Éclairs italienischer Vanillecreme und Schokoladenüberzug Brandteig aus dem Thermomix®

Warum dieses Rezept gelingt

Éclairs mit italienischer Vanillecreme und Schokoladenüberzug stellen eine anspruchsvolle, jedoch äußerst lohnende Backaufgabe dar. Der Brandteig (Pâte à Choux) ist das Herzstück und erfordert Präzision in der Herstellung. Das trockene Abbrennen des Teiges im Topf ist entscheidend für die spätere Stabilität und das Aufgehen; hierdurch verdampft überschüssiges Wasser und die Stärke verkleistert optimal. Die Zugabe der Eier muss schrittweise erfolgen, um die richtige Konsistenz zu erreichen – der Teig sollte glänzen und beim Anheben am Spatel in einem 'V' abreißen. Ein zu feuchter Teig läuft beim Backen breit, ein zu fester Teig platzt unkontrolliert auf oder reißt. Für ein ideales Backergebnis ist eine hohe Anfangstemperatur, gefolgt von einer Reduktion, essentiell, um das Gebäck zum Aufgehen zu bringen und anschließend vollständig durchzutrocknen. Das vorzeitige Öffnen der Ofentür führt unweigerlich zum Kollabieren der Éclairs. Die italienische Vanillecreme, eine Variante der Pâtissiercreme, zeichnet sich durch ihren hohen Eigelbanteil und die Bindung durch Stärke aus. Ihre Konsistenz sollte stabil, aber cremig sein, um ein sauberes Füllen zu ermöglichen. Ein häufiger Fehler ist da

Zutaten

• 200 ml Milch
• 200 ml Wasser
• 180 g Butter
• 130 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 240 g Weizenmehl Type 405
• 8 Stück Eier
• 6 Stück Eigelb
• 40 g Speisestärke
• 1 Stück Vanilleschote
• 400 ml Sahne
• 250 g Mascarpone
• 200 g Kuvertüre zartbitter
• 20 g Kokosfett

Zubereitung

Schritt 1

Lege ein Backblech mit Backpapier aus, dann kann nichts ankleben. Achte darauf, dass der Spritzbeutel mit einer Sterntülle bereitliegt, damit du später zügig arbeiten kannst.

Schritt 2

Brandteig anrühren und abrösten. Gib 200ml Milch, 200ml Wasser, 180g Butter und eine Prise Salz in einen Topf und bringe alles unter Rühren zum Kochen, bis die Butter geschmolzen ist. Nimm den Topf von der Herdplatte und rühre sofort 240g Weizenmehl Type 405 dazu, bis ein homogener Teig entsteht, der sich vom Topfboden löst. Jetzt röstest du ihn bei mittlerer Hitze für etwa 2-3 Minuten ab, bis sich eine weiße Schicht am Topfboden bildet – das ist das Geheimnis für einen guten Brandteig!

Schritt 3

Eier einrühren und Teig aufspritzen. Gib den leicht abgekühlten Teig in eine Schüssel und rühre nacheinander die 8 Eier gründlich unter, bis der Teig glänzt und geschmeidig ist – er darf nicht zu flüssig sein, sonst läuft er beim Backen auseinander. Fülle den Teig in den vorbereiteten Spritzbeutel und spritze etwa 10-12 cm lange Éclairs mit ausreichend Abstand auf das Backblech. Das gibt ihnen genug Platz zum Aufgehen.

Schritt 4

Vanillecreme vorbereiten und ziehen lassen. Für die Füllung gibst du die 6 Eigelb, 130g Zucker und 40g Speisestärke in eine Schüssel und verquirlst alles gründlich, bis eine glatte Paste entsteht. Die Vanilleschote längst aufschneiden, das Mark herauskratzen und zusammen mit der Schote zur Sahne geben. Erwärme die 400ml Sahne mit dem Vanillemark und der Schote in einem Topf, lass sie kurz aufkochen und nimm sie dann sofort vom Herd. Die Schote rausnehmen, sie hat ihren Job getan.

Schritt 5

Ofen vorheizen und Backblech vorbereiten. Starte damit, den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorzuheizen, damit er die perfekte Temperatur erreicht hat, wenn dein Brandteig fertig ist.

Schritt 6

Éclairs goldbraun backen. Backe die Éclairs für die ersten 10 Minuten bei 200°C, reduziere dann die Temperatur auf 170°C und backe sie weitere 20-25 Minuten, bis sie goldbraun und schön aufgegangen sind. Mein Tipp: Öffne die Ofentür während des Backens nicht, sonst fallen sie zusammen! Wenn sie fertig sind, lass sie im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür abkühlen, um ein Einsinken zu verhindern.

Schritt 7

Creme zur perfekten Konsistenz kochen. Gib die warme Vanillesahne unter ständigem Rühren langsam zur Eigelb-Zucker-Mischung und rühre kräftig weiter, damit die Eier nicht stocken. Fülle alles zurück in den Topf und bringe die Creme bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Andicken – achte darauf, dass sie schön cremig wird und keine Klümpchen bildet. Die fertige Creme sollte eine seidige Textur haben. Lass sie vollständig abkühlen, am besten deckst du sie mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche ab, damit sich keine Haut bildet.

Schritt 8

Mascarpone unterheben und Éclairs füllen. Sobald die Vanillecreme abgekühlt ist, rührst du die 250g Mascarpone unter, bis die Masse wunderbar luftig und geschmeidig ist – das gibt der Creme diese italienische Leichtigkeit. Schneide die abgekühlten Éclairs waagerecht auf oder stich drei kleine Löcher in die Unterseite. Fülle die Creme in einen Spritzbeutel und fülle die Éclairs großzügig damit. Wenn du möchtest, kannst du die Éclairs auch erst kurz vor dem Servieren füllen, damit sie schön frisch bleiben.

Schritt 9

Schokoladenüberzug schmelzen und auftragen. Hacke die 200g Kuvertüre zartbitter fein und gib sie zusammen mit 20g Kokosfett in eine hitzebeständige Schüssel. Schmelze die Mischung über einem Wasserbad oder vorsichtig in der Mikrowelle, bis sie schön glatt und glänzend ist – pass auf, dass die Schokolade nicht zu heiß wird. Jetzt tauchst du die gefüllten Éclairs mit der Oberseite in die geschmolzene Schokolade oder streichst sie mit einem Löffel glatt. Lass den Überzug fest werden, am besten im Kühlschrank. Dann sind deine Éclairs bereit zum Genießen!

Video-Anleitung für Éclairs italienischer Vanillecreme und Schokoladenüberzug Brandteig

Éclairs italienischer Vanillecreme und Schokoladenüberzug Brandteig im Thermomix®

1. Für die italienische Vanillecreme die 6 Eigelb mit 130 g Zucker und Speisestärke zu einer homogenen Masse verrühren. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und zusammen mit der Schote und 200 ml Milch in einem Topf aufkochen lassen. Die heiße Milchmischung langsam unter ständigem Rühren in die Eigelbmasse geben, dann alles zurück in den Topf geben und unter Rühren aufkochen lassen, bis die Creme andickt. Die Vanilleschote entfernen und die Creme durch ein feines Sieb streichen, dann direkt mit Frischhaltefolie abdecken und vollständig im Kühlschrank abkühlen lassen. Die gekühlte Vanillecreme mit der Mascarpone glatt rühren, dann die geschlagene Sahne (400ml) vorsichtig unterheben. Die fertige Creme in einen Spritzbeutel mit Fülltülle füllen.
2. Für den Brandteig 200 ml Wasser, 180 g Butter und 1 Prise Salz in einem Topf aufkochen lassen. Mehl auf einmal zugeben und alles kräftig mit einem Kochlöffel rühren, bis sich der Teig als Kloß vom Topfboden löst und ein weißer Film entsteht. Den Teig hinzugeben und ca. 5 Minuten abkühlen lassen. Die 8 Eier nach und nach unter den Teig rühren, jedes Ei muss vollständig eingearbeitet sein, bevor das nächste zugegeben wird. Der Teig sollte glatt und glänzend sein. Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und ca. 12 cm lange Streifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 20-25 Minuten backen, bis die Éclairs goldbraun und stabil sind. Ofen nicht öffnen! Nach dem Backen den Ofen ausschalten und die Éclairs bei leicht geöffneter Tür weitere 5-10 Minuten trocknen lassen. Danach auf einem Gitter komplett abkühlen lassen.
3. Dieser Schritt wird entfernt, da er als Duplikat markiert ist und in Schritt 1 integriert wurde. Prüfe das Ergebnis kurz, bevor du mit dem nächsten Schritt weitermachst.
4. Die abgekühlten Éclairs an der Unterseite vorsichtig drei- bis viermal mit einem Holzstäbchen einstechen. Die Vanillecreme von unten in die Éclairs füllen, bis sie prall gefüllt sind.
5. Für den Schokoladenüberzug die Kuvertüre grob hacken und zusammen mit dem Kokosfett über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Gut verrühren, bis eine glatte, glänzende Glasur entsteht. Die Éclairs einzeln mit der Oberseite in die Schokoglasur tauchen und auf einem Kuchengitter abtropfen lassen. Vor dem Servieren die Glasur fest werden lassen.

Thermomix®-Tipp: Mein kleiner Kniff: Schiebe mit dem Spatel nur kurz nach, sobald sich am Rand etwas festsetzt, damit die Masse gleichmäßig bleibt.

Éclairs italienischer Vanillecreme und Schokoladenüberzug Brandteig im Airfryer

1. Für den Brandteig Milch, Wasser, 180 g Butter, 10 g Zucker und Salz in einem Topf aufkochen lassen. Mehl auf einmal zugeben und alles kräftig mit einem Kochlöffel rühren, bis sich der Teig als Kloß vom Topfboden löst und ein weißer Film entsteht. Den Teig in eine Rührschüssel geben und ca. 5 Minuten abkühlen lassen.
2. Die 8 Eier nach und nach unter den Teig rühren, jedes Ei muss vollständig eingearbeitet sein, bevor das nächste zugegeben wird. Der Teig sollte glatt und glänzend sein. Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und ca. 12 cm lange Streifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Airfryer-Korb spritzen. Im kalten Airfryer bei 180 °C Heißluft ca. 20-25 Minuten backen, bis die Éclairs goldbraun und stabil sind. Airfryer nicht öffnen! Nach dem Backen den Airfryer ausschalten und die Éclairs bei leicht geöffneter Tür weitere 5-10 Minuten trocknen lassen. Danach auf einem Gitter komplett abkühlen lassen. 5 Minuten vor Ende die Stäbchenprobe, da der Airfryer schneller bräunt als ein Airfryer.
3. Für die italienische Vanillecreme die 6 Eigelb mit 120 g Zucker und Speisestärke zu einer homogenen Masse verrühren. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und zusammen mit der Schote der Milch und 400 ml Sahne in einem Topf aufkochen lassen. Die heiße Milchmischung langsam unter ständigem Rühren in die Eigelbmasse geben, dann alles zurück in den Topf geben und unter Rühren aufkochen lassen, bis die Creme andickt. Die Vanilleschote entfernen und die Creme durch ein feines Sieb streichen, dann direkt mit Frischhaltefolie abdecken und vollständig im Kühlschrank abkühlen lassen.
4. 300 ml die Creme steif schlagen. Die gekühlte Vanillecreme mit der Mascarpone glatt rühren, dann die geschlagene die Creme vorsichtig unterheben. Die fertige Creme in einen Spritzbeutel mit Fülltülle füllen.
5. Die abgekühlten Éclairs an der Unterseite vorsichtig drei- bis viermal mit einem Holzstäbchen einstechen. Die Vanillecreme von unten in die Éclairs füllen, bis sie prall gefüllt sind.
6. Für den Schokoladenüberzug die Kuvertüre grob hacken und zusammen mit dem Kokosfett über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Gut verrühren, bis eine glatte, glänzende Glasur entsteht. Die Éclairs einzeln mit der Oberseite in die Schokoglasur tauchen und auf einem Kuchengitter abtropfen lassen. Vor dem Servieren die Glasur fest werden lassen.

Airfryer-Tipp: Goldbraun-Check: Lass Gebäck nach dem Backen kurz ruhen, damit Krume und Oberfläche sich stabil setzen können.

Profi-Tipps für Éclairs italienischer Vanillecreme und Schokoladenüberzug Brandteig

• Geling-Tipp: 🔥 BACKOFEN: • Mein Tipp für den Brandteig: Während des Backens die Ofentür unbedingt geschlossen halten, um ein Zusammenfallen zu verhindern. Jedes Öffnen stört den Garprozess. Nach etwa 20 Minuten kannst du die Stäbchenprobe machen, ob sie auch innen trocken sind – lieber etwas länger drin lassen als zu kurz!

Varianten & smarte Tausche

• Um die Spritzbeutel für den Brandteig nicht zu entfetten, füllen Sie den Teig in den Beutel, wenn er noch handwarm ist – so lässt er sich leichter spritzen und die Struktur bleibt stabil.
• Für eine außergewöhnliche Geschmacksnuance die Vanilleschote für die Creme vor dem Auskratzen kurz in Rum einlegen.
• Gib eine kleine Menge geschmacksneutrales Öl zum Schokoladenüberzug, dies verleiht ihm einen besonders schönen Glanz und verhindert ein schnelles Austrocknen.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Éclairs italienischer Vanillecreme und Schokoladenüberzug Brandteig hält sich luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 2-3 Tage frisch. Zum längeren Aufbewahren in Scheiben einfrieren – im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen oder kurz im Airfryer bei 150 °C aufbacken.

Nährwerte pro Portion

ca. 240 kcal · 3 g Protein · 26 g Kohlenhydrate · 14 g Fett.

Häufige Fragen zu Éclairs italienischer Vanillecreme und Schokoladenüberzug Brandteig

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