Würziges Sauerteig-Brot aus dem Thermomix®

Warum dieses Rezept gelingt

Das Bauernbrot mit zweistufiger Sauerteigführung nutzt die Vorteile von Weizen - und Roggenmehl optimal aus. Die initiale Sauerteigfütterung, oft als "Anfrischsauer" bezeichnet, dient der Aktivierung und Vermehrung der Mikroorganismen. Die zweite Stufe, "Vollsauer" oder "Grundsauer", etabliert das volle Aroma und die Triebkraft des Sauerteigs. Der Einsatz von aktivem Sauerteig ist entscheidend; er sollte innerhalb von 4 - 12 Stunden nach der letzten Fütterung verwendet werden, um maximale Aktivität zu gewährleisten. Die Hydration des Teiges ist mit den angegebenen Wassermengen auf eine mittelfeste Konsistenz ausgelegt, die sowohl für Anfänger als auch für Fortgeschrittene gut handhabbar ist und eine ausgewogene Krumenstruktur fördert. Inaktives Backmalz unterstützt die enzymatische Teigreife, verbessert die Bräunung der Kruste und erhöht die Frischhaltung, ohne den Gärprozess direkt zu beschleunigen. Eine häufige Fehlerquelle ist die unzureichende Teigentwicklung; achten Sie auf eine ausreichende Knetzeit, bis eine gute Glutenentwicklung erreicht ist (Fenstertest). Auch die Einhaltung der Gärzeiten und - temperaturen ist kritisch, da eine Überschreitung oder Unterschreitung die Säu

Zutaten

• 100 g Aktiver Sauerteig
• 300 g Weizenmehl Type 1050
• 200 g Roggenmehl Type 1150
• 350 ml Wasser (für den Hauptteig)
• 100 ml Wasser (für die Sauerteigfütterung)
• 10 g Salz
• 5 g Backmalz (inaktiv)

Zubereitung

Schritt 1

Sauerteig auffrischen und vorbereiten. Am besten fütterst du deinen aktiven Sauerteig bereits am Vorabend. Vermische vorsichtig deine 100g aktiven Sauerteig mit 100ml Wasser (für die Sauerteigfütterung) und rühre es glatt. Lass ihn abgedeckt bei Raumtemperatur reifen, bis er Bläschen wirft und sich verdoppelt hat – dann ist er bereit für unser Brot.

Schritt 2

Hauptteig ansetzen und mischen. In einer großen Schüssel gibst du das 300g Weizenmehl Type 1050 und das 200g Roggenmehl Type 1150 zusammen. Dann fügst du unser Backmalz (inaktiv) hinzu, genau 5g, das gibt später eine tolle Kruste und mehr Geschmack. Jetzt kommt der gefütterte Sauerteig dazu, gefolgt von 350ml Wasser (für den Hauptteig). Vermische alles grob mit einem Löffel zu einem zähen Vorteig.

Schritt 3

Kneten und dehnen. Nachdem der Vorteig 30 Minuten geruht hat, gib das 10g Salz hinzu und knete den Teig für etwa 10-12 Minuten kräftig auf der Arbeitsfläche. Er sollte geschmeidig und elastisch werden, nicht mehr stark kleben. Mach den Fenstertest: Wenn du ein kleines Stück Teig dünn auseinanderziehen kannst, sodass es fast durchsichtig ist, ohne zu reißen, ist er perfekt geknetet.

Schritt 4

Lange Ruhezeit im Warmen. Jetzt darf unser Teig ein Nickerchen machen! Forme ihn zu einer Kugel und lass ihn abgedeckt in einer leicht geölten Schüssel etwa 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Währenddessen faltest du den Teig alle 45 Minuten einmal von allen Seiten zur Mitte hin, das stärkt die Struktur und sorgt für eine tolle Krume.

Schritt 5

Endform geben und Ofen vorheizen. Währenddessen heizt du deinen Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vor, am besten mit einem Pizzastein oder gusseisernen Topf darin.

Schritt 6

Wenn der Teig schön aufgegangen ist, forme ihn vorsichtig zu einem runden oder ovalen Laib. Lege ihn mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen oder eine bemehlte Schüssel. Für eine Stunde darf er jetzt nochmals zugedeckt aufgehen.

Schritt 7

Backen mit Dampf und Abkühlen. Nun geht's los! Gib den Teig vorsichtig auf ein Backpapier und schneide ihn oben ein. Schiebe ihn schnell in den heißen Ofen oder Topf. Gib sofort eine Tasse Wasser auf den Backofenboden für den Dampf und schließe die Ofentür. Backe das Brot für 15 Minuten bei 250°C, reduziere dann die Temperatur auf 200°C und backe es weitere 30-40 Minuten, bis es goldbraun ist und hohl klingt, wenn du auf die Unterseite klopfst. Lass das fertige Brot auf einem Rost komplett abkühlen, bevor du es anschneidest – das ist wichtig für die Struktur und den Geschmack!

Video-Anleitung für Würziges Sauerteig-Brot

Würziges Sauerteig-Brot im Thermomix®

1. Den Sauerteig für die erste Stufe vorbereiten. Hierfür den aktiven Sauerteig mit 100g Roggenmehl Type 1150 und 100ml Wasser in den Mixtopf geben verrühren. Abgedeckt bei Raumtemperatur (ca. 20-22°C) für 12-14 Stunden reifen lassen, bis er Blasen wirft und aromatisch duftet. Nutze dafür deinen Thermomix® im Mixtopf und arbeite weiter, bis die Masse gleichmäßig aussieht.
2. Für die zweite Stufe des Sauerteigs nach der 12-14 stündigen Reifung den gesamten zuvor angesetzten Sauerteig mit weiteren 100g Roggenmehl Type 1150 und 150ml Wasser vermischen. Wieder abdecken und bei Raumtemperatur für weitere 6-8 Stunden reifen lassen. Achte auf eine aktive Bläschenbildung. Nutze dafür deinen Thermomix® im Mixtopf und arbeite weiter, bis die Masse gleichmäßig aussieht.
3. Den Teig in eine leicht geölte in den Mixtopf geben, einmal durchfalten und abgedeckt für 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen (erste Gehzeit). Während dieser Zeit den Teig nach 30 Minuten einmal falten, um die Glutenstruktur zu stärken.
4. Den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in die gewünschte Brotform bringen (rund oder länglich). Dabei möglichst wenig Gas entweichen lassen. Die Oberfläche leicht bemehlen.
5. Den geformten Teigling in ein gut bemehltes Gärkörbchen (Simmertopf) mit dem Schluss nach oben legen. Abgedeckt bei Raumtemperatur für weitere 60-90 Minuten gehen lassen (zweite Gehzeit), bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat und der Fingertest positiv ist (der Teigling springt leicht zurück).
6. Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
7. Eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen, um Dampf zu erzeugen. Die Backzeit beträgt zunächst 15 Minuten bei 250°C. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot für weitere 35-45 Minuten backen, bis es eine schöne Kruste und eine Kerntemperatur von ca. 96°C erreicht hat. Für eine besonders kräftige Kruste kann man das Brot für die letzten 10 Minuten ohne Dampf backen.
8. Schiebe die gefüllte Form jetzt in den bereits vorgeheizten Ofen und backe Würziges Sauerteig-Brot bei der angegebenen Temperatur, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Stäbchenprobe sauber herauskommt. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
9. Das fertig gebackene Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird. Dies verhindert, dass sich die Krume feucht anfühlt oder "gummig" wird.

Thermomix®-Tipp: Mein kleiner Kniff: Lass Gebäck nach dem Backen kurz ruhen, damit Krume und Oberfläche sich stabil setzen können.

Würziges Sauerteig-Brot im Airfryer

1. Los geht's, meine Liebe! Wir starten mit der ersten Stufe für unseren Sauerteig. Schnapp dir eine Schüssel und verrühre darin deinen quicklebendigen, aktiven Sauerteig (100 g) mit 100 g vom Roggenmehl Type 1150 und 100 ml lauwarmem Wasser. Deck die Schüssel ab und lass sie für 12-14 Stunden bei dir in der Küche stehen. Dein Sauerteig wird dann herrlich duften und voller kleiner Bläschen sein. Gib jetzt noch 5 g Backmalz (inaktiv). Dazu und rühre alles gut unter, damit wirklich jede Zutat ihren Platz im Teig findet.
2. Weiter geht's mit Stufe zwei, dein Sauerteig ist jetzt richtig in Fahrt! Nimm den gesamten Vorteig von gestern und mische ihn mit 50 g Roggenmehl Type 1150 und 150 ml lauwarmem Wasser. Wieder abdecken und für weitere 6-8 Stunden bei Raumtemperatur arbeiten lassen. Du wirst sehen, wie er an Volumen gewinnt und noch aktiver wird – das ist die pure Kraft der Natur!
3. Dein Teig braucht jetzt eine kleine Pause, um seine Struktur zu entwickeln. Gib ihn in eine leicht geölte Schüssel und lass ihn abgedeckt für 60 Minuten ruhen. Nach 30 Minuten faltest du ihn einmal sanft von allen Seiten zur Mitte hin – das stärkt das Glutengerüst und gibt dem Brot später einen tollen Stand.
4. Zeit, unserem Brot seine schöne Form zu geben! Gib den Teig behutsam auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Forme ihn zu einem runden Laib, der perfekt in eine kleine Backform (ca. 18-20 cm) oder einen Topf passt, der für deinen Airfryer geeignet ist. So stellen wir sicher, dass die heiße Luft perfekt zirkulieren kann.
5. Fast geschafft! Leg deinen geformten Teigling nun in ein gut bemehltes Gärkörbchen oder direkt in die Airfryer-Backform, die du später verwenden wirst. Abgedeckt darf er nun für 60-90 Minuten bei Raumtemperatur gehen, bis er sein Volumen sichtlich vergrößert hat. Wenn du mit dem Finger leicht hineindrückst und die Delle langsam zurückkommt, ist er bereit!
6. Jetzt kommt der Airfryer-Zauber! Stürze dein Brot vorsichtig auf ein Stück Backpapier und lege es direkt in den kalten Airfryer-Korb. Ohne Wartezeit, ich liebe das! Besprühe die Oberfläche deines Brotes leicht mit Wasser – das ist unser Trick für eine Hammer-Kruste. Backe es zuerst für 15 Minuten bei 200°C. Reduziere dann die Temperatur auf 180°C und backe es für weitere 25-30 Minuten fertig. Da Airfryer schneller bräunen, kontrolliere dein Gebäck bitte 5 Minuten vor Ende der berechneten Zeit.
7. Setze die gefüllte Form in den kalten Airfryer ein und backe Sauerteig Bauernbrot Rezept 2 Stufen Führung Einfach, gelingsicher & aromatisch bei reduzierter Temperatur, bis die Oberfläche goldbraun ist.
8. Dein Meisterwerk ist fertig! Nimm das Brot vorsichtig aus dem Airfryer und mach den Klopf-Test: Klopfe auf die Unterseite – klingt es schön hohl, ist es perfekt durchgebacken! Lass es nun auf einem Gitter vollständig auskühlen, auch wenn es schwerfällt. Nur so wird die Krume perfekt. Und dann: Genieß deine selbstgebackene Scheibe Glück, vielleicht mit etwas Butter und Salz. Du hast es dir verdient!

Airfryer-Tipp: • VORHEIZEN: Heize den Airfryer immer 3 Minuten vor – so startest du mit gleichmäßiger Hitze. • TEMPERATUR: Reduziere die Backofentemperatur pauschal um 20–30 °C (z. B. 180 °C Ofen → 160 °C Airfryer). • BACKZEIT: Verkürze die Backzeit um ca. 20 % und mache kurz vor Ende immer die Stäbchenprobe. • FORMWAHL: Nutze eine Springform (18–20 cm) oder Silikonform, die mit Abstand sauber in den Korb passt – Luftzirkulation ist entscheidend! • PORTIONIERUNG: Bei mehr als 1200 g Teigmasse lieber in zwei Durchgängen backen. • HALBZEIT-CHECK: Bei Kleingebäck (Cookies, Brötchen) den Korb zur Halbzeit vorsic

Profi-Tipps für Würziges Sauerteig-Brot

• Geling-Tipp: 🔥 BACKOFEN: Stell eine ofenfeste Schale mit kochendem Wasser auf den Boden deines Ofens, wenn du keinen Dampfgenerator hast. Das sorgt für eine tolle Kruste und verhindert zu schnelle Austrocknung. Achte auf die mittlere Schiene für eine gleichmäßige Bräunung.

Varianten & smarte Tausche

• Um eine noch stabilere Krume zu erhalten, ersetze 10% des Wassers im Hauptteig durch Buttermilch. !
• Für eine aromatischere Kruste bestäube das Brot vor dem Backen mit einer Mischung aus Roggenmehl und etwas Kakaopulver.
• Backe das Brot in einem gusseisernen Topf mit Deckel.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Würziges Sauerteig-Brot hält sich luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 2-3 Tage frisch. Zum längeren Aufbewahren in Scheiben einfrieren – im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen oder kurz im Airfryer bei 150 °C aufbacken.

Nährwerte pro Portion

ca. 319 kcal · 15 g Protein · 46 g Kohlenhydrate · 8 g Fett.

Häufige Fragen zu Würziges Sauerteig-Brot

Smarte Back-Tools für dieses Rezept

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