Feiner Sauerteig-Krapfen aus dem Thermomix®

Warum dieses Rezept gelingt

Die Herstellung von Berliner Krapfen mit Sauerteig erfordert Präzision und Verständnis für die Sauerteigführung. Der aktive Sauerteigansatz ist hierbei der entscheidende Faktor. Eine korrekte Aktivität, erkennbar an aufsteigenden Gasbläschen und einem dreifachen Volumenanstieg innerhalb weniger Stunden nach dem Füttern, gewährleistet die notwendige Triebkraft. Die Weizenmehl Type 550 ist aufgrund ihres moderaten Proteingehalts ideal für ein luftiges, aber dennoch stabiles Gebäck. Überkneten des Teiges kann zu einer zähen Textur führen, während Unterkneten die Entwicklung des Klebergerüsts und somit die Gasretention beeinträchtigt. Die lange Backzeit von 420 Minuten bezieht sich primär auf die Reifezeiten des Sauerteiges und des nachfolgenden Teiges, weniger auf den eigentlichen Frittiervorgang. Eine konstante Teigtemperatur während der Stock - und Stückgare (idealerweise 24 - 26°C) ist essenziell für eine gleichmäßige Fermentation und die Ausbildung feiner Poren. Die Zugabe von Eigelb und Butter trägt maßgeblich zur Geschmeidigkeit, zum Geschmack und zur Haltbarkeit bei, erfordert jedoch eine sorgfältige Einarbeitung, um die Kleberentwicklung nicht zu inhibieren. Salz reguliert nic

Zutaten

• 100 g Aktiver Sauerteigansatz
• 500 g Weizenmehl Type 550
• 75 g Zucker
• 200 ml Milch (lauwarm)
• 2 Stück Eier
• 2 Stück Eigelbe
• 80 g Butter (weich)
• 5 g Salz
• 1 Stück Abrieb einer halben Bio-Zitrone
• 1 TL Vanilleextrakt
• 1000 ml Neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
• 50 g Puderzucker zum Bestreuen
• 200 g Fruchtaufstrich oder Konfitüre zum Füllen

Zubereitung

Schritt 1

Zutaten vorbereiten und Vorteig ansetzen. Hol die 2 Eier, die 2 Eigelbe und die 80g Butter aus dem Kühlschrank, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Mische die 100g aktiven Sauerteigansatz mit 200ml lauwarmer Milch und etwa der Hälfte des 500g Weizenmehl Type 550 zu einem geschmeidigen Vorteig. Decke die Schüssel ab und lass ihn für etwa zwei Stunden an einem warmen Ort ruhen, bis er schöne Blasen wirft und an Volumen zugenommen hat.

Schritt 2

Hauptteig kneten und Gehzeit geben. Gib zum Vorteig das restliche Weizenmehl, 75 g Zucker, 5 g Salz, den Abrieb einer halben Bio-Zitrone, 1 TL Vanilleextrakt und die zimmerwarmen Eier sowie Eigelbe. Knete alles in der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe, bis ein homogener Teig entsteht. Füge dann die weiche Butter stückchenweise hinzu und knete den Teig weitere 10-15 Minuten, bis er seidig glänzt und sich vom Schüsselrand löst – er darf noch leicht klebrig sein. Dein Teig sollte dann so geschmeidig sein, dass du ein fast transparentes Fenster ziehen kannst.

Schritt 3

Teiglinge formen und gehen lassen. Decke den Teig erneut ab und lass ihn für weitere 8-12 Stunden, am besten über Nacht im Kühlschrank, langsam reifen. Diese lange Gehzeit entwickelt das wunderbare Aroma der Feinen Sauerteig Krapfen. Am nächsten Morgen nimmst du den Teig heraus, formst ihn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig zu einer Rolle und teilst ihn in gleichmäßige Stücke zu je etwa 60-70g. Forme daraus Kugeln und setze sie auf ein bemehltes Backpapier – achte darauf, dass zwischen ihnen genügend Platz ist, damit sie sich später nicht berühren. Lass die Teiglinge zugedeckt für 1-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen, bis sie deutlich an Volumen zugenommen haben und sich schön luftig anfühlen.

Schritt 4

Krapfen frittieren und füllen. Erhitze nun 1000ml neutrales Pflanzenöl in einem großen Topf oder einer Fritteuse auf etwa 170°C. Mein Geheimtipp: Die richtige Temperatur ist entscheidend für den hellen „Ring“, der unsere Krapfen so besonders macht! Gib die Krapfen vorsichtig in das heiße Öl, je nach Topfgröße 2-3 Stück, damit die Temperatur nicht zu stark abfällt. Frittiere sie von jeder Seite goldbraun, das dauert pro Seite etwa 2-3 Minuten. Nimm die fertigen Krapfen mit einer Schaumkelle heraus und lass sie auf Küchenpapier abtropfen. Sobald sie etwas abgekühlt sind, kannst du sie mit 50 g Puderzucker bestreuen oder mit 200g Fruchtaufstrich oder Konfitüre füllen – ganz nach deinem Geschmack!

Video-Anleitung für Feiner Sauerteig-Krapfen

Feiner Sauerteig-Krapfen im Thermomix®

1. Vorteig ansetzen: 100g aktiven Sauerteigansatz mit 200ml lauwarmer Milch und etwa der Hälfte des 500g Weizenmehl Type 550 hinzugeben und auf Stufe 3 für 30 Sekunden vermischen. Den Vorteig in eine separate Schüssel umfüllen, abdecken und für etwa zwei Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen, bis er Blasen wirft und an Volumen zugenommen hat.
2. Hauptteig kneten: Den Vorteig zurück hinzugeben. Das restliche den Teig, den Teig, den Teig, den Abrieb einer halben Bio-Zitrone, 1 TL Vanilleextrakt, die zimmerwarmen Eier und Eigelbe hinzufügen. Alles gut verkneten, bis ein homogener Teig entsteht und sich vom Mixtopfrand löst. Diesen Vorgang etwa 10 Minuten lang mit der Knetfunktion des Thermomix® durchführen.
3. Butter einarbeiten: Die weiche Butter schrittweise zum Teig hinzufügen und weiterkneten, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist und ein glatter, elastischer Teig entsteht. Der Teig sollte sich vom Mixtopfrand lösen lassen und seidig glänzen. Dies kann weitere 10-15 Minuten dauern.
4. Teig gehen lassen: Den Teig aus dem Mixtopf nehmen, zu einer Kugel formen und in eine leicht geölte Schüssel geben. Abgedeckt für weitere 8-12 Stunden, am besten über Nacht im Kühlschrank, langsam reifen lassen. Alternativ kann der Teig auch für 3-4 Stunden an einem warmen Ort gehen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
5. Den aufgegangenen Teig vorsichtig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 1,5 cm dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (ca. 6-7 cm Durchmesser) Kreise ausstechen und die ausgestochenen Krapfen auf Backpapier-Quadrate legen. Zugedeckt nochmals 30-60 Minuten gehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.
6. Neutrales Pflanzenöl in einem tiefen Topf oder einer Fritteuse auf ca. 170-175°C erhitzen. Die gut aufgegangenen Krapfen vorsichtig in das heiße Öl gleiten lassen. Nicht zu viele Krapfen auf einmal ausbacken, um die Temperatur konstant zu halten.
7. Die Krapfen auf jeder Seite goldbraun frittieren (ca. 2-3 Minuten pro Seite). Sie sollten dabei den charakteristischen hellen Ring in der Mitte entwickeln. Die fertigen Krapfen mit einer Schaumkelle aus dem Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
8. Krapfen füllen: Nach dem Abkühlen die Krapfen mit Fruchtaufstrich oder Konfitüre füllen. Dazu mit einem Spritzbeutel und einer langen Tülle seitlich oder unten in den Krapfen einstechen und die Füllung injizieren.
9. Krapfen bestreuen: Die noch leicht warmen oder abgekühlten, gefüllten Krapfen großzügig mit Puderzucker bestreuen, bevor sie serviert werden. Für eine zusätzliche Geschmacksebene kann der Puderzucker mit etwas Vanille aromatisiert werden.
10. Servieren: Die Krapfen sofort servieren oder luftdicht verpackt aufbewahren. Sie schmecken frisch am besten.

Thermomix®-Tipp: Mein kleiner Kniff: Achte darauf, dass empfindliche Zutaten nur kurz gemischt werden, damit der Teig locker bleibt.

Feiner Sauerteig-Krapfen im Airfryer

1. Alle trockenen Zutaten – Mehl, Zucker und Salz – in einer großen Schüssel sorgfältig vermischen. Achte darauf, dass sich das Salz gut verteilt.
2. Den aktiven Sauerteigansatz, lauwarme Milch, Eier, Eigelbe, Zitronenabrieb und Vanilleextrakt zu den trockenen Zutaten geben. Alles gut verkneten, bis ein homogener Teig entsteht. Diesen Vorgang etwa 10 Minuten lang mit einer Küchenmaschine oder von Hand durchführen.
3. Die weiche Butter schrittweise zum Teig hinzufügen und weiterkneten, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist und ein glatter, elastischer Teig entsteht. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen lassen. Dies kann weitere 10-15 Minuten dauern.
4. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt an einem warmen Ort für etwa 3-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Alternativ kann der Teig auch für 8-12 Stunden im Kühlschrank langsam gehen.
5. Den aufgegangenen Teig vorsichtig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 1,5 cm dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (ca. 6-7 cm Durchmesser) Kreise ausstechen und die ausgestochenen Krapfen auf Backpapier-Quadrate legen. Zugedeckt nochmals 30-60 Minuten gehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind. Setze die Form in den kalten Airfryer-Korb ein – achte auf genug Abstand zum Rand für die Luftzirkulation. 5 Minuten vor Ende die Stäbchenprobe, da der Airfryer schneller bräunt als ein Airfryer.
6. Neutrales Pflanzenöl in einem tiefen Topf oder einer Fritteuse auf ca. 170-155 °C erhitzen. Die gut aufgegangenen Krapfen vorsichtig in das heiße Öl gleiten lassen. Nicht zu viele Krapfen auf einmal ausbacken, um die Temperatur konstant zu halten. Setze die Form in den kalten Airfryer-Korb ein – achte auf genug Abstand zum Rand für die Luftzirkulation. 5 Minuten vor Ende die Stäbchenprobe, da der Airfryer schneller bräunt als ein Airfryer.
7. Die Krapfen auf jeder Seite goldbraun frittieren (ca. 2-3 Minuten pro Seite). Sie sollten dabei den charakteristischen hellen Ring in der Mitte entwickeln. Die fertigen Krapfen mit einer Schaumkelle aus dem Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Setze die Form in den kalten Airfryer-Korb ein – achte auf genug Abstand zum Rand für die Luftzirkulation. 5 Minuten vor Ende die Stäbchenprobe, da der Airfryer schneller bräunt als ein Airfryer.
8. Nach dem Abkühlen die Berliner Krapfen mit Fruchtaufstrich oder Konfitüre füllen. Dazu mit einem Spritzbeutel und einer langen Tülle seitlich oder unten in den Krapfen einstechen und die Füllung injizieren.
9. Die noch leicht warmen oder abgekühlten, gefüllten Berliner Krapfen großzügig mit Puderzucker bestreuen, bevor sie serviert werden. Für eine zusätzliche Geschmacksebene kann der Puderzucker mit etwas Vanille aromatisiert werden.
10. Die Berliner Krapfen sofort servieren oder luftdicht verpackt aufbewahren. Sie schmecken frisch am besten.

Airfryer-Tipp: Goldbraun-Check: Lass Gebäck nach dem Backen kurz ruhen, damit Krume und Oberfläche sich stabil setzen können.

Profi-Tipps für Feiner Sauerteig-Krapfen

• Geling-Tipp: Lass Gebäck nach dem Backen kurz ruhen, damit Krume und Oberfläche sich stabil setzen können.

Varianten & smarte Tausche

• Gib einen Teelöffel Wodka zum Teig – er reduziert die Fettaufnahme beim Frittieren und sorgt für eine noch krossere Kruste.
• Um die benötigte Teigtemperatur konstant zu halten, nutzen Sie eine Gärbox oder den Backofen bei ausgeschalteter Heizung mit eingeschalteter Backofenlampe.
• Für eine längere Frischhaltung können Sie einen Teil der Milch durch Kefir ersetzen; die zusätzliche Säure stabilisiert den Teig und bereichert das Aroma.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Feiner Sauerteig-Krapfen hält sich luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 2-3 Tage frisch. Zum längeren Aufbewahren in Scheiben einfrieren – im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen oder kurz im Airfryer bei 150 °C aufbacken.

Nährwerte pro Portion

ca. 257 kcal · 6 g Protein · 41 g Kohlenhydrate · 7 g Fett.

Häufige Fragen zu Feiner Sauerteig-Krapfen

Smarte Back-Tools für dieses Rezept

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