaturen und eine sanfte Teigbearbeitung sind essenziell für ein homogenes Backergebnis mit der gewünschten offenen Krume und krosse

Zutaten

• 350 g Weizenmehl Type 550
• 150 g Roggenmehl Type 1150
• 100 g Aktiver Sauerteig
• 380 ml Wasser
• 12 g Salz
• 30 g Leinsamen
• 30 g Sonnenblumenkerne
• 20 g Kürbiskerne
• 20 g Sesam
• 10 g Chiasamen

Zubereitung

Schritt 1

Stelle alle Zutaten bereit und fange mit dem Vorteig an. Gib dafür die 100g aktiven Sauerteig und das 380ml Wasser in eine große Schüssel. Rühre beides gut um, bis sich der Sauerteig komplett im Wasser aufgelöst hat – das ist unser feuchter Start für dein Brot-Glück.

Schritt 2

Mische Trockenes und Nasses sorgfältig. Gib nun die 350g Weizenmehl Type 550, die 150g Roggenmehl Type 1150 und das 12g Salz in die Schüssel zum Sauerteig-Wasser-Gemisch. Vermenge alles grob mit einem Teigschaber, bis keine trockenen Mehlstellen mehr zu sehen sind. Die 30g Leinsamen, 30g Sonnenblumenkerne, 20g Kürbiskerne, 20g Sesam und 10g Chiasamen kommen jetzt auch dazu und werden kurz untergerührt. Das ist der Moment, wo du schon die ersten nussigen Düfte wahrnimmst! Decke die Schüssel ab und lass den Teig für 30 Minuten ruhen, damit sich alle Aromen entfalten können.

Schritt 3

Falte den Teig und lass ihn gehen. Jetzt geht’s ans Kneten: Falte den Teig alle 30 Minuten für insgesamt 2-3 Stunden sanft von außen nach innen, sodass er an Spannung gewinnt. Nach dieser Zeit sollte der Teig merklich aufgegangen sein und kleine Luftbläschen zeigen. Forme ihn dann vorsichtig zu einem Laib. Lege ihn in ein bemehltes Gärkörbchen – oder eine Schüssel mit einem gut bemehlten Küchenhandtuch – und stell ihn für 12-16 Stunden in den Kühlschrank. So entwickelt das Brot einen herrlich komplexen Geschmack.

Schritt 4

Ofen und Topf vorheizen. Heize den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor und stelle einen gusseisernen Topf oder eine andere ofenfeste Form mit Deckel mindestens 30 Minuten mit hinein. So bekommt dein Brot kräftigen Ofentrieb und eine knusprige Kruste.

Schritt 5

Brot backen. Stürze den Teig vorsichtig in den heißen Topf, setze den Deckel auf und backe das Brot 30 Minuten. Nimm danach den Deckel ab und backe es weitere 20-25 Minuten, bis es goldbraun ist und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Achtung: Topf und Deckel sind extrem heiß.

Schritt 6

Abkühlen und genießen. Nimm das fertige Brot aus der Form und lass es auf einem Gitterrost komplett auskühlen. Das ist wichtig, damit sich die Krume setzt und die Kruste knusprig bleibt. Erst wenn es ganz kalt ist, schneide es an.

Video-Anleitung für Rustikales Sauerteig Brot

Rustikales Sauerteig Brot im Thermomix®

1. Hallo meine Liebe! Bevor wir unseren Thermomix® zum Glühen bringen, bereiten wir schon mal alles für das große Finale vor. Das ist super wichtig, damit unser Brot gleich eine fantastische Kruste bekommt!
2. Los geht's mit dem Herzstück, unserem Körnermix! Das Tolle am Thermomix® ist ja, du wiegst alles direkt im Mixtopf ab – kein extra Geschirr! Gib 30 g Leinsamen, 30 g Sonnenblumenkerne, 20 g Kürbiskerne, 20 g Sesam und 10 g Chiasamen hinein. Füge 100 g Wasser hinzu und lass die Körnchen bei 2 Min. | 50°C | Linkslauf | Stufe 1 schon mal quellen. So werden sie im Brot schön saftig!
3. Zu unseren wunderbar vorbereiteten Saaten kommen jetzt die restlichen Zutaten für den Vorteig. Wiege 350 g Weizenmehl Type 550, 150 g Roggenmehl Type 1150, 100 g aktiven Sauerteig und die restlichen 280 g Wasser direkt in den Mixtopf. Wir vermischen alles nur ganz kurz für 20 Sek. Danach schiebst du alles mit dem Spatel nach unten und lässt den Teig für 30 Minuten direkt im geschlossenen Mixtopf ruhen – das ist unsere kleine Autolyse-Magie!
4. Jetzt kommt der Moment, den ich so liebe: das Kneten! Gib die 12 g Salz zu deinem Teig und starte die Knetstufe für 3 Minuten. Hör mal genau hin, wie der Thermomix® arbeitet – er macht den Teig so geschmeidig, wie du es im Thermomix® kaum hinbekommst. Danach gibst du den Teig in den Mixtopf geben und lässt ihn 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen, wobei du ihn alle 45 Minuten einmal dehnst und faltest.
5. Nachdem unser Teig schön gegangen ist, bist du an der Reihe! Stürze ihn auf eine ganz leicht bemehlte Arbeitsfläche und forme ihn mit liebevollen Händen zu einem schönen runden oder ovalen Laib. Leg ihn dann mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen. Abgedeckt darf er nun für 12-18 Stunden im Kühlschrank reifen und seinen vollen Geschmack entwickeln.
6. Heize deinen Backofen samt gusseisernem Topf oder Pizzastein auf 250°C Ober-/Unterhitze vor. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
7. Der große Backtag ist da! Stürze deinen gekühlten Teigling vorsichtig direkt aus dem Gärkörbchen in den heißen Topf im Ofen. Schneide die Oberfläche noch schnell ein, wenn du magst, setze den Deckel auf und backe dein Brot für 30 Minuten bei 250°C. Nimm dann den Deckel ab, reduziere die Hitze auf 220°C und backe es für weitere 20-25 Minuten goldbraun. Dieser Duft ist einfach himmlisch!
8. Du hast es geschafft! Hol dein knuspriges Meisterwerk aus dem Ofen und sei stolz auf dich. Lass das Brot unbedingt auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen, auch wenn es schwerfällt. Nur so wird die Krume perfekt und das Brot bleibt nicht feucht. Ich freue mich schon darauf, die erste Scheibe mit dir zu genießen – einfach mit etwas Butter und Salz, mehr braucht es nicht!

Thermomix®-Tipp: Mein kleiner Kniff: Schiebe mit dem Spatel nur kurz nach, sobald sich am Rand etwas festsetzt, damit die Masse gleichmäßig bleibt.

Rustikales Sauerteig Brot im Airfryer

1. Los geht's, meine Liebe! Als Erstes bereiten wir das Herzstück unseres Brotes vor, das Quellstück. Schnapp dir eine kleine Schüssel und gib die 30g Leinsamen, 30g Sonnenblumenkerne, 20g Kürbiskerne, 20g Sesam und 10g Chiasamen hinein. Übergieße alles mit 100 ml von dem lauwarmen Wasser, rühre kurz um und lass die Körnchen mindestens 2 Stunden quellen.
2. Während die Saaten quellen, gönnen wir unserem Mehl eine kleine Wellness-Behandlung. Vermische in einer großen Schüssel das 350g Weizenmehl Type 550 und das 150g Roggenmehl Type 1150 mit 80 ml Wasser und deinem 100g aktiven Sauerteig. Rühre nur so lange, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind, decke die Schüssel ab und lass den Teig für 30 Minuten ruhen.
3. Jetzt kommt alles zusammen! Gib das 12g Salz und dein wunderbar gequollenes Körner-Gemisch zum Teig. Nun heißt es Ärmel hochkrempeln: Knete alles für 10-15 Minuten kräftig durch, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht, der sich schön vom Schüsselrand löst. Deine Küchenmaschine kann dir hier natürlich auch helfen.
4. Dein Teig darf jetzt wachsen und seinen tollen Charakter entwickeln. Gib ihn in eine leicht geölte Schüssel, decke sie ab und lass ihn für 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen. Um eine tolle Struktur zu bekommen, faltest du ihn am besten alle 45 Minuten einmal direkt in der Schüssel.
5. Zeit, unser Brot in Form zu bringen! Gib den Teig auf eine ganz leicht bemehlte Arbeitsfläche. Forme ihn sanft zu einem runden Laib, der später perfekt in eine kleine, Airfryer-taugliche Backform passt. Ich nehme am liebsten eine runde Silikon- oder Springform mit etwa 18-20 cm Durchmesser.
6. Für den ultimativen Geschmack schicken wir unser Brot jetzt zum Schönheitsschlaf in den Kühlschrank. Lege den geformten Teigling in ein gut bemehltes Gärkörbchen oder eine mit einem Tuch ausgelegte Schüssel und lass ihn abgedeckt für 12-18 Stunden reifen. Diese Kaltgare macht den Unterschied, glaub mir!
7. Der große Moment ist da! Hol dein Brot aus dem Kühlschrank. Das Geniale am Airfryer ist: ohne Wartezeit! Lege einfach ein passendes Stück Backpapier in deine Airfryer-Form oder direkt in den Korb und stürze den Teigling vorsichtig darauf. Wenn du magst, kannst du die Oberfläche mit einem scharfen Messer noch hübsch einschneiden.
8. Für eine extra knackige Kruste besprühe die Oberfläche deines Brotes leicht mit Wasser. Schieb den Korb in den *kalten* Airfryer – der kleine Raum ist blitzschnell auf Temperatur! Stelle ihn auf 200°C und backe das Brot für die ersten 20 Minuten. Du wirst staunen, wie schnell es aufgeht!
9. Jetzt geben wir ihm das goldbraune Finish. Reduziere die Temperatur auf 180°C und backe es für weitere 15-20 Minuten. Das Tolle am Airfryer ist die zirkulierende Heißluft, die für eine rundum perfekte Kruste sorgt. Da Airfryer schneller bräunen, kontrolliere dein Gebäck bitte 5 Minuten vor Ende der berechneten Zeit. Nimm das Brot dann kurz heraus und klopfe auf die Unterseite – klingt es hohl, ist es perfekt!
10. Du hast es geschafft, schau dir dieses Prachtstück an! Nimm dein duftendes Brot aus dem Airfryer und lass es auf einem Gitter vollständig auskühlen. Auch wenn es schwerfällt – dieser Schritt ist wichtig, damit die Krume innen nicht klebrig wird. Danach kannst du es endlich anschneiden und mit etwas Butter genießen.

Airfryer-Tipp: Goldbraun-Check: Schau lieber ein paar Minuten früher nach, weil die Oberfläche im Airfryer schneller Farbe bekommt als im Ofen.

Profi-Tipps für Rustikales Sauerteig Brot

• Geling-Tipp: 🔥 BACKOFEN: Stell den Backofen so früh wie möglich an, damit die Hitze wirklich stabil ist. Für eine besonders knusprige Kruste kannst du während des Backens auch eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser auf den Ofenboden stellen (Vorsicht beim Einfüllen!).

Varianten & smarte Tausche

• Für eine die eingeweichten Saaten erst nach der ersten Dehn-und Faltrunde in den Teig einarbeiten, so bleibt die Glutenstruktur intakt.
• Um die Kruste besonders knusprig zu bekommen, besprühe den Ofen zu Beginn des Backvorgangs mit Wasser oder platziere eine feuerfeste Schale mit Wasser darunter.
• Experimentiere mit der Röstung der Saaten vor dem Einweichen – das intensiviert das Aroma erheblich und verleiht dem Brot eine Nussigkeit, die begeistert.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Rustikales Sauerteig Brot hält sich luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 2-3 Tage frisch. Zum längeren Aufbewahren in Scheiben einfrieren – im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen oder kurz im Airfryer bei 150 °C aufbacken.

Nährwerte pro Portion

ca. 158 kcal · 6 g Protein · 30 g Kohlenhydrate · 2 g Fett.

Häufige Fragen zu Rustikales Sauerteig Brot

Smarte Back-Tools für dieses Rezept

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