Blätterteig Zarte Schichten, voller Genuss

Hier entsteht ein roher Blätterteig-Grundteig nach der deutschen Methode von Marcel Paa. Die Butter wird in den Teig eingeschlossen und durch vier doppelte Touren geschichtet. Plane die Kühlpausen und die abschließende Ruhe über Nacht ein. Die Zutatenmenge ergibt einen Grundteig, keine Personenportion. Für die Arbeitsfläche sind in dieser Backery-Fassung zusätzlich 10 g Mehl fest vorgesehen: separat abwiegen und über die Ausrollschritte verteilen. Diese Mengenfestlegung ergänzt die Quelle; sie ist kein Messwert von Marcel Paa. Einkaufsliste und Vorratsplanung berücksichtigen die gesamte bereitgestellte Menge. Zum späteren Backen brauchst du ein passendes Gebäckrezept mit eigener Temperatur und Backdauer.

Kategorie: Gebäck

Schwierigkeit: Fortgeschritten

Gesamtzeit: Am Vortag vorbereiten; Kühlzeiten siehe Anleitung

Rezeptmenge: 1 Grundteig

Geeignet für: ohne Backen

Zubereitung

Schritt 1

Löse 6 g Salz in 150 g kaltem Wasser auf. Gib das Salzwasser mit 300 g Weizenmehl und 30 g Butter in die Küchenmaschine und mische den Grundteig 5–10 Minuten.

Schritt 2

Wiege 10 g Weizenmehl für die Arbeitsfläche separat ab. Verwende diese Menge sparsam über alle Ausrollschritte verteilt; überschüssiges Mehl vor dem Falten abbürsten. Rolle den Grundteig rechteckig aus und packe ihn ein. Kühle ihn 2–3 Stunden im Kühlschrank; als Alternative nennt die Quelle 30 Minuten im Tiefkühler.

Schritt 3

Bereite aus den 200 g kalter Butter eine zusammenhängende, geschmeidige Platte vor. Rolle den gekühlten Teig so aus, dass die Butterplatte halb so groß wie die Teigfläche ist. Lege die Butter auf eine Hälfte und klappe die andere darüber, bis die Butter eingeschlossen ist.

Schritt 4

Rolle das Paket gleichmäßig zu einem 8–10 mm dicken Rechteck aus. Für die doppelte Tour beschreibt Marcel Paa diese Faltung: Lege ein Ende über etwa zwei Drittel der Teigbahn und führe das andere Ende bis an die umgelegte Kante. Klappe das Paket anschließend nochmals übereinander. Diese doppelte Faltung zählt als eine Tour.

Schritt 5

Packe den Teig nach der Tour ein und kühle ihn mindestens 30 Minuten. Wiederhole Ausrollen und doppelte Faltung, bis du insgesamt vier doppelte Touren ausgeführt hast. Arbeite jeweils quer zur vorigen Ausrollrichtung und halte die Kühlpausen zwischen den Touren ein.

Schritt 6

Nach der vierten Tour bleibt der eingepackte Teig über Nacht im Kühlschrank. Das Ergebnis ist ein roher Grundteig, noch kein fertig gebackenes Gebäck. Form, Backtemperatur und Backdauer richten sich erst nach dem anschließenden Gebäckrezept.