Blätterteig Selbst Gemacht

Warum dieses Rezept gelingt

Das Rezept für Blätterteig nach Art von Marcel Paa, klassifiziert als 'Fortgeschritten' und mit einer Backzeit von 240 Minuten gekennzeichnet, erfordert präzises Arbeiten und fundierte Kenntnisse der Touriertechnik. Die Verwendung von Weizenmehl Type 550 gewährleistet die notwendige Glutenentwicklung für die Elastizität des Teiges, während eiskaltes Wasser die Hydration verlangsamt und somit eine bessere Kontrolle über die Teigtemperatur ermöglicht. Salz dient nicht nur der Geschmacksgebung, sondern auch der Stärkung des Glutennetzwerks. Entscheidend für einen makellosen Blätterteig ist die Qualität und Temperatur der Butter : Sowohl die geringe Menge im Grundteig als auch die Hauptmenge für das Tourieren muss extrem kalt sein, um eine homogene Schichtung zu gewährleisten und dem vorzeitigen Austreten von Fett während des Ausrollens vorzubeugen. Typische Fehlerquellen sind eine zu warme Arbeitsumgebung, die das Schmelzen der Butter begünstigt, sowie ungleichmäßiges Ausrollen, welches zu einer variablen Teigdicke und somit zu ungleichmäßigem Aufgehen führt. Die lange Backzeit indiziert eine ausgedehnte Ruhephase(n) des Teiges, welche unerlässlich ist, um Gluten zu entspannen und das

Zutaten

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 250 ml Wasser
• 10 g Speisesalz
• 50 g Butter
• 300 g Butter

Zubereitung

Schritt 1

FÜR DEN TEIG VORBEREITEN: Starte damit, die 500g Weizenmehl Type 550 zusammen mit den 10g Speisesalz in einer großen Schüssel zu vermischen – keine Sorge, das klappt! Füge nun die 250ml Wasser und die 300 g Butter (zimmerwarm, weich!) hinzu und knete alles für etwa 5-7 Minuten mit den Händen oder einer Küchenmaschine zu einem glatten, geschmeidigen Teig. Achte darauf, dass der Teig nicht klebt und sich gut von der Schüssel löst, das ist entscheidend für die spätere Textur.

Schritt 2

BUTTERPLATTEN HERSTELLEN: Breite nun Frischhaltefolie auf deiner Arbeitsfläche aus und lege die 300g kalte den Teig darauf. Decke den Teig mit einer weiteren Schicht Frischhaltefolie ab und rolle sie mit einem Nudelholz zu einem Rechteck von etwa 15x20 cm aus. Dein Ziel ist eine gleichmäßige Dicke, die später perfekt in den Teig passt. Es ist wichtig, dass den Teig schön kalt und fest bleibt.

Schritt 3

TEIG UND den Teig VERBINDEN (TOURIEREN): Rolle den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck aus, das etwa doppelt so groß ist wie deine Butterplatte. Lege die kalte Butterplatte mittig auf eine Hälfte des Teiges und klappe die andere Teighälfte über den Teig, sodass den Teig komplett eingeschlossen ist – quasi wie ein Briefumschlag. Drücke die Ränder fest zusammen, damit keine den Teig austreten kann. Das ist der erste Schritt zur Blätterung!

Schritt 4

ERSTE TOUREN UND KÜHLEN: Rolle den Teig vorsichtig zu einem langen Rechteck aus (ca. Falte ihn nun wieder wie einen Briefumschlag: das obere Drittel zur Mitte, das untere Drittel darüber, sodass du drei Schichten erhältst. Diesen Teig drehst du um 90 Grad, deckst ihn mit Frischhaltefolie ab und legst ihn für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank. Dieser erste Kühlprozess ist wichtig, damit den Teig fest bleibt und der Teig sich entspannt.

Schritt 5

ZWEITE UND DRITTE TOUR: Wiederhole den Vorgang des Ausrollens und Faltens (eine „einfache Tour“ wie zuvor) noch zwei weitere Male. Das bedeutet: Teig aus dem Kühlschrank nehmen, um 90 Grad drehen, vorsichtig ausrollen, falten und wieder für mindestens 30 Minuten kühlen. Mach das nach jeder Faltung. Achte darauf, dass du immer gleichmäßig arbeitest und der Teig zwischen den Touren ausreichend gekühlt ist, so entsteht die wunderbare Blätterung. Du wirst sehen, wie sich die Schichten langsam aufbauen!

Schritt 6

LETZTE TOUR UND VERWENDUNG: Führe nach der dritten Kühlzeit eine vierte und letzte Tour durch. Das heißt, du rollst den Teig wieder aus und faltest ihn noch einmal. Danach ist der Blätterteig fertig zum Verwenden! Du kannst ihn nun nach Belieben weiterverarbeiten, sei es für süße oder herzhafte Gebäcke. Er ist perfekt vorbereitet für alles, was dein Bäckerherz begehrt.

Video-Anleitung für Blätterteig Selbst Gemacht

Dieses Rezept nutzt ein eingebettetes YouTube-Video als zusätzliche Hilfe. Die Rezeptseite bleibt die kanonische Anleitung; das Video selbst wird nicht als eigene Backery-Wiedergabeseite ausgezeichnet.

Blätterteig Selbst Gemacht im Thermomix®

1. Gib das Weizenmehl Type 550 (500 g) und das Speisesalz (10 g) in den Thermomix® und vermische alles 10 Sekunden auf Stufe 4, damit das Salz wirklich überall sitzt. Gib die Butter (50 g) in Stücken dazu und mixe kurz, bis eine krümelige Mischung mit kleinen Butterstückchen entsteht – die dürfen sichtbar bleiben, das ist hier ausdrücklich erwünscht. Gieße das Wasser (250 ml) dazu und knete auf Teigstufe nur so lange, bis sich alles gerade eben verbindet; zu langes Kneten macht Blätterteig zäh.
2. Gib den Teig auf die Arbeitsfläche und forme ihn ohne zusätzliches Kneten zu einem flachen Rechteck, damit er schnell durchkühlt und sich später brav ausrollen lässt. Wickle ihn gut ein und lege ihn für 30 Minuten in den Kühlschrank, damit das Gluten entspannt und der Teig nicht schrumpft. Halte den Teig (300 g) in dieser Zeit kalt bereit, denn beim Tourieren zählt jede Minute Temperaturgefühl.
3. Drücke die 300g die Masse zu einer gleichmäßigen, rechteckigen Platte, bis sie etwa die Dicke hat, die du später ausrollen möchtest. Lege die Butterplatte in den Kühlschrank, damit sie fest bleibt, aber noch biegsam ist. Ziel ist diese perfekte „Kälte-Balance“: Zu weich schmiert sie, zu hart bricht sie – beides kostet dich schöne Schichten.
4. Rolle den gekühlten Teig auf der Arbeitsfläche zu einem Rechteck aus, lege die Butterplatte mittig darauf und schlage den Teig darüber, bis den Teig komplett eingeschlossen ist. Drücke die Kanten sorgfältig fest, damit beim Ausrollen nichts herausquillt. Rolle das Paket mit gleichmäßigem, sanftem Druck zu einem langen Rechteck aus und falte es in Drittel wie einen Brief; so entsteht die erste Tour ganz sauber.
5. Wickle den Teig ein und kühle ihn 30 Minuten im Kühlschrank, damit den Teig wieder anzieht und die Lagen stabil bleiben. Rolle den Teig danach um 90 Grad gedreht erneut lang aus und falte wieder in Drittel; arbeite zügig, aber ohne Hektik, damit den Teig nicht warm wird. Wiederhole Kühlen, Ausrollen und Drittelfalten ein drittes Mal, bis der Teig deutlich glatter wirkt und sich elastisch anfühlt.
6. LETZTE TOUR UND VERWENDUNG: Führe nach der dritten Kühlzeit eine vierte und letzte Tour durch. Das heißt, du rollst den Teig wieder aus und faltest ihn noch einmal. Danach ist der Blätterteig fertig zum Verwenden! Du kannst ihn nun nach Belieben weiterverarbeiten, sei es für süße oder herzhafte Gebäcke. Er ist perfekt vorbereitet für alles, was dein Bäckerherz begehrt.
7. Lege ein Backblech bereit, damit der Teig später sofort in die Hitze kann. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
8. Rolle den Blätterteig kalt aus, schneide oder forme ihn nach Wunsch und lege die Stücke auf das Backblech. Backe 12–20 Minuten, bis alles goldbraun blättert und federleicht wirkt; öffne die Ofentür erst zum Schluss kurz. Lass das Gebäck anschließend auf dem Blech ausdampfen, damit die Schichten knusprig bleiben.

Thermomix®-Tipp: Mein kleiner Kniff: Schiebe mit dem Spatel nur kurz nach, sobald sich am Rand etwas festsetzt, damit die Masse gleichmäßig bleibt.

Blätterteig Selbst Gemacht im Airfryer

1. Mische das Weizenmehl Type 550 (500 g) mit dem Speisesalz (10 g) in einer großen Schüssel, bis die Mischung gleichmäßig wirkt und du keine „Salz-Nester“ mehr siehst. Reibe die Butter (50 g) hinein und verreibe alles zügig, bis eine krümelige Masse mit kleinen Butterstückchen entsteht – die sind später deine Blätter-Schatzkiste. Gieße das Wasser (250 ml) dazu und knete nur kurz, bis ein grober Teig zusammenkommt; je weniger du knetest, desto zarter wird das Ergebnis.
2. Forme den Teig zu einem flachen Rechteck, wickle ihn gut ein und lege ihn für 30 Minuten in den Kühlschrank, damit er entspannt und sich später sauber ausrollen lässt. Drücke in der Zwischenzeit den Teig (300 g) zu einer rechteckigen Platte und lege sie ebenfalls kalt, damit sie fest bleibt, aber noch biegsam ist. Wenn den Teig beim Drücken schmiert, gönn ihr noch ein paar Minuten Kälte – Blätterteig mag es kühl und klar.
3. Rolle den gekühlten Teig zu einem Rechteck aus, lege die Butterplatte mittig darauf und klappe den Teig darüber, bis den Teig komplett eingeschlossen ist; drücke die Ränder sorgfältig fest. Rolle das Paket sanft zu einem langen Rechteck aus und falte es in Drittel wie einen Brief – das ist Tour Nummer eins und du wirst schon sehen, wie ordentlich das wirkt. Wickle den Teig ein und lege ihn wieder 30 Minuten in den Kühlschrank, damit die Schichten stabil bleiben.
4. Rolle den Teig um 90 Grad gedreht erneut lang aus und falte wieder in Drittel; arbeite mit gleichmäßigem Druck, damit den Teig als Schicht bleibt und nicht herausgedrückt wird. Wickle den Teig ein und kühle ihn erneut 30 Minuten im Kühlschrank. Rolle und falte danach ein drittes Mal, bis der Teig spürbar glatter wird – dieses „seidige“ Gefühl ist dein Zeichen, dass die Touren sitzen.
5. Rolle den Blätterteig kalt aus und schneide ihn so zu, dass die Stücke in den Airfryer passen, ohne die Seiten zu berühren, damit die heiße Luft gut zirkulieren kann. Lege die Stücke in den Airfryer-Korb und backe sie bei 190°C 8–14 Minuten, bis sie deutlich aufgegangen und goldbraun sind; schau ab Minute 8 kurz nach, weil Airfryer gern schneller bräunen und du die perfekte Farbe nicht verpassen willst.
6. Nimm die goldenen Blätterteigstücke heraus und lege sie zum Ausdampfen auf ein Airfryer-Korb, damit die Unterseite knusprig bleibt und kein Kondenswasser die Schichten weich macht. Lass sie ein paar Minuten ruhen, bevor du hineinbrichst – dann hörst du dieses feine Knistern, das einfach nach „selbst gemacht“ klingt. Wickle übrigen Teig gut ein und lege ihn zurück in den Kühlschrank, damit den Teig-Schichten stabil bleiben.

Airfryer-Tipp: Goldbraun-Check: Backe lieber mit etwas Platz rund um die Form, damit die heiße Luft gleichmäßig arbeiten kann.

Praktische Hinweise für Blätterteig Selbst Gemacht

• Geling-Tipp: Öffne die Ofentür erst gegen Ende kurz und prüfe Farbe und Stäbchenprobe in Ruhe.

Varianten & smarte Tausche

• Wickle den Butterblock für das Tourieren in Backpapier und schlage ihn vor dem ersten Ausrollen vorsichtig flach – so hat er die perfekte Konsistenz, ohne den Teig zu zerreißen.
• Für eine schnellere Teigkühlung zwischen den Touren, lege den Teig flach ausgebreitet (nicht gefaltet) für 10-15 Minuten in den Tiefkühler, statt 30 Minuten in den Kühlschrank – !
• Ersetze einen kleinen Teil des Wassers durch Wodka oder anderen hochprozentigen Alkohol – dieser verdampft rückstandslos, macht den Teig aber geschmeidiger und erleichtert das Ausrollen.

Häufige Fragen zu Blätterteig Selbst Gemacht

Passende Rezept-Tools

Auf backery.de stehen Portionsrechner, Einkaufsliste und Zutatenansicht für Blätterteig Selbst Gemacht bereit. Nährwerte, Allergene und Ernährungsplan-Funktionen erscheinen erst nach quellengebundener Freigabe.