Sauce Hollandaise selber machen 5 Saucen ableiten Bernaise,...... aus dem Thermomix®

Warum dieses Rezept gelingt

Die Sauce Hollandaise ist eine klassische Emulsionssauce auf Basis von Eigelb und zerlassener Butter, die durch eine präzise Temperaturführung und kontinuierliches Aufschlagen stabilisiert wird. Die Eigelbemulsion muss hierbei sukzessive mit der warmen, geklärten Butter gebunden werden. Eine zu hohe Hitze führt zur Koagulation des Eigelbs und Trennung der Sauce. Die Zugabe von Reduktion aus Schalotten, Pfefferkörnern und Weißweinessig vor dem Emulgieren, die als Aromageber fungiert, ist essentiell. Die korrekte Viskosität und Stabilität wird durch die langsame und stetige Zugabe der Butter erreicht, während das Eigelb permanent in Bewegung gehalten wird. Eine abschließende Säurekorrektur mit Zitronensaft ist geschmacksentscheidend. Variationen wie die Sauce Béarnaise werden durch zusätzliche Kräuter wie Estragon und Kerbel sowie eine Reduktion mit Essig und Weißwein anstelle von Wasser modifiziert, wobei das Grundprinzip der Emulsionsbildung erhalten bleibt.

Zutaten

• 2 Stück Schalotten
• 15 Stück Pfefferkörner
• 1 Stück Lorbeerblatt
• 40 ml Weißweinessig
• 120 ml Wasser
• 2 Stück Eigelb
• 250 g Butter
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 1 Prise Salz
• 1 Messerspitze Cayennepfeffer

Zubereitung

Schritt 1

Essigreduktion kochen. Zuerst werden die 2 Schalotten fein gewürfelt, zusammen mit den 15 Pfefferkörnern und dem 1 Lorbeerblatt in einen kleinen Topf gegeben. Füge 40 ml Weißweinessig und 120 ml Wasser hinzu und lass alles bei mittlerer Hitze so lange köcheln, bis etwa die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist und sich die Aromen schön verbinden.

Schritt 2

Emulsion vorbereiten. Seihe die Essigreduktion durch ein feines Sieb und lass sie kurz abkühlen. In der Zwischenzeit schmilzt du die 250 g Butter bei niedriger Hitze, bis sie klar ist – das ist wichtig für die spätere Konsistenz. Trenne dann die 2 Eigelb ab und gib sie in eine hitzebeständige Schüssel.

Schritt 3

Hollandaise montieren. Stell die Schüssel mit den Eigelben über ein Wasserbad (nicht kochend!) und schlage sie zusammen mit der abgekühlten Essigreduktion schaumig. Achte darauf, dass das Eigelb nicht gerinnt! Nun gießt du die geschmolzene die Mischung langsam und unter ständigem Schlagen in einem dünnen Strahl hinzu, bis eine cremige und glänzende Sauce entsteht. Zum Schluss schmecke sie mit 1 Spritzer Zitronensaft, 1 Prise Salz und 1 Messerspitze Cayennepfeffer ab – das gibt den Extrakick!.

Video-Anleitung für Sauce Hollandaise selber machen 5 Saucen ableiten Bernaise,......

Sauce Hollandaise selber machen 5 Saucen ableiten Bernaise,...... im Thermomix®

1. Vorbereitung für den Reduktionsansatz. Zuerst hackst du die 2 Schalotten ganz fein und gibst sie zusammen mit den 15 Pfefferkörnern und dem 1 Lorbeerblatt in den Mixtopf des Thermomix®. Gieße dann die 40ml Weißweinessig und 120ml Wasser dazu, das ist die Basis für unsere Sauce Hollandaise.
2. Reduktion köcheln lassen. Erhitze die Mischung im Mixtopf bei mittlerer Hitze (z. B. 100°C, Stufe 1, ohne Messbecher), bis sie auf etwa die Hälfte der Menge reduziert ist. Achte darauf, dass es nicht zu schnell kocht, damit sich die Aromen der Schalotten und Gewürze wunderbar entfalten können.
3. Eigelb und Butter für die Basis vorbereiten. Während die Reduktion köchelt, schmelze die 250g Butter in einem separaten Topf bei kleiner Flamme, bis sie flüssig und leicht warm ist – aber nicht heiß! Trenne die 2 Eigelb ab und gib sie in eine hitzebeständige Schüssel.
4. Sauce aufschlagen und verfeinern. Seihe die Reduktion ab und gib etwa 2 Esslöffel davon zu den Eigelben in der hitzebeständigen Schüssel. Schlage die Mischung über einem Wasserbad warm, bis sie schön cremig und hell wird. Nun gießt du die geschmolzene die Masse langsam und unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl hinzu, bis eine cremige und glänzende Sauce entsteht. Gib noch 1 Spritzer Zitronensaft hinzu und schmecke dann mit 1 Prise Salz und 1 Messerspitze Cayennepfeffer ab.

Thermomix®-Tipp: Mein kleiner Kniff: Lass Gebäck nach dem Backen kurz ruhen, damit Krume und Oberfläche sich stabil setzen können.

Sauce Hollandaise selber machen 5 Saucen ableiten Bernaise,...... im Airfryer

1. Vorbereitung für den Reduktionsansatz. Zuerst hackst du die 2 Schalotten ganz fein und gibst sie zusammen mit den 15 Pfefferkörnern und dem 1 Lorbeerblatt in einen Topf. Gieße dann die 40ml Weißweinessig und 120ml Wasser dazu, das ist die Basis für unsere Sauce Hollandaise.
2. Reduktion köcheln lassen. Erhitze die Mischung bei mittlerer Hitze, bis sie auf etwa die Hälfte der Menge reduziert ist. Achte darauf, dass es nicht zu schnell kocht, damit sich die Aromen der Schalotten und Gewürze wunderbar entfalten können.
3. Eigelb für die Basis vorbereiten. Während die Reduktion köchelt, schmelze die 250g Butter in einem separaten Topf bei kleiner Flamme, bis sie flüssig und leicht warm ist – aber nicht heiß!
4. Sauce aufschlagen und verfeinern. Seihe die Reduktion ab und gib etwa 2 Esslöffel davon zu den Eigelben. Schlage die Mischung über einem Wasserbad warm, bis sie schön cremig und hell wird, bevor du die geschmolzene die Masse langsam und unter ständigem Rühren einfließen lässt. Gib noch 1 Spritzer Zitronensaft hinzu und schmecke dann mit 1 Prise Salz und 1 Messerspitze Cayennepfeffer ab.

Airfryer-Tipp: • VORHEIZEN: Heize den Airfryer immer 3 Minuten vor – so startest du mit gleichmäßiger Hitze. • TEMPERATUR: Reduziere die Backofentemperatur pauschal um 20–30 °C (z. B. 180 °C Ofen → 160 °C Airfryer). • BACKZEIT: Verkürze die Backzeit um ca. 20 % und mache kurz vor Ende immer die Stäbchenprobe. • FORMWAHL: Nutze eine Springform (18–20 cm) oder Silikonform, die mit Abstand sauber in den Korb passt – Luftzirkulation ist entscheidend! • PORTIONIERUNG: Bei mehr als 1200 g Teigmasse lieber in zwei Durchgängen backen. • HALBZEIT-CHECK: Bei Kleingebäck (Cookies, Brötchen) den Korb zur Halbzeit vorsic

Profi-Tipps für Sauce Hollandaise selber machen 5 Saucen ableiten Bernaise,......

• Geling-Tipp: 🔥 BACKOFEN: Eine Hollandaise wird nicht im Ofen zubereitet, aber wenn du sie warmhalten möchtest, kannst du eine hitzebeständige Schüssel in einen Ofen bei 50°C stellen.

Varianten & smarte Tausche

• Um eine getrennte Hollandaise zu retten, beginne in einer frischen Schüssel mit einem neuen Eigelb und rühre tropfenweise die geronnene Sauce ein – !
• Für eine besonders stabile Emulsion verwende stets vorgekühlte Schüsseln und arbeite mit einem Wasserbad, das nicht zu heiß ist.
• Wenn es mal schnell gehen muss : Die Reduktion kann bereits am Vortag vorbereitet und gekühlt werden, um die Zubereitungszeit am Backtag zu verkürzen.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Sauce Hollandaise selber machen 5 Saucen ableiten Bernaise,...... hält sich luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur 2-3 Tage frisch. Zum längeren Aufbewahren in Scheiben einfrieren – im Gefrierschrank bis zu 3 Monate haltbar. Vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen oder kurz im Airfryer bei 150 °C aufbacken.

Nährwerte pro Portion

ca. 479 kcal · 2 g Protein · 1 g Kohlenhydrate · 53 g Fett.

Häufige Fragen zu Sauce Hollandaise selber machen 5 Saucen ableiten Bernaise,......

Smarte Back-Tools für dieses Rezept

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