Sauerteig Brot 1x1 Schritt für Schritt zum perfekten Sauerteigbrot aus dem Thermomix®

Warum dieses Rezept gelingt

Dieses Rezept "Sauerteig Brot 1x1" führt Sie methodisch durch die Herstellung eines Sauerteigbrots mit Weizen - und Roggenmehl. Der Fokus liegt auf der präzisen Führung des Anstellguts sowie der Einhaltung der Fermentationszeiten und - temperaturen, welche entscheidend für die Entwicklung von Aroma und Volumen sind. Ein häufiger Fehler ist die unzureichende Glutenentwicklung, die durch effektives Kneten und gegebenenfalls Dehn - und Falttechniken korrigiert wird. Achten Sie auf die Konsistenz des Teiges nach der Autolyse und passen Sie die Wassermenge bei Bedarf an die Mehlabsorption an. Die lange Teigführung – insbesondere die kalte Gare – optimiert die Enzymaktivität und vertieft das Geschmacksprofil. Eine korrekte Schlussformung ist essentiell für eine stabile Krume und den Ofentrieb. Die Überführung des Brotes in den heißen Ofen sowie das Schwaden in den ersten Backminuten sind kritisch für die Krustenbildung und den optimalen Ofentrieb. Die angegebene Backzeit von 12 Stunden 30 Minuten beinhaltet maßgeblich die Fermentationsphasen, die präzise eingehalten werden müssen, um ein konsistentes und qualitativ hochwertiges Ergebnis zu gewährleisten.

Zutaten

• 450 g Weizenmehl Type 550
• 50 g Roggenmehl Type 1150
• 100 g Reifes Sauerteig Anstellgut
• 350 ml Wasser
• 10 g Salz

Zubereitung

Schritt 1

FÜR DIE VORBEREITUNG NUR DIE NÖTIGSTEN ZUTATEN AN TEMPERIEREN: Starte damit, dass dein reifes 100g Sauerteig Anstellgut auf Raumtemperatur gebracht wird, das ist ganz wichtig für die Aktivität. Stell sicher, dass du auch das 350ml Wasser bereit hast, denn die richtige Temperatur ist hier entscheidend für eine gute Teigentwicklung. So legst du den Grundstein für dein perfektes Brot.

Schritt 2

ALLE ZUTATEN SANFT KNETEN: Gib als Erstes das 450g Weizenmehl Type 550 und das 50g Roggenmehl Type 1150 in eine große Schüssel. Füge dann das reife Sauerteig Anstellgut und den Teig hinzu. Verknete alles für etwa 10-15 Minuten gründlich, bis du merkst, wie der Teig geschmeidig wird und erste Glutenstrukturen entstehen; das ist die Basis für eine tolle Krume. Erst danach das 10g Salz untermischen und für weitere 2-3 Minuten kneten, bis es sich vollkommen im Teig verteilt hat.

Schritt 3

ABKÜHLEN UND GENIESSEN: Dein duftendes Sauerteigbrot ist fertig! Lass es unbedingt auf einem Rost vollständig abkühlen, bevor du es anschneidest – ich weiß, das ist schwer, aber wichtig für die Kruste und die Struktur innen. Erst dann ist es bereit für den vollen Genuss. Du wirst den Duft und die knusprige Kruste lieben!

Schritt 4

LANGZEIT-GARE UND FALTEN: Decke den Teig ab und lass ihn bei Raumtemperatur für etwa 3-4 Stunden ruhen. In dieser Zeit faltest du den Teig alle 30-45 Minuten vier bis fünf Mal: Nimm dazu ein Teigende, ziehe es nach oben und falte es zur Mitte. Wiederhole das von allen Seiten – so bekommt dein Brot Stabilität und eine wunderbare luftige Textur. Du wirst sehen, wie der Teig dabei immer mehr an Volumen gewinnt und richtig schön elastisch wird.

Schritt 5

Heize am Backtag deinen Ofen mit einem leeren gusseisernen Topf auf 250°C Ober-/Unterhitze vor.

Schritt 6

BROT FORMEN UND BACKEN: Nun faltest du den Teig ein letztes Mal und formst ihn zu einem runden oder ovalen Laib. Lege diesen mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen und stell es für 12-16 Stunden in den Kühlschrank. Stürze den kalten Teig vorsichtig in den heißen Topf, ritze ihn nach Belieben ein und backe ihn für 30 Minuten abgedeckt. Nimm dann den Deckel ab, reduziere die Temperatur auf 200°C und backe dein Brot weitere 20-25 Minuten, bis es eine schöne goldbraune Farbe hat und hohl klingt, wenn du darauf klopfst.

Video-Anleitung für Sauerteig Brot 1x1 Schritt für Schritt zum perfekten Sauerteigbrot

Sauerteig Brot 1x1 Schritt für Schritt zum perfekten Sauerteigbrot im Thermomix®

1. Nimm eine große in den Mixtopf geben oder den Mixtopf des Thermomix und gib das reife Sauerteig Anstellgut (100g) hinein. Füge dann das Wasser (350ml) hinzu und verrühre alles gründlich, bis sich das Anstellgut gut aufgelöst hat. Das ist die Basis für unser Brotglueck, achte darauf, dass alles schön homogen wird. Lass die Mischung für etwa 15 Minuten stehen, damit der Sauerteig richtig in Schwung kommt.
2. Gib nun das Weizenmehl Type 550 (450g) und das Roggenmehl Type 1150 (50g) zur Sauerteig-Teig in den Mixtopf. Verknete alle Zutaten für etwa 5-7 Minuten im Thermomix® auf Knetstufe zu einem geschmeidigen Teig. Der Teig sollte sich vom Mixtopfrand lösen, aber noch leicht klebrig sein. Füge dann das Salz (10g) hinzu und knete für weitere 1-2 Minuten, bis es sich vollständig verteilt hat.
3. Gib den Teig in eine leicht geölte in den Mixtopf geben, decke ihn ab und lass ihn bei Raumtemperatur für 30 Minuten ruhen. Danach faltest du den Teig viermal über sich selbst – schieb dabei die Teigränder von außen zur Mitte. Drehe die in den Mixtopf geben und wiederhole das. Das machst du insgesamt dreimal im Abstand von jeweils 30 Minuten, so bekommt dein Brot Struktur und Stabilität. Nach dem letzten Falten lässt du den Teig abgedeckt für weitere 2-3 Stunden bei Raumtemperatur gehen, oder bis er sich sichtbar verdoppelt hat.
4. Lege ein bemehltes Gärkörbchen bereit. Gib den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und forme ihn vorsichtig zu einem runden oder ovalen Laib. Setze ihn mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen und lass ihn abgedeckt für 1-2 Stunden bei Raumtemperatur reifen, bis er „federnd“ auf Fingerdruck reagiert. Alternativ kann er auch über Nacht im Kühlschrank ruhen – das gibt dem Geschmack eine tolle Tiefe!
5. Heize am Backtag deinen Ofen mit einer feuerfesten Schale für Dampf auf dem Boden auf 250°C Ober-/Unterhitze vor. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
6. Dieser Schritt sollte nach den Backschritten (Schritt 8) platziert werden. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
7. Gib den Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein Backblech, ritze ihn nach Belieben ein und schiebe ihn in den heißen Ofen. Backe das Brot für 15 Minuten bei 250°C. Danach reduziere die Temperatur auf 200°C und backe es für weitere 35-45 Minuten, bis es goldbraun ist und hohl klingt, wenn du auf die Unterseite klopfst.
8. Dieser Schritt sollte entfernt werden. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.

Thermomix®-Tipp: Mein kleiner Kniff: Lass Gebäck nach dem Backen kurz ruhen, damit Krume und Oberfläche sich stabil setzen können.

Sauerteig Brot 1x1 Schritt für Schritt zum perfekten Sauerteigbrot im Airfryer

1. Das reife Sauerteig Anstellgut in einer großen Schüssel mit einem Teil des Wassers (ca. 250 ml) verrühren, bis es sich vollständig gelöst hat. Dies erleichtert die homogene Verteilung im Teig.
2. Beide Mehlsorten zum Sauerteig-Wasser-Gemisch geben und grob vermischen, bis keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind. Diesen Teig für 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen (Autolyse).
3. Nach der Autolyse den Teig (100 ml) und das Salz zum Teig hinzufügen. Den Teig für 10-15 Minuten kneten. Anfangs mag der Teig klebrig erscheinen; durch das Kneten entwickelt sich das Gluten und der Teig wird elastischer und geschmeidiger.
4. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und für die erste Gehzeit abgedeckt an einem warmen Ort (ca. 24-80 °C) für 3-4 Stunden ruhen lassen. Während dieser Zeit drei bis vier Mal 'Stretch & Fold'-Zyklen im Abstand von 30-45 Minuten durchführen. Dabei den Teig jeweils aus der Schüssel ziehen, falten und wieder zurücklegen, um die Glutenstruktur zu stärken.
5. Nach der erste Gehzeit den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer runden oder ovalen Form vorformen. 20-30 Minuten entspannen lassen (Bench Rest).
6. Den Teig danach zur endgültigen Form falten und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen oder eine bemehlte Schüssel legen. Abgedeckt für 12-16 Stunden im Kühlschrank (4-6°C) kalt reifen lassen (Kalte Gare). Dies entwickelt das Aroma und die Teigstruktur weiter.
7. Am Backtag den Heißluftfritteuse mit einem gusseisernen Topf (oder Backpapier im Korb/Heißluftfritteuse-Korb mit Schwadenfunktion) auf 230 °C Heißluft 3 Minuten vorheizen. Den Topf mindestens 30 Minuten mit aufheizen. 5 Minuten vor Ende die Stäbchenprobe, da der Airfryer schneller bräunt als ein Airfryer.
8. Den kalten Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen stürzen, auf Backpapier legen und rasch einschneiden (z. Ein tiefes Kreuz oder mehrere parallele Schnitte). Setze die Form in den kalten Airfryer-Korb ein – achte auf genug Abstand zum Rand für die Luftzirkulation. 5 Minuten vor Ende die Stäbchenprobe, da der Airfryer schneller bräunt als ein Airfryer.
9. Den Teig zusammen mit dem Backpapier in den sehr heißen gusseisernen Topf geben, mit dem Deckel verschließen und für 20 Minuten bei 230 °C backen. Dadurch entsteht der gewünschte Ofentrieb. Setze die Form in den kalten Airfryer-Korb ein – achte auf genug Abstand zum Rand für die Luftzirkulation. 5 Minuten vor Ende die Stäbchenprobe, da der Airfryer schneller bräunt als ein Airfryer.
10. Den Deckel entfernen, die Ofentemperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot weitere 25-35 Minuten backen, bis die Kruste eine tiefe goldbraune Farbe angenommen hat und beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Auf einem Airfryer-Einsatz vollständig abkühlen lassen, bevor es angeschnitten wird. Setze die Form in den kalten Airfryer-Korb ein – achte auf genug Abstand zum Rand für die Luftzirkulation. 5 Minuten vor Ende die Stäbchenprobe, da der Airfryer schneller bräunt als ein Airfryer.

Airfryer-Tipp: • VORHEIZEN: Heize den Airfryer immer 3 Minuten vor – so startest du mit gleichmäßiger Hitze. • TEMPERATUR: Reduziere die Backofentemperatur pauschal um 20–30 °C (z. B. 180 °C Ofen → 160 °C Airfryer). • BACKZEIT: Verkürze die Backzeit um ca. 20 % und mache kurz vor Ende immer die Stäbchenprobe. • FORMWAHL: Nutze eine Springform (18–20 cm) oder Silikonform, die mit Abstand sauber in den Korb passt – Luftzirkulation ist entscheidend! • PORTIONIERUNG: Bei mehr als 1200 g Teigmasse lieber in zwei Durchgängen backen. • HALBZEIT-CHECK: Bei Kleingebäck (Cookies, Brötchen) den Korb zur Halbzeit vorsic

Profi-Tipps für Sauerteig Brot 1x1 Schritt für Schritt zum perfekten Sauerteigbrot

• Geling-Tipp: 🔥 BACKOFEN: • Stelle für eine optimale Krustenbildung immer eine feuerfeste Schale mit Wasser mit in den Ofen, um Dampf zu erzeugen. Die Einschubhöhe auf der mittleren Schiene ist ideal für eine gleichmäßige Bräunung. Jeder Ofen backt anders, mach nach 20 Min. die Stäbchenprobe!

Varianten & smarte Tausche

• Um die Aktivität deines Anstellguts zu visualisieren, gib eine kleine Menge direkt nach dem Füttern in ein Wasserglas; schwimmt es, ist es bereit für den Einsatz – !
• Sollte dein Teig zu klebrig sein, um ihn sauber zu formen, arbeite mit leicht befeuchteten Händen statt mit Mehl; dies verhindert eine trockene Oberfläche und bewahrt die Teigelastizität.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Sauerteig Brot 1x1 Schritt für Schritt zum perfekten Sauerteigbrot hält sich luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 2-3 Tage frisch. Zum längeren Aufbewahren in Scheiben einfrieren – im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen oder kurz im Airfryer bei 150 °C aufbacken.

Nährwerte pro Portion

ca. 186 kcal · 6 g Protein · 36 g Kohlenhydrate · 2 g Fett.

Häufige Fragen zu Sauerteig Brot 1x1 Schritt für Schritt zum perfekten Sauerteigbrot

Smarte Back-Tools für dieses Rezept

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